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Le jambon cuit

samedi 20 octobre 2012, par AMROUCHE

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Le jambon cuit

Qu’est ce que le jambon cuit ?

La dénomination générique « jambon » s’applique au membre postérieur du porc à l’exclusion de tout autre morceau. Il existe aujourd’hui une seule exception le jambon de dinde.

Le jambon cuit est :

  • préparé à partir de jambon convenablement paré et désossé ;
  • traité en salaison (frottage, pompage, immersion, égouttage) avec un mélange salant ;
  • cuit à cœur de façon suffisante pour assurer la coagulation   des protéines. »

Il existe trois gammes de jambons cuits en fonction de la qualité des MP, des additifs et ingrédients utilisés :

  • Le jambon de qualité « supérieure » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre ; il représente plus de 80 % de la production française.
  • Le jambon « Choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).
  • Le jambon « standard » Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Ce produit ne représente que 5 % de la production française.

Le code de la charcuterie et de la salaison (1978) distingue plusieurs catégories :

  • Jambons désossés cuits avec ou sans couenne, de formes diverses,… = supérieur, label, standard, etc.
  • Jambons désossés cuits à dénomination particulière = braisé, bruni, de régime, au torchon, maison.
  • Jambons cuits à l’os = jambons d’York, de Prague…
  • Spécialités = jambon de Reims, persillé (de Bourgogne, du Morvan…).

Les étapes de fabrication

La Réception- Agréage


Pour la fabrication de jambon cuit de qualité supérieure ou label, on n’utilise que de la viande fraîche (non congelée) dont le pH se situe entre 5,6 et 6.2 ;

la T°C, le pH , la couleur, le poids, l’épaisseur de la couenne, du gras, le type de coupe sont aussi contrôlés pour les jambons de qualité supérieure.

Le Parage- Désossage

Le parage consiste à enlever la couenne et le gras de couverture pour la fabrication de jambon cuit découenné – dégraissé . Le désossage manuel (tacherons) ou mécanique consiste à enlever délicatement (ne pas abîmer le tissu musculaire) l’os du quasi, le péroné , le tibia et enfin le fémur. On pousse l’opération jusqu’à obtenir du jambon 5D (Découenné, Dégraissé, Désossé, Dénervé & Dépiécé)

L’injection ou Saumurage


Cela consiste à envoyer sous pression dans le muscle, de la saumure (injection intramusculaire à aiguilles).

Le taux d’injection varie de 10% à plus de 20% en fonction de la qualité recherchée. La saumure est une solution aqueuse de sel, d’additifs, de conservateurs, et d’aromates et d’autres ingrédients (en fonction du niveau de qualité recherché).

Le malaxage


Les pièces de viandes saumurées son introduites dans des malaxeurs ou barattes (gros tonneau pouvant contenir 400 à 500 jambons baignant dans de la saumure , tournant sous vide d’air.)
L’objectif est de permettre une bonne diffusion des additifs de la saumure dans la masse musculaire. L’opération peut durer une dizaine d’heure séparée par des temps de pause.

Le moulage


On rassemble les différentes pièces de muscle pour reconstituer le jambon sans son « os ». Le moulage se fait en général sous vide dans des poches plastiques le tout dans un moule aluminium, pour améliorer la cohésion entre les muscles, le rendement de cuisson, la tendreté…

La cuisson

La cuisson est réalisée dans des cellules (tunnels ou fours) de cuisson à vapeur. La cuisson peut aussi se faire dans un bouillon.

L’objectif de la cuisson est d’atteindre au moins 65°C à cœur avec un minimum d’écart entre l’ambiance et le cœur du produit afin de limiter les pertes d’eau (rendement et moelleux recherchés) ; cette opération peut prendre plus d’une dizaine d’heures vue la masse importante des jambons (une dizaine de Kg)

La cuisson va permettre :

  • la conservation (pasteurisation)
  • la stabilité de la couleur rose (grâce au sel nitrité)
  • la tenue au tranchage (coagulation   des protéines)
  • la formation du goût
Le refroidissement


Après cuisson un pré-refroidissement jusqu’à 40°C à cœur, par douchage à l’eau peut être réalisé (économique) ; sinon tunnel à T°C ambiante fortement ventilé. Un refroidissement trop lent ou trop rapide nuit à une bonne tenue de tranche .

Le process de fabrication

Videos sur la fabrication artisanale du jambon cuit

  • La fabrication artisanale du jambon de Paris

P.-S.

Références bibliographiques :

  • L’encyclopédie de la charcuterie- Ed. Soussana
  • Les Salaisons de Saint André (01) : photographies