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Le Dossier d’Agrément Sanitaire Européen

samedi 1er décembre 2012, par AMROUCHE

A quoi correspond l’estampille sanitaire qu’on retrouve sur les produits alimentaires animaux ou d’origine animale (viande, produits laitiers, œufs, miel…) ?

c’est une preuve que le produit en question a été fabriqué dans un établissement répondant aux normes sanitaires européennes !

Pour obtenir cette marque de salubrité il faut constituer un dossier d’agrément sanitaire.

Le dossier d’agrément sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. (Selon l’arrêté du 8 juin 2006 modifié par l’arrêté du 27 avril 2007).

Il fixe entre autres le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H), et l’application obligatoire du principe HACCP par la mise en place du plan de maitrise sanitaire (PMS )

Les structures voulant posséder l’agrément sanitaire devront réaliser un dossier jugé conforme et validé par le Directeur Départemental des Services Vétérinaires (DDSV) ou sont représentant légal.

Attention, depuis le 8 août 2008 les établissements qui possèdent déjà un agrément sanitaire ou voulant en posséder un, doivent obligatoirement compléter leur dossier selon les derniers arrêtés en vigueur.

N’hésitez pas à commenter cet article ;)

Pour les ateliers qui transforment des produits carnés ou d’origine carnés (produits contenant une forte proportion de viande, poisson, lait ou œuf), il faudra en plus du règlement qui s’applique à toute entreprise agro-alimentaire (règlement 852/2004 du paquet hygiène) appliquer le règlement 853/2004 qui ne concerne donc que les « DAOA » (Denrées Animales ou d’Origine Animale).

L’entreprise doit obtenir un agrément sanitaire qui se matérialise par un dossier à rédiger ; ce dossier comprend notamment le plan de maitrise sanitaire (BPH, HACCP, traçabilité).

Pour solliciter l’agrément sanitaire, le responsable de l’établissement doit adresser à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, un dossier de demande d’agrément comportant les pièces suivantes (arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié
relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale et à l’article L 233-2 du Code Rural) :

 
1° Une lettre de demande d’agrément, mentionnant :

  • Pour les personnes physiques : l’identité et le domicile du demandeur,
  • Pour les personnes morales : la raison sociale, le siège social, la qualité du
    signataire et l’identité du responsable de la société ou du groupement,
  • L’adresse de l’établissement,
  • La nature de l’activité.
  • Préciser en particulier les procédés technologiques utilisés (mise sous-vide, surgélation…).

Pour les cuisines centrales, préciser le mode de liaison (chaude ou froide).

 2° Description des activités de l’entreprise

  • 2.1. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue.
    — Nature du traitement (chauffage, salaison, …), conditionnement, température de conservation, détermination des DLC ou DLUO par catégorie de produits.
  • 2.2. La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage et leur description.
  • 2.3. La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.
  • 2.4. Les diagrammes de fabrication (de la matière première jusqu’au produit fini)

— Préciser les paramètres de fabrication (durée, lieu, température, pH et Aw, …) à chacune des étapes principales.

  • 2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale.
  • 2.6 La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.

— Lieu de stockage, entreprise réalisant l’enlèvement, fréquence de l’enlèvement et destination.

  • 2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis (en froid positif, en froid négatif et à température ambiante).
  • 2.8. Un plan de situation à l’échelle au 1/1 000 minimum, indiquant les délimitations de l’établissement, les accès et les abords.
  • 2.9. Un plan de masse, à l’échelle de 1/500 à 1/1 000 présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement, les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable/d’eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales.

Le plan de situation et le plan de masse peuvent faire l’objet d’un seul plan.

  • 2.10. Un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel.
  • 2.11. La description détaillée d’un point de vue sanitaire de l’ensemble des locaux, de l’équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement.

— Schématisation des circuits du personnel et des produits en indiquant les zones « propres » et « sales ».

 3° Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

  • des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou pré-requis ;
  • du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ;
  • de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP validé pour le secteur concerné.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) comprend :

  • 3.1. Les documents relatifs aux BPH ( bonnes pratiques d’hygiène) concernant :

3.1.1. Le personnel :

  • plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
  • tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
  • organisation du suivi médical.

3.1.2. L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

3.1.3. Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

  • plan de nettoyage-désinfection ;
  • instructions relatives à l’hygiène.

3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs).

3.1.5. L’approvisionnement en eau.

3.1.6. La maîtrise des températures.

3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

  • 3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP  :

3.2.1. Le champ d’application de l’étude.

3.2.2. Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n° 1).

3.2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :

- la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2) ;

  • pour chaque CCP :
  • la validation des limites critiques – mesurables et observables (principe n° 3) ;
  • les procédures de surveillance – enregistrements (principe n° 4) ;
  • la description de la ou des actions correctives (principe n° 5) ;
  • les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7)

3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

  • 3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).

 4° Les différentes étapes en Bref

L’entreprise qui fabrique des produits alimentaires d’origine animale ou « DAOA » (Denrée Animale ou d’Origine Animale) doit obtenir un agrément sanitaire qui se matérialise par un dossier à rédiger ;

Comme on vient de le voir, ce dossier comprend notamment le plan de maitrise sanitaire (BPH, HACCP, traçabilité).

Ce dossier doit être déposé avant le démarrage de l’entreprise auprès de la DDPP (DSV) qui vérifie la conformité du dossier à la réglementation (paquet hygiène) ;

la DDPP réalise une visite de l’entreprise et délivre (via la préfecture) un agrément sanitaire conditionnel de 3 mois afin de vérifier le fonctionnement du PMS.

  • L’entreprise obtient alors un N° d’agrément sous la forme d’un code : (N° du département- N°Insee de la commune- N° de l’ entreprise) ; on parle de marque de salubrité qui doit être présent sur tout produit DAOA (Denrée Annimale ou d’Origine Animale).
  • Toute modification (Nouveau produit, nouveau process, …) nécessite une nouvelle demande d’agrément.
  • L’agrément peut être suspendu voire supprimé, en cas de problème.

P.-S.

Références :

  • règlement (CE) n 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;
  • règlement (CE) n 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine ;
  • décision 2007/118/CE de la Commission du 16 février 2007 définissant les modalités d’utilisation d’une nouvelle marque d’identification conforme à la directive 2002/99/CE du Conseil ;
  • arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.
  • NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2010-8008 Date : 11 janvier 2010
  • NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2012-8119 Date : 12 juin 2012