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Le jus de pommes

vendredi 8 mars 2013, par AMROUCHE

1-Généralités sur le jus de pommes

Le jus de pomme contient 85 % d’eau, 13 % de glucides et 2 % d’autres composants. Soit pour 100 grammes de jus : 45 kcal, 87 g d’eau, 0,1 g de protéines, seulement des traces de lipides, 11 g de glucides, 2 mg de sodium, 5 mg de magnésium, 7 mg de phosphore, 120 mg de potassium, 6 mg de calcium, 0,3 mg de fer et des traces de vitamine C ou de vitamine A5.

La pomme contient de grandes quantités d’antioxydants, des substances qui protègeraient des cancers et des maladies cardiovasculaires mais sa transformation en jus de pomme n’en préserve qu’une partie

Il faut environ de 1,3 kg à 3 kg de pommes pour fabriquer un litre de jus à l’aide d’un matériel artisanal ou industriel.

Il faut utiliser des fruits sains, non tombés à terre et lavés pour éviter la présence de patuline, une mycotoxine difficilement décelable (dosage par HPLC), neurotoxique, qui affaiblit le système immunitaire et n’est pas éliminée par la pasteurisation.

Pour équilibrer les saveurs on peut faire comme pour le vin un assemblage : mélanger plusieurs variétés de pommes ou de jus. Les pommes acides de type Boskoop ou Idared s’y prêtent bien, comme des variétés douces comme la Golden, Gala et Elstar, ainsi que des variétés fruitées comme la Jonagold, Jonagored ou Maigold. Des variétés anciennes comme la Pomme raisin, la Bohnapfel, la Blauarcher, la Vineuse de Thurgovie ou la Tobiässler sont également bien adaptées à ce traitement. On peut aussi mélanger en moindre proportions d’autres fruits pour varier les goûts.

Après le pressurage des fruits, le jus peut être clarifié en y ajoutant des enzymes (pectinases, amylases) et de la gélatine (collage) complété par une filtration : on obtient alors un jus clair et brillant que recherchent les industriels ; il faut noter que cette clarification fait perdre une partie des avantages nutritionnels de la pomme à savoir les antioxydants qui seraient 4 fois plus concentrés dans les jus non filtrés.

Il subit ensuite une pasteurisation (85°C-1 min par exemple), pour éliminer les levures et éviter ainsi qu’il ne fermente, mais qui fait perdre une partie de la vitamine C et de celles du groupe B, sensibles à la chaleur.

Le conditionnement peut ensuite se faire dans des bouteilles de verre ou de plastique ou en brique en faisant impérativement le vide d’air. Le jus de pomme se conserve dans un local frais et sec, à l’abri du gel, où il se garde au moins un an (dluo).

Découvrez une vidéo sur les secrets de fabrication du jus de Pommes bio, avec « les Savoyards sont là ! »

Voici une vidéo sur la fabrication du jus de pomme (Émission québécoise comment C’est fait)


Les catégories de jus de fruits :

Voici une video « Envoyé Spécial » sur la fabrication du jus d’orange (pur jus, jus à base de concentré et nectar) :