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Petit Dico du GA

mercredi 13 juillet 2016, par AMROUCHE

Ce petit dictionnaire de Génie Alimentaire n’a pour seule ambition que de renseigner l’utilisateur sur les termes les plus utilisés en technologie alimentaire. N’hésitez pas à proposer de nouveaux termes et/ou des améliorations ! Le plus souvent, je vous dirigerai vers des articles du site ou d’autres sites extérieures pour approfondir vos connaissances !

Bonne lecture B-)

Petit Dico du Génie Alimentaire

A à B

B-) ACESULFANE K
voir EDULCORANT

B-) ACIDE BENZOIQUE
voir CONSERVATEUR  

B-) ACIDE SORBIQUE / SORBATES
voir CONSERVATEUR  

B-) ACIDIFIANT  
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent conservateur   et d’antioxydant  .
L’acidifiant   le plus utilisé en industrie alimentaire est l’acide citrique.

B-) ACIDIFICATION  
L’acidification   est une étape essentielle de la fabrication
du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation   acide des protéines du produit. Elle est obtenue par l’action des bactéries lactiques (qui produisent naturellement de l’acide lactique ; on parle alors de fermentation lactique), ou par l’addition directe d’un acidifiant   (la glucono-delta-lactone).

B-) ADDITIF ALIMENTAIRE  
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d’oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc.

Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc réglementé et leur présence doit obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés (noté Exxx ou avec leur nom scientifique).
Pour en savoir plus sur le site officiel de la Répression des fraudes
Pour en savoir plus sur wikipedia

B-) ACTIVITÉ DE L’EAU   / AW
L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la teneur exacte en eau d’un aliment, mais seulement de l’eau susceptible d’intervenir dans des réactions chimiques, biochimiques ou microbiologiques. On la définit par rapport à un état de référence qui est l’eau pure, donc sans aucun soluté.
La valeur de l’AW varie entre 0 et 1.
Elle est égale à 0 lorsque le produit est sec et que toute l’eau est liée à la matrice alimentaire (sans qualité réactive).
Elle est égale à 1 dans le cas de l’eau pure.

Pour plus de détail voir l’article suivant

B-) AFFERMISSANT  
Les affermissants ou agents raffermissants font partie des additifs alimentaires ; ils rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.

Pour en savoir plus cliquez ici !

B-) AFFINAGE  
L’affinage   – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches- est un ensemble de réactions physico-chimiques et microbiologiques. L’affinage   conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture définitive, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d’affinage   (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.

B-) AGAR AGAR
voir GELIFIANT

B-) AGENT D’ENROBAGE  
Les agents d’enrobage sont des additifs alimentaires qui protègent les aliments par une fine couche. Ils leur confèrent un aspect brillant et lisse lorsqu’ils sont appliqués à la surface externe.

Pour en savoir plus !

B-) AGENT DE CHARGE  
Les agents de charge sont des composés autre que l’air et l’eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).

B-) AGENT DE TRAITEMENT DE LA FARINE
Les agents de traitement de la farine sont ajoutés pour améliorer la couleur ou son utilisation dans la cuisson.

B-) ALGINATES
voir GELIFIANT

B-) ALVEOGRAPHE DE CHOPIN

Il s’agit d’un contrôle réalisé sur la farine de blé par le meunier pour déterminer les qualités viscoélastiques de la farine et donc du blé. En plus de la résistance, de l’élasticité, ce test mesure aussi la force boulangère de la farine, c’est à dire sa capacité à de transformer en pate panifiable capable de lever pendant un process panaire (pain, brioche, pizza, biscotte)

Pour en savoir plus voir l’article du blé au pain , rubrique les contrôles sur la farine

B-) AMIDON MODIFIE ou TRANSFORME
Issus du maïs, du tapioca, du blé ou de la pomme de terre, ce sont des amidons qui ont subi des modifications physiques, enzymatiques ou chimiques en vue d’améliorer leurs propriétés intrinsèques. Ces modifications visent à conserver leurs propriétés texturantes ou leur rôle d’épaississants sous des températures excessives ou dans les milieux acides au cours des procédés de transformations des aliments.
Pour en savoir plus !

B-) AGENT MOUSSANT
Les agents moussants permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide.

B-) AMYLASE
L’amylase est une enzyme capable d’hydrolyser (couper) l’amidon en sucres simples tels que le glucose, le maltose et autres maltodextrines . Cette enzyme est synthétisée dans de nombreuses espèces de fruits pendant leur maturation, ce qui les rend plus sucrés, et aussi durant la germination des grains de céréales. Elle joue un rôle essentiel dans l’amylolyse (ou hydrolyse) de l’amidon de malt d’orge, processus nécessaire à la fabrication de la bière, ainsi que dans l’hydrolyse de l’amidon en sucre fermentescibles (comme le glucose, maltose qui sont des sucres utilisables par les levures) pendant les fermentations panaires .

La teneur en amylase est contrôlée dans la farine par le meunier : pour en savoir plus voir le test du contrôle d’Hagberg ici !

B-) ANHYDRIDE CARBONIQUE
voir CONSERVATEUR  

B-) ANTI AGGLOMERANT
Les antiagglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller ou limitent l’agglutination des particules.

Pour en savoir plus !

B-) ANTIMOUSSANT  
Les antimoussants sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.

Pour en savoir plus !

B-) ANTIOXYDANT   ou ANTI-OXYGENE
Les antioxydants permettent d’éviter ou de réduire les phénomènes d’oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés ;
Exemple d’antioxydant   naturels : l’acide ascorbique (Vit. C) est présent en forte concentration dans les fruits tels que les agrumes ;
Les tocophérols (Vit. E) sont des antioxydants naturellement présents dans les huiles végétales.

B-) ASPARTAME
voir EDULCORANT

B-) ATMOSPHERE PROTECTRICE / GAZ D’EMBALLAGE

Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l’air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux facteurs biologiques, chimiques et physiques. Pour ce faire, ils sont introduits dans le contenant avant, pendant ou après l’introduction d’une denrée alimentaire. Les gaz d’emballage couramment utilisés sont : le dioxyde de carbone (E 290), l’oxygène (E 948), l’azote (E 941) et l’argon (E 938).

B-) BABEURRE  
Liquide résultant de la fabrication de beurre  . Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé dans la fabrication de boissons mais également de différents aliments.


A noter : les buttermilk anglais, Buttermilch allemand et botermelk
néerlandais reprennent littéralement cette notion de « lait de beurre   ».

B-) BACTÉRIE LACTIQUE  

Famille de bactéries, de morphologie et de physiologie assez hétérogènes (coque ou bacille, mésophile ou thermophile, homofermentaires ou hétérofermentaires…), ayant pour caractéristique commune de produire de l’acide lactique à partir de glucides simples comme le lactose (fermentation
lactique).

Les bactéries lactiques utilisées en transformation (laits fermentés, fromages, saucisson sec) ont pour rôles essentiels :
• d’acidifier le produit (conservation) ;
• de participer à la formation du goût (protéolyse, production de composés aromatiques et de précurseur d’arômes) ;
• de participer à la texture (gélification du produit, modification des conditions physicochimiques de la matière première, enzymes de coagulation  , exopolysaccharides…) ;
• de participer à l’ouverture des produits laitiers (dégagement de CO2).
En fromagerie, elles sont les premières espèces microbiennes à se développer, et en modifiant les caractéristiques du milieu, elles préparent les conditions de développement des autres microorganismes responsables de
l’affinage   (levures, moisissures, bactéries…).

B-) BACTÉRIE PROPIONIQUE  

Bactérie qui fermente l’acide lactique pour produire de l’acide propionique et de l’acide acétique responsables de la saveur particulière des fromages à pâte pressée cuite comme le comté et l’emmental. Elle produit également
du CO2 qui provoque l’apparition d’ouvertures ou « trous » dans la pâte (emmental).

B-) BACTOFUGATION  
Technique d’épuration du lait par centrifugation à grande vitesse, à la température de pasteurisation. La bactofugation   permet d’éliminer les bactéries potentiellement présentes dans le lait, et en particulier les bactéries sporuléescomme Clostridium tyrobutyricum (responsables du
défaut de fromagerie connu sous le nom de gonflement butyrique).

B-) BARATTAGE  
Le barattage   est la principale étape de fabrication du beurre  . La crème   est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former des grains de matière grasse de plus en plus gros. La phase liquide, le babeurre  ,
est alors expulsée et récupérée. La masse des grains formés est ensuite malaxée pour les agglomérer de façon homogène et constituer ainsi le beurre  .

B-) BEURRE  

La dénomination « beurre   » est protégée. Le beurre   est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par des procédés physiques et dont tous les constituants sont d’origine laitière.
C’est un produit 100 % naturel constitué (pour le beurre   classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides,minéraux…). Le beurre   ne contient ni arôme artificiel,
ni additif.
Pour en savoir plus voir article suivant ;

C à D

B-) CAILLÉ  

Le caillé   ou coagulum est le produit solide résultant de la coagulation   du lait. Son aptitude à l’égouttage et à l’affinage   diffère selon le type de coagulation   : présure, acide ou mixte (acide et présure simultanément).

B-) CASÉINATE
Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les rendre solubles. Les caséinates sont utilisés pour leurs effets blanchissant, émulsifiant  , stabilisant, hydratant et régulateur de viscosité. Ils sont
couramment utilisés pour l’enrichissement en protéines des yaourts et dans les émulsions en charcuterie cuite (pâte fine). En fromagerie ils améliorent l’aptitude à la coagulation   et pallient les variations de la teneur protéique des
laits. Ils sont également utilisés dans de nombreux autres produits comme les crèmes et les spécialités fromagères.

B-) CASÉINE   (alpha, bêta, κappa)
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier pour le calcium, à des pH supérieurs à 5,5. Les caséines sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stables à la chaleur (elles résistent à un chauffage au-delà de 100 °C). Il en existe quatre formes différentes (αS1, αS2, β et κ).
Les caséines peuvent être séparées des autres protéines du lait par précipitation lorsque le pH (initialement aux environs de 6,8) est abaissé à leur point isoélectrique par acidification   (c’est-à-dire à pH égal à 4,6). Elles peuvent également être précipitées par l’ajout de présure lors de
la fabrication fromagère.

B-) CHYMOSINE  
Enzyme (protéase) capable d’hydrolyser les protéines et plus spécifiquement la caséine  . Elle est employée pour la coagulation   du lait, étape nécessaire à la fabrication des fromages.
La chymosine   est la principale enzyme de la présure, traditionnellement
utilisée dans la fabrication de fromages. Depuis plusieurs années, des techniques d´ingénierie génétique permettent de produire de la chymosine   (dite recombinante) à partir de microorganismes (Aspergillus niger par exemple).
En France, la chymosine   recombinante n’est pas autorisée pour la fabrication des fromages AOC et bio.

B-) COAGULANT  
(Agents coagulant  )
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation   du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils peuvent être d’origine animale (présure), végétale (suc de Chardon par exemple), microbienne (Rhizomucor miehei, R. pusillus…) ou fermentaire
(chymosine   recombinante). Les fromages fabriqués avec des coagulants d’origine végétale, microbienne ou fermentaire sont adaptés aux régimes végétariens, halal et casher.

B-) COAGULATION  
En Laiterie :
Etape de transformation du lait en caillé  . C’est une étape essentielle dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et de certains desserts lactés. Elle correspond à une déstabilisation des micelles de caséines. Le produit
solide obtenu (caillé  ) est constitué principalement de caséines devenues insolubles. En fabrication fromagère, la partie liquide (lactosérum) est séparée du caillé  .
Il existe trois types de coagulation   :
coagulation   acide, résultat de l’action de bactéries lactiques (coagulation lactique) ou de l’addition d’un acide.
• coagulation enzymatique, résultat de l’action d’agents coagulants (contenant des chymosines notamment)
• coagulation mixte associant l’emploi de bactéries lactiques et d’agents coagulants.

En charcuterie :
Cela correspond à la gélification du produit carné qui trouve son origine dans la coagulation des protéines (acine et myosine).
• En charcuterie cuite, c’est la chaleur qui est à l’origine de la coagulation des protéines de la viande (jambon cuit, pâté, saucisse de frankfort…)
pour en savoir plus sur la fabrication du jambon
• En salaison sèche (saucisson sec, jambon sec), c’est l’acidification   provoquée par les ferments lactiques qui est à l’origine de la coagulation ; pour en savoir plus sur la fabrication du saucisson sec !

B-) COLORANT  

Également dénommés additifs de couleur, les colorants alimentaires confèrent une coloration aux aliments, renforcent celle-ci ou compensent la perte de couleur provoquée par une exposition à la lumière intense, à la chaleur excessive et aux variations de température.

Pour en savoir plus !

B-) CONCENTRÉ DE PROTÉINES LAITIÈRES
Il s’agit de concentrés de lait écrémé contenant au moins 40 % de protéines (caséines et protéines sériques).
Ils sont utilisés comme ingrédients laitiers dans la formulation d’aliments. En fromagerie ils sont ajoutés au lait pour augmenter la teneur en protéines et améliorer le rendement fromager.
On distingue deux méthodes de préparation :
• Co-précipitation : application d’un traitement thermique (généralement supérieur à 85 °C pendant une à vingt minutes) au lait écrémé suivi d’une acidification   ou d’un enrichissement en calcium provoquant l’agrégation et la
sédimentation des caséines et des protéines sériques ;
• Séparation par ultrafiltration : concentre les protéines du lait écrémé par tamisage sans les dénaturer. On parle aussi de rétentat

Les procédés utilisés éliminent une partie du lactose et
des minéraux.

B-) CONGÉLATION/SURGÉLATION/CRYOCONSERVATION

Passage de l’état liquide à l’état solide par refroidissement afin de stopper la croissance des microorganismes et allonger la durée de conservation d’un aliment.
On distingue :
• La congélation : procédé de refroidissement lent avec abaissement progressif de la température jusqu’à une température inférieure
à 0 °C (-10 à -18°C en général) ;
• La surgélation : procédé de refroidissement rapide (fluide réfrigérant à -35 °C/-45 °C (pour au moins atteindre -18 °C à cœur) ;
• La cryoconservation : procédé de refroidissement à très basse température (-196 °C) grâce à l’utilisation d’Azote liquide.

La surgélation préserve mieux l’intégrité des tissus végétaux ou animaux (moins de pertes de liquide à la décongélation) que la congélation car les cristaux d’eau formés en surgélation sont plus petits et moins agressifs pour les tissus.

B-) CONSERVATEUR  

Appartenant à la catégorie des additifs alimentaires, un conservateur   alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments dans le but d’améliorer leur conservation. Ils permettent de prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.

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B-) CORRECTEUR D’ACIDITE

Les correcteurs d’acidité sont des additifs alimentaires ajoutés dans les aliments dans le but de modifier ou de maintenir le pH à un niveau donné. Il permet de contrôler ou de limiter le pH (acide, neutre ou alcalin) d’un aliment.

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B-) CRÉMAGE  
Phénomène spontané de remontée des globules gras, moins denses que l’eau, à la surface du lait au repos.
Les globules gras se rassemblent à la surface du lait et s’agglutinent pour former des grappes allant jusqu’à 1 mm de diamètre. Ce procédé est encore utilisé pour certaines fabrications de fromage comme le camembert
de Normandie AOC ou la tome des Bauges.

B-) CRÈME  
La crème   est une concentration des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape d’homogénéisation afin de stabiliser l’émulsion de matière grasse obtenue.

La dénomination « crème   » est réservée aux produits contenant au moins 30 % de matière grasse. Les crèmes légères ou allégées ont une teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30 %. Les crèmes se distinguent également par le traitement thermique appliqué (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), leur viscosité (fluide, semi-épaisse ou épaisse), leur structure (crème   fouettée ou à fouetter) et leur mode de conditionnement (aseptiques ou non, pots, poches, bouteilles, bricks, bombes, etc.).

Les principaux types de crème   de consommation sont :
les crèmes épaisses : crèmes ayant été maturées par ensemencement   de ferments lactiques (Lactococcus lactis subsp. lactis cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylis, Streptococcus thermophilus et
Leuconostoc cremoris) acides ou non selon le ferment utilisé. La crème   épaisse acide est plus connue sous la désignation « crème   fraîche ». Elle peut être commercialisée crue ou pasteurisée.
les crèmes fluides/liquides : elles n’ont subi aucune acidification   (voir « maturation ») et conservent donc leur texture fluide. Elles peuvent être pasteurisées (« crème   fleurette ») ou stérilisée (« crème   UHT »). La crème UHTest proposée légère ou non.
les crèmes fouettées : crèmes UHT conditionnées sous pression en aérosols. Ces crèmes forment une émulsion foisonnée et peuvent contenir des additifs, des aromates ou des colorants.

B-) DÉLACTOSAGE
Opération consistant à éliminer l’essentiel du lactose du lait, du caillé   ou du lactosérum. Elle permet d’éviter les acidifications ultérieures ou post-acidifications (en fromagerie) ; de proposer des produits à teneur réduite en
lactose (aspects nutritionnels ou technologiques).
Elle peut être réalisée par :
• hydrolyse enzymatique par la bêta-galactosidase (ou
lactase) dans les milieux liquides ;
• des procédés membranaires ;
• rinçage des caillés en fromagerie.

B-) DIAFILTRATION
Procédé qui consiste, au cours d’une séparation par ultrafiltration ou par microfiltration, à diluer le rétentat par incorporation d’eau ou d’une solution appropriée. Cette opération permet de purifier ce rétentat en éliminant les
petites molécules qu’il contient. La diafiltration est utilisée en industrie laitière pour diminuer/ajuster les teneurs en lactose et sels minéraux des laits de fromagerie par exemple.

B-) DISPERSIBILITÉ
Faculté qu’ont des agrégats à se distribuer uniformément au contact de l’eau lorsqu’ils sont hydratés. Dans le cas d’une poudre, on recherche le caractère instantané de sa dispersibilité.

E à F

B-) EDULCORANT

Un édulcorant est une substance ou d’un produit qui donne un goût sucré aux denrées alimentaires, mais qui ne fournitpas les calories du sucre de table ou le saccharose. Egalement appelé sucre de substitution ou faux-sucre, il est caractérisé par un pouvoir sucrant (PS) qui est établi en fonction de celui du saccharose qui est de 1. Certains édulcorants sont d’origine végétale, d’autres sont obtenus par synthèse.

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B-) ÉCRÉMAGE
Opération manuelle ou mécanique (par centrifugation) consistant à séparer la crème (globules gras en suspension) du lait. La crème peut ensuite être utilisée pour la production de beurre   ou de crème de consommation.

B-) ÉGOUTTAGE
L’égouttage du fromage sépare le caillé   (solide) de la partie liquide (le lactosérum). Il diffère selon le type de coagulation :
• Pour la coagulation lactique, l’égouttage du caillé   est spontané et lent. Il s’agit d’un simple écoulement.
• Pour la coagulation présure, l’égouttage est produit par la rétractation du gel et l’expulsion du lactosérum après tranchage du caillé  .

B-) EMPRÉSURAGE
Addition de présure au lait pour le faire coaguler et obtenir un caillé  . La quantité de présure ajoutée est fonction de son activité coagulante et de sa présentation (liquide, en poudre ou cristallisée).

B-) EMULSIFIANT

Normalement certaines substances ne se mélangent pas, elles sont théoriquement non miscibles, par exemple, la graisse et l’eau. Grace aux émulsifiants, la graisse et l’eau, peuvent être finement dispersées l’un et l’autre pour constituer un mélange uniforme. Ainsi, un émulsifiant   est un additif alimentaire   qui permet de créer une émulsion stable et homogène.

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B-) ENSEMENCEMENT  
Ajout intentionnel de microorganismes (bactérie ou levure). L’ensemencement   par des ferments lactiques permet de maturer le lait, la crème ou de les fermenter selon la technologie laitière utilisée et le produit final désiré.
Les produits de panification (pain, brioches…) sont ensemencés à l’aide de levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae) pour développer une fermentation alcoolique.

B-) EPAISSISSANT

Les épaississants sont des additifs alimentaires qui ont la propriété de former avec les préparations alimentaires, des suspensions visqueuses. Ils permettent de donner une texture plus épaisse à la nourriture trop liquide.

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B-) EXHAUSTEUR DE GOUT

Les exhausteurs de goût sont des additifs alimentaires qui renforcent le goût des aliments. Ils augmentent la perception gustative des mets.

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B-) ÉTUVAGE
Maintien d’un produit dans une enceinte à température et humidité contrôlées.
En fabrication de yaourt, le lait ensemencé est étuvé à 43-45°C pendant 2.5H à 4H pour atteindre l’acidité désirée (au moins 70°Dornic).
Le saucisson sec est étuvé à une température de 25°C pendant une semaine environ pour atteindre l’acidité désirée, amorcer la dessiccation et favoriser le développement de la flore de surface (pénicillium camemberti)
Les produits de panification (pain, brioche…) sont ensemencés à l’aide de levure boulangère (saccharomyces cerevisiae) et étuvé à une température de 25 à 30 °C pendant plusieurs heures pour favoriser entre autre la levée de la pâte.

B-) FERMENT
Agent de fermentation, levains ;
il s’agit de microorganismes (levures, moisissures) ajoutés intentionnellement au produit (lait, produit de panification) afin de provoquer des fermentations (alcoolique ou lactique) sous l’action de leurs enzymes spécifiques. On peut les utiliser sous forme liquide, congelée, lyophilisée ou en poudres.

B-) FERMENTATION
Ensemble de réactions biochimiques sous l’influence d’enzymes microbiennes en l’absence d’oxygène. Il existe différents types de fermentation selon les microorganismes impliqués. On distingue :
• La fermentation lactique :
transformation du lactose en acides lactique par des bactéries dites « 
lactiques » (Lactobacillus sp.,Streptococcus sp., Leuconostoc sp…).
Dans la fabrication du yaourt, le lait se solidifie grâce à la fermentaion lactique des 2 bactéries spécifiques rajoutées : lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus. (rôles de la fermentation : l’acidité développée favorise sa conservation, gout acide et particulier du yaourt, gélification).
• La fermentation propionique :
transformation du lactose en acide propionique, acide acétique et dioxyde de carbone (CO2) par des bactéries du genre Propionibacterium. Ces bactéries jouent un rôle important dans la maturation des fromages à pâte pressée cuite de type gruyère suisse et emmental. L’acide propionique et l’acide acétique sont responsables de la saveur particulière de ces fromages, tandis que le CO2 dégagé provoque l’apparition d’ouvertures ou « trous » dans la pâte (voir « Ouvertures des fromages »).

D’autres fermentations sont redoutées comme la fermentation butyrique des fromages à pâte pressée cuite et non cuite par les bactéries du genre
Clostridium. Cette fermentation conduit à la production d’acide butyrique,
d’hydrogène et provoque des défauts de goût et d’ouverture (voir « Gonflement »).

B-) FILTRATION
Procédé de séparation au travers d’un milieu poreux (appelé media filtrant ou filtre ou membrane) de porosité contrôlée. Les objectifs de la filtration en industrie alimentaire concerne la stérilisation à froid (élimination des microorganismes), la concentration à froid (levurerie, laiterie) et le fractionnement de produit comme le lait, le lactosérum et les protéines du lait.
Dans les techniques de filtration communément utilisées on distingue la microfiltration, l’ultrafiltration, la nanofiltration et l’osmose inverse qui diffèrent entre elles par la taille des pores notamment
(voir tableau page suivante).
Les techniques de filtration peuvent également différer en fonction du sens de circulation du fluide à traiter. On distingue alors :
• la filtration frontale ou classique (le fluide circule perpendiculairement).
• la filtration tangentielle (le fluide circule parallèlement
à la membrane). L’avantage de la filtration tangentielle est de réduire le colmatage de la membrane, augmentant ainsi le rendement du procédé de séparation.

B-) FINES
Particules de caillés de fromagerie se détachant lors des actions mécaniques, comme le tranchage et le moulage du caillé, et qui se retrouvent en suspension dans le sérum.
Elles désignent également les poussières de lait sec à la sortie de la tour d’atomisation.

B-) FLORE D’AFFINAGE  
Microorganismes constituant la flore de surface des fromages affinés. Impliqués dans l’affinage   des fromages, ils participent essentiellement à la protéolyse, à la lipolyse, à la production d’arômes et à la texture.

B-) FRACTIONNEMENT
Séparation d’un produit en plusieurs fractions par procédé membranaire, distillation ou cristallisation.
Le fractionnement connait de nombreuses applications en industrie laitière
 : obtention de composés à haute valeur ajoutée telles que des protéines du lait, séparation des triglycérides de la matière grasse ou élimination de composés du lait comme le lactose.
Ce procédé est utilisé par exemple pour fabriquer des beurres facilement tartinables.

B-) FROMAGE
Fabriquer du fromage revient à faire coaguler du lait. Ce passage de l’état liquide à l’état solide se fait sous l’action de ferments, de présure ou d’enzyme coagulante. La dénomination « fromage » est réservée, à la fabrication d’un produit (fermenté ou non, affiné ou non) obtenu à partir de lait (entier, partiellement ou totalement écrémé) auquel on peut ajouter des ingrédients exclusivement laitiers (crème, matière grasse, babeurre  ) utilisés seuls ou en mélange. Le produit peut être coagulé en totalité ou en partie (avant égouttage ou après élimination partielle de son eau).
La fabrication de fromage débute avec la préparation du lait (avec éventuellement une phase de traitement thermique du lait et de
maturation). Les étapes suivantes sont la coagulation, l’égouttage et le
moulage suivis ou non du salage et de l’affinage  .
Les fromages sont regroupés en grandes familles :fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées non cuite, pâtes pressées cuite, fromages fondus, de chèvres ou de
brebis…
Les fromagers les distinguent également selon les techniques de coagulation employées :fromages à caillés lactiques et fromages à coagulation présure ou mixte.
Les grandes familles de fromages affinés :
• Pâte molle et croûte fleurie (brie de meaux, camembert, chaource, brie de melun)
• Pâte molle et croûte lavée (munster, livarot, langres, époisses, pont l’évêque, maroilles…)
• Pâte persillée(roquefort, fourme d’ambert, bleu de gex, bleu des causses, fourme de montbrison, bleu d’auvergne…)
• Pâte pressée non cuite (reblochon, saint-nectaire, ossauiraty, laguiole, cantal, salers…)
• Pâte pressée cuite (comté, beaufort, gruyère, parmesan (parmigiano reggiano), tête de moine…)

B-) FROMAGE FONDU
Fromage obtenu par la fonte et l’émulsification, à l’aide de sels de fonte et de la chaleur (température d’au moins 70° C pendant 30 secondes ou combinaison équivalente), de fromages ou d’un mélange de fromages, additionnés éventuellement d’autres produits laitiers.

B-) FROMAGE FRAIS
Fromage non affiné obtenu par coagulation exclusivement lactique ou avec faible addition de présure.
Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème. La coagulation est lente (12 à 24 heures et plus), à forte dominance acide (coagulation due à l’acidification   du lait sous l’action des ferments lactiques 1 à 3 %).
La température (18 à 28 °C) permet le développement optimal des ferments lactiques mais limite l’action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10
ml pour 100 l).
L’égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs façons : moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle) ; en vrac dans la cuve de fabrication avec mise en forme après égouttage ; par
centrifugation. Le salage (à sec dans la masse du fromage) est facultatif.

G à K

B-) GAZ PROPULSEUR

Les gaz propulseurs sont des additifs alimentaires gazeux qui ont pour effet de faire sortir un produit alimentaire d’un contenant.

Pour en savoir plus !

B-) GELATINE
voir GELIFIANT

B-) GELIFIANT

Les gélifiants sont des additifs alimentaires qui confèrent une texture particulière aux denrées alimentaires. Elles transforment les liquides en gel ou en un mélange stable et visqueux. Ainsi, les gélifiants sont utiles pour rendre les aliments onctueux et pour permettre aux préparations liquides de se solidifier et de leur donner la consistance d’une gelée tout en assurant la stabilité de l’ensemble. Ils sont utilisés en gastronomie, dans la fabrication des friandises industrielles.

Les gélifiants peuvent être d’origine animale et sont connus sous le nom de gélatine. La gélatine peut être remplacée par des gélifiants d’origine végétale tels que l’agar agar. La pectine et l’alginate de sodium sont également d’autres gélifiants végétaux couramment utilisés.

La gélatine :
D’origine animale, la gélatine est fabriquée à base de porc ou de bœuf ou plus précisément à partir d’os et de couennes d’animaux (porc ou bovin) baignés dans l’acide chlorhydrique. Elle provient d’une hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux.

Caractérisée par une texture élastique et un aspect clair, cette substance translucideest utilisée pour améliorer la texture des aliments en leur apportant une souplesse et une onctuosité. La gélatine est presque sans goût ni odeur. Elle est utilisée dans les bonbons, les desserts, les confitures, les garnitures de charcuterie, les produits laitiers, les potages, les sauces, les margarines.

L’agar agar
L’agar agar est un gélifiant végétal. Il est extrait de certaines algues rouges(les rhodophycées).Il se présente sous forme de fibre, de barres transparentes ou de poudre. Incorporée à une préparation alimentaire, elle se gélifie et confère une texture plus ferme aux aliments. Il est pratiquement inodore et insipide.

Excellent substitut de la gélatine animale et de la pectine, cet additif alimentaire   naturelest soluble et acalorifique. Ainsi,dans les préparations alimentaires, la gélatine peut être remplacée par l’agar agar qui permet de réaliser des gelées, de fruits et des mousses. Ce gélifiant est utilisé dans les crèmes à base de laits végétaux, les salades de fruits, les terrines, les gâteaux, le nappage et le glaçage des gâteaux, les entremets, les aspics, les flans, les produits laitiers.

L’alginate de sodium
Commercialisé sous forme de poudre pratiquement inodore et sans goût, l’alginate de sodium est un gélifiant végétal. Extrait des algues brunes, il se gélifie en présence du calcium et peut être associé à divers ingrédients en vue d’obtenir des gels de cuisine.

Ce gélifiant est utilisé dans les crèmes pâtissières, les sirops, les puddings. Il est également employé pour la réalisation des spaghettis en gelée, des coulis, des desserts lactés. L’alginate de sodium, également appelé polymannuronate de sodium, est utilisé dans la gastronomie moléculaire pour la réalisation des ravioles, dessphérifications (les perles, les billes, les faux caviars)

La pectine
La pectine est un gélifiant végétal. Cette substance gélifiante est présente dans les pépins et zestes des agrumes et de divers fruits tels que le coing, le citron, les groseilles, la pomme. Disponible sous forme de poudre, la pectine gélifie les préparations. Elle est utilisée dans les confitures, les tartres, les desserts à base de fruits, les glaces, les pâtes, les gelées, les nappages, les crèmes.

B-) GENIE ALIMENTAIRE ou GENIE DES PROCEDES ALIMENTAIRES

C’est la discipline qui étudie la transformation et les moyens de conservation des produits alimentaires.
Pour en savoir plus sur la définition
Pour en savoir plus surla naissance et l’évolution du GA

B-) GLOBULE GRAS
Etat de la matière grasse dispersée dans le lait sous forme de gouttelettes microscopiques d’un diamètre de 2 à 5 μm en moyenne. Le globule gras se compose de gouttelettes de triglycérides entourées et stabilisées par une membrane.
Cette enveloppe protectrice est un assemblage complexe de protéines, de phospholipides, de glycoprotéines, de lipides neutres, d’enzymes et autres composés mineurs.
Elle possède des propriétés fonctionnelles importantes.

B-) GONFLEMENT EN FROMAGERIE
Accident de fromagerie dû à une contamination par des microorganismes producteurs de gaz. Il existe deux types de gonflement :
• Précoce : prolifération de bactéries coliformes, comme Escherichia coli, dans les fromages à pâte molle présentant une insuffisance d’égouttage liée une acidification   défectueuse. Le caillé gonfle et forme une pâte spongieuse. Les fromages deviennent inconsommables.
• Tardif : prolifération de bactéries sporulées (Clostridia) dans les fromages à pâte pressée lors de l’affinage   qui conduit à l’apparition d’ouvertures atypiques de la taille d’une tête d’épingle voir de fissures appelée « lainures »

B-) HOMOGÉNÉISATION
Il s’agit d’une opération unitaire de réduction de taille de particules contenues dans un liquide.
L’homogénéisation consiste à faire passer le liquide alimentaire ( lait, nectar, sauce ketchup, crème laitière) au travers d’une buse (petit orifice appelé encore clapet d’homogénéisation) avec une pression d’environ 100 à 250 bars, ce qui abouti à l’éclatement des particules contenues dans le liquide.
L’homogénéisation du lait est partiquée depuis les années 1950 pour stabiliser la phase grasse du lait et éviter la montée de la crème. Ce procédé consiste à faire éclater les globules de la matière grasse en fines particules. Ainsi, elles ne remontent pas à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse du lait, ce qui empêche la séparation de la crème même après un entreposage de plusieurs jours.
La température et la pression déterminent la taille des globules gras en résultant. Ce processus réduit le diamètre des globules gras, qui est d’environ 3 - 6 microns, à un diamètre moyen de 1 micron.
L’homogénéisation est utilisée dans la fabrication du lait de consommation, de yaourts, de crème laitière, de sauce ketchup et autre nectar de fruit.

B-) HUMECTANT

Un humectant est un additif alimentaire   utilisé pour conserver l’humidité d’un produit alimentaire et pour empêcher le dessèchement des aliments. Il est également appelé agent de rétention d’eau et d’humidité. Il réduit la perte d’humidité et compense les effets d’une faible humidité atmosphérique.

Le lactate de sodium (E 325), les sorbitols (E 420), le glycérol (E 422) et le polydextrose (E 1200) sont utilisés comme agents humectants dans diverses denrées alimentaires.

Mode d’action :
Les humectants alimentaires permettent de lutter contre le dessèchement des aliments en combattant l’effet résultant d’une atmosphère marquée par un faible degré d’humidité. Ils retiennent l’eau et l’humidité. Ils sont caractérisés par des propriétés hygroscopiques qui permettent de retenir l’eau. Ils sont incorporés dans les préparations alimentaires dans le but d’améliorer la rétention de l’humidité. Ils contrôlent l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante ou d’attirer l’humidité de l’atmosphère.

En maintenant ou en stabilisant la teneur en humidité, les humectants améliorent la qualité des aliments et prolongent leur durée de vie. Ainsi, ils préservent l’humidité et la texture douce des aliments. Les humectants contribuent, par ailleurs, à la conservation des aliments et jouent un rôle important dans la préservation de la fraîcheur et de la viscosité des denrées alimentaires.

champ d’applications :
Les applications alimentaires des humectants sont bien connues dans les confiseries. On les retrouve dans les bonbons au sein desquels ils participent au contrôle du taux de cristallisation et rendent tendre leur texture physique. Ils sont également présents dans les chocolats, les pâtisseries, les gâteaux, les crèmes glacées, les chewing-gums. Dans les sirops, les agents humectants, notamment le sorbitol, prolongent la durée de conservation de ces préparations liquides. Les humectants améliorent la qualité des fruits en réduisant la perte d’humidité dans ces végétaux.

Risques pour la santé :
Une quantité excessive d’agents humectants peut avoir des conséquences néfastes pour l’organisme.

A forte dose, le sorbitol (E 420) a un effet laxatif et peut provoquer des diarrhées et des flatulences. Cet humectant n’est pas autorisé dans les aliments destinés au bébé.

Au-delà des doses alimentaires, le glycérol (E 422) peut favoriser l’apparition des maux de tête, des nausées et des sensations de soif.

L à M

B-) LACTOSÉRUM
Produit de l’égouttage du caillé. Il contient environ la moitié de l’extrait sec du lait (lactose, protéines solubles du lait et minéraux). On distingue :
• le lactosérum acide issu de la fabrication de fromage à pâte fraîche et de caséines ;
• le lactosérum doux issu de la fabrication des fromagesà pâte molle, à pâte pressée cuite et non cuite. Parfois appelé « petit lait » il est notamment utilisé en alimentation animale et dans de nombreux aliments (laits infantiles, produits diététiques, biscuits, glaces, sauces etc…).

B-) LAIT CONCENTRÉ
Le lait est généralement concentré par évaporation sous vide. Le vide permet d’abaisser la température d’évaporation et limite la dénaturation thermique des constituants. La stabilité du lait peut-être assurée par élimination d’environ 60 % de l’eau contenue jusqu’à une teneur en extrait
sec de 20 % à 30 %.
On distingue le lait concentré sucré (ajout de saccharose) et non sucré. Ces produits présentent une longue durée de conservation. Ils sont d’ailleurs soumis à une « Date Limite d’Utilisation Optimale » (DLUO) ou DDM (Date de Durabilité Minimum) et non à une « Date Limite de Consommation » (DLC).

B-) LAIT DE CONSOMMATION
Les laits de consommation sont caractérisés par deux critères qui se combinent :
• les traitements physiques appliqués pour leur conservation (réfrigération immédiate à la ferme, homogénéisation à la laiterie puis stérilisation, pasteurisation ou microfiltration)
• leur taux de matière grasse (lait écrémé, ½ écrémé ou lait entier) ; la standardisation en matière grasse étant la seule modification, en termes de composition, autorisée par la réglementation.
Les laits de consommation ne contiennent aucun additif.

Pour en savoir plus sur la fabrication du lait

B-) LAIT EN POUDRE
Produit solide obtenu par déshydratation ou séchage(*) du lait. La teneur finale en eau n’excède pas 5 % en poids du produit fini. Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante pendant plusieurs mois.
Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Il doit être utilisé ou consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.

* Voir « Séchage » pour les différentes techniques de déshydratation
utilisées pour l’obtention de laits en poudre.

B-) LAIT FERMENTÉ
En France, la dénomination laits fermentés (LF) est réservée aux produits laitiers préparés à partir de différents types de laits (écrémé ou non, concentré, en poudre…)* ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et ensemencés avec des micro-organismes
appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
Le type de micro-organisme utilisé donne au produit des propriétés particulières. Trois grands types de bactéries sont utilisés en France : les lactobacilles (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcus lactis) et les bifidobactéries (Bifidobacterium
bifidum et B. longum).
Le yaourt est le LF le plus consommé en France. La fabrication des LF est comparable à celle des yaourts ; seuls les ferments et les paramètres de fermentation (t°, durée…) diffèrent.
* Le lait de vache est le plus utilisé, mais il existe des LF à base de lait de brebis et de chèvre et d’autres pays utilisent d’autres laits (jument…).

** Certains pays (Europe de l’Est, Asie) consomment en quantité des
laits ayant subi une fermentation alcoolique associant bactéries et
levures (Kéfir, Koumis…).

B-) LEVURE
Microorganisme essentiellement retrouvé à la surface des fromages (à pâte molle notamment). Les levures interviennent dans la désacidification de la pâte en début d’affinage, permettant ainsi l’implantation d’une flore sensible
au pH acide. Elles participent également, grâce à leurs enzymes lipolytiques et protéolytiques, à la dégradation des lipides et des protéines, ce qui contribuent au développement des composants d’arômes. Elles peuvent aussi
améliorer le goût des fromages en hydrolysant certains peptides au goût amer produits par l’action de protéases microbiennes (ex. Penicillium camemberti) et/ou de la présure sur les caséines.

B-) LEVURE DE BOULANGERIE ou DE BIERE
La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation alcoolique du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées.

Le processus physico-chimique de la levée s’explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone : c’est la fermentation alcoolique ou fermentation panaire.

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B-) LEVURE CHIMIQUE
La levure chimique (ou pâte à lever) est un additif alimentaire   qui a des actions et des rôles spécifiques et s’emploie généralement dans la biscuiterie, la pâtisserie.

Sous l’action conjuguée de la chaleur et de l’humidité, elle produit par une réaction une libération du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte. Généralement, la levure chimique est constituées de trois composants : un agent alcalin, un agent acide et un agent neutre.

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B-) LIPOLYSE
La lipolyse est la dégradation des lipides. Elle conduit à l’éclatement des globules gras du lait et à la libération des acides gras. Il existe trois formes de lipolyse :
• spontanée : via des enzymes (lipases) sécrétées par la mamelle et naturellement présentes dans le lait ;
• induite : par des chocs thermiques, mécaniques lors de la traite ou du stockage du lait ;
• microbienne : via des lipases sécrétées par des microorganismes.
La lipolyse est utilisée de façon contrôlée en production alimentaire (affinage des fromages, des salaisons sèches (saucisson et jambon sec), maturation de la viande…) pour la formation de la texture, des arômes et des saveurs. Une lipolyse excessive conduit à l’apparition de fortes odeurs et de goût rance.

B-) LYOPHILISATION
La lyophilisation, ou cryodessiccation (séchage par le gel), est une technique de déshydratation douce qui permet de retirer l’eau contenue dans un aliment afin de le rendre stable à température ambiante et faciliter sa conservation.
Cette opération consiste à :
• Congeler l’aliment pour que l’eau qu’il contient soit sous forme de glace ;
• Transformer cette glace en vapeur d’eau sous l’effet du vide sans passer par le stade de l’eau liquide à -20°C grâce à un changement d’état appelé sublimation ;

La lyophilisation très couteuse en énergie et peu productive est notamment utilisée pour déshydrater des produits alimentaires de haute valeur ajoutée (ferments, café soluble, plats cuisinés de l’extrême…).

B-) MALTITOL
voir EDULCORANT

B-) MANNITOL
voir EDULCORANT

B-) MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE ANHYDRE (MGLA)
Les MGLA sont utilisées dans la préparation de lait et de produits laitiers reconstitués ainsi que dans les préparations alimentaires industrielles ou domestiques utilisant le beurre ou d’autres matières grasses.
Les MGLA sont fabriquées à partir :
• du beurre après fusion, centrifugation et séchage sous vide de celui-ci ;
• de crème à 35-45 % de matière grasse soumise à différentes actions mécaniques et thermiques (homogénéisation, centrifugations successives et
séchage sous vide).
Elles contiennent au moins 99,8 % de matière grasse laitière.
Elles ont l’avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur très faible teneur en eau.
On parle aussi de beurre concentré (solide) ou d’huile de beurre/butteroil (liquide)

B-) MATURATION DE LA CRÈME
Opération consistant à épaissir et/ou aromatiser la crème.
On distingue deux types de maturation :
• la maturation physique obtenue par des traitements thermiques. Elle conduit à la cristallisation de la matière grasse. Cette opération utilisée dans la fabrication de beurre facilite le barattage   et permet d’obtenir un produit à la consistance voulue.
• la maturation biologique obtenue par l’ensemencement   de la crème en ferments lactiques mésophiles. Elle conduit à l’acidification   de la crème et à la production de composés aromatiques. La crème ainsi maturée peut être utilisée dans la fabrication de crèmes fraîches (épaisses ou UHT) ou de beurres (dits acides).

B-) MATURATION DU LAIT DE FROMAGERIE
Procédé qui consiste à maintenir le lait généralement de 16 à 18 heures entre 10 °C et 15 °C afin de favoriser un développement modéré des microorganismes naturellement présents dans le lait ou intentionnellement rajoutés comme ferments. La maturation favorise la coagulation ultérieure du lait par la présure et permet de stimuler la croissance des ferments par libération de composés tels que des peptides ou des vitamines.

B-) MICELLE
Complexe sphérique présent dans le lait qui représente la molécule de caséine   (protéine du lait).
Cette micelle de caséine   est formée par l’association de sous unité globulaires appelées sous micelle de caséines au nombre de quatre(αS1, αS2, β et κ) et de minéraux (essentiellement de phosphate de calcium). Le diamètre moyen d’une micelle est de 150 nm.
La structure micellaire dans le lait reste encore aujourd’hui hypothétique.
Les micelles jouent un rôle essentiel dans le comportement du lait et des produits laitiers lors de procédés industriels comme la fabrication fromagère.
Ce sont entre autres les micelles de caséines qui sont responsables de la couleur blanche du lait et de la coagulation lors des process fromagers.

B-) MOISISSURE
Microorganismes jouant un rôle essentiel durant l’affinage de différents produits alimentaires ( fromages, saucisson secs..). Les moisissures se développent en surface des fromages à croûte fleurie (brie, camembert…), du saucisson sec ou dans les cavités internes des fromages à pâte persillée
(roquefort, bleu). Comme les levures, elles métabolisent l’acide lactique et diminuent l’acidité de la pâte. Elles produisent des quantités importantes d’enzymes protéolytiques et lipolytiques, et participent de façon déterminante
à la saveur des fromages affinés, de même qu’à l’assouplissement de la pâte.

B-) MORGE
Pellicule superficielle visqueuse et de couleur brunâtre qui apparaît à la surface des fromages à pâte pressée cuite tel le beaufort, le comté ou le gruyère. Elle résulte de la prolifération superficielle de microorganismes, comme Brevibacterium linens, suite au frottement de la croûte avec une saumure ou des grains de sel durant l’affinage en cave chaude.

B-) MOTTAGE
Formation de petits agrégats de poudres lorsque le produit est exposé à de fortes températures ou absorbe de l’humidité. Le mottage peut conduire jusqu’à la prise en masse des poudres.

B-) MOUILLABILITÉ
Aptitude d’une poudre à s’hydrater en fonction de son affinité pour l’eau.

B-) MOUILLAGE DU LAIT :
Addition frauduleuse ou accidentelle d’eau au lait. Il existe un test appelé « cryoscopie » qui consiste à mesurer précisément le point de congélation du lait et ainsi déterminer exactement la quantité d’eau rajoutée au lait.

B-) MOULAGE
Donne sa forme typique au produit alimentaires ; en fromagerie, le fromage prend différentes formes (rond, carré, cœur, etc.). Le mot fromage vient d’ailleurs du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme, un moule (forma). Le moulage peut être manuel ou mécanique. Il se fait avec ou sans pression et permet d’extraire le lactosérum et de souder les petits grains du caillé. Le moulage va conditionner l’affinage du fromage. En effet, sa capacité à perdre de l’eau dépendra de la taille du fromage et de sa surface en contact avec l’air, deux paramètres liés à la forme du moule utilisée.
Certains fromages sont directement moulés après la coagulation. Le caillé est placé dans un moule percé (la faisselle) à l’aide d’une pelle ou d’une louche. Ceci brise légèrement ce caillé. Ainsi l’eau qu’il contient s’écoule à
travers la faisselle. En perdant de son eau, le caillé va devenir plus compact pour, au final, prendre l’apparence d’une pâte. C’est la forme la plus simple du fromage frais.
Dans la fabrication du comté, du beaufort ou encore de l’abondance par exemple, le lait est coagulé dans une grande cuve et le caillé est disposé sur une toile. Après le tranchage, le chauffage et le brassage, le fromager sort la
toile, qui sert alors de passoire. C’est ce que l’on appelle le soutirage. La toile est ensuite posée dans des moules qui donneront sa forme au fromage.
Suite au moulage, les fromages sont maintenus dans le moule et retournés plusieurs fois pour favoriser l’égouttage et leur faire prendre une forme symétrique.

B-) NITRITES /NITRATES
voir CONSERVATEUR  

O à Q

B-) OPERATION UNITAIRE (O.U.)
C’est la plus petite étape de transformation ou conservation d’un produit alimentaire que l’on va pouvoir retrouver de façon transversale dans plusieurs filières de transformation. Un procédé de transformation est constitué d’un assemblage d’O.U.
Pour en savoir plus sur les OU

B-) OUVERTURE DES FROMAGES
Apparition de cavités (ou yeux) dans certains types de fromages à pâte cuite (emmental, tomme de Savoie…) sous l’action d’un dégagement gazeux provoqué par des bactéries propioniques lors du séjour en cave chaude. La
pâte doit être suffisamment élastique. L’ouverture qui est une qualité recherchée ne doit pas être confondue avec le gonflement qui est un accident de fromagerie.

B-) PASTEURISATION
La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à détruire la totalité des microorganismes pathogènes (c.à.d. dangereux pour l’homme) et à réduire de façon significative le nombre de microorganismes présents dans l’aliment de façon à assurer son innocuité et une conservation plus longue.
Elle est réalisée par un traitement impliquant :
• une température élevée pendant une courte période (au moins 72 °C pendant 15 secondes), ou
• une température modérée pendant une longue période (au moins 63 °C pendant 30 minutes), ou
• toute autre combinaison temps-température permettant d’obtenir un effet équivalent.
Certaines formes cellulaires, comme les spores, peuvent résister à la pasteurisation et seront inhibées par d’autres traitements combinés tels que la réfrigération, la faible activité de l’eau, l’acidité (pH inférieur à 4,5).

B-) PECTINE
voir GELIFIANT

B-) PÉNÉTRABILITÉ
Technique permettant d’apprécier la tendreté d’un produit alimentaire (flan, beurre, pomme…) à l’aide d’un appareil qui mesure la résistance d’enfoncement d’une bille ou d’un cône dans le produit testé.

B-) PERMÉAT
(Voir Filtration)
Cela correspond au filtrat c.à.d. à la fraction qui passe à travers la membrane de filtration tangentielle (de lait, de lactosérum…) par les différents procédés de séparation membranaire. (microfiltation, ultrafiltration ou osmose inverse)

B-) POUDRE DE LAIT
(Voir Lait en poudre)

B-) PRÉBIOTIQUE & PROBIOTIQUE
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, après ingestion en quantité adéquate, produisent des effets bénéfiques sur la santé. Les yaourts, laits fermentés et fromages sont des vecteurs privilégiés de probiotiques (Bifidobacterium, Lactobacillus etc.)
Les prébiotiques sont des molécules (oligosaccharides par ex.) capables de stimuler sélectivement la croissance de souches bactériennes bénéfiques

B-) PRÉSURE
La présure est un agent coagulant   d’origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants*.
Elle est constituée d’enzymes essentiellement de chymosine   et également de pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape nécessaire à la fabrication des fromages.
La production de présure n´est cependant plus capable de répondre à la demande mondiale et d’autres agents coagulants (d´origine microbienne, fermentaire ou végétale…) sont utilisés en industrie fromagère. La présure
animale est essentiellement utilisée dans la fabrication de fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et des fromages sous label rouge.
*Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou
congélation). L’extraction de la présure est réalisée après macération
des caillettes dans une solution salée pendant quelques jours.

B-) PROCESS ou PROCEDE DE FABRICATION
Un procédé de fabrication est une méthode, une technique par laquelle on fabrique un produit alimentaire.
Contrairement à l’artisanat, l’industrie sous-entend une certaine division du travail et implique généralement une production en série de l’aliment fabriqué.
Pour en savoir plus

B-) PROTÉINE LAITIÈRE
La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3,2 % dont environ 2,6 % de caséines et 0,6 % de protéines sériques. Les protéines laitières qui ont d’excellentes qualités nutritionnelles présentent en outre des propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention d’arômes qui varient en fonction de leur nature.

B-) PROTÉINE SÉRIQUE (ou lactosérique)
Ces protéines restent solubles après ajout de présure ou lorsque le pH du lait est abaissé à 4,6. Elles se retrouvent dans le lactosérum d’où leurs appellations : protéines solubles, sériques ou lactosériques. Elles regroupent la β-lactoglobuline, l’α-lactalbumine, la sérumalbumine et des immunoglobulines. La β-lactoglobuline est quantitativement la plus importante protéine sérique.
De par leur teneur élevée en acides aminés essentiels tels la lysine, la méthionine et le tryptophane, les protéines sériques ont une valeur nutritionnelle supérieure aux caséines et aux autres protéines alimentaires.
Du fait de leur structure plus compacte, les protéines sériques sont plus sensibles à la chaleur que les caséines.
La dénaturation thermique de la β-lactoglobuline associée à la dégradation du lactose est responsable du goût de cuit qui apparaît dans le lait chauffé (cf. réaction de Maillard).
Lors du chauffage du lait, la β-lactoglobuline peut également former un complexe avec la caséine   κ située à la surface des micelles et retarder la coagulation du lait lors de la fabrication fromagère.

B-) PROTÉOLYSE
Hydrolyse (dégradation) des protéines du lait. La protéolyse joue un rôle clé lors de l’affinage des produits alimentaires tels que les fromages et salaisons sèches (saucissons secs et jambons crus) dans l’obtention de leurs propriétés organoleptiques et fonctionnelles.
Il existe trois types principaux de protéolyse : avec acidification   (par des bactéries qui produisent de l’acide lactique), sans acidification (par des bactéries qui ne produisent pas d’acide lactique) et celle conduisant à un
gel (activité enzymatique bactérienne résiduelle au cours d’un entreposage prolongé du lait).
Si l’activité protéolytique n’est pas contrôlée (contamination microbiennes), des flaveurs, arômes et textures atypiques ou indésirables peuvent apparaître durant l’affinage.

R à S

B-) RÉACTION DE MAILLARD
Ensemble de réactions chimiques entre un sucre (le lactose dans le cas du lait) et des protéines, se traduisant par un brunissement et par l’apparition d’arômes. Parfois souhaitables (caramel, malt brun), ces réactions sont souvent responsables de la détérioration de la valeur nutritionnelle ou organoleptique d’un aliment (goût de cuit).
La réaction de Maillard apparaît à haute température et/et/ou lors de très longues périodes de stockage.

B-) RÉTENTAT
Fraction retenue par la membrane après filtration (du lait, du lactosérum…) par les différents procédés de séparation membranaire (Voir Filtration). Dans le cas du lait écrémé et du lactosérum, le rétentat est surtout constitué de
protéines.

B-) SALAGE
Le sel agit sur le développement des microorganismes et sur les activités enzymatiques. Il conditionne l’aspect et le goût du fromage, permet une meilleure conservation du fromage, et solidifie la croûte. Le fromage peut être salé de deux façons : en le saupoudrant de sel « salage à sec », ou en l’immergeant dans une saumure.

* Le salage du fromage se déroule dans les 24 h qui suivent le démoulage des pâtes molles. Pour les pâtes pressées cuites et non cuites, le salage du fromage est lent et progressif, afin d’obtenir une maturation plus longue.

B-) SÉCHAGE
Méthode de conservation des produits alimentaires par déshydratation thermique. Il existe deux types de séchage :
• Par atomisation (« spray process ») : le lait est vaporisé sous forme de gouttelettes au sein d’une chambre à séchage (air chaud et sec) et est récupéré sous forme de poudre.
• Par cylindre chauffant (« roller process ») : le lait circule entre les parois externes de deux cylindres rotatifs proches, chauffés de l’intérieur. Il est récupéré sous forme de paillettes. il s’agit d’une déshydratation par
contact.
Pour en savoir plus sur le séchage

B-) SEQUESTRANT :

Les séquestrants sont des additifs alimentaires qui protègent les denrées alimentaires contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des métaux. Ce sont des composés qui capturent les ions métalliques (cuivre, fer, nickel). Ils forment des complexes chimiques stables en s’associant avec ces éléments métalliques dans le but de les empêcher de participer à des réactions qui précipiteraient la détérioration du goût des aliments ou un changement non souhaité. Ainsi, les séquestrants contribuent à l’amélioration de la qualité et de la stabilité des produits alimentaires.
Rôle et action spécifique :
L’acide éthylène diamine tretra-acétique (E 385), l’acétate de sodium (E 262), l’acide tartrique (E 334) et l’acide phosphorique (E 338) sont des exemples d’agents séquestrants alimentaires. Ces additifs alimentaires forment des complexes avec les ions métalliques qu’ils fixent et empêchent leur précipitation. Ainsi, ils ralentissent ou empêchent l’oxydation.

Dans les aliments en conserve, ils permettent de prévenir le brunissement en liant les éléments métalliques en dissolution qui favorisent le brunissement et les empêche de réagir. Ils capturent les ions métalliques, se lient aux métaux afin de prévenir la coloration grisâtre de certains produits alimentaires tels que la pomme de terre mise en contact avec l’air. Ils peuvent être utilisés dans le but d’éviter le noircissement de ces tubercules après la découpe. Ainsi, les séquestrants enrobent les molécules métalliques et empêchent leur réactivité

Utilisations
Les séquestrants alimentaires sont particulièrement utilisés dans les aliments en conserve, notamment les légumineuses, les champignons, les mollusques, les artichauts en conserve. On les trouve également dans les crustacés et les légumes congelés ou surgelés ainsi que les jus et les nectars de fruit. Les séquestrants intègrent aussi la composition des aliments destinés aux bébés, les plats préparés, les friandises, les préparations de viandes hachées, les vinaigrettes, les mayonnaises.

B-) SEL DE FONTE
Des sels tels que le phosphate ou le citrate de sodium sont utilisés dans la fabrication des fromages fondus. Le but est de fixer le pH des fromages fondus à un niveau favorable au maintien en émulsion de la matière grasse
(pH 5,7).

B-) SOLUBILITÉ
Capacité qu’a une substance à se dissoudre dans un liquide. Exemple : lait en poudre dans de l’eau.

B-) SORBITOL
voir EDULCORANT

B-) SPÉCIALITÉ FROMAGÈRE
Selon la législation française, cette dénomination regroupe tous les produits de fromagerie autres que les produits dénommés « fromage », « fromage blanc », « bleu », « fromage fondu » et « fromage de lactosérum » (Voir le
décret n° 2013-1010 relatif aux fromages et spécialités fromagères).

B-) STABILISANT ALIMENTAIRE
Les stabilisants sont des additifs alimentaires couramment utilisés dans l’agro-alimentaire en vue de maintenir l’état physico-chimique des denrées alimentaires. Ils permettent de maintenir la consistance ou la texture tout en stabilisant les phases non miscibles dans le but d’éviter la séparation des ingrédients dans les produits alimentaires.

Pour en savoir plus !

B-) STANDARDISATION
Opération consistant à amener le lait (ou la crème) à une concentration donnée en matière grasse (par centrifugation et/ou addition de crème) ou en protéines (par ultrafiltration ou addition de poudres de lait ou protéines laitières). Ces ajustements permettent de pallier les variations de composition naturelles inhérentes à la race bovine ou liées à l’alimentation des vaches et aux saisons et ainsi d’obtenir un produit alimentaire avec caractéristiques standardisées (lait de consommation, crème de consommation, dessert lacté, fromage).

B-) STÉRILISATION UHT
La stérilisation est un traitement thermique qui vise la
destruction de la totalité des microorganismes susceptibles
de se développer dans les aliments.
Dans le cas du lait, deux couples temps/température peuvent être appliqués :
• 120 °C pendant 20 minutes.
• 140 °C pendant 4 secondes, dans le cas de la stérilisation UHT (Ultra Haute Température).

B-) STEVIA
voir EDULCORANT

B-) SULFITES / ANHYDRIDES SULFUREUX
voir CONSERVATEUR  

B-) SYNÉRÈSE
Séparation d’un liquide de son gel. En fromagerie, c’est la contraction du caillé avec expulsion du lactosérum.
Plus elle est avancée, plus le caillé est ferme. Elle est très faible pour une coagulation lactique. L’aptitude d’un caillé à la synérèse résulte principalement de la richesse en caséine   du lait.
En technologie yaourt, la synérèse conduit à l’apparition du lactosérum en surface.

T à Z

B-) TEST D’HAGBERG ou Falling Number

C’est un contrôle que réalise le meunier pour apprécier la concentration en amylase dans une farine.
Pour en savoir plus voir l’article sur la transformation du blé en Pain, rubrique contrôle de la farine !

B-) THERMISATION
Traitement thermique modéré (par ex. : 65 °C pendant quelques secondes) qui permet de réduire la flore microbienne du lait. Le lait peut ensuite être ensemencé avec des ferments pour la fabrication des fromages. La thermisation permet en outre d’augmenter le rendement fromager en favorisant la coagulation du lait.

B-) TRANCHAGE
Le tranchage appliqué au caillé consiste à le découper en portions de tailles similaires afin de faciliter la séparation du lactosérum.

B-) YAOURT
Le yaourt – ou yog(h)ourt – est un lait fermenté particulier (Codex 2003). En France, pour avoir le droit à l’appellation yaourt, le lait doit être ensemencé avec deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. De plus, ces bactéries doivent être vivantes et en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le yaourt est un produit « vivant ».
Pour que les bactéries restent vivantes, les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (la température doit toujours se situer entre 0 °C et 6 °C et la date limite de consommation
(DLC) est courte). En France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à l’appellation yaourt (les bactéries ne sont plus vivantes) ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays (Espagne ou
Allemagne notamment). La réglementation française interdit aussi l’ajout d’autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié  …).
En revanche, là encore d’autres pays (Canada, Etats-Unis, Belgique, Suède, Japon…) adoptent une définition plus large des yaourts autorisant notamment l’ajout d’autres micro-organismes et/ou d’additifs.
Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi-écrémé auquel on ajoute ou non d’autres ingrédients laitiers*) est pasteurisé pendant quelques minutes.
Il est ensuite refroidi et ensemencé avec les bactéries spécifiques : la fermentation se fait à 40 - 45 °C en 2 à 5 heures**.
Il existe sur le marché de nombreux types de yaourts : ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, natures, sucrés ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés ; certains affichent 0 % de MG, d’autres sont en revanche enrichis en crème, en protéines…

* Peuvent y être ajoutés : lait en poudre, crème pasteurisée, protéines
laitières ou encore du babeurre  . Le yaourt « classique » est fabriqué à
partir de lait 1⁄2 écrémé auquel on ajoute de la poudre de lait.
** La fermentation transforme une partie du lactose en acide lactique,
ce qui fait baisser le pH et précipiter la caséine   qui forme alors
une sorte de gel (le caillé). Les deux bactéries agissent ensemble
(en symbiose) ; L. bulgaricus donne au yaourt son caractère acide
et S. thermophilus développe ses arômes et ses caractéristiques
organoleptiques.

Pour en savoir plus sur la fabrication du yaourt !