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Le Beurre

lundi 11 juillet 2016, par AMROUCHE

Beurres

Le beurre  , un incontournable de la cuisine française

Le beurre  , un incontournable de la cuisine française

Il existe désormais différentes variétés de beurre  , du beurre   demi-sel, au beurre   allégé, en passant par le beurre   facile à tartiner. Chaque type de beurre   propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier.

La dernière AOC /AOP est née en 2013 : il s’agit du Beurre   de Bresse produit en baratte dans la région au nord est de Lyon (Ain et Saône & Loire)

Le BEURRE  

La dénomination « beurre   » est protégée. Le beurre   est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par des procédés physiques et dont tous les constituants sont d’origine laitière.
C’est un produit 100 % naturel constitué (pour le beurre   classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre   ne contient ni arôme artificiel,
ni additif*.

Fabrication traditionnelle  : elle repose sur une concentration
par étapes de la matière grasse laitière. Passage du lait à une crème   contenant 40 à 50 % de MG, maturation de la crème   (physique et/ou biologique) et action mécanique (avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, la crème   est agitée pour être déstabilisée et il y a
« inversion de phase ». La crème   (émulsion de MG dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre   (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait
(le babeurre  ) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre   ».

Autres technologies : le beurre   peut également être
fabriqué par :
• recombinaison (reconstitution) : dispersion à chaud d’une phase aqueuse (base de lait écrémé) dans une phase grasse liquide (MGL obtenue par fonte de beurre   et centrifugation) puis refroidissement.
• remalaxage : action mécanique sur un beurre   conservé au froid pour l’assouplir.
Ces techniques permettent la fabrication de nombreux types de beurres qui se différencient essentiellement par :
• leur teneur en matières grasses (les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de MG et le demi beurre (ou beurre léger) entre 39 et 41 %) ;
• leur teneur en sel (+ de 3 % pour le beurre salé et entre 0,8 et 3 % pour le demi sel) ;
• le mode de fabrication (baratte…) ;
• et/ou encore par des signes de qualité (AOC, agriculture
biologique).
Ces mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes Les beurres peuvent être crus (la crème   utilisée n’est ni chauffée, ni congelée ni surgelée), extra-fins (crème   pasteurisée ni congelée ni surgelée) ou fins (pas plus de 30 % de crème   congelée). Il existe d’autres types de beurre à usages surtout industriels : beurre concentré (99,8 % de MG au moins) ; beurre foisonné ou aéré (volume x 3,5 grâce à de l’air) etc…

Il existe seulement 3 AOC/AOP en France :
Comme pour la crème  , il existe des beurres dits AOP (appellation d’origine protégée). On compte ainsi le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse.

Le beurre Charentes Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème  , celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12h minimum, avant d’être barattée. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette.

Quant au beurre d’Isigny, il est issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin. De texture souple et moelleuse, il se distingue par sa couleur bouton d’or.

Le beurre de Bresse est produit dans la région du même nom, qui se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura. Baratté de manière traditionnelle, il est particulièrement tendre, souple et aéré. Il affiche des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix. Pour en savoir plus sur le beurre et la crème AOC de Bresse

P.-S.

* La législation autorise (sauf pour le beurre extra fin et les AOC) l’addition de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène), mais ils sont peu utilisés. Les beurres allégés peuvent contenir des additifs (épaississants, gélifiants mais aussi conservateurs !)

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