Skip to content

Accueil du site > 5- Les produits alimentaires > Additifs & Auxilliaires technologiques > Edulcorant

Edulcorant

jeudi 14 juillet 2016, par AMROUCHE

EDULCORANT

Un édulcorant est une substance ou d’un produit qui donne un goût sucré aux denrées alimentaires, mais qui ne fournitpas les calories du sucre de table ou le saccharose. Egalement appelé sucre de substitution ou faux-sucre, il est caractérisé par un pouvoir sucrant (PS) qui est établi en fonction de celui du saccharose qui est de 1. Certains édulcorants sont d’origine végétale, d’autres sont obtenus par synthèse.

On distingue généralement deux grandes familles : les édulcorants de charge et les édulcorants intenses.

Les édulcorants de charge ou édulcorants nutritifs :
Ils sont également appelés édulcorants hypocalorifiques ou polyols. Caractérisés par un faible pouvoir sucrant, proche de celui de sucre (0,5 à 1,3 fois), ils fournissent des calories et des nutriments. Deux fois moins calorifiques que le sucre de table, les édulcorants nutritifs sontacariogènes (ils ne donnent pas de caries dentaires). Les plus utilisés sont le sorbitol, le mannitol, le maltitol.

•Le sorbitol
Le sorbitol est un polyol ou sucre-alcool, utilisé par l’industrie agro-alimentaire comme un édulcorant. Dérivé du glucose, il est également extrait des fruits tels que les baies, les pruneaux, les raisins, les pommes, les pêches, etc. Il fournit deux fois moins de calories que le sucre blanc. Il est caractérisé par des propriétés stabilisantes et humectantes. On le retrouve dans les biscuits, les gommes à mâcher, les confiseries, le chocolat, les confitures.

•Le mannitol
Issu des algues marines, des olives, des figues, des frênes, des fraises et de certains champignons, le mannitol est un édulcorant naturel. Compatible avec les régimes diabétiques, il est non-cariogène et bénéfique pour la santé bucco-dentaire. Il prévient le dessèchement de certains produits alimentaires. Caractérisé par un faible pouvoir sucrant, il est utilisé comme agent de saupoudrage et dans les chewing-gums sans sucre. Il est utilisé dans la confiserie pour ses propriétés stabilisantes.

•Le maltitol
Obtenu par hydrogénation chimique du maltose, cet édulcorant de charge légèrement moins calorifique que le sucre de table, ne provoque pas de carie dentaire. Avec un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui du sucre dont il est proche chimiquement, il convient aux patients diabétiques. Il est utilisé dans les chewing-gums sans sucre, les bonbons, les biscuits, les pâtisseries, les gommes à mâcher.

Les édulcorants intenses :
D’origine végétale ou obtenue par synthèse chimique, les édulcorants intenses, également appelés édulcorants non-nutritifs, sont caractérisés par un pouvoir sucrant très élevé par rapport au sucre de table. Avec un apport calorifique négligeable et une valeur énergétique pratique nulle, ils sont utilisés dans l’industrie agro-alimentaire en alternative au saccharose dans certaines denrées alimentaires. Il existe une grande variété d’édulcorants intenses au nombre desquels figurent l’aspartame, la stévia et l’acesulfane K

•L’aspartame
Cet édulcorant de synthèse est une combinaison de deux acides aminés : l’acide aspartique et la phénylalanine. Il est 150 -200 fois plus sucré que le saccharose. Il est disponible en édulcorant de table en vue de remplacer le sucre en poudre ou en morceaux. L’aspartame est utilisé dans les desserts surgelés, les boissons gazeuses, les gommes à mâcher, les bonbons et chewing-gums sans sucre, les mélanges de chocolat chaud, les laitages allégés.

•La stévia
C’est un édulcorant dérivé d’une plante originaire du Paraguay et cultivée en Amérique du Sud : la Stévia rebaudiana. Cet édulcorant végétal à base de stévia est un assemblage dedifférents glycosides de stéviol. Il a un pouvoir sucrant 250- 300 fois supérieur à celui du sucre. Il ne contient pratiquement pas de calories. On le retrouve dans les boissons allégées, en confiserie, en chocolaterie, en pâtisserie.

•L’acesulfane K
Avec un pouvoir sucrant 200 fois plus élevé que le sucre, cet édulcorant intense non calorifique est souvent associé à l’aspartame, notamment dans les boissons ‘’light’’. Il est utilisé dans les boissons gazeuses, les marmelades, les confitures, les pâtisseries, les bonbons, les gommes à mâcher, les desserts. On le retrouve également dans d’autres denrées alimentaires : les jus de fruit, les boissons lactées, les glaces, les sauces.