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La face cachée des recettes traditionnelles !

dimanche 15 janvier 2017, par AMROUCHE

La face cachée des recettes traditionnelles !

Recette d’autrefois, recette simplifiée ou autre allégation « avec des ingrédients nobles » : telle est le nouvel argument marketing de l’industrie agro-alimentaire qui surfe sur la thématique du clean label.

1- Mousse au chocolat :sans œuf et avec du lait !


La recette traditionnelle de la mousse au chocolat repose sur un trio bien connu : des œufs, du chocolat et du sucre. Pourtant, dans plus de la moitié des produits décryptés. du lait s’invite à la place des œufs. Et il vient généralement accompagné d’éléments indésirables…traditionnellement, on ne fait pas de mousse au chocolat sans casser des œufs ! Ce sont en effet les protéines du blanc d’œuf qui permettent de créer cette texture aérée que les cuisiniers et les chimistes qualifient de « foisonnante ». « Les protéines du blanc sont d excellents tensioactifs qui permettent de mélanger intimement les bulles d’air avec l eau, qui constitue 90% du blanc d Zen/É pour former la mousse », explique Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et auteur d’un Chimiste en cuisine.
Pourtant, dans 13 des 25 mousses au chocolat noir que nous avons passées en revue, le lait a remplacé les œufs. C’est notamment le cas du produit phare Secret de mousse La Laitière de Nestlé. Il y est même le premier ingrédient ! Malgré leurs noms commerciaux, d’un point de vue réglementaire ces produits relèvent de la catégorie des desserts lactés frais où le lait constitue au moins 50% des ingrédients, selon le Syndicat national des fabricants de produits laitiers frais (Syndifrais).
Moins cher et plus facile à maîtriser d’un point de vue sanitaire que les œufs, le lait apporte de l’onctuosité. Mais, sans œufs, point de tenue.
Jusqu’à 23 Ingrédients !

La recette de ces spécialités laitières s’allonge donc d’agents de texture : des émulsifiants tels que les mono et diglycérides d’acide gras (E471), des gélifiants comme des extraits d’algues (carraghénanes E407) ou encore des épaississants (gélatine).
En conséquence, si les « vraies » mousses à base d’œufs (Mousse au chocolat recette aux œufs frais de Bonne Maman, incroyable mousse au chocolat noir de Michel et Augustin, ou encore Mousse chocolat noir Oh la vache ! pour en citer quelques-unes) ont une liste d’ingrédients assez courte (6 en moyenne), les mousses lactées en comptent jusqu’à 23 (Mousse au chocolat noir, Délisse Marque Repère Leclerc) ! Reste que toutes (mousses ou desserts lactés) possèdent des protéines de lait issues de lait, de beurre   ou de crème  . Un composant qui fait partie des allergènes à déclaration obligatoire. Et dont les recettes maison de mousse au chocolat se passent très bien.

Notre conseil :
Pour reconnaître en un coup d’œil une « vraie » mousse. traquez la dénomination de vente.
Généralement affichée en petits caractères près de la liste des ingrédients, elle indique la catégorie réglementaire de l’aliment. Les recettes reprenant les ingrédients traditionnels mentionnent « mousse au chocolat », celles à base de lait « dessert Iacté »., « mousse lactée » ou « spécialité laitière ».