Skip to content

Accueil du site > 7- Manger sain > Alimentation > La face cachée des recettes traditionnelles !

La face cachée des recettes traditionnelles !

dimanche 15 janvier 2017, par AMROUCHE

La face cachée des recettes traditionnelles !

Recette d’autrefois, recette simplifiée ou autre allégation « avec des ingrédients nobles » : telle est le nouvel argument marketing de l’industrie agro-alimentaire qui surfe sur la thématique du clean label.

2- Glace vanille : une composition glaçante !


Pour Elie Cazaussus, président de la Confédération des glaciers de France. une bonne glace vanille est composée de 4 à 5 ingrédients : du lait, de la crème   ou du beurre  . du sucre. des œufs et de l’arôme naturel pour le parfum. Mais chez les industriels, la liste d’ingrédients lette souvent un froid ! Le code des pratiques loyales des glaces alimentaires distingue les crèmes glacées des glaces.
Le cahier des charges des premières exige l’emploi de matières grasses et de protéines issues de produits laitiers et d’œufs. Plus permissif, le cahier des charges des glaces autorise aussi l’emploi de protéines et de matières grasses végétales (coprah, coco, huile de palme) et de gélatine. Mais au-delà de cette distinction, les crèmes glacées ne font en général pas mieux que leurs consœurs en nombre d’ingrédients et d’additifs. Dans les 18 produits que nous avons examinés se trouvent en moyenne 12 ingrédients par pot. Des ajouts qui servent en grande partie à empêcher que la glace, composée majoritairement d’air et d’eau, ne perde sa tenue au cours des multiples étapes qui séparent sa fabrication de sa consommation (transport, stockage…). Les émulsifiants (souvent, les mono et diglycérides d’acides gras) et les stabilisants (farine de graines de caroube, gomme de guar, carraghénanes. . .) s’emploient donc à empêcher que le produit ne se tasse jusqu’à former un vulgaire bloc de glace. Certaines (Crème   glacée vanille Carrefour, Glace vanille Bourbon Leader Price) ont également recours à des colorants pour obtenir une teinte jaune. Autre artifice visuel largement employé : l’usage de gousses de vanille épuisées, qui donnent ces petits points noirs caractéristiques. De la poudre aux yeux qui rassure mais n’apporte aucune saveur ! Enfin, on trouve plus souvent des extraits naturels de vanille (et non de synthèse) dans les crèmes glacées que dans les glaces.

Notre conseil :
Si le bac permet de voir la glace préférez-la de couleur claire : un jaune vif est presque toujours synonyme de colorants !

HÂAGEN DAZS FACE À CARTE D’OR
Häagen Dazs Vanilla se distingue par la qualité de composition de sa crème   glacée (5 ingrédients, tous nobles : crème   fraîche, lait concentré écrémé, sucre, jaune d’œuf et arôme naturel de vanille). Sa glace. Très dense. renferme peu d’air. Soit 860 g de produit au litre. Les autres se rapprochant des 500 g . La crème   glacée Carte d’0r Les Authentiques vanille de Madagascar affiche 15 ingrédients.Au vu de son poids, le fabricant a sans doute opté pour une texture légère et onctueuse. Mais si l’air occupe une part importante du produit, les additifs sont nombreux dans le mix pour maintenir sa texture aérée.