A travers ce cours, vous découvrirez les aspect théoriques de la pasteurisation :

• la définition et les objectifs de la pasteurisation
• comment la pasteurisation détruit les microorganismes
• les paramètres influençant la pasteurisation
• comment on mesure l’efficacité de la pasteurisation grâce au calcul de la valeur pasteurisatrice (VP)
• l’impact de la pasteurisation sur la qualité du produit pasteurisé

Les matériels (pasteurisateurs) sont abordés dans un autre cours : https://genie-alimentaire.com/spip....

Depuis 1864, date de la fin des travaux de Pasteur, la pasteurisation s’est peu à peu imposée dans le secteur de l’agroalimentaire comme l’une des techniques les plus utilisées pour l’allongement de la conservation des aliments.
Moins radicale que la stérilisation, elle ne détruit qu’une partie des micro-organismes d’un produit mais préserve ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

Cet article décrit tous les aspects technologiques de la destruction des micro-organismes (influence des facteurs température et temps, détermination de la valeur pasteurisatrice et du barème de pasteurisation).