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La pasteurisation : aspects théoriques

samedi 8 avril 2017, par AMROUCHE

Depuis 1864, date de la fin des travaux de Pasteur, la pasteurisation s’est peu à peu imposée dans le secteur de l’agroalimentaire comme l’une des techniques les plus utilisées pour l’allongement de la conservation des aliments. Moins radicale que la stérilisation, elle ne détruit qu’une partie des micro-organismes d’un produit mais préserve ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

Cet article décrit tous les aspects technologiques de la destruction des micro-organismes (influence des facteurs température et temps, détermination de la valeur pasteurisatrice et du barème de pasteurisation).

1- Objectifs & définitions de la pasteurisation

1.1- Objectifs :

La pasteurisation est une technique utilisée très fréquemment en agroalimentaire. L’objectif est d’allonger de façon significative la durée de conservation des aliments. La pasteurisation réduit au maximum les activités biologiques d’un produit tout en évitant de modifier ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.

Les activités biologiques détruites ou inactivées par la pasteurisation sont :

  • les flores non pathogènes d’altération des aliments ;
  • les flores pathogènes et toxinogènes (Salmanella, Brute/la, Listeria, etc) ;
  • les enzymes endogènes comme la lipoxygénase du soja (oxygénase qui catalyse l’oxygénation des acides gras polyinsaturés) ou la plasmine présente dans le lait (protéase dont le spectre d’action est assez large) ;
  • les enzymes intracellulaires nuisibles.

La pasteurisation, comme tout traitement thermique, doit permettre :

  • de préserver l’aspect nutritionnel du produit tel que la non-destruction des vitamines ;
  • de ne pas modifier ses qualités organoleptiques telles que l’absence de brunissement, de décoloration, de goûts de cuit, de rupture de l’émulsion, de coagulation   des protéines, etc.

La pasteurisation présente néanmoins un inconvénient majeur : elle est incapable de détruire les flores thermorésistantes et notamment les formes sporulées. La pasteurisation doit être associée à d’autre traitement de stabilisation microbiologique tel que :

  • la réfrigération (+3°C)
  • l’acidité (un pH inférieur à 4,5 inhibe la germination des spores et le développement des microorganismes pathogènes)
  • une faible activité de l’eau (aw ou activity water) obtenue par le sucrage et/ou évapo-concentration, déshydratation, salage…
  • une modification de l’atmosphère du conditionnement (élimination de l’oxygène et addition de CO2)

1.2. Définition

La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit.

C’est un procédé de conservation qui doit être associé à d’autres moyens de stabilisations complémentaires (réfrigération, baisse d’aw, sous vide, atmosphère protectrice  …)

Les produits pasteurisés associés à la réfrigération ont une durée de vie assez courte et bénéficie d’une DLC (date limite de consommation).