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La pasteurisation : aspects théoriques

samedi 8 avril 2017, par AMROUCHE

Depuis 1864, date de la fin des travaux de Pasteur, la pasteurisation s’est peu à peu imposée dans le secteur de l’agroalimentaire comme l’une des techniques les plus utilisées pour l’allongement de la conservation des aliments. Moins radicale que la stérilisation, elle ne détruit qu’une partie des micro-organismes d’un produit mais préserve ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

Cet article décrit tous les aspects technologiques de la destruction des micro-organismes (influence des facteurs température et temps, détermination de la valeur pasteurisatrice et du barème de pasteurisation).

3- Prise en compte de la dégradation thermique du produit

La pasteurisation provoque en parallèle la dégradation des constituants thermosensibles du produit comme les protéines globulaires dont les enzymes, les glucides et les vitamines.

L’ industriel peut rechercher :

  • soit l’absence de dégradation d’un constituant important, comme une vitamine, pour préserver les critères nutritionnels du produit ;
  • soit l’’inactivation de molécules comme certaines enzymes qui peuvent altérer le produit et le rendre impropre à la consommation (ex. : la pectine méthylestérase ou la polyphénoloxydase du jus d’brange).

La cinétique de dégradation des constituants est généralement d’ordre 1 comme la cinétique de destruction microbienne.

En ce qui concerne le lait, le tableau ci-dessous présente quelques exemples de valeurs de DT et de z pour des constituants thermosensibles.

La figure suivante montre la destruction des micro-organismes et la dénaturation de constituants thermosensibles du lait.

Dégradation des molécules thermosensibles du lait et destruction des micro-organismes
 
Dégradation des molécules thermosensibles :
-* inactivation de la peroxydase et de la phosphatase alcaline ;
-* dénaturation de 5 % des protéines du lactosérum.
-* Destruction des différentes Formes végétatives de microorganismes pathogènes du lait : zone délimitée par une ligne supérieure (microorganismes les plus thermorésistants) et une ligne inférieure (micro-organismes les plus thermosensibles).

Application :
Le diagramme temps-température de pasteurisation présenté dans la figure ci dessus permet d’analyser les effets de la pasteurisation sur la destruction des micro-organismes pathogènes et sur la destruction
d’enzymes (phosphatase alcaline et peroxydase) ou de protéines sériques du lait.

Énoncer les effets sur la destruction de ces constituants de :

  • la basse pasteurisation : 63 °C / 20 min ;
  • la pasteurisation haute 72 °C / 1S s ;
  • la flash pasteurisation 85 °C / 2 s.