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La pasteurisation : aspects théoriques

samedi 8 avril 2017, par AMROUCHE

Depuis 1864, date de la fin des travaux de Pasteur, la pasteurisation s’est peu à peu imposée dans le secteur de l’agroalimentaire comme l’une des techniques les plus utilisées pour l’allongement de la conservation des aliments. Moins radicale que la stérilisation, elle ne détruit qu’une partie des micro-organismes d’un produit mais préserve ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

Cet article décrit tous les aspects technologiques de la destruction des micro-organismes (influence des facteurs température et temps, détermination de la valeur pasteurisatrice et du barème de pasteurisation).

4- Détermination d’un barème de pasteurisation
En conclusion, l’ensemble de ces données de cinétiques de destruction des micro—organismes et de dégradation des constituants du produit
permettent de déterminer le barème de pasteurisation. Après avoir choisi le micro-organisme de référence et retenu la température de référence, il est possible de déterminer expérimentalement le temps de réduction décimale DT et le facteur d’inactivation thermique z pour le micro-organisme considéré. Le taux de réduction
décimal étant fixé, la valeur pasteurisatrice peut être déterminée. Après analyse des constituants dégradés dans le produit et réalisation des tests organoleptiques du produit porté à différentes températures,
il est possible de déterminer la température à cœur maximale que peut supporter le produit tout en conservant ses qualités nutritionnelles. A partir de la valeur pasteurisatrice et de cette température maximale, on calcule alors le temps du barème de pasteurisation .