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Paquet Hygiène

mardi 17 août 2010, par AMROUCHE

Le « Paquet hygiène » est composé d’une dizaine de règlements sur l’hygiène des aliments et l’alimentation animale : ce sont des textes législatifs adoptés par l’Union européenne entre 2002 et 2006.

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 1- Mise en place

Ces règlements sont directement applicables (par définition) dans tous les pays de l’Union, sans avoir besoin d’être « traduits » dans les lois des différents pays. Chaque pays peut cependant « ajouter » des lois propres allant « au delà » des règlements européens (Arrêté Ministériel plus exigeant ou plus précis).

L’objectif général : mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y
compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l’hygiène
est entrée en application en 2006.

Les textes précédents, notamment les Arrêtés Ministériels français de 1995 et 97 qui réglementent restaurants, cantines et cuisines, seront abrogés. Cependant les critères de température seront maintenus (par ex. liaison froide), ainsi que l’obligation de conserver des
plats témoins (AM en gestation complétant le paquet hygiène). Ce sera vu plus loin

Le « Paquet hygiène » englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire
depuis la production primaire (agriculture, élevage, pêche…), animale et
végétale jusqu’au consommateur en passant par l’industrie
agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellement de six règlements principaux et de deux directives (directive =doit être traduit en loi nationale).

Les 6 règlements : Règlement (CE) n°178/2002, n°853/2004, n°882/2004, n°852/2004, n°854/2004, n°183/2005.
Les règlements (CE) n°178/2002, 852/2004 et 853/2004 font
l’objet de documents d’interprétation afin de clarifier certains points. 4 règlements d’application : Règlement (CE) n°2073/2005, n°2075/2005, n°2074/2005, n°2076/2005.
Ces textes viennent compléter et préciser la mise en œuvre pratique de certaines mesures du « Paquet hygiène ».
Enfin (ouf !) 2 directives : Directive 2002/99/CE et 2004/41/CE

Ces textes sont disponibles à partir du site suivant :

Pour les autorités françaises, l’entrée en application du Paquet hygiène implique un gros travail d’adaptation du droit interne national. Cette opération est mise en œuvre actuellement par les trois administrations compétentes (DGAL, DGCCRF et DGS). En effet, les règlements abrogent 17 directives sectorielles et une directive horizontale (93/43/CEE) sur la base desquelles l’ensemble de nos textes nationaux ont été adoptés. Ce travail s’effectue avec le
souci de la cohérence d’une part et de la simplification administrative d’autre part.

L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. La mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP est généralisée (hormis à la production primaire) et le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène est fortement encouragé
(Ces GBPH, décrits ci-après-, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, sont faits pour aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.)

 2- Le contenu du « FOOD LAW »

« FOOD LAW »est la « Base » du Paquet Hygiène, le règlement (CE) n°178/2002 aussi appelé « Food Law ».

[Food Law] constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ d’application couvre les denrées alimentaires et l’alimentation animale.

[Food Law] a créé l’ AESA = Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, (en anglais EFSA, European Food Safety Authority) qui est l’équivalent européen de l’ AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments).

Le siège de l’AESA/ESFA est situé à Parme, en Italie. Son actuel directeur exécutif est Catherine Geslain-Lanéelle (de 2006 à 2011).

[Food Law] a créé le réseau d’alerte rapide européen (actions d’urgence si risque grave, et gestion coordonnée des crises).

Quatre grands principes :

  • 1- principe de recours à l’Analyse des Risques par les autorités (cf. -)
  • 2- principe de Précaution (cf. -)
  • 3- principe de Transparence = citoyens consultés et informés /risques et mesures
  • 4- principe d’Innocuité = aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est dangereux

Trois obligations spécifiques aux Professionnels.

Les Professionnels sont Responsables en matière de sécurité alimentaire.

  • 1- Obligation de Traçabilité (cf. -. La traçabilité est la condition du retrait -)
  • 2- Obligation de Retrait = retrait rapide des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, et gestion des non-conformités
  • 3- Obligation d’Information des services de contrôle.


[Food Law] est complété par un ensemble de textes, séparant clairement les responsabilités :

  • 1· Responsabilités des professionnels en englobant l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur. Ils consacrent l’obligation de résultat, les professionnels devant démontrer qu’ils mettent en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs fixés par les règlements.
  • 2· Responsabilités des services de contrôle relatifs à l’organisation générale des contrôles des denrées alimentaires, y compris animales en instituant une méthodologie depuis la programmation des inspections jusqu’à la communication de rapports explicites aux
    professionnels.

 3- Quelques articles du « Food Law »

3.1-Analyse des risques - [Food Law], article 6

L’analyse des risques est un processus comportant trois volets interconnectés : l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques ;

  • 1) « évaluation des risques », un processus mené de façon indépendant, objectif et transparent.
    Il repose sur des bases scientifiques et comprend 4 étapes : l’identification des dangers, leur
    caractérisation, l’évaluation de l’exposition, et la caractérisation des risques ;
  • 2) « gestion des risques », le processus, distinct de l’évaluation des risques, consistant à mettre
    en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées ;
  • 3) « communication sur les risques », l’échange interactif, tout du long, entre les responsables de l’évaluation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises, les
    universitaires et les autres parties intéressées. Notamment communiquer l’explication des résultats de l’évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de
    gestion des risques ;
  • « danger », un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ; autrement dit, un objet concret potentiellement néfaste, par ex. la toxine botulinique
  • « risque », une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger ; autrement dit, un nombre, par ex. morts/an =10-13

3.2- Principe de précaution - [Food Law], article 7

Dans des cas où il y possibilité d’effets nocifs sur la santé, mais où il subsiste une incertitude scientifique, des mesures provisoires de gestion du risque peuvent être adoptées dans l’attente d’autres informations scientifiques. Les mesures adoptées sont proportionnées, et réexaminées dans un délai raisonnable, pour réaliser une évaluation plus complète du risque.

3.3- Traçabilité - [Food Law], article 18

La traçabilité est l’information sur la chaîne de production et de
distribution d’un produit.

La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ; autrement dit, la possibilité de retrouver l’histoire complète d’un aliment.

L’objectif premier de la traçabilité est de pouvoir identifier un produit
(ou un lot) afin de pouvoir le retirer très rapidement et avec un
maximum de sécurité en cas de non conformité, de danger.

La traçabilité procède de la méthode « juste avant/juste après », consistant en 3 obligations
imposées aux professionnels :

  • 1- disposer d’un système pour identifier les fournisseurs directs de leurs produits et les
    clients directs ayant acheté ces produit ;
  • 2- établir un lien « fournisseur-produit » :
    quels produits proviennent de quels fournisseurs
  • 3- établir un lien « client-produit » :
    quels produits ont été livrés à quels clients (consommateur final exclu)

  4- Réglementation applicable aux professionnels

4.1- Règlement « Hygiène H1 », hygiène générale

Le règlement (CE) n°852/2004 établit, à l’intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive de 1993 (93/43/CE) dont il reprend les grandes lignes.

En revanche, son champ d’application est plus large puisqu’il fixe des règles d’hygiène à respecter aussi par les exploitants de production primaire (= agriculture, élevage, chasse et pêche), mais sans leur imposer le HACCP ni l’obligation d’agrément (voir ci-dessous). Le
règlement ne s’applique PAS aux productions domestiques privées, ni à la vente directe de petites quantités par le producteur primaire.

Il définit les obligations majeures suivantes :

  • l’obligation de mise en place de procédures basée sur les principes de l’HACCP est généralisée (hormis à la production primaire). Le règlement 852/2004 reprend désormais intégralement les sept principes du HACCP, tout en l’envisageant avec souplesse (cf. ci-dessous).
  • l’obligation de la formation d’au moins un personne à l’HACCP ou au guide de bonnes pratiques d’hygiène.
  • le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, GBPH, rédigés par les professionnels et validés par l’administration est encouragé (cf. ci-dessous).
    Du HACCP, oui, mais « souple » : Les exigences concernant le système HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques. De même, l’exigence prévoyant d’établir des « limites critiques » n’implique pas qu’il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l’exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.

Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène ou GBPH est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes (françaises ou européennes). Il est
particulièrement utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets et adaptés à leur structure d’entreprise. Il rassemble les recommandations
spécifiques au secteur alimentaire qu’il concerne (ex. : pâtissiers, cuisines centrales, conserveries,… ).
Depuis 1996, date d’entrée en vigueur de la directive 93/43/CEE plus de 50 organisations professionnelles de l’agroalimentaire se sont engagées dans la réalisation de GBPH (la liste des GBPH est consultable sur le site du Journal Officiel).

4.2-Règlement « Hygiène H2 », Hygiène DAOA

Le règlement (CE) n°853/2004 établit, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques d’hygiène applicables aux produits d’origine animale. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans le n°852/2004. Ce règlement ne s’applique pas au commerce de détail et acte le principe de la dispense d’agrément.
Avec ses annexes il fait une centaine de pages.

H2 fixe de grands principes : notion d’agrément (la production primaire n’est pas soumise à agrément), de marque de salubrité et d’identification,… Une de ses conséquences importante est l’obligation d’Agrément des établissements travaillant sur les DAOA (voir
Agrément-)

La deuxième annexe de H2 traite essentiellement des abattoirs et ateliers de découpe : modalités pratiques d’apposition des marques de salubrité et d’identification, de l’HACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagneront les animaux à l’abattoir ;

La troisième annexe de H2 regroupe toute les dispositions spécifiques d’hygiène applicables aux différents types de produits traités (viandes fraîches d’animaux de boucherie, viandes fraîches de volailles, mollusque bivalves vivants, poissons (produits de la pêche), lait et
produits laitiers, œufs et ovoproduits…).

  • Agrément des établissements /DAOA - Arrêtés 8 juin 06 & 27 avr 07
    L’agrément officiel est obligatoire pour tous les établissement préparant, transformant, manipulant ou entreposant et mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, y
    compris navires-usines, criées, centres d’emballage d’œuf, marché de gros //textes.droit.org/JORF/2006/08/08/0182/0025/
  • La demande d’agrément doit être déposée avant le démarrage de l’établissement
  • Demande déposée auprès du DDSV, l’agrément étant donné par le Préfet (sur avis DDSV)
  • Demande avec documents descriptifs et le Plan de Maîtrise Sanitaire (voir PMS-)
  • Le DDSV vérifie la conformité aux conditions sanitaires fixées par la réglementation au
    cours d’une visite. Au départ, agrément conditionnel de 3 mois = vérifier le fonctionnement du PMS.
  • L’établissement obtient alors un numéro d’agrément de la forme habituelle : dépt., com., étab. (31 120 027)
  • Toute modification (produit, locaux, équipement) nécessite une nouvelle demande.
  • L’agrément peut-être suspendu ou retiré si problème ou défaut d’enregistrement des modifications.

4.3- PMS, le Plan de Maîtrise Sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire ces sont des documents qui décrivent les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des
dangers biologiques, physiques et chimiques (allergènes compris).

Il comprend les documents décrivant les BPH, le HACCP et la traçabilité, et les preuves d’application de ces systèmes (enregistrements des données permettant de justifier le
fonctionnement du système vis-à-vis des services officiels de contrôles, par ex. : analyses bactériologiques, cahier des charges fournisseurs, températures, étiquettes, …)

  • 4.3.1- PMS1- BPH – les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou « prérequis »

Ces documents, souvent basés sur le GBPH du secteur décrivent en détail :

  1. le plan de formation du personnel, d’entretien des vêtements de travail, du suivi médical
  2. la maintenance des locaux et du matériel
  3. les instructions d’hygiène, de nettoyage & désinfection
  4. le plan de lutte nuisibles
  5. l’ approvisionnement en eau
  6. la maîtrise des températures
  7. les contrôles réception /expédition

  • 4.3.2- PMS2- HACCP – le plan HACCP validé et mis à jour

Ce plan HACCP, ou des procédures fondées sur le HACCP, décrivent : le champ d’application de l’étude / l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et les mesures préventives associées (principe n° 1) / les points essentiels pour la maîtrise (CCP) lorsqu’il en existe / la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) / pour chaque CCP : la validation des limites critiques, les procédures de surveillance, la description de la ou des actions correctives, les enregistrements / les documents relatifs à la vérification

  • 4.3.3- PMS3- Traçabilité

* Les procédures de traçabilité.

* Le système de gestion des produits non conformes (retrait, rappel).

4.4- Règlement « Hygiène H3 », Aliments des Animaux

Le règlement (CE) n°183/2005 établit des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux. L’objectif de ce règlement est de combler le chaînon manquant dans la démarche de
« l’étable à la table » annoncée par le livre blanc sur la sécurité alimentaire.

Il pose des règles générales d’hygiène depuis la production primaire des aliments pour animaux jusqu’à l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires ainsi que les conditions et les modalités permettant d’assurer la traçabilité des aliments pour animaux.

Ces modalités passent notamment par l’enregistrement de tous les opérateurs intervenant dans la chaîne alimentaire de l’alimentation animale et par l’obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (hormis à la production primaire).

Ce règlement renforce également la notion de responsabilité des opérateurs, instaurée par le règlement (CE) n°178/2002 (= Food law), en imposant aux opérateurs (hors producteurs de production primaire) une souscription à des garanties financières permettant de couvrir les coûts consécutifs directement au retrait du marché, au traitement et
à la destruction des aliments pour animaux, des animaux et des denrées alimentaires qui en sont issues. Ces « assurances » sont spécifiques à l’alimentation animale et ne trouvent pas
d’équivalence en alimentation humaine.

Ces textes sont complétés par des règlements d’application et des documents d’interprétation.

4.4- Autres documents pour les Professionnels

Les documents interprétatifs abordent des thèmes :

  • généraux comme l’interprétation des règlements (CE) n°852/2004 et n°853/2004,
  • et plus spécifiques sur l’import et l’HACCP (notamment la souplesse à accorder à certaines entreprises en fonction soit de leur taille soit de la nature de leur activité).

Les règlements d’application sont au nombre de quatre :

  • Règlement (CE) n°2073/2005 : critères microbiologiques applicables aux aliments,
  • Règlement (CE) n°2075/2005 : modalités du contrôle des trichines dans les viandes
  • Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux différentes mesures prises en application.
  • Règlement (CE) n°2076/2005 relatif aux mesures transitoires

4.5- Réglementation applicable aux services de contrôle

Le règlement (CE) n°882/2004 (pas du paquet hygiène), décrit les règles générales s’appliquant aux services officiels dans le cadre de leurs contrôles de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. Il précise que les autorités compétentes doivent programmer leurs inspections sur la base d’une analyse de risques, qu’elles doivent mettre en place des audits internes, que les inspecteurs doivent s’appuyer sur
des procédures documentées.

Le règlement (CE) n°854/2004 définit les règles spécifiques s’appliquant aux services de contrôle inspectant les établissements soumis au règlement (CE) n°853/2004. Ce règlement définit les modalités d’agrément d’un établissement ainsi que les modalités d’utilisation du personnel d’abattoir pour la réalisation de certaines tâches d’inspection et d’annexes.

Chaque annexe est relative à un secteur donné : viandes fraîches, mollusques bivalves vivants, produits de la pêche…

Ces textes sont complétés, comme pour les pro., par des règlements d’application :

  • le règlement (CE) n°2075/2005 concernant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes,
  • le règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux différentes mesures prises en application des règlements (CE) n°852/2004, 853/2004, 882/2004 et 854/2004,
  • le règlement (CE) n°2076/2005 relatif aux mesures transitoires en application des règlements (CE) n 853/2004, 882/2004 et 854/2004.

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