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Pourquoi améliorer la qualité nutritionnelle d’un produit ?

mercredi 22 août 2018, par AMROUCHE

Pourquoi améliorer la qualité nutritionnelle d’un produit ?

La nutrition est au cœur de l’actualité car c’est un enjeu de santé publique fort.
Des études solides et une prise de conscience ont permis de faire le lien entre le développement de pathologies telles que l’obésité, les maladies cardiovasculaires ou certains cancers, et l’alimentation.

C’est pourquoi, en 2001, la France a décidé de lancer le Programme national nutrition santé (PNNS). C’est un plan de santé publique visant à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition.

Avec une consommation en produits transformés qui augmente, les responsables politiques ont été amenés à légiférer pour répondre à cet enjeu, avec :
• en 2006 l’adoption du règlement européen (CE) n°1924/2oo6 qui établit des règles harmonisées pour l’utilisation des allégations nutritionnelles et de santé.
Une allégation nutritionnelle communique ou suggère qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques : par exemple « faible teneur en graisses », « riche en fibres ». L’allégation de santé, quant à elle donne une information selon laquelle la consommation d’un aliment donné peut avoir des bienfaits pour la santé ; par exemple qu’un aliment peut contribuer au renforcement des défenses naturelles de l’organisme.

• en 2011. l’étiquetage nutritionnel qui est rendu obligatoire pour toujours mieux informer le
consommateur avec le règlement européen (UE) n°1169/2011 dit « Inco ». Il actualise, simplifie et clarifie l’étiquetage des denrées alimentaires commercialisées dans l’union européenne ;

• en 2017, le lancement en France du dispositif Nutri-score, recommandé par les pouvoirs publics. C’est un repère graphique facultatif qui synthétise en 5 classes le score nutritionnel des aliments. Le but étant de fournir aux consommateurs une information lisible et compréhensible sur l’emballage de la qualité nutritionnelle globale des produits ;

• et régulièrement des taxes nutritionnelles sont appliquées aux producteurs sur certaines catégories de produits. Parmi ces initiatives, la France a créé, en 2013, un prélèvement sur les boissons sucrées, dit « Taxe soda », renforcée en octobre 2017.

La France avec le PNNS et également le PNA (Programme national de l’alimentation), l’observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali) et le Nutri-score fait figure de modèle européen dans la prise en compte des enjeux de santé et ses actions vers toutes les parties prenantes telles que le grand public les professionnels de la santé les entreprises agro-alimentaires….

La qualité nutritionnelle d’un produit est donc primordiale ! Les entreprises agro-alimentaires travaillent depuis de nombreuses années sur le sujet dans un cadre réglementaire de mieux en mieux défini.

Maintenant reste à savoir cornment amélîorer la qualité nutritionnelle d’un produit ?
La composition nutritionnelle d’un produit est modifiée pour améliorer une faiblesse nutritionnelle identifiée dans le produit. Par exemple si un aliment est trop salé vis-ä-vis des recommandations de santé publique ou encore si un produit n’est pas assez riche en fibres pour pouvoir communiquer au travers d’allégations nutritionnelles.
Globalement il s’agit donc d’agir sur le produit :

• en limitant les ingrédients et substances, pointés comme responsables des problématiques de santé quand ils sont consommés en excès comme certaines matières grasses, les sucres simples, le sel ;

• en favorisant la présence de nutriments bénéfiques comme les fibres ou les antioxydants.
La programmation linéaire est un outil très utile pour une formulation à valeurs nutritionnelles ciblées.

Cette modification peut se faire tant au niveau de la quantité que de la qualité : par exemple la quantité des matières grasses et la qualité des acides gras qui la composent en réduisant les acides gras saturés et en augmentant les acides gras insaturés notamment ceux de la famille des oméga-3.

La décision d’améliorer la composition nutritionnelle va donc dépendre du positionnement nutritionnel du produit par rapport aux recommandations de santé à son marché, et à de multiples autres indicateurs nutritionnels qu’il est important de bien identifier et sélectionner.
Ils permettront d’évaluer la qualité nutritionnelle d’un produit au-delà de sa simple composition nutritionnelle et de comparer plusieurs produits entre eux.

Il s’agira ensuite de jouer sur des leviers qui sont :

• les matières premières. Par exemple, l’utilisation de viandes moins grasses dans un plat préparé ;

• et les procédés de fabrication et de conservation. On peut citer la réduction du temps de trempage des produits saumurés qui diminue la quantité de sel dans le produit final.
Le prérequis étant de connaître la composition nutritionnelle de son produit.

Bien sûr, l’amélioration nutritionnelle devra être dimensionnée et réaliste. Il s’agit de savoir jusqu’où aller sans toucher à la sécurité du produit et sans lui ôter ses qualités sensorielles ou augmenter trop son prix.
L’équation peut sembler complexe à l’image du nombre d’ingrédients qui peuvent être retrouvés dans certains produits et qui contribuent à des apports en sel, ou en calories.

C’est pour cette raison que des outils de démarches intégrées d’amélioration nutritionnelle permettant d’optimiser les produits en intégrant des contraintes nutritionnelles à d’autres critères tels que le prix existent. Il s’agit notamment d’outils Excel intégrant le calcul de la composition nutritionnelle d’un produit et son positionnement automatique au regard d’indicateurs comme le Nutri-score.

P.-S.

Source : mooc Actia - partie nutrition https://mooc.actia-asso.eu