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Qu’est ce que l’analyse sensorielle ?

mercredi 22 août 2018, par AMROUCHE

Qu’est ce que l’analyse sensorielle ?

Qu’est-ce que la qualité sensorielle et comment la mesure-t-on ?

Brillat-Savarin dit « Les animaux se repaissent ; l’homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger ». Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût.

Effectivement, la qualité sensorielle c’est tout ce que nous percevons d’un produit grâce à nos sens. Mais, lorsque vous prenez du plaisir en mangeant, il y a une part culturelle liée à votre éducation, vos expériences.

Ce qui est universel, c’est l’importance de nos 5 sens dans cette perception.

  • Tout d’abord la vue, qui nous permet d’apprécier l’aspect des aliments qui sont devant nous : leur forme, leur couleur ou l’état de leur surface. La vue serait à l’origine de 80% de toutes nos perceptions sensorielles souvent par association d’information. Par exemple, un abricot orange foncé est un abricot mûr donc sucré. C’est la rétine, qui tapisse le fond de l’œil, qui perçoit la lumière et transmet au cerveau des signaux via le nerf optique.
  • L’olfaction est le second sens qui intervient de manière déterminante dans notre examen et appréciation d’un aliment. On distingue l’odeur que l’on perçoit en humant, reniflant le produit. L’arôme, lui est perçu par voie rétronasale quand l’aliment est en bouche. Les odeurs et arômes sont constitués de molécules volatiles gazeuses qui sont captées par des cils situés dans les muqueuses nasales, en lien avec le bulbe olfactif. Là encore le signal est transmis par des neurones directement au cerveau.
  • Le goût, lui, est la distinction des cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, et l’umami au niveau de la langue. Un adulte possède entre 2000 et 4000 papilles gustatives, ces petites aspérités â la surface de la langue contiennent les bourgeons gustatifs. Les molécules sapides se dissolvent dans la salive pour les atteindre.
  • Le toucher ou plus largement somesthésie, basé sur des signaux mécaniques ou chimiques. Les récepteurs du toucher, présents par exemple dans la peau et les mâchoires, nous permettent de percevoir par pression, contact ou vibration des caractéristiques de texture telles que le collant ou le croustillant, ou encore des sensations comme le piquant, le brûlant.
  • Enfin n’oublions pas l’ouïe qui justement intervient dans la notion de croustillant, par exemple du fait de la perception des sons émis en mangeant l’aliment. L’ouïe joue cependant généralement un rôle limité par rapport aux autres sens.

Maintenant, comment utilisons-nous ces sens pour mesurer la qualité sensorielle ?
Lorsqu’on déguste un produit, trois dimensions sont mises en jeu :

  • une dimension qualitative : il s’agit de la reconnaissance des perceptions. Par exemple la saveur sucrée, l’arôme vanille, la texture onctueuse d’un yaourt ;
  • une dimension quantitative : nous devrions être capables de quantifier nos perceptions et de dire par exemple cette soupe est plus salée que telle autre ;
  • et une dimension hédonique : il s’agit du plaisir que procure le produit. Cette dimension est innée et nous sommes tous capables de dire si on aime ou pas un produit.

Les dimensions qualitative et quantitative sont utilisées dans les approches analytiques de l’évaluation sensorielle, c’est à dire lorsqu’on décrit les produits.
La dimension hédonique, elle, est utilisée lorsque qu’on veut connaître l’appréciation des produits.
Pour évaluer la qualité sensorielle d’un produit, on va faire appel à l’évaluation sensorielle qui n’est pas une simple dégustation.
La dégustation est celle que tout un chacun peut faire dans la vie de tous les jours : chez soi, dans un magasin, dans une foire aux vins… Les informations liées au produit (marque, prix…) vont influencer son évaluation qui sera donc subjective. Il est difficile d’interpréter les résultats d’une dégustation de plusieurs personnes, sauf si celles-ci se mettent d’accord.

En évaluation sensorielle, on s’attache à objectiver le plus possible la description des produits. L’évaluation est réalisée par un groupe de dégustateurs qui ont été au préalable sélectionnés selon leurs bonnes performances à des tests sensoriels. Ils sont entraînés à une sémantique commune pour décrire les produits grâce à des références, par exemple à une aromathèque.

L’environnement est contrôlé : les dégustations ont lieu en laboratoire dans des cabines sensorielles. Les produits sont anonymés par un code, les dégustateurs n’ont pas connaissance d’informations supplémentaires sur les produits. Les produits sont comparés entre eux, l’évaluation de l’intensité des perceptions est donc possible et comparative. Les résultats du groupe sont ensuite analysés de manière fiable grâce à l’utilisation de statistiques.