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Le profil sensoriel d’un aliment

mercredi 22 août 2018, par AMROUCHE

Le profil sensoriel d’un aliment

Comment définir l’identité de mon produit ?

Dans un marché de produits alimentaires marqué par la surabondance, il est important de pouvoir se démarquer. L’identité sensorielle, ou la signature organoleptique telles que ce « goût inimitable » ou cette « texture incomparable » sont des moyens de se distinguer.
Mais définir cette identité sensorielle suppose, comme pour votre carte d’identité, qui vous décrit par votre taille, âge, couleur des yeux…, de disposer de critères organoleptiques pour décrire le produit. L’évaluation sensorielle donne des outils qui permettent de réaliser cette description fine des produits alimentaires, basée sur la comparaison entre plusieurs produits pour faire ressortir leurs spécificités organoleptiques. Nous allons détailler ici la technique qui donne une caractérisation organoleptique précise du produit ; il s’agit du profil sensoriel.

Les démarches de profil sensoriel permettent de décrire et d’évaluer en qualité et en intensité un ensemble de caractéristiques sensorielles perçues sur un ou plusieurs produits. Leur mise en œuvre, du fait de la complexité des méthodes, nécessite une grande rigueur.

La méthode repose sur la recherche et la quantification de descripteurs appropriés aux produits à analyser. L’objectif est de décrire ces produits avec un minimum de mots et un maximum d’efficacité. La méthode la plus couramment utilisée est le profil sensoriel descriptif quantitatif que nous allons détailler. Il existe des méthodes alternatives telles que le tri libre ou encore le DTS, pour Dominance temporelle des sensations.

La réalisation du profil sensoriel implique la mise en œuvre d’un jury composé de sujets sélectionnés, puis entraînés. Ils doivent être qualifiés voire experts. Leurs performances sont contrôlées afin qu’ils soient répétables reproductibles discriminants et homogènes entre eux.

Les produits doivent être représentatifs de l’espace produit étudié. Ils sont présentés anonymés, et selon un plan d’expérience équilibré.
Les conditions de service telles que la température, la quantité, ou encore le contenant sont maitrisées et homogènes.

Les descripteurs utilisés, généralement 15 à 20, doivent être adaptés aux produits. Ils sont judicieusement choisis. Ils doivent être pertinents, discriminants et non redondants. Leur liste peut être prédéfinie ou établie par consensus.

Lors de la dégustation de chaque produit, les sujets quantifient l’intensité de ce qu’ils perçoivent, sur une échelle de notation. Ils évaluent ainsi l’intensité de l’ensemble des descripteurs préétablis. Toutes les notes obtenues sont recueillies dans un jeu de données.

Le traitement statistique de ce jeu de données se fait en deux étapes :

  • le jeu de données est d’abord décrit et exploré. La description consiste, produit par produit et critère par critère, à calculer les moyennes des intensités perçues, et les écarts-types associés à ces moyennes. Les écarts-types servent à évaluer le niveau d’homogénéité du jury et renseignent sur le degré de précision du panel de dégustateurs. Des graphiques en étoile y sont associés pour visualiser le profil de chaque produit. L’exploration consiste à visualiser, à l’aide d’un seul traitement, les principales différences sensorielles entre un nombre important de produits. Par exemple, la méthode de l’Analyse en composantes principales (ACP) est couramment utilisée en phase exploratoire ;
  • le ieu de données est ensuite testé, à l’aide de tests de comparaisons de moyennes tels que le test de Student pour comparer deux produits, et l’analyse de variance pour comparer plus de deux produits. Le but est d’identifier quels sont les descripteurs sensoriels qui permettent de distinguer les produits entre eux, de façon significative.

À titre d’exemple d’application du profil sensoriel descriptif quantitatif, nous pouvons citer les demandes d’homologation du Signe officiel de qualité « Label rouge ». Un produit candidat au Label Rouge, est contraint à certaines obligations, dont celle de posséder des caractéristiques organoleptiques qui lui confèrent une qualité supérieure par rapport à un produit qui ne possède aucun signe officiel de qualité.
Le profil sensoriel permet d’identifier les critères sensoriels qui distinguent significativement le futur produit Label rouge du produit de comparaison. Ce sont ces critères qui seront retenus dans la constitution du dossier, comme preuve de la supériorité organoleptique du produit candidat.

Mais le profil sensoriel a bien d’autres applications, par exemple ses résultats peuvent être exploités en lien avec un travail de formulation pour comprendre les relations entre un ingrédient donné et les perceptions sensorielles impactées par cet ingrédient ; en lien avec des mesures de préférences pour regarder quelles caractéristiques sensorielles conditionnent la satisfaction des consommateurs.