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Les fromages

dimanche 30 septembre 2018, par AMROUCHE

Diversité, qualité et goût : trois valeurs portées haut par les fromages d’origine France. Les 1200 variétés reflètent toute la richesse des savoir-faire et des terroirs. Avec 26,2 kg/hab/an, les Français en sont les champions incontestés de la consommation !

Les fromages & spécialités fromagères

Joyau de la gastronomie et du savoir-faire à la française, le fromage est associé aux valeurs de diversité, de qualité et de goût !

Qualité, diversité et goût

Diversité : 1200 variétés de fromages sont dénombrées en France. Les fromages sont classés selon leur typicité, issue des caractéristiques de leur terroir d’origine. Des terroirs qui sont définis par leur climat, leur sol et leur sous-sol… Diversité des territoires donc, mais aussi des élevages et des traditions agricoles.

Qualité : grâce à une expérience, un savoir-faire et une technique ; elle s’est transmise de générations en générations et s’est enrichie au fil du temps.

Goût  : car chaque fromage a son odeur, sa saveur, sa texture et ses arômes, le goût fruit d’un terroir ou d’une durée plus ou moins longue d’affinage  , qui révèle son caractère.

Des fromages qui racontent une histoire, une géographie, des hommes et des paysages !

En 2012, les Français sont les premiers consommateurs au monde de fromages avec 26,2 kg/hab/an

Des fromages pour tous les goûts

Les fromages non affinés :

  • fromages blancs et
  • fromages frais

Les fromages affinés :

  • Les pâtes molles à croûte fleurie
  • Les pâtes molles à croûte lavée
  • Les pâtes persillées
  • Les pâtes pressées cuites
  • Les pâtes pressées non cuites
  • Les chèvres

Les spécialités fromagères

Les fromages fondus et spécialités fromagères fondues

1- Une appellation réglementée

L’appellation « Fromage » est réglementée depuis 1953

Le décret de 2013 définit l’usage du terme fromage

Le décret du 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010), en définissant l’usage du terme « fromage », décrit également le mode de fabrication :

Le fromage est un « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème  , matière grasse, babeurre  , utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. […] La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi définie doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage ».

Cette définition implique que le fromage est fabriqué à partir de lait liquide et que sa fabrication comporte une phase d’égouttage.

Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 27 avril 2007.

Les nouveautés du décret 2013

La redéfinition du terme « fermier » :
Ce terme est réservé aux fromages fabriqués selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci. L’affinage   peut quant à lui avoir lieu en dehors de la ferme, mais à condition que l’étiquetage soit complété de la mention obligatoire : « fabriqué à la ferme puis affiné par l’établissement … ».

L’étiquetage :
Les fromages en vente directe sont désormais soumis à un étiquetage obligatoire.

2- Les dénominations par famille de fromage

Les fromages blancs

Les fromages blancs sont classés en différentes catégories : fromages blancs nature et fromages aromatisés, fromages frais, fromages définis comme le petit-suisse et, presque transfuges d’une autre famille, les fromages à pâte molle avant affinage  .

- Les fromages blancs : ce sont des fromages non affinés qui ont subi une fermentation principalement lactique. Ils sont vendus le plus souvent sous cette appellation ou sous des noms spécifiques : « fromage à la pie » (caillé   bien égoutté), fontainebleau (additionné de crème   fouettée), petit-suisse, caillebotte, demi-sel, noms de spécialités régionales… Ceux qui contiennent une flore vivante, au moment de la vente au consommateur, peuvent être dénommés « fromages blancs frais » ou « fromages frais ».

- Le petit-suisse fait partie des fromages blancs frais et a conquis petits et grands qui apprécient sa douceur, son moelleux… Il est obtenu avec du lait de vache enrichi en crème  . Il doit être de forme cylindrique avec un poids de 30g ou de 60g. Sa teneur en matières grasses exprimée par rapport à l’extrait sec, ainsi que l’extrait sec minimum, sont réglementés.

- Le « demi-sel » est un autre fromage blanc frais défini.

- Les fromages aromatisés
Le caillé   égoutté est aromatisé à l’ail, aux fines herbes, au poivre, à l’oignon haché, aux raisins secs. Ils sont souvent enrichis en matière grasse (double et triple crème  ).

- Les pâtes molles avant affinage  
Certains fromages à pâte molle sont commercialisés avant l’affinage  , qui détermine leur appartenance à une famille définitive. Ils sont considérés comme des fromages frais. Citons les pâtes molles et fraîches des futurs neufchâtel, banon, fromage de chèvre, brie, époisses, munster…

Les fromages à croute fleurie

En France, on dénombre une petite trentaine de grands fromages à croûte fleurie : Camembert, Neufchâtel, Brie, Banon, Chaource, Carré de l’Est, Saint Félicien, Saint Marcellin….

Certaines de ces dénominations sont définies par le décret du 27 avril 2007, d’autres sont des appellations d’origine protégées, ce qui soumet leur fabrication à des conditions très strictes.

Les autres fromages à croûte fleurie portent la dénomination réglementaire « fromage » assortie éventuellement d’une dénomination commerciale ou d’un nom de marque.

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes molles à croutes lavées

Famille très ancienne, les pâtes molles à croûte lavée comptent 7 AOP (appellations d’origine protégées)  :

L’époisses (Auxois)
Le langres (Champagne)
Le livarot (Normandie)
Le pont-l’évêque (Normandie)
Le maroilles (Hainaut)
Le mont-d’or ou vacherin du haut Doubs
Le munster-géromé (Alsace, Lorraine).

L’AOP exige des conditions de production très strictes et sévèrement contrôlées.

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes persillées

On compte en France environ une quinzaine de « bleus » : bleu de Termignon, bleu de Corse, bleu de Bonneval, … et parmi eux 7 AOP (appellations d’origine protégées) :

Roquefort
Bleu d’Auvergne
Bleu des Causses
Bleu de Gex
Bleu du Vercors-Sassenage
Fourme d’Ambert
Fourme de Montbrison.

Ils proviennent de régions traditionnellement pauvres et montagneuses : Massif-Central, Savoie, Jura, Corse. Leurs conditions de fabrication sont strictement réglementées.

À l’étranger, les bleus sont également appréciés. Particulièrement le cabrales en Espagne, le danablu au Danemark, l’edelpizkäse en Allemagne, le gammelost en Norvège, le gorgonzola en Italie, le stilton, le blue cheshire, le blue cheddar en Grande-Bretagne. Il existe de nombreuses imitations anglaises et américaines des bleus français.

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes pressées cuites

Les fromages à pâte pressée cuite proviennent tous du lait de vache.

Ils ont une teneur minimale de 45 % de matière grasse sur l’extrait sec (comté, emmental, gruyère), de 48 % pour le beaufort et l’abondance. Vu son procédé de fabrication, ce dernier peut être considéré comme un fromage à pâte demi-cuite.

La teneur minimale en matière sèche pour 100 g de fromage est de 58 g pour l’abondance, 60 g pour l’emmental, 61 g pour le beaufort et 62 g pour le gruyère et le comté.

Le beaufort, le comté et l’abondance bénéficient d’une AOP, appellation d’origine protégée.

L’Emmental est défini par le décret du 27 avril 2007. Sont également définies les conditions dans lesquelles la dénomination peut être assortie des termes « affinage   de tradition ». Deux types d’emmental bénéficient d’IGP  : Emmental de Savoie et Emmental Français Est-Central.

Et le gruyère ?

Le mot « gruyère » a une origine ancienne. Il vient des officiers gruyers qui, dès le haut Moyen-Age, percevaient les impôts sous forme de fromages, dans les montagnes de Savoie et du canton suisse de Fribourg. La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) a déclaré le terme « gruyère » propriété franco-suisse.

Aujourd’hui, le gruyère désigne un fromage suisse ainsi qu’un fromage français. Le fromage français bénéficie désormais d’une IGP, et son voisin suisse d’une AOP.

Cependant, le mot a longtemps désigné l’ensemble des pâtes pressées cuites. Puis, les Français ont pris l’habitude d’appeler l’emmental « gruyère », par un glissement de langage…

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes pressées non cuites

On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite.

Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. Ils sont dispersés sur le territoire national. Certains sont sortis de leur région natale, à l’instar du saint-paulin.

9 bénéficient de l’AOP : cantal, laguiole, morbier, ossau iraty, reblochon, saint-nectaire, salers, tome des bauges, Chevrotin. 2 d’une IGP : tomme de Savoie et tomme des Pyrénées.

En France, le premier type de fromages à pâte pressée non cuite est la raclette.
On trouve aussi l’edam, la mimolette, les tommes, …

La grande majorité des membres de cette famille ont un taux de matière grasse de 45 % sur l’extrait sec. La tomme de Savoie fait exception en variant de 20 à 40 % de MG. Le vieux boulogne, le tamié, le fromage des Pyrénées, l’échourgnac, l’ossau-iraty affichent 50 % de MG.

A l’étranger, cette famille est très présente et étendue. Notamment avec les goudas, l’edam, spécialités traditionnelles hollandaises, dont les Néerlandais sont les premiers producteurs mondiaux. Aux Pays-Bas, on fabrique aussi de la mimolette, dont les origines sont françaises.

Consulter le site des fromages AOP

Les chèvres

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :

- Les « fromages de chèvre » ou « pur chèvre ». L’appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre. La mention « pur chèvre » indique que même le lait ayant servi de support de culture des ferments est issu de la chèvre.
- Les « mi-chèvre ». L’appellation s’applique à des fromages obtenus à partir d’un mélange de lait de vache et de chèvre.
50 % des matières premières laitières doivent provenir de la chèvre.

14 bénéficient de l’AOP : Banon, Chevrotin, Mâconnais, Picodon, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Chabichou du Poitou, Chavignol, Pélardon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Sainte-Maure de Touraine, Valencay et Charolais.

L’appellation « fromages au lait de mélange » désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.

Quasiment exclusivement « pur chèvre », la production française se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).

Consulter le site des fromages de chèvre

les fromages fondus

Le décret du 12 novembre 2013 définit les fromages fondus

« Le produit obtenu par la fonte et l’émulsification, à l’aide de la chaleur […] de fromage ou d’un mélange de fromages, avec addition éventuelle d’autres produits laitiers ».

Sous certaines conditions, épices et aromates sont autorisés. Il est aussi possible d’ajouter d’autres ingrédients (noix, jambon, olives…). L’étiquette doit les mentionner par ordre de quantité décroissante.

Le mot fromage, dans l’expression fromage fondu, peut être remplacé par le nom d’une variété définie de fromage lorsque cette variété constitue au moins 50 % des matières premières mises en œuvre (exemple : emmental fondu).
Le décret du 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010) a supprimé l’obligation d’une teneur en matière sèche égale ou supérieure à 40 %, comme ça a été le cas pour la catégorie fromage avec le décret de 1988.

Un fromage fondu allégé en matière grasse et dont la dénomination « fromage fondu » est complétée sur l’étiquetage d’une mention faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en matière sèche de 30 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Le décret définit aussi les « spécialités fromagères fondues ».

Il existe aujourd’hui plusieurs dizaines de fromages fondus d’aspect ferme à tartinable. Les crèmes de fromages fondus voisinent avec les fondus aux noix, les fromages fondus à tartiner, les fromages fondus en portion individuelle pour les en-cas, les cubes pour apéritifs, les tranchettes…

3- Le process de fabrication des fromages

LA DIVERSITÉ DES PROCESS DE FABRICATION FROMAGÈRES

s’explique par celle des modalités de la coagulation  , de l’égouttage et de l’affinage  .

  • La coagulation   peut être obtenue par acidification   lactique ou par action de la présure et dans ce cas le lait peut avoir subi, avant emprésurage, un début d’acidification  . On obtient ainsi des gels dont la structure, la rigidité et la cohésion sont très différentes.
  • L’égouttage peut faire intervenir des moyens mécaniques plus ou moins énergiques et s’accompagner d’une acidification   lactique plus ou moins importante, à un stade de travail plus ou moins précoce.
  • Une cuisson du caillé   peut ou non s’effectuer, à une température plus ou moins élevée. Le caillé   obtenu sera ainsi plus ou moins humide, plus ou moins acide et sa minéralisation plus ou moins forte. Son format pourra être d’autant plus grand qu’il sera plus fortement égoutté et plus riche en calcium.
  • Au cours de l’affinage  , sur ces caillés de format et de caractères physico-chimiques différents, il peut y avoir ou non intervention de moisissures, superficielles ou internes. Des traitements de croûte particuliers peuvent ou non permettre l’implantation d’une morge, mince revêtement microbien essentiellement constitué de levures, de microcoques et de bactéries coryniformes. Une fermentation secondaire au sein de la pâte sera ou non favorisée pour permettre la formation d’une ouverture. L’affinage   pourra être plus ou moins long (de deux à trois semaines à plus de six mois) et conduit à une température plus ou moins élevée (3-4 °C à 20-22 °C ).