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Les crèmes laitières

jeudi 29 novembre 2018, par AMROUCHE

Les crèmes laitières

Le lait est un produit naturel d’une grande richesse, qui grâce à ses différentes transformations peut donner de nouveaux aliments aux qualités nutritives variées et aux saveurs et textures très diverses. Parmi ces produits laitiers issus de la transformation du lait se trouve la crème  .

Qu’est ce que la crème   ?
La crème   comme le lait contiennent tous les deux de la matière grasse : le lait en contient en moyenne 3.7% et la crème   en contient au moins dix fois plus, c’est à dire 30 à 40%.

Pour réussir à concentrer la matière grasse du lait on va envoyer le lait entier préchauffé à 50-60°C dans une écrémeuse centrifuge (centrifugeuse) ; la phase lourde du lait ( représentée par le lait écrémé de densité =1.032)va être projetée contre les parois du bol de la centrifugeuse tandis que la crème   qui représente la phase légère du lait (densité<1) va se regrouper au centre du bol.

Cette crème   qui n’est rien d’autre que du lait concentré en matière grasse va pouvoir subir différents traitements technologiques en fonction des utilisations souhaitées.

Les différents types de crèmes

Le traitement thermique (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), la teneur en matière grasse, la viscosité (liquide, semi-épaisse ou épaisse), la structure (crème   fouettée ou à fouetter) et le mode de conditionnement (aseptiques ou non, pots, poches, bouteilles, briques…) sont autant d’éléments qui permettent de distinguer les différentes crèmes existantes.

Il est possible de combiner tous ces critères, ce qui permet d’obtenir une large palette de crèmes :

La crème   crue : Il n’y a pas de traitement thermique. Elle n’est ni pasteurisée, ni stérilisée. Elle est le fruit direct de l’écrémage. La mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage.
La crème   pasteurisée : Le traitement thermique consiste à chauffer la crème   à 72°C pendant une vingtaine de seconde. Elle est cependant plus fragile que les crèmes stérilisées.
La crème UHT : un traitement spécifique est appliqué à la crème crue. Il s’agit de l’Ultra Haute Température : 145-150°C durant 2 secondes puis la crème est rapidement refroidie. Ce traitement thermique n’enlève en rien les qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles de la crème. Il est préférable d’appliquer un traitement de réfrigération des crèmes UHT avant leur envoi dans le circuit de distribution afin d’en améliorer la stabilité au cours du stockage. Des agents stabilisants type carraghénanes peuvent être ajoutés pour stabiliser davantage le produit. Ils améliorent la stabilité de l’émulsion au cours du traitement de stérilisation et réduisent le crémage   au cours du stockage. Enfin, ils permettent d’atteindre la texture souhaitée. La carraghénane est une algue marine qui pousse essentiellement sur le talus continental au large de la Bretagne. Elle est desséchée et réduite en poudre pour être incorporée par petites quantités aux aliments. C’est un polysaccharide extrait d’algues rouges qui sert d’agent épaississant et de stabilisation dans l’industrie alimentaire.
La crème liquide : liquide et douce, c’est une crème qui n’a pas été ensemencée, c’est-à-dire qu’il n’y a pas eu d’ajout de ferments lactiques.
La crème épaisse : elle a été maturée, c’est-à-dire qu’elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. La crème mûrit en cuve pendant quelques heures. La crème s’acidifie, s’épaissit et prend du goût.
La crème fraîche : la dénomination crème fraîche est réglementée par le décret du 23 avril 1980 à l’article 8. Il précise que pour avoir l’appellation crème fraîche, la crème doit satisfaire aux conditions suivantes : « Ne pas avoir subi un traitement thermique d’assainissement autre que celui de pasteurisation, avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les vingt-quatre heures suivant celle-ci ». Ainsi, les crèmes stérilisées n’ont évidemment pas le droit à l’appellation crème fraîche.
La crème fouettée : c’est une émulsion foisonnée. Elle est obtenue par introduction d’air dans la crème par un foisonnement approprié à basse température (entre 5 et 10°C pour une crème à 30% de MG). Afin d’obtenir une mousse stable, la crème doit au préalable être conservée au froid plusieurs heures (généralement 24 heures) avant le foisonnement. Cette maturation à basse température induit une cristallisation partielle de la matière grasse ; étape indispensable si l’on souhaite produire une mousse possédant une bonne texture et une bonne stabilité. Un compromis est en effet recherché entre la libération de la matière grasse liquide, le rassemblement et la coalescence partielle des globules gras autour des bulles d’air.
La crème chantilly : La dénomination « crème Chantilly » est réservée à une crème fouettée contenant au moins 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de matières aromatisantes naturelles.
La crème AOP : il existe deux crème AOP :
o La crème d’Isigny, garantie sans additif ni stabilisant, c’est une crème épaisse (ensemencée par des ferments lactiques) et pasteurisée. Cette crème subit une maturation traditionnelle, elle est laissée à température ambiante pendant 16 à 18 heures ce qui lui permet de développer des arômes doux et acidulés. Cette excellence a été récompensée dès 1986 par une Appellation d’Origine Contrôlée.
o La crème de Bresse AOP, disponible en semi-épaisse ou en épaisse. Toutes deux distinguées par une AOP.

Process de fabrication

Les procédés de fabrication des crèmes regroupent 5 grandes phases :
1. Écrémage centrifuge : L’écrémage du lait est réalisé dans les écrémeuses centrifuges qui permettent de concentrer jusqu’à 10 fois la matière grasse du lait. Avant d’envoyer le lait dans la centrifugeuse on le chauffe à 50-60°C pour le fluidifier (diminution de viscosité), ce qui améliore la séparation.

2. Standardisation en matière grasse : on cherche à obtenir le taux de matière grasse désiré entre 30 et 50% en général dans la crème.

3. Homogénéisation : limite le phénomène de crémage   (séparation de l’émulsion) au cours du stockage et permet d’augmenter la viscosité de la crème (dans le cas des crèmes fluides à faible teneur en matière grasse)

4. Traitement thermique : l’objectif est d’inactiver les lipases microbiennes et donc de détruire les germes pathogènes tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème. La plupart des crèmes sont pasteurisées, les crèmes liquide UHT longue conservation sont stérilisées.

5. Ensemencement   et maturation : les crèmes pasteurisées peuvent être maturées en présence de bactéries lactiques mésophiles acidifiantes, aromatiques et parfois épaississantes. La maturation rend la crème plus aromatique et lui confère une meilleure protection par production d’acide lactique et de bactériocines.

Voici le process de la crème crue :

Voici le process de la crème liquide UHT et crème fraiche épaisse :

Utilisations

Les principales utilisations industrielles de la crème
La crème est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire. Les principaux secteurs sont :
• Chocolaterie : la crème est utilisée dans certaines formulations, notamment les fourrages au chocolat.
• BVP : la crème est utilisée en pâtisserie dans les fourrages. Principalement utilisée pour le goût et le pouvoir émulsifiant   (notamment dans les crèmes fouettées, mousses).
• Produits laitiers frais : la crème est utilisée dans une grande partie des produits : crèmes desserts et desserts lactés, fromages frais à tartiner, crèmes glacées…La matière grasse de la crème apporte moelleux et flaveur.
• Biscuiterie : la crème se retrouve dans les fourrages ou dans le biscuit.
• Les plats préparés, soupes et potages : utilisées pour leur goût et leur propriété liante.

Propriétés fonctionnelles

Les propriétés fonctionnelles de la crème et leurs avantages en fonction des applications industrielles
• Sensations gustatives : exhausteur de goût et de saveurs, rehausseur d’arômes.
o La maturation rend la crème plus aromatique (transformation de citrate en diacétyle par les Leuconostoc)
o La taille des globules gras en suspension permet une fonte rapide de la matière grasse.
• Apport de texture : viscosité riche et veloutée due notamment à l’étape d’homogénéisation de la crème, parfait pour les potages et les sauces
• Propriété émulsifiante : les protéines de la crème facilitent l’émulsification, l’aération, le moussage et le foisonnement
• Propriété blanchissante :
o Effet de blanchiment
o Pouvoir colorant   lié aux globules gras et caséines qui diffusent la lumière
• Brunissement des aliments cuits : réaction de Maillard entre les protéines et le lactose contenus dans la crème