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fromages frais

jeudi 29 novembre 2018, par AMROUCHE

Les fromages blancs

Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une coagulation   lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné.

Suivant la réglementation française  : « La dénomination fromage blanc est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif frais ou sous la dénomination fromage frais doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur ».

D’origine très ancienne, les fromages blancs frais, au sens large, sont des produits apparus dès le néolithique , fabriqués et consommés dans toutes les grandes régions d’élevage du monde.

Fabriqué artisanalement ou industriellement, le fromage blanc est une pâte de consistance semi-fluide et crémeuse qui se consomme nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets. Sur le plan diététique, c’est une bonne source de calcium et de protéines.

Actuellement les fromages blancs sont transformés à partir de lait ensemencé de ferments lactiques ou de présure. Seuls ces deux procédés sont autorisés par la réglementation.
Sous l’action de l’acidification   provoquée par les bactéries lactiques avec un emploi limité de l’enzyme coagulante (ex=présure), le lait coagule et donne deux produits qui peuvent être séparés : le caillé   et le lactosérum.
Le fromage blanc fermier est obtenu à partir de lait cru. Le fromage blanc industriel est fabriqué à partir de lait écrémé pasteurisé et, après égouttage du caillé  , reçoit une quantité adaptée de crème   pasteurisée, sous forte pression. L’ensemble caillé   et crème   doit ensuite être homogénéisé d’où des appellations commerciales comme fromage battu ou fromage lissé.

Exemple de process de fabrication de fromage blanc type faisselles & de fromage blanc lissé :

Cas du fromage blanc en faisselle :

La faisselle, quand le contenant donne son nom au contenu !
Quand panier d’égouttage et fromage frais se rejoignent, cela donne… la faisselle !
Un goût doux et acidulé qui pétille presque dans la bouche, une consistance à la fois onctueuse et irrégulière : hummm, on adore la faisselle ! Mais c’est quoi, au juste ?
La faisselle, un fromage blanc ?

La faisselle est un fromage frais qui fait partie de la grande famille des fromages blancs. Comme tous les fromages, elle est issue de la coagulation   du lait grâce à des ferments lactiques et éventuellement de la présure. Celui-ci se sépare alors en deux phases : le caillé  , solide, et le lactosérum ou petit-lait, liquide. Lorsque ce caillé   est mis en pot avec son lactosérum dans des moules percés, il s’agit de faisselle. C’est ce qui la différencie des autres fromages blancs que sont le fromage frais de campagne (caillé   mis en bassine, comme la faisselle, mais vendu déjà égoutté), le fromage blanc lisse (caillé   égoutté et battu avant d’être conditionné) et le petit suisse (caillé   égoutté et additionné de crème  ).
La faisselle est donc tout simplement un fromage blanc en cours d’égouttage. Avec sa saveur lactique marquée et ses notes acidulées, ainsi que sa texture humide, légère et légèrement granuleuse en bouche, elle fait partie des produits laitiers chouchous des cuisiniers – pas de cervelle de canut sans elle ! – et se déguste aussi bien sucrée que salée.