L’évapo-concentration est une opération unitaire de déshydratation partielle par ébullition.

1- Définitions , objectifs & limites

L’évapo-concentration est une opération unitaire de stabilisation microbiologique qui consiste à diminuer le volume du produit en éliminant une partie de l’eau du produit par ébullition.

Cette opération a plusieurs objectifs :

• diminuer le volume et donc les coûts liés à l’encombrement (stockage & transport)
• stabilisation microbiologique (conservation) si elle est associée à d’autres opérations/facteurs de conservation : comme la pasteurisation, la réfrigération, la congélation...
• préparer au séchage ou à la lyophilisation car plus rentable au niveau rendement énergétique.

Les limites de l’évapo-concentration :

• concernent les produits liquides seulement, à l’exclusion des produits solides qui seront séchés ou lyophilisés. Tous les paramètres du produits qui limitent les transferts thermiques seront aussi des facteurs limitant de l’évapo-concentration (ex : viscosité…)
• l’humidité résiduelle du produit concentré ne suffit pas à conserver seule le produit concentré ; l’évapo-concentration doit être associée à d’autres facteurs ou opérations de (stabilisation) conservation ; exemples : pasteurisation , séchage, sucrage, salage, congélation, acidité,…

L’évapo-concentration et la conservation

L’évapo-concentration fait partie des opérations de stabilisation microbiologique comme toutes les opérations de déshydratation ; en effet, en diminuant l’activité de l’eau (aw) des produits, ceux ci s conserveront plus facilement.

Voir ci dessous des exemples de produits avec leur aw respectifs !

ATTENTION : Bien qu’utilisant la chaleur pour éliminer l’eau par ébullition, l’évapo-concentration n’a aucun effet pasteurisateur  !! d’où la nécessité d’y associer souvent la pasteurisation ou la stérilisation

On voit bien que l’évapo-concentration ne se suffit pas à elle seule pour assurer la conservation du produit fini ! Elle devraforcément associer d’autres facteurs et/ou d’autres opérations de stabilisation comme :
la pasteurisation,la stérilisation, la réfrigération, la congélation, l’acidification...

Activités :

A partir des exemples de produits concentrés ci dessous et de leur process de fabrication, préciser quels sont les autres opérations/facteurs de conservation associés :

• Concentré de tomate  :

Caractéristiques : pH<4 ; Taux de sucre= 28°Brix ; Texture pateuse
Process : lavage /Blanchiment/ Réduction en purée/ Raffinage/ Evapo-concentration sous vide/ Conditionnement/ Appertisation(pasteurisation)

• Lait concentré non sucré

Caractéristiques :pH 6.5 ; EST= 25% ; aw >0.95
Process : standardisation en MG / Pasteurisation/ Evapo-concentration/ Conditionnement/ Appertisation(stérilisation)

• Lait concentré sucré
  Caractéristiques :pH 6.5 ; EST= 77% ; aw = 0.85
  Process : standardisation en MG/ sucrage / Pasteurisation/ Evapo-concentration/ Conditionnement/Pasteurisation.

2- Les paramètres de fonctionnement