Avec le développement des modes de consommation alternatives à la viande, le soja est une matière première intéressante pour la formulation des produits transformés « végan ».

Les produits transformés à base de soja n’ont ils aucun effet indésirable ? Rien n’est moins sûr quand on sait que le soja contient des phytoœstrogènes qui se comporteraient comme des perturbateurs endocriniens.

Rappelons des bénéfices procurés par une alimentation riche en soja :

• Apport de protéines végétales de bonne valeur biologique.

• Apport de tous les acides aminés essentiels.
  Le soja est l’une des rares sources de protéines végétales contenant tous les acides aminés essentiels, dans les quantités nécessaires à l’être humain. C’est pourquoi sa qualité est considérée comme similaire à celle de protéines animales présentes par exemple dans le lait, la viande ou les œufs.

• Effet bénéfique sur le cholestérol
  De part leur composition, les aliments à base de soja sont riches en fibres et en acides gras poly-insaturés.
  Ils contribuent ainsi à réguler favorablement le bilan lipidique, favorisant la baisse du cholestérol.

• Diminution du risque cardiovasculaire
  Les isoflavones de soja semblent avoir une action favorable sur les vaisseaux sanguins. Ils renforcent leur tonicité, avec en conséquence une baisse du risque cardiovasculaire. Cet effet bénéfique ne se produirait que pour une consommation déjà conséquente (de l’ordre de 45 à 55 mg/jour de Génistéine). Les doses supérieures n’ont pas fait preuve de leur innocuité. L’amélioration du bilan lipidique contribue également à diminuer le risque cardiovasculaire.

• Prévention de l’ostéoporose
  Les isoflavones de soja ont une action protectrice vis-à-vis du capital osseux, en limitant la résorption de l’os. L’apport calcique doit parallèlement être satisfaisant.

• Diminution des symptômes de la ménopause (bouffées de chaleur...).

A quoi correspondent ces phytoœstrogènes du soja ?

La génistéine et la daidzéine, deux isoflavones du soja, sont des œstrogènes non stéroïdiens qui partagent de remarquables similitudes, dans leur structure et certaines propriétés chimiques, avec l’œstradiol, la plus importante hormone sexuelle femelle. Ces dérivés des plantes sont dénommés phytoestrogènes. Chez un même individu, leurs effets peuvent être pro-œstrogéniques ou anti-œstrogéniques (c’est-à-dire qu’ils peuvent bloquer ou favoriser la sécrétion d’œstrogènes) en fonction des différents tissus ou organes concernés, des doses et de l’âge. La complexité de l’ensemble de ces mécanismes rend encore plus difficile la prévision de leurs effets, qui dépendent de surcroît de la présence ou de l’absence d’une microflore spécifique dans l’intestin, de l’âge, de la santé ainsi que de l’exposition aux doses.
Quels sont les risques causés par une alimentation riche en soja ?

• effet sur la glande thyroïde
  La consommation exagérée de soja est également susceptible de déséquilibrer les traitements hormonaux en cas d’hypothyroïdie. Elle crée un besoin accru de Thyroxine, et nécessite souvent d’augmenter les doses de traitement. Il est donc conseillé d’exclure tout produit de soja chez les personnes présentant une hypothyroïdie, traitée ou non.

• Perturbateur endocrinien (effets hormonaux estrogéniques)
  Les isoflavones présents dans les produits au soja ont la particularité de se lier aux récepteurs des œstrogènes (os, cerveau, organes génitaux) pour moduler les réactions hormonales. Ces effets hormonaux œstrogéniques sont évoqués pour se substituer à la carence hormonale après la ménopause, permettant ainsi de diminuer les symptômes de bouffées de chaleur…
  Cette hypothèse reste aléatoire. Mais ces effets œstrogéniques ne sont pas sans conséquence, en particulier chez certaines populations : la femme enceinte, la mère allaitante, et la jeune enfance (<3ans) correspondent à des périodes particulièrement sensibles aux phyto-œstrogènes, coïncidant avec une forte croissance cellulaire et un développement précoce des organes sexuels (à l’origine de malformation, anomalie de fertilité).
  Le jus de soja (qui n’est pas un lait), ainsi que toutes les préparations alimentaires à base de soja ou compléments nutritionnels, sont fortement déconseillés chez la femme enceinte et les enfants de moins de 3 ans, en raison de la présence d’isoflavones parfois en forte concentration.

Les recommandations quant à la consommation de produits à base de soja

Les produits de soja ne sont pas sans danger sur la santé. Leur consommation reste déconseillée chez les enfants de moins de 3 ans et les femmes enceintes, et ne devrait pas dépasser chez l’adulte la dose de 1mg/kg de poids corporel en isoflavone aglycane, si on se réfère à l’avis scientifique de l’Afssa

En pratique, il est conseillé de se limiter à une consommation d’un produit de soja par jour chez l’adulte. Il faut en écarter toute consommation régulière chez le nourrisson (en particulier sous forme de jus). Pour ces mêmes raisons, les suppléments alimentaires contenant du soja sont déconseillés.

Et dans nos rayons de supermarché ?

Le soja à toutes les sauces :

Lait de soja ou tonyu : les graines de soja sont cuites puis broyées dans l’eau de cuisson qui est filtrée afin d’éliminer les débris de broyage. De couleur blanche, ce jus est consommé en boisson ou sert à préparer des sauces et des desserts « lactés ».

Yaourt de soja : il s’obtient par l’ajout de ferments lactiques au lait de soja.

Tofu  : il est fabriqué à partir de lait de soja caillé grâce au nigari (chlorure de magnésium). Une fois égoutté et pressé, il donne une sorte de fromage de goût neutre, tendre (tofu « soyeux ») ou ferme.

Flocons de soja (ou protéines de soja texturées) : il s’agit de graines de soja pressées dont on a extrait l’huile. Elles sont ensuite extrudées grâce à une vis sans fin. Elles sont notamment utilisées afin d’augmenter à moindre coût la teneur en protéines de certaines recettes (boulettes de viande, hachés…).

Sauce soja : cette sauce épicée est élaborée par fermentation de graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté.

Miso  : cette pâte au goût prononcé est fabriquée à partir de graines de soja écrasées, mélangées à du koji, une préparation fermentée à base de céréales (orge, blé ou riz…), de champignon Aspergillus oryzae et d’eau.

L’association de consommateurs (UFC-Que Choisir) a mesuré en ami 2019 les doses de phytoœstrogènes dans 55 aliments courants à base de soja (plats préparés, biscuits, desserts, boissons, apéritifs et sauces). Et les résultats sont préoccupants. « Certains produits contiennent jusqu’à 5 fois la dose maximale dans une seule portion », dénonce l’association. « Un verre de la boisson au soja ‘Sud-Ouest nature’ de la marque Cereal Bio apporte à lui seul près de 150% de la dose maximale admissible pour un adulte. Pire, une seule poignée de graines de soja toastées pour apéritif ‘Soya party nature’ de Soy, renferme plus de 5 fois la dose maximale  ! »

Dans des aliments inattendus…

Les protéines de soja, bon marché, sont ajoutées par les fabricants dans certaines boulettes de viande. Elles peuvent donc exposer les consommateurs à des teneurs élevées en phytoœstrogènes. « Ainsi, sur les 12 produits à base de viande de notre échantillon (boulettes « au bœuf », nuggets « au poulet », tomates farcies …), 5 d’entre eux apportent dans une portion plus d’un quart de la dose maximale. Les teneurs les plus élevées ont été trouvées dans les boulettes « au bœuf » de chez Auchan, Leader Price et Leclerc ».

L’ UFC-Que choisir a d’ores et déjà saisi l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) pour améliorer la sécurité des produits à base de soja.

Pour en savoir plus :

• Site de L’IRBMS
• Site de Agriculture & Environement
• UFC Que Choisir