Alors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.
Si les principes fondamentaux d’élevage, de transport et d’abattage-découpe sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.
Cet article met tout d’abord en évidence les caractéristiques d’une viande de qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l’obtention du muscle.

Nous aborderons :

• le processus d’abattage des bovins et des porcins
• les outils de la traçabilité & contrôles sanitaires
• comment sont classées les carcasses en fonction de leur qualité

 

Voici une animation qui rappelle les différentes étapes du process d’abattage des bovins :

Fred et Jamy (C’est as sorcier) nous offrent un petit éclaircissement sur la viande que nous mangeons. :

Dès leur arrivée, les animaux sont pesés, identifiés (DAB= Document d’Accompagnement Bovins). Une fiche est remplie pour chaque bête (N° d’abattage ou de tuerie).
Les porcs ont un système nerveux et des vaisseaux fragiles.
Les jeunes bovins, taurillons, présentent au cours du transport des réactions musculaires brutales qui mobilisent leur glycogène musculaire.

On essaie de limiter stress et fatigue par des temps de transport courts et des conditions d’attente avant l’abattage améliorées.
Une stabulation permet de laisser le bétail au repos et à la diète pendant 24heures ; les animaux sont parfois douchés avant l’abattage.

Cette stabulation précédant l’abattage corrige en partie les effets de stress et permet de mettre les animaux à la diète hydrique de manière à limiter la contamination post mortem par des matières fécales très volumineuses.

Le vétérinaire ou préposé sanitaire inspecte alors les animaux, (inspection ante mortem)

 11- L’anesthésie ou étourdissement

L’anesthésie de l’animal peut être obtenue par les moyen suivants :
— pistolet à tige percutante placé sur l’os frontal (gros bovin) ;
— électrocution en caisson recevant une décharge de courant ou par des conducteurs placés sur la région temporale ou de chaque côté de la nuque (porc) ;
— par asphyxie en faisant descendre les animaux dans un fosse remplie de gaz carbonique.

NB : cette étape n’est pas réalisée pour l’abattage rituel islamique et juif, car l’animal doit rester conscient au moment de la saignée, ce qui n’est pas sans poser des problèmes éthiques au niveau du bien-être animal ! Même s’il faut noter que les plus gros manquements au respect du bien-être animal se déroulent surtout pendant les étapes de déchargement et de stabulation !

 12- La saignée

Aussitôt après l’anesthésie, les animaux sont saignés en sectionnant les veines jugulaires : plus de 50% du sang est éliminé de la carcasse ; l’animal (cas du bovin) est suspendu par une patte arrière (la qualité de la saignée a une incidence sur la qualité de la viande et sur sa conservation).

 13- La dépouille

L’arrachage du cuir des bovins se pratique au couteau électrique (perco), ou à l’aide d’appareils pneumatiques (machines à dépouiller) appelés « hide puller » ou « hide deroller ».

Le porc est échaudé à 65°C, épilé par flambage (ou buclage), gratté et douché sans être dépecé (on garde la couenne !)

 14- L’éviscération

L’éviscération doit intervenir rapidement, estomacs et intestins (abats blancs) sont évacués vers des salles de traitement, cœurs, poumons (abats rouges) sont pendus et inspectés.

 15- La fente

La colonne vertébrale et le sternum sont fendus longitudinalement à la scie électrique pour séparer les deux demi carcasses. Les moutons ne sont pas fendus.

 16- Inspection vétérinaire

Les carcasses et les abats sont inspectés par le vétérinaire ; les préposés sanitaires qui envoient sur un rail spécial carcasses suspectes en vue d’une étude plus approfondie. On dit alors que les bêtes sont consignées. Seules les carcasses saines sont estampillées (plusieurs tampons à l’encre alimentaire sur la carcasse).

 17- Classement-Pesée

Les carcasses sont nettoyées en les douchant, ce qui va accélérer le refroidissement de la viande. La pesée à chaud permet, par comparaison avec le poids vif, de connaît le rendement de chaque animal.
La cotation officielle de la qualité des carcasses est effectuée par un préposé classificateur qui appose un tampon sur les carcasses externes des animaux ( voir plus loin).

 18- Ressuage

Les carcasses sont entreposées dans un local où d’énormes ventilateurs propulsent de l’air frais à environ 10 °C. Au cours du ressuage, les carcasses doivent atteindre +7°C à cœur en moins de 24 H ; les carcasses vont perde environ 2 % de leur poids.
Les opérations terminées, les carcasses sont expédiées vers les boucheries de détail, les ateliers de découpe, ou vers les entrepôts de congélation.
Les ateliers de découpe prennent progressivement en charge, le travail de la viande. Les conditionnements sont le plus souvent effectués sous vide d’air ou sous atmosphère contrôlée.

 

 21- Traçabilité

On définit la traçabilité comme étant l’aptitude, au moyen d’une identification enregistrée, à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation de tout produit, matière première ou procédure.

Cette partie sera basée sur la filière bovine.

A son arrivée à l’abattoir, l’animal est obligatoirement accompagné de son passeport (=DAB=Document D’accompagnement Bovin) sur lequel est porté son numéro d’identification unique à 10 chiffres.

Ce DAB donne différentes informations dont le pays d’origine de l’animal, l’élevage de naissance, la race, etc.

Ce numéro apparaît très nettement sur chacune des deux boucles posées par l’éleveur aux oreilles de l’animal dès sa naissance.
Ce DAB est accompagné d’un document sanitaire qui prouve la bonne santé de l’animal.

En correspondance directe avec le numéro d’identification un numéro d’abattage (ou de tuerie) est attribué à la carcasse et est reporté à l’encre alimentaire sur chacun des quartiers.
Lorsque plusieurs quartiers, provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques, sont transformés le même jour, un numéro de lot est alors créé, il assure la correspondance entre les quartiers et la viande piécée qui en est issue. C’est ce numéro de lot qui sera porté sur la facture.
Chaque morceau est ainsi toujours identifié précisément. C’est grâce à cette traçabilité que le restaurateur et l’industriel peuvent garantir l’information sur l’origine des viandes bovines qu’il travaillent.

La mise en place de la traçabilité consiste en la création d’une fiche d’identité de chaque animal lors de l’abattage, à partir de laquelle seront édités des numéros de lots de production.

Cette première fiche d’identité interne (voir étiquette ci dessus) a deux rôles :
— faire la synthèse des informations propres à l’animal (inscrites
sur son DAB) et de celles relatives à son abattage [date d’abattage,
no de tuerie (ou d’abattage), poids...], en générant un code-barres interne à l’abattoir ;
— permettre aux acteurs de la filière de gérer physiquement les carcasses.

À l’issue de la découpe primaire (mise en quartiers des carcasses), chaque pièce ou quartier reçoit un identifiant individuel (voir figure ci dessus), édité à partir du code-barres de départ et complété de ses caractéristiques propres (poids, dénomination spécifique).
Dans le cas de pièces travaillées sous forme de lots (queue, langues, onglets...), un même numéro de lot est généré pour plusieurs pièces issues d’animaux différents, mais découpés en même temps. (voir étiquette ci dessous)

Depuis le 1er janvier 2002, la viande bovine est soumise à une réglementation européenne en matière d’étiquetage.
La traçabilité oblige de renseigner le consommateur sur le type racial et la catégorie de l’animal :

— Type racial :
• Laitière (ex Hostein, …)
• A viande (ex : Charolaise, Blonde d’Aquitaine…)
• Mixte (ex :Montbéliarde, Normande, Abondance….)

— Catégorie
• Jeune bovin : bovin mâle non castré âgé de moins de 24 mois
• Taureau : bovin mâle non castré âgé de plus de 24 mois
• Bœuf : Mâle castré de plus de 2 ans
• Génisse : bovin femelle n’ayant jamais vêlé de moins de 3 ans
• Vache : bovin femelle

 22- La cotation

L’appréciation officielle de la qualité des carcasses s’applique aux bovins , aux ovins et aux porcins.
C’est à l’abattoir qu’un classificateur (technicien assermenté et agréé par l’OFIVAL = office national interprofessionnel des viandes de l’élevage et de l’aviculture) juge visuellement de la qualité de la carcasse suivant une grille de cotation « EUROPA ». Deux critères sont retenus pour le bœuf et le mouton, trois pour le veau.

221- pour le bœuf et le mouton
• la conformation (Rapport muscle / os) est désignée par une lettre (E.U.R.O.P.)

Chaque classe est également divisible en tiers caractérisé par les symboles +, =, – (soit par exemple R+, R= ou R–).

• l’état d’engraissement est désigné par un chiffre (1 à 5)
Alors que l’on fait partout la chasse aux mauvaises graisses, la qualité d’une viande – tendreté et saveur – demeure indissociable de sa teneur en gras.
Des différentes natures de graisses existantes chez un bovin (gras de couverture situé à l’extérieur de la carcasse ; gras abdominal situé à l’intérieur de la cage thoracique ; persillé situé à travers les fibres musculaires) seul ce dernier joue un rôle capital dans le fondant et le goût d’une viande.

• par ailleurs pour les bovins, une lettre (A,B,C,D,E) désigne la catégorie de l’animal
A : jeune bovin mâle non castré.
B : taureau.
C : bovin mâle castré.
D : vache.
E : génisse.

Ordre du marquage : Catégorie de l’animal puis Conformation et État d’engraissement
Ex : BE=3 ER+1, CU=2

222- pour le veau

A la conformation (EUROP) et à l’état d’engraissement (1à5) s’ajoute un chiffre (1à4) pour la couleur (respectivement : Blanc, rosé clair, rosé, rouge).
Ordre du marquage : Couleur, puis Conformation, puis Engraissement ;
Exemple : 2 U2

223- pour le porc

Les carcasses de porc sont classées selon la teneur estimée en viande maigre (TVM) par rapport au poids net de la carcasse.

Cette estimation est réalisée de manière objective grâce à des appareils automatiques (capteur gras maigre « CGM » les plus courants en France) ; l’estimation du TVM consiste en 2 mesures de l’épaisseur du lard dorsal (en mm) et une mesure d’épaisseur de muscle sur des sites bien déterminés de la carcasse. Après avoir entré le sexe de l’animal, le calculateur calcule grâce à un modèle prédéfini (équations) et aux mesures des 3 épaisseurs l’estimation du TVM. Ces appareils sont soumis à agrément et au contrôle de l’OFIVAL
Cette estimation en viande maigre est ensuite convertie en % puis classée selon la grille « EUROP » :

Classement	TVM en %
E.E ou S	Supérieur à 60%
E	55 à 60%
U	50 à 55%
R	45 à 50%
O	40 à 45%
P	Moins de 40%

Ex : Une carcasse de porc classée « E » signifie que sa teneur en viande maigre est estimée entre 55 et 60% .C’est à dire que sur une carcasse de 100kg, le poids de l’ensemble des muscles rouges striés, séparés au couteau de la carcasse, se situera entre 55 et 60kg.

Le marquage se fait au plus tard 1 H après l’abattage, à l’encre alimentaire indélébile sur plusieurs parties de la carcasse et fait partie de la traçabilité.

Une cotation plus objective basée sur des techniques optiques et informatiques sont en train d’être mise en place dans les grands abattoirs de bovins.

 23- Les contrôles sanitaires

Très nettement renforcés depuis le début de la crise ESB, ils ont lieu avant et après l’abattage.

231- Les contrôles avant l’abattage
● En premier lieu, chaque animal subit un contrôle d’identité ;
une vérification est faite de la concordance du numéro à 10 chiffres porté à l’oreille avec celui inscrit sur le DAB (document d’accompagnement du bovin, appelé aussi passeport du bovin), ainsi que de la date de validité de l’attestation sanitaire.

● Vient ensuite l’inspection ante mortem, c’est-à-dire le contrôle des signes extérieurs de maladie (atrophies musculaires, abcès, souffrance...), de blessures ayant pu survenir lors du transport (fractures, plaies). Les animaux repérés sont alors écartés de la file d’abattage, pour être inspectés par les services vétérinaires.

Plusieurs cas de figure peuvent alors survenir :

— tout animal de moins de 24 mois présentant des signes de maladie, de blessure ou de fracture, sera abattu en fin de production, avec traitement séparé de l’ensemble des produits issus de son abattage (destruction directe ou mise en consigne dans l’attente de résultats) ;

— tout animal de plus de 24 mois accidenté sera directement euthanasié et détruit par incinération (réf. Arrêté du 9 juin 2000 – JO No 137 du 15 juin 2000 page 9003).

232- Contrôle sanitaire des produits issus de l’abattage

● Un contrôle est effectué sur les carcasses en fin de chaîne, portant sur la présence :
— de ganglions, signe d’infection ;
— d’abcès ;
— d’hématome, consécutif à des contusions ;
— de fractures, survenues lors de l’abattage.

● La recherche du facteur ESB se fait sur chaque carcasse issue
d’animaux de plus de 24 mois, par l’intermédiaire de prélèvement au niveau de l’obex (jonction de la moelle épinière et du cerveau).

Toute commercialisation ne peut intervenir avant le résultat des tests, soit de façon usuelle à J + 1 post mortem, compte tenu des temps de transport des échantillons et de l’acheminement des résultats.
Comme sur les animaux vivants (au moment de l’observation de troubles), un résultat positif entraîne une procédure d’abattage sélectif du troupeau d’origine.
Depuis décembre 2002, seuls sont euthanasiés :
— tous les bovins de l’exploitation de naissance du bovin atteint, nés au cours des 12 mois précédant et suivant la naissance de l’animal atteint ;
— tous les bovins de l’exploitation de naissance du bovin atteint qui, au cours des 12 premiers mois de leur existence, ont côtoyé l’animal atteint lorsque ce dernier avait moins de 12 mois ;
— tous les bovins des exploitations dans lesquelles le bovin atteint a séjourné durant les 2 premières années de sa vie ou qui ont côtoyé le bovin atteint au cours des 12 premiers mois de leur existence alors que le bovin atteint avait moins de 2 ans.
En outre, doivent également être euthanasiés tous les bovins nés d’une femelle atteinte d’ESB, dans la période de 2 ans ayant précédé la mort de cette femelle ou l’apparition des premiers signes cliniques de la maladie.

● Les principales causes de retrait de la chaîne alimentaire humaine sont aujourd’hui :
• Pour les animaux vivants :
— un état de maigreur excessif (animaux de réforme souvent âgés : vaches laitières),
— une fracture lors du transport (animaux de plus de 24 mois),
— la présence de signes extérieurs de pathologies infectieuses graves (abcès généralisés).
• Pour les carcasses : la présence d’abcès intramusculaires (lésion ancienne), d’hématome (lésion récente) ; des saisies partielles sont alors effectuées ; seule la partie en cause est retirée.
Des saisies totales peuvent intervenir dans le cas de purpura (microhémorragie intramusculaire liée à un stress à l’abattage) ou de dégénérescence musculaire généralisée suite à une maladie.
• Pour les abats : la présence de nécroses, d’abcès, quasi exclusivement
dans le foie.

Sont principalement concernés les animaux âgés, vaches et taureaux de réformes.
Concernant la recherche de substances anabolisantes (hormones) ayant pu être utilisées lors de l’élevage des animaux, il n’existe plus aujourd’hui de contrôle systématique.
En cas de doute sur un animal ou une carcasse, il appartient aux acteurs de la filière de faire procéder par prélèvement, à des contrôles ponctuels. Sont alors concernés la DSV (Direction des services vétérinaires) et la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) maintenant toute deux regroupées sous l’organisation DPP (Direction de la Protection de la Population).

233- Estampille sanitaire
À l’issue de l’ensemble d es contrôles, si la carcasse ne présente aucune anomalie, l’estampille sanitaire de l’abattoir est apposée, preuve de sa salubrité alimentaire.

 

Le 5e quartier se divise en deux catégories :
— les abats rouges : tête, langue, cœur-poumon, foie, rognon, testicules, hampe, onglet ;
— les abats blancs : panse, feuillet, caillette, museau, nerfs depieds.

Bien que seules certaines pièces spécifiques (moelle épinière, intestin du duodénum au rectum, graisse mésentérique, rate, thymus, amygdales, tête entière hormis les joues et les mandibules) aient été interdites à toute consommation humaine et animale, suite à la crise ESB, d’autres produits appartenant aux abats autorisés ont vu leur vente largement chuter.
Il s’agit notamment du foie, du cœur-poumon et des rognons.
Leur fonction soit d’organe « poubelle » soit de « véhiculeur » du sang y est très certainement liée.
L’alimentation animale est alors la deuxième voie de valorisation.

 31-Process abats blancs

 32-Process abats rouges

 

La Filière Viande est la succession d’étapes de transformation au cours desquelles s’effectue le passage progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits carnés. Il est d’usage de distinguer trois phases essentielles.

Le 1^er niveau de transformation débouche sur :
— la carcasse et le
— cinquième quartier= ensemble constitué d’abats et d’issues.

Le 2^ème niveau de transformation :

Au cours de la deuxième transformation qui débute par la réfrigération des carcasses pour assurer leur conservation, s’effectuent leur démontage, le désossage et la découpe plus ou moins poussée des pièces de viande ; à ce stade là encore la congélation peut s’appliquer. Ainsi s’opère le passage au muscle puis à la viande consommée à l’état frais sous forme de morceaux de boucherie, ou le passage à la viande et au tissu adipeux, matières premières de la troisième transformation. La cuisson de la viande est en général l’étape ultime, elle est le plus souvent ménagère, plus rarement industrielle, bien que cette tendance semble devoir se modifier dans les années à venir.

Le 3^eme niveau de transformation :

La troisième transformation conduit aux produits carnés prêts, à la consommation, pour la plupart.

Cuisson et séchage sont les deux procédés principaux qui président à l’ensemble de cette transformation.

Parmi ces produits il est couramment admis d’opérer une distinction entre pièces entières et produits divisés.
Dans les pièces entières, jambon de Paris, jambon sel sec, une certaine intégrité anatomique est maintenue, les muscles conservant leurs connections naturelles. A l’opposé dans les produits divisés, les matières premières, muscle et tissu adipeux constituent un mélange plus ou moins homogénéisé.

Suivant la finalité de leur technologie, il est d’usage de classer les produits carnés transformés en trois catégories :
— les pâtés et les pâtes fines,
— les produits divisés secs (saucisson),
— les produits divisés crus (steaks hachés).

Les principaux processus impliqués sont respectivement :
— la cuisson,
— le séchage,
— la congélation.

Ces produits ont en commun au cours de leur élaboration une étape préliminaire de hachage suivie d’une opération de restructuration.
Comme pour les pièces à intégrité anatomique des traitements technologiques complémentaires sont appliqués à ces actions technologiques principales (cuisson & séchage) ; il s’agit :
— de la salaison,
— l’acidification (par fermentation lactique),
— de la fumaison