Les facteurs d’évolution auxquels sont soumises les entreprises

Depuis le 1er janvier 2006, tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés par les
dispositions inscrites dans le règlement (CE) n°178/2002 et ce de la production primaire et la
transformation jusqu’à la distribution des denrées alimentaires et d’aliments pour animaux. Ce « 
paquet hygiène » fixe les objectifs à atteindre par les professionnels et les oblige à mettre sur le
marché des produits sûrs par diverses actions.

Les actions liées au Paquet Hygiène sont  :

• 1) respect des bonnes pratiques d’hygiène et notamment en s’appuyant sur des guides de bonnes pratiques d’hygiène ;
• 2) élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser ;
• 3) formation à l’hygiène alimentaire et à l’application des principes de l’HACCP ; et
• 4) mise en place d’un système de traçabilité pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise.

Tout le secteur de la transformation alimentaire est soumis à l’évolution des goûts et des exigences
des consommateurs. Cela s’exprime au travers de la prise en compte du raccourcissement du temps
consacré aux repas et des modes de consommation, d’attentes en matière de nutrition et santé, d’une
demande forte d’informations sur le produit et notamment concernant sa provenance et sa
composition, des exigences de qualité environnementale et de conditions de production…

Ces demandes induisent le développement de l’innovation, de signes de qualité (AOC, IGP, AB,
labels…) et la mise en place de démarches de « management environnemental » et de certification.

Les processus d’automatisation, engagés dans les industries depuis de nombreuses années,
continuent à s’accentuer dans tous les sous secteurs de l’IAA mais ils sont moins forts dans les petites
entreprises artisanales centrées sur le travail de la matière vivante.

Cette automatisation a le plus
souvent pour conséquence de passer d’un mode de production en discontinu (par batch) à un mode
de production en continu.

En conséquence, le niveau d’automatisation de l’entreprise est un facteur déterminant dans le profil
des emplois.

L’évolution de l’organisation des entreprises et du temps de travail a eu pour conséquence non
seulement l’augmentation de la polyvalence et de l’autonomie sur différents postes mais également un
enrichissement du travail.

Par exemple les responsables de ligne de fabrication ou de
conditionnement peuvent réaliser des opérations de contrôle qualité, maintenance, logistique,
organisation, gestion.

Par ailleurs, les concentrations et rachats d’entreprises s’accompagnent de mutations professionnelles
qui rendent nécessaires l’élargissement des compétences

Les industriels de l’IAA sont confrontés à la pression sur les prix exercée par l’aval de ces industries
(distributeurs dont hard discounts qui sont en augmentation) et à une faible lisibilité sur l’évolution du
marché concomitante avec l’importance accrue de la réactivité et de la flexibilité face aux commandes
(le « juste à temps »).

Plus globalement, une pression internationale s’exerce notamment sur certaines filières (par exemple
sur la filière laitière).

Ce contexte génère des stratégies qui peuvent inclurent la recherche de matières
premières au moindre coût, la recherche de la taille critique (d’où les mouvements de délocalisation,

de rachat, de fusion d’entreprises…), la mise en place d’innovations de process ou de
conditionnement et l’optimisation de la logistique pour une réponse adaptée et réactive.