« La vigilance scientifique porte aujourd’hui moins sur un danger immédiat que sur les effets à long terme, les expositions cumulées et la nécessité de réévaluations régulières. »

À l’occasion de la préparation d’un article consacré aux auxiliaires technologiques, Julie Martory, journaliste pour Saveur Nutrition, m’a interrogé sur ces substances largement utilisées par l’industrie alimentaire, mais souvent méconnues des consommateurs.

Solvants d’extraction, agents de clarification, produits de décontamination, enzymes… Ces substances interviennent au cours de la fabrication des aliments sans pour autant être considérées comme des ingrédients.

Que sont exactement les auxiliaires technologiques ? Restent-ils dans les aliments ? Présentent-ils un risque pour la santé ? Et pourquoi ne figurent-ils généralement pas sur les étiquettes ?

Retour sur les principales questions abordées au cours de cette interview.

 

Un auxiliaire technologique peut être considéré comme un « outil » utilisé temporairement au cours de la fabrication d’un aliment.

Il s’agit d’une substance volontairement employée pendant le traitement ou la transformation d’une matière première ou d’un aliment afin de remplir une fonction technologique précise : faciliter une séparation, une extraction, une filtration, une décontamination, une cuisson ou encore certaines réactions biochimiques.

Contrairement à un ingrédient, l’auxiliaire technologique n’a pas vocation à être présent dans le produit fini.

Il peut être éliminé lors des différentes étapes du procédé : lavage, filtration, chauffage, évaporation, rinçage…

Dans certaines situations, des traces techniquement inévitables peuvent néanmoins subsister dans l’aliment.

 

La distinction est importante.

Un additif alimentaire est ajouté à l’aliment pour y exercer une fonction technologique qui persiste dans le produit fini : conservation, coloration, texture, acidification, etc.

Il fait donc partie de la composition du produit et doit, sauf exceptions prévues par la réglementation, apparaître dans la liste des ingrédients.

L’auxiliaire technologique, au contraire, intervient essentiellement pendant le procédé de fabrication. Il n’est pas destiné à exercer une fonction dans l’aliment finalement consommé.

Cette différence explique notamment pourquoi les auxiliaires technologiques ne sont généralement pas mentionnés dans la liste des ingrédients.

 

Les auxiliaires technologiques regroupent de nombreuses catégories de substances correspondant à des usages industriels très différents.

Parmi les exemples évoqués au cours de l’interview :

• les solvants d’extraction, employés pour extraire certains constituants d’une matière première ;
• les agents de plumaison, utilisés dans les abattoirs pour faciliter le retrait des plumes des volailles ;
• certains agents de décontamination des végétaux, destinés à réduire la contamination microbienne ;
• les agents antiadhérents, utilisés notamment en pâtisserie et en confiserie pour éviter que les produits ne collent aux équipements ;
• les agents de clarification, employés par exemple pour certaines boissons ou certains jus ;
• les enzymes, utilisées pour faciliter ou accélérer certaines réactions au cours de la transformation.

L’utilisation d’un auxiliaire technologique répond donc avant tout à une problématique de procédé.

 

L’hexane a récemment contribué à faire connaître la notion d’auxiliaire technologique auprès du grand public.

Ce solvant d’origine pétrochimique peut notamment être utilisé lors de l’extraction industrielle des huiles végétales.

Une extraction mécanique par pression ne permet pas toujours de récupérer la totalité de l’huile contenue dans les graines. L’utilisation d’un solvant permet d’améliorer le rendement d’extraction.

L’hexane est ensuite éliminé au cours du procédé industriel.

Cependant, comme pour d’autres auxiliaires technologiques, la question porte sur la présence éventuelle de résidus techniquement inévitables dans le produit fini.

 

Dans de nombreux procédés, oui.

Ils peuvent être éliminés ou dégradés au cours des opérations de lavage, filtration, cuisson, évaporation ou purification.

Mais leur disparition n’est pas nécessairement absolue.

Des quantités résiduelles peuvent parfois subsister dans le produit fini. Elles doivent alors être suffisamment faibles pour ne plus exercer d’effet technologique dans l’aliment et respecter les conditions prévues par la réglementation.

Cette notion est essentielle pour comprendre la logique réglementaire des auxiliaires technologiques : leur présence éventuelle sous forme de traces n’en fait pas automatiquement un ingrédient.

 

Les auxiliaires technologiques autorisés font l’objet d’évaluations destinées à garantir leur sécurité dans les conditions prévues d’utilisation.

Mais la question mérite d’être régulièrement réexaminée à la lumière de l’évolution des connaissances scientifiques.

Certaines substances sont utilisées depuis plusieurs décennies et leurs premières évaluations reposent parfois sur des données toxicologiques anciennes.

Or la toxicologie a considérablement évolué.

Les connaissances actuelles accordent davantage d’attention :

• aux effets d’une exposition chronique ;
• aux faibles doses répétées ;
• aux éventuels effets endocriniens ;
• aux populations particulièrement sensibles ;
• aux expositions provenant de plusieurs sources ;
• aux interactions éventuelles entre différentes substances.

Cela ne signifie évidemment pas qu’une substance évaluée anciennement soit nécessairement dangereuse.

En revanche, cela justifie une réévaluation régulière des données toxicologiques et des seuils réglementaires lorsque de nouvelles connaissances deviennent disponibles.

 

Les substances utilisées pour la décontamination présentent une problématique supplémentaire.

L’enjeu ne concerne pas uniquement le produit utilisé, mais également les sous-produits susceptibles de se former au cours du traitement.

Avec certains traitements chlorés, par exemple, des réactions chimiques peuvent conduire à la formation de composés secondaires.

Il convient donc d’évaluer le procédé dans son ensemble : efficacité microbiologique, concentration utilisée, rinçage, résidus éventuels et formation possible de sous-produits.

 

Les ammoniums quaternaires sont notamment employés pour le nettoyage et la désinfection des équipements et surfaces.

Dans des conditions normales d’utilisation, ces produits ne sont évidemment pas destinés à entrer dans la composition des aliments.

Le problème peut apparaître lorsqu’une mauvaise utilisation, un rinçage insuffisant ou une contamination croisée entraîne leur migration accidentelle vers les denrées alimentaires.

L’enjeu est donc autant lié au produit lui-même qu’à la maîtrise des pratiques de nettoyage et de désinfection dans l’entreprise.

 

L’évaluation toxicologique s’intéresse traditionnellement aux substances prises individuellement.

Mais notre exposition réelle est plus complexe.

Un consommateur peut être exposé à une même substance par plusieurs aliments et à de nombreuses substances différentes au cours de son alimentation.

Chaque composé peut respecter individuellement les seuils réglementaires tout en participant à une exposition globale beaucoup plus difficile à évaluer.

C’est ce que l’on désigne couramment sous le terme d’« effet cocktail ».

Les interactions entre substances, les expositions cumulées et les effets à long terme constituent donc des domaines importants de recherche en toxicologie alimentaire.

 

C’est probablement l’une des questions les plus intéressantes soulevées par les auxiliaires technologiques.

Puisqu’ils ne sont pas considérés comme des ingrédients et qu’ils n’ont pas vocation à exercer une fonction technologique dans l’aliment fini, ils ne sont généralement pas soumis aux mêmes obligations d’étiquetage que les ingrédients ou les additifs.

Cette situation alimente cependant un débat autour du droit à l’information du consommateur.

Faut-il indiquer toutes les substances utilisées au cours de la fabrication ?

Les arguments sont contradictoires.

Un étiquetage exhaustif pourrait améliorer la transparence, mais il risquerait également de rendre les listes extrêmement complexes et difficilement compréhensibles pour le consommateur.

D’autres solutions peuvent donc être envisagées :

• mettre l’information à disposition sur les sites internet des fabricants ;
• utiliser un QR code donnant accès aux informations relatives au procédé ;
• informer spécifiquement sur certaines catégories d’auxiliaires ;
• améliorer plus généralement l’information du public sur les procédés de transformation des aliments.

 

Les auxiliaires technologiques illustrent parfaitement la complexité de l’industrie alimentaire moderne.

Ils peuvent permettre d’améliorer l’efficacité d’une extraction, de sécuriser microbiologiquement un produit, de faciliter une filtration ou simplement de rendre possible une étape industrielle.

Leur utilisation ne signifie donc pas, en elle-même, qu’un aliment présente un danger.

Mais l’amélioration des connaissances scientifiques, la capacité croissante à détecter des traces de substances et les attentes des consommateurs en matière de transparence conduisent légitimement à s’interroger sur certaines pratiques.

L’enjeu consiste alors à trouver un équilibre entre efficacité technologique, sécurité sanitaire et information du consommateur.

« La vigilance scientifique porte aujourd’hui moins sur un danger immédiat que sur les effets à long terme, les expositions cumulées et la nécessité de réévaluations régulières. »

 

Cet article reprend et développe les principaux thèmes abordés lors de mon interview avec Julie Martory, journaliste indépendante qui prépare un article pour le magazine « Saveur Nutrition », consacrée aux auxiliaires technologiques.

Il ne constitue pas une reproduction de l’article de la journaliste, mais une présentation pédagogique des questions scientifiques et technologiques abordées lors de cet échange.

 

• ANSES – Informations et travaux relatifs aux auxiliaires technologiques
• EFSA – Évaluation des substances utilisées dans la chaîne alimentaire