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2- Les Nutriments

samedi 24 décembre 2011, par AMROUCHE

N’hésitez pas à apporter votre contribution si vous le désirez ;)

Les Nutriments

Cet article sera consacré, en premier lieu, à présenter les différentes classes de nutriments, à savoir :

  • Les glucides ;
  • Les protéines ;
  • Les lipides ;
  • Les vitamines et
  • Les sels minéraux.

Glucides

Les glucides ou carbohydrates, appelés communément sucres, sont des composés chimiques à base de 3 molécules : Carbone, Hydrogène et Oxygène, leur rôle principal est de fournir à l’organisme vivant une source énergétique où un gramme de glucides peut fournir 4 kilocalories.

Les glucides peuvent être subdivisés en 3 groupes selon la complexité de leurs structures chimiques, on trouve :

• Monosaccharides ou sucres simples constitués d’une seule molécule, dits oses, comme le glucose, le fructose, le ribose… ;

• Disaccharides, dits diholosides, composés suite à la liaison de deux molécules de sucres simples, on cite à titre d’exemples : Le lactose (sucre caractéristique du lait), le maltose (sucre caractéristique du malt) et le saccharose (sucre de table).

• Polysaccharides composés d’une succession de sucres simples inter-liés entre eux pour donner lieu à des sucres complexes comme l’amidon, abondant dans les céréales, ou le glycogène, forme de stockage des sucres au niveau du foie. L’amidon est le polysaccharide le plus abondant dans l’alimentation humaine présent dans une grande variété de végétaux tels que les légumineuses, les céréales, les tubercules ou les fruits.

Pour utiliser les glucides, l’organisme humain doit d’abord les transformer en nutriments simples : le glucose. On veut dire ici par transformation 2 opérations essentielles :
• Catabolisme : C’est l’opération relative au métabolisme de dégradation ;

• Anabolisme : c’est l’opération relative au métabolisme de synthèse

  • Le catabolisme, commence depuis la mastication jusqu’à la digestion, sous l’influence de diverses sécrétions et notamment les alpha-amylases (salivaires et intestinales). Le glucose ainsi obtenu est acheminé vers les organes utilisateurs ; tandis que le reste sera stocké comme réserve énergétique sous forme de glycogène dans le foie. L’excédent va être transformé en lipides et mis en réserve sous forme de tissus adipeux.
    Dans un régime alimentaire normal d’adulte, les aliments glucidiques devraient apporter les deux tiers (2/3) de l’énergie totale de la ration.
  • L’anabolisme :
    En cas de nécessité, les glucides peuvent être synthétisés par l’organisme à partir des lipides et des protéines : C’est la néoglucogenèse ou anabolisme.

Les glucides existent dans la quasi-totalité des aliments, pour certains aliments il en est le constituant majeur ; c’est le cas des céréales (riz, sorgho, maïs, blé, orge, …) et féculents (manioc, pomme de terre, patate douce, …) :

Protéines

Les protéines sont des chaines composées de successions d’acides aminés parmi les 20 acides aminés qu’utilisent le corps humain, chaque acide aminé comprend deux fonctions : Une fonction carboxylique (-COOH) et une fonction amine (-NH3).
Les protéines assurent 2 rôles au niveau de l’organisme :

• Un rôle énergétique : Un gramme de protéines peut fournir 4 kilocalories d’énergie à l’instar des glucides ;

• Un rôle de structure : maintien de la masse musculaire et des autres structures protéiques (ADN et autres).

Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale. Parmi les aliments riches en protéines, on cite à titre d’exemples :

• Produits d’origine animale : Viandes, poisson, foie, lait, yaourt, fromage …

• Produits d’origine végétale : Lentilles, haricots, …

Lipides

Un lipide est une succession d’acides gras, ces derniers sont classés en 2 groupes :

• Acides gras saturés : où la liaison entre les carbones est assurée par des liaisons covalentes simples ;

• Acides gras insaturés : où la liaison entre les carbones est assurée par des liaisons covalentes doubles ou triples ; si on a une seule liaison insaturé on parle d’acides gras mono insaturés si on a plus d’une liaison insaturés, on parle dans ce cas d’acides gras polyinsaturés.

Vitamines

Selon leur solubilité en milieu aqueux ou huileux, les vitamines sont classées en 2 classes :

• Vitamines hydrosolubles : ce sont les vitamines solubles dans l’eau comme la vitamine C et les vitamines du groupe B.

• Vitamines liposolubles : ce sont les vitamines solubles dans une solution organique comme l’hexane ou l’acétone, ils sont en nombre de quatre : Vitamine A, vitamine D, vitamine E et vitamine K.

Les sources les plus importantes de vitamines de l’alimentation sont : Les fruits et légumes, les légumes secs, les produits d’origine animale, et les céréales.

  • Vitamine A (rétinol)
    Parmi les produits les plus riches en vitamine A, on trouve :

• Produits d’origine animale : lait entier ou enrichi, jaune d’œuf, foie,

• Produits d’origine végétale : huile de palme rouge ou enrichie, végétaux à feuilles vert-foncé (feuilles de baobab, de manioc, de patate douce), fruits et légumes à coloration jaune-orange (tomate, carotte, courge, papaye, mangue, banane, avocat, goyave, etc.)

Au cours des années récentes, les connaissances sur les fonctions de la vitamine A se sont fortement accrues. Compte tenu du fait que des récepteurs nucléaires des rétinoïdes ont été identifiés dans pratiquement tous les types de cellules, on pourrait dire que la vitamine A joue un rôle, direct ou indirect, dans plusieurs fonctions au niveau du corps, à savoir :
• La vision ;
• la différenciation cellulaire ;
• l’embryogénèse ;
• la réponse immunitaire ;
• la reproduction et
• la croissance

  • Vitamines du groupe B

On les retrouve dans le son des céréales, les légumineuses (haricots, niébé, dolique, arachide, sésame, légumes secs). Certaines de ces vitamines, telles que la vitamine B1, sont thermosensibles.

  • Vitamine C (acide ascorbique)

On la retrouve dans les agrumes (orange, citron, pamplemousse, mandarine, clémentine, etc.).
La vitamine C a plusieurs rôles : intervient dans la formation du collagène, améliore l’absorption du fer, la synthèse de certains neuromédiateurs, etc.

Les sels minéraux

Les sels minéraux jouent un rôle important dans le maintien de l’équilibre hydrique du corps humain ainsi que la bonne conduite de son métabolisme et ses fonctions vitales comme la fonction cardiaque.
Parmi les sels minéraux indispensables au métabolisme du corps humain, on cite à titre d’exemple :

Fer (Fe) : il est de 2 types : fer héminique (d’origine animale) et fer non héminique (d’origine végétale). Il entre dans la composition de l’hémoglobine du globule rouge d’où l’anémie ferriprive en cas d’apports nutritionnels faibles en fer , il entre aussi dans la constitution de la myoglobine et entre dans plusieurs systèmes enzymatiques comme celui de la respiration cellulaire. Les produits d’origine animale comme les viandes, poisson, œufs et ovoproduits sont très riches en fer, on trouve aussi certains produits végétaux riches en fer comme les légumineuses, toutefois le fer d’origine animale est plus assimilable par le corps humain que celui d’origine végétale.

Iode (I)  : très important pour le développement mental et psychomoteur de l’individu. En cas de carence en iode, la personne est atteinte du goitre et d’un retard mental remarquable et perd ses capacités à prendre d’initiatives ou à être active dans la société. Ce problème de carence en iode est souvent présent dans les zones montagneuses où les produits de la mer (poissons et autres) sont rares et le sol est très pauvre en iode.

Calcium (Ca)  : Le calcium participe à la structure et à la constitution des os et des dents, un apport faible en calcium peut donner lieu à des os fragiles et dents affaiblies. Les aliments les plus riches en calcium sont le lait et les fromages.

Magnésium (Mg) : Il contribue à la production d’énergie, la synthèse des protéines, la contraction musculaire et la transmission de l’influx nerveux. Un apport insuffisant en Mg peut provoquer des crampes musculaires. Parmi les produits riches en Mg on cite les légumes secs, chocolat, et les fruits secs (amandes, noix, noisettes, figues).

Le phosphore (P) est l’un des constituants de la membrane cellulaire ; il fournit à la cellule de l’énergie sous la forme d’adénoside-triphosphate (ATP). Le lait, les fromages, les fruits secs, les viandes, les légumes secs, le poisson et les œufs sont des produits riches en P.

Le potassium (K) du corps a une action sur le rythme cardiaque et la teneur en eau de l’organisme en participant à équilibrer la pompe potassium-sodium. On le trouve dans les bananes, pommes de terre, poissons, abricots, etc.