Les additifs se répartissent en un grand nombre de
familles, qui répondent à des usages différents.

• Les colorants : ont un fort pouvoir d’attraction sur
  le consommateur : curcumine jaune (E100), rouge
  cochenille (E124), caramel (E150)... On les trouve
  dans la confiserie, les fromages, les confitures,
  les boissons...

• Les conservateurs : agissent contre le développement de bactéries et de moisissures : sulfites
  (E228l dans le vin, nitrites (E250l dans la charcuterie, notamment.

• Les antioxydants : empêchent l’oxydation des aliments, qui entraîne le rancissement des graisses et la coloration brune des fruits et légumes :vitamine E (E306) dans les huiles et le beurre, acide
  ascorbique (E300l dans les jus de fruits...

• Les correcteurs d’acidité : servent à maintenir
  l’acidité d’un produit à un niveau donné, ce qui
  permet également d’empêcher le développement
  de bactéries : acide acétique (E260) dans les bâtonnets de poisson et les pâtes feuilletées à dérouler, acétate de calcium
  (E263l dans certains fromages,…

• Les émulsifiants : permettent d’obtenir des
  mélanges homogènes : lécithines (E322) dans la
  mayonnaise, le chocolat...

• Les épaississants : servent à donner plus de
  consistance aux soupes, vinaigrettes. Ex :alginates
  (E401, E402. _ _) fabriqués à partir d’algues, gomme
  de caroube (E410) autorisées en bio...

• Les gélifiants : entrent dans la composition de
  sauces, produits laitiers, glaces… Ex : pectines (E440) dans les confitures, les carraghénanes ( E407) dans les desserts lactés comme les crèmes desserts…

• Les humectants : comme le glycérol (E422) dans certaines brioches, servent à empêcher le dessèchement des aliments.

• Les stabilisants : tels les polyphosphates (E452)
  dans la charcuterie, permettent de conserver une
  bonne tendreté (humidité)aux charcuteries cuites comme le jambon cuit.

• Les exhausteurs de gout, très employés dans
  les plats préparés, renforcent le gout des aliments.
  Le plus connu est le sel (qui n’est pas un additif mais un ingrédient !), mais l’on trouve également le glutamate (E621) dans les soupes, les
  conserves, les gâteaux apéritifs...

• Les édulcorants ont le pouvoir de donner un gout
  sucré aux aliments sans apporter de calories. Ils
  sont très utilisés dans les produits allégés, la confiserie, les boissons... Le plus connu est l’aspartame (E951), mais il y a aussi le sorbitol (E420), le mannitol (E421)...

Si la plupart des additifs sont fabriqués chimiquement, d’autres sont d’origine naturelle. C’est le cas de certains colorants (curcuma, rouge de betterave) et de gélifiants d’origine végétale : algues pour les
alginates, l’agar-agar ou les carraghénanes, ou pommes et agrumes, dont on extrait généralement la pectine.

On trouve aussi comme épaississants des amidons modifiés obtenus chimiquement à partir d’amidons de plantes (mais, blés....) et, comme émulsifiant, de la lécithine de soja.
Attention, les additifs dérivés du mais ou du soja sont susceptibles de
contenir des organismes génétiquement modifiés.

Parmi les additifs d’origine naturelle, certains sont
aussi d’origine minérale (le carbonate de calcium, utilisé comme colorant et anti-agglomérant ou animale (le rouge cochenille E12O, à ne pas confondre avec le rouge cochenille A E124, d’origine synthétique). Mais l’origine naturelle ne garantit pas qu’il n’y ait aucun effet sur la santé : le rouge cochenille, par exemple, est susceptible de provoquer des allergies.

En théorie, on peut consommer ces substances sans risques. En effet, la réglementation européenne prévoit qu’un additif ne peut être utilisé
que s’il « ne pose, selon les preuves scientifiques disponibles, aucun problème de sécurité pour la santé du consommateur aux doses proposées ».
C’est pourquoi les additifs sont évalués par un comité scientifique avant de recevoir une autorisation de mise sur le marché.

• Les enfants, premiers concernés !

Les enfants ne devraient pas Etre exposés aux mêmes quantités d’additifs que les adultes, car la dose journalière admissible est établie en fonction du poids de l’individu. Ainsi, la réglementation interdit l’utilisation d’additifs dans les aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge. Mais attention aux bonbons, car des études
ont montré que l’ingestion de certains colorants (El02, E104, E1l0, El22, E124 et El29) pourrait augmenter le risque d’hyperactivité infantile. Aussi leur présence s’accompagne-t-elle désormais d’une mise en garde sur l’étiquette des aliments :
« Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention des enfants

• Colorants, aspartame et BHA

Plusieurs colorants sont également soupçonnables de favoriser l’apparition d’allergies chez des personnes sensibles, de même que les sulfites présents dans le vin.
En outre, certains additifs seraient susceptibles d’avoir des effets cancérogènes, comme le BHA(E32O), antioxydant classé comme cancérigène
possible par le Centre international de recherche sur le cancer (CIBC). qui est, de plus, un perturbateur endocrinien.

• Des nanoparticules au menu

Les additifs sont susceptibles de contenir des nanoparticules, substances de l’ordre de quelques milliardièmes de mètre intégrables dans les aliments pour rendre les produits plus onctueux, empêcher les poudres de s’agglutiner... Le problème, c’est que les études sur les effets possibles sur la santé de ces substances sont peu nombreuses. Ce que
l’on redoute, c’est qu’elles pénètrent dans les cellules et s’accumulent dans certains organes. On soupçonne le dioxyde de silice (E551 l, utilisé dans les produits en poudre ou les bonbons, de contenir parfois des nanosilices. Il en va de même pour le dioxyde de titane (E171 l, que l’on retrouve aussi dans les bonbons, les chewing-gums et les sauces
concentrées. Pour le moment, les fabricants ne sont soumis à aucune obligation de déclaration.

• Les arômes en ligne de mire

Bien qu’ils ne soient pas classés parmi les additifs et obéissent à une réglementation spécifique, les arômes font partie de ces substances ajoutées en petite quantité dans l’alimentation qui peuvent
avoir des effets sur la santé.

Aujourd’hui, ils sont
plus de 2 000 à être autorisées au niveau européen,
et un programme d’évaluation de leur sécurité est
en cours.

Les arômes de fumée, qui entrent dans la
composition de soupes, de sauces ou de gâteaux
apéritifs, ont été étudiés par un groupe d’experts.
Sur les onze substances concernées, les scientifiques ont estimé qu’il y avait source d’inquiétude
pour huit d’entre elles, car elles ne présentaient
pas de marge de sécurité suffisante par rapport à
leur niveau d’utilisation. En outre, ils ont relevé
que l’exposition à l’un de ces arômes pouvait faire
courir un risque d’altération génétique des cellules.
Pour l’instant, leur avis n’a pas été suivi d’effets.