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Les Allergènes

jeudi 29 décembre 2011, par AMROUCHE

LES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES SONT DES SUBSTANCES, NATURELLES OU NON, CAPABLES DE DÉCLENCHER DES RÉACTIONS IMMUNITAIRES EXCESSIVES.

MAIS ELLES NE TOUCHENT QUE CERTAINES PERSONNES, ET PAS FORCEMENT TOUT AU LONG DE LA VIE.

N’hésitez pas à apporter votre contribution si vous le désirez ;)

LES ALLERGÈNES

L’allergie alimentaire ?

L’allergie est une réaction excessive de l’organisme contre une substance extérieure. Tous nos aliments sont donc potentiellement allergisants.

L’ingestion de cette substance, pourtant non dangereuse, va induire une réaction de neutralisation par la production massive d’anticorps.

Le choc anaphylactique (chute de tension, atteinte cardiaque) et l’oeudème de Quincke (gonflement de la face et du cou) en sont deux manifestations particulièrement violentes.

Mais les signes sont parfois beaucoup plus difficiles à détecter : troubles
digestifs mineurs, irritation cutanée fugace, rhinite chronique chez les enfants. L’allergie est dans ce cas plus difficile à diagnostiquer, et l’allergène très compliquée à individualiser.

Une prédisposition personnelle :

Certains sujets ne présenteront jamais d’allergies,
alors que d’autres en développent dès le plus jeune âge.

On sait aujourd’hui qu’il existe bien des prédispositions familiales, liées au patrimoine génétique de chacun, mais également des facteurs environnementaux qui peuvent favoriser l’apparition des allergies.

On incrimine notamment l’alimentation de la mère pendant la grossesse,
la réduction de la période d’allaitement, la diversification trop précoce de l’alimentation des jeunes enfants et la présence croissante d’additifs dans notre alimentation.

Les aliments incriminés :

Chez l’enfant, l’œuf, l’arachide, le poisson et le lait sont le plus souvent incriminés, et ils représentent à eux seuls la majorité des allergies.

Chez l’adulte, les allergies a certains fruits (pomme,
abricot, kiwi, banane…) ou légumes (fenouil,
céleri….) aux crustacés, au poisson et aux légumineuses (soja) sont plus courantes.

Une fois l’allergène déterminé (ce qui ne peut se faire que par une recherche spécifique chez un allergologue) la difficulté sera d’éviter de consommer cet aliment, même en quantité infime : l’ingestion de l’aliment incriminé, même a l’état de traces, peut en effet provoquer une réaction extrêmement violente.

Les précautions à prendre :

Le seul remède à l’allergie est l’éviction totale de
l’allergène. Chez l’enfant, certaines allergies disparaissent après quelques années.

Les allergies alimentaires augmentant fortement
depuis une vingtaine d’années, on s’intéresse
aujourd’hui à la prévention.

Il semble que l’allaitement maternel soit un facteur de protection, tout comme une diversification alimentaire plus
tardive, à partir de 1 an environ.

Par ailleurs, opter
pour des aliments basiques contenant peu (ou
pas) d’additifs et limiter les produits industriels
(sodas, bonbons, sauces…) favoriserait également
la prévention de cette pathologie.

Cas pratiques

allergène Sources alimentaires Comment y échapper
Œuf De nombreux enfants sont allergiques a la protéine d’œuf et, comme pour le lait, cette allergie s’atténue souvent avec les années. Ce qui est sûr, c’est qu’il n’y a aucun intérêt à intégrer trop tôt l’œuf dans le régime alimentaire des tout-petits :
il faut attendre 18 mois au minimum, afin que les systèmes digestif et immunitaire ne soient pas
trop immatures.
L’œuf se cache un peu partout dans les produits
industriels (biscuits, sauces, panure…). Mais il fait partie des allergènes les plus courants, et
sa présence potentielle doit être mentionnée
sur les emballages. Autre difficulté au quotidien d’un régime sans œufs, il s’agit d’un ingrédient
de base qu’il n’est pas facile de remplacer en cuisine (pâtisseries, entremets…l. Investir dans des livres de recettes sans œufs est donc vraiment indispensable.
Le lait Les protéines du lait de vache sont souvent incriminées dans les réactions allergiques chez l’enfant.
Si l’allergie est avérée, il faut éliminer de l’alimentation le lait, mais aussi ses dérivés : fromages, yaourts, crème   fraîche… Cette affection
est souvent transitoire, et les enfants peuvent
souvent consommer des produits laitiers après
quelques années d’éviction.
Des substituts de lait existent pour les jeunes enfants : hydrolysées, les protéines ne sont plus
allergisantes. On peut aussi le remplacer par des
« laits » végétaux (de soja, riz…l, mais leur valeur nutritionnelle est différente, surtout pour l’apport
en calcium, en vitamine BI2 et en protéines (de moins bonne qualité nutritionnelle…). Enfin, il ne
faut pas oublier de repérer la présence de lait dans
la composition des produits du commerce (dans la
rubrique des allergènes).
Le gluten Le gluten est présent dans le blé, l’orge, l’avoine
et le seigle. Un régime sans gluten demande
donc un changement radical d’alimentation. Les
pains, farines, pâtes, biscuits, pizzas et de nombreux produits du commerce sont en effet élaborés à partir de blé.
Sont à éviter ( outre le pain et les pâtes ) les préparations du commerce (sauces, poissons panés,
gratins. . .), qui contiennent pratiquement toujours du gluten. L’alimentation sera basée sur le riz, le mais et le sarrasin, qui remplacent les céréales
contenant du gluten. On trouve aussi de nombreux produits (pain, biscottes, biscuits…) "garantis sans gluten » (les fabricants s’engagent à respecter une teneur maximale autorisée) et portant
un logo affichant un épi de blé barré dans un cercle.
Le cout de ces produits est d’ailleurs partiellement pris en charge par l’assurance-Maladie.
Les fruits à coques Ce sont les graines brutes et tous les produits qui
contiennent de l’huile ou de la pâte d’arachide,
même à l’état de traces. On peut en trouver dans
les biscuits, les sauces, les plats préparés et
les snacks en tant qu’ingrédients (huiles, éclats de noix…). mais aussi dans un produit qui n’en contient pas, mais qui est simplement fabriqué
dans des ateliers les utilisant pour d’autres recettes.
Heureusement, la réglementation actuelle impose de préciser sur l’emballage des denrées alimentaires le risque éventuel de présence de traces des principaux allergènes (dont l’arachide fait partie). Il est donc indispensable de se référer aux étiquettes. Au restaurant ou à l’étranger optez surtout pour les produits bruts et fuyez les plats et les sauces asiatiques ou africains, qui utilisent traditionnellement l’arachide sous différentes formes.