Génie Alimentaire

Réglementation de l'hygiène des aliments

Amrouche — 2020-11-18T13:53:00Z

Sommaire

Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s'applique à l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'à la distribution au consommateur final, en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l'hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

L'esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles s'assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché.

1 Le règlement (CE) n°178/2002 :

[(Le règlement (CE) n°178/2002, c'est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l'alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle... En outre, il crée l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l'équivalent européen de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) et le réseau d'alerte rapide européen RASFF ; )]

2 Règlement (CE) n°852/2004 :

[(Le règlement (CE) n°852/2004 est relatif à l'hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu'ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d'un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire) ; )]

3 Règlement (CE) n°853/2004 :

[(Le règlement (CE) n°853/2004 fixe des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d'origine animale. Il précise l'obligation d'agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III ; )]

4 Règlement (CE) n°183/2005 :

[( Ce Règlement (CE) n°183/2005 rétablit des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux ; )]

5 Le règlement (UE) 2017/625 :

[( Le règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques. )]

Plusieurs règlements d'application complètent ce corpus réglementaire dont :

- Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

- Règlement (CE) n°2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 ;

- Règlement (CE) n°2075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;

- Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002.

Ces textes viennent préciser la mise en œuvre de certaines mesures du « Paquet hygiène ».

En outre, des textes nationaux viennent également compléter ces règlements pour introduire certaines adaptations permises par le Paquet Hygiène, et notamment les arrêtés ministériels suivants :

- Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

Attention, cette liste n'est pas exhaustive.

Galatée Pro : site d'actualisation de la réglementation, notamment dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, de la santé et protection des animaux et de la santé et protection des végétaux.

Tout exploitant d'un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d'origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l'obligation de déclaration s'il livre directement les denrées au consommateur final, ou à l'obligation d'agrément s'il livre les denrées à un autre établissement.

Est soumis à l'obligation d'agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d'autres établissements, y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques.

La déclaration d'activité et la demande d'agrément peuvent se faire en ligne sur le site mes démarches.

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène ou GBPH est un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes (françaises ou européennes). Il est particulièrement utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets et adaptés à leur structure d'entreprise. Il rassemble les recommandations
spécifiques au secteur alimentaire qu'il concerne (ex. : pâtissiers, cuisines centrales, conserveries,… ).

Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d'hygiène. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l'administration, ont pour vocation d'aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Il existe des guides français et des guides européens. Ces derniers sont reconnus par les services de contrôles au même titre que les guides français.

Le règlement (CE) n°852/2004 dispose que les exigences concernant le système HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. La souplesse est aussi nécessaire pour permettre le maintien des méthodes traditionnelles à tous les stades de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires et à l'égard des exigences structurelles imposées aux établissements.
Des arrêtés ont donc été rédigés pour permettre de maintien de méthodes traditionnelles :

- arrêté du 20 mai 2009 relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles ;

- arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles.

Par ailleurs,l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.

Cette instruction est complétée par des fiches sectorielles téléchargeables ci-dessous :

A - Abattoirs de boucherie et de volailles (dont établissements d'abattage non agréés) et atelier de traitement du gibier (PDF, 166.62 Ko)
B - Découpe de viandes et produits carnés (dont bouchers, charcutiers) (PDF, 154.54 Ko)
C - Produits de la pêche et coquillages (dont poissonniers) (PDF, 180.52 Ko)
D - Oeufs et ovoproduits (à venir)
E - Lait et produits laitiers (dont crémier affineur) (PDF, 175.03 Ko)
F - Restauration commerciale (PDF, 139.45 Ko)
G - Restauration collective (à venir)

Attention : la lecture de ces fiches doit être en complément de l'instruction technique.
Il existe également des dossiers type de demande d'agrément téléchargeable sur MesDémarches.
Une page dédiée aux circuits courts est également consultable.

À la suite de l'entrée en application du Paquet hygiène, des outils de contrôles officiels ont été créés par la Direction générale de l'Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité sanitaire des aliments. Ces outils d'inspection ont pour vocation d'harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des Directions Départementales (de la Cohésion Sociale et) de la Protection des Populations (DD(CS)PP) et des Directions de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt (DAAF) au niveau national ; ils sont rendus publics dans un souci de transparence envers les opérateurs du secteur alimentaire et peuvent être consultés sur une page dédiée : outils d'inspection.
Les résultats des contrôles officiels relatif à l'hygiène des aliments réalisés par le ministère chargé de l'agriculture sont rendus publics sur le site alim'confiance.

Pour tout renseignement complémentaire, vous êtes invités à vous rapprocher de la Direction Départementale de la (Cohésion Sociale et de la) Protection des Populations (DDPP ou DDCSPP) de votre département, ou, pour les départements d'outre-mer, de la Direction de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DAAF).

- Portail du Codex alimentarius ;
- Site de la Commission européenne DG Santé ;
- Portail Europa Sécurité alimentaire ;
- Site de l'Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA) ;
- Site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Maitriser l'Hygiène en IAA

Amrouche — 2014-09-08T12:00:00Z

Ce cours aborde les principes de l'hygiène, et développe les causes majeures de « non-hygiène » en utilisant de diagramme de cause à effet d'Hishikawa ou diagramme des « 5M » .

N'hésitez pas à commenter et/ou compléter cet article

Sommaire

Maîtrise de l'HYGIENE en IAA

l'hygiène est l'ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé.

Selon la directive 93/43 : L'hygiène est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire. Cette définition est caduque puisque remplacée par la dernière définition donnée par le paquet hygiène (ces définitions se ressemblent comme 2 gouttes d'eau !) :

Dans le cadre du Paquet Hygiène ( art 2 du règlement 852/2004) : l'hygiène est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire.

En IAA, Industrie Agro-Alimentaire, ces mesures permettent l'obtention
d'aliments sains.
L'hygiène des aliments a deux composantes (/Codex Alimentarius) :

- la Sécurité = aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre…)

- la Salubrité = aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…)

Les mesures d'hygiène s'appliquent aussi aux cuisines des restaurants , avec des contraintes différentes /IAA (taille moindre, aliments de conservation réduite). C'est aussi l'hygiène qui s'applique aussi à la clinique vétérinaire et aux élevages (principes identiques).
Ce cours ne traitera pas de l'hygiène individuelle (ex. cigarette, sport, propreté, habits, habitat), ni de l'hygiène collective (règles anti-épidémies : ex. dératisation), ni de la partie de l'hygiène alimentaire qui concerne l'équilibre nutritionnel de la ration.

Importance sanitaire évidente : moins d'hygiène = plus de malades.

Importance économique : conservation du produit rallongée, exportations possibles, accidents évités.

Une faute d'hygiène, c'est souvent la mort... de l'entreprise.

Importance légale : dans l'union européenne, le Règlement Food Law
2002 (base du Paquet Hygiène 2006) impose l'hygiène, les GBPH, le HACCP.

Chaque industriel ou artisan est tenu par la législation de travailler de façon hygiénique, et d'organiser l'hygiène de ses ateliers. Les grandes entreprises mettent en place des plans Haccp, spécifiques de leurs produits et de leurs process.

Les petites structures utilisent le Guide de Bonnes Pratiques
d'Hygiène (GBPH) de leur secteur d'activité (ex : salaisons,
fromages à pâte cuite, boucher, pâtissier...).

Ce guide est rédigé par les professionnels du secteur regroupés au sein d'un syndicat interprofessionnel. Ce GBPH est publié au Journal Officiel, après avis des officiels (Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France, CSHPF).

Ce guide décrit l'application des principes d'hygiène dans son activité, en partant de l'analyse des risques alimentaires potentiels d'une
opération et le recueil des différents moyens de maîtrise et de surveillance au niveau de chaque point à risque (le GBPH est un genre de plan Haccp pour une famille de produits, pour les entreprises d'un même secteur). Comme le GBPH est spécifique d'un secteur, il donne des détails précis pour les produits du secteurs : au lieu de textes généraux et abstraits, le GBPH contient des instructions claires et détaillées.

Le GBPH inclus par ailleurs une partie commune à tous les secteurs d'activité, où sont rappelé les dispositions communes d'hygiène concernant les locaux, le matériel, le personnel, l'eau, l'air, les déchets, etc... Chaque professionnel ne choisit que tel ou tel moyen proposé par le guide, suivant les conditions spécifiques des « 5M » de son exploitation. Il constitue alors sa propre « doctrine » en matière d'hygiène en rédigeant un référentiel d'entreprise, qui s'appuie sur le
GBPH à l'adaptant à son cas particulier.

Cette démarche exige du temps et de la réflexion, mais est moins lourde que la démarche Haccp formelle. C'est donc accessible aux artisans et aux PME. (voir aussi GBPH dans « Paquet Hygiène »)

Ce cours aborde les principes de l'hygiène, et développe les causes majeures de « non-hygiène » en utilisant de diagramme de cause à effet d'Hishikawa ou diagramme des « 5M » .

4.1-M1- Matière première :

Une denrée de mauvaise qualité à l'arrivée sera un boulet que l'IAA traînera jusque sur la table du consommateur.

La réception des matières premières est donc un poste clef de l'IAA.

vérifier que le produit correspond au « cahier des charges » sur les documents et par des contrôles (ex. : vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour analyse microbio.)

refuser les produits non conformes ou les emballages abîmés. Les contaminateurs majeurs des matières premières sont (1) pourri et moisi, (2) terre (végétaux), (3) matières fécales (animaux).

ne pas rajouter de contamination (ex. : quai de livraison impeccable, locaux propres)

séparer les différentes livraisons (ex. : cuves séparées pour laits de
différentes qualités. Séparer l'atelier lavage-épluchage des légumes
(=terre), du circuits « produits animaux », fragiles bactériologiquement)

stocker immédiatement dans les conditions correctes (ex. : température basse, zéro rongeurs)

4.2- M2- Matériel :

Le matériel rassemble les machines, les outils, les tables, les
transporteurs, les bacs...

Le matériel va être nettoyé et désinfecté souvent, et beaucoup de
machines sont sujettes au Nettoyage En Place (NEP) (voir suite de ce cours).

Ceci implique une conception et des matériaux adaptés :

Le matériel doit être adapté à l'activité, de conception simple, sans
angle aigu ni angle mort ni fissures, et facilement démontable. Ni
coin ni recoin.

Les matériaux en contact avec l'aliment (= surfaces alimentaires), doivent être compatibles avec l'aliment, étanches, résistants, lisses, et imputrescibles.

Verre, inox (CrNi) et alu sont préférés car plus faciles à nettoyer (classés : 10, 8 et 7, contre le plastique, classé 2), le bois est interdit. Il y a des exceptions (ex. : en « fruitière » de Comté et de Beaufort les cuves sont en cuivre, car le caillé attache dans l'inox. Autre ex. les bandes transporteuses souples, en caoutchouc, portent souvent un biofilm très difficile à nettoyer. Les meules de Comté sont affinés sur des planches de Sapin...).

4.3- M3- Milieu : les locaux.

4.3.1- Environnement : lointains & abords

1- L'environnement lointain contamine : l'usine ou l'atelier doit donc être loin des sources de contaminations (ex. : distance minimale par rapport à une route =5m, une maison =50m, un élevage =100m, un stock de déchets =200m).

2- Dans le périmètre de l'usine, aux abords des locaux, éviter poussières et ravageurs : L'usine doit disposer d'une voie goudronnée, et d'un quai de chargement (0 poussières).

On doit exclure l'accès et la reproduction des « ravageurs » (rongeurs, insectes) : ni animaux, ni mares, ni ordures, ni coin ni recoins, pas de stockage anarchique .

Il faut un local poubelle hermétique, et tous les accès et fenêtres doivent être fermés (rongeurs, mouches).

3- L'usine elle même peut être source de nuisances pour le voisinage, et s'y applique la réglementation des installations classées : enquête préalable à la construction, autorisation préfectorale après avis de la DSV, surveillance spécifique.

4.3.2- Bâtiments et locaux

Séparer les secteurs= Sectoriser.
Les secteurs « incompatibles » doivent être séparés physiquement.
On ne doit pas pouvoir passer directement d'un secteur souillé à un secteur sain (ex. : réception /fabrication).

Même chose entre secteurs chaud et froid (sinon, condensations d'eau au plafond, sources de « pluies » bactériennes !).

Secteurs sensibles : on « zone » en séparant :

zones ultra-sensibles (produit rendu très sensible, risque fort : broyage, refroidissement, assemblage),
zones sensibles (produit à l'air libre : tranchage, transformation),
zones inertes (réception, stockage, cuisson, emballage)

La zone de fabrication doit être séparée du labo. d'analyse, des stocks d'emballages ou de déchets, des bureaux, etc...

Marche en avant impérative :

le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement : On va du sale vers le propre, pour éviter les contaminations croisées (ex. : les matières Premières ne croisent pas le produit traité ; l'aliment ne croise pas les produits de nettoyage).

> Secteurs-séparés et Marche-avant se voient sur le plan de l'usine.

Conception hygiéniques des bâtiments de production :

« formes » facile à nettoyer (ni coin ni Pente du sol > 1%, évacuation au sol avec siphon grillagé. recoins).

Pas d'angle vifs, mais gorges arrondies (mur-sol). Pas de nids à poussière (ex.:câble, étagère)

Large espace entre mur et matériel, et autour de chaque machine. Machines sur pieds scellés.

Éclairage sans recoins (poussière, mouches) et suffisant (ex.:220 lux dans salle fabrication)

Surfaces facilement lavables :

Matériaux facilement lavables (sols, murs, plafonds, portes & fenêtres) : étanches, résistants, lisses, clairs mais antidérapants (sols) (ex. : carrelage, résine ou ciment vitrifié). Attention aux joints !

Air maîtrisé :

Il y deux aspects complémentaires :

renouveler l'air intérieur pour éliminer les contaminations endogène (buées, fumées, aérosols, particules d'aliment, desquamations humaines).

filtrer l'air extérieur pour éliminer poussières et bactéries. Cela suppose une centrale ventilation/filtration, le contrôle des filtres, la maîtrise des flux d'air (zone en surpression).

Pour protéger des zones ultra-sensibles, on commence à utiliser des flux d'air stérile, en protection rapprochée. Cher, mais efficace, et moins contraignant que les « salles blanches », ou que l'« Usine ultra-propre ».

Déchets :

source majeure de contamination directe, et indirecte (ravageurs).
Poubelles fermées et étanches dans un local spécifique fermé. Type particulier de déchets : les effluents (en général liquides). La loi impose de les maîtriser pour limiter les pollutions.

Eau potable :

(décret du 3 janv. 89) Souvent besoin en eau énorme, conduit l'IAA a avoir son propre forage (ex. : 10 000 m3/j pour un abattoir volailles). Cela oblige à traiter l'eau et à contrôler la potabilité (analyses bactério) et la dureté (tartre).

Autres fluides : prévoir assez de vapeur, froid, air comprimé. Câbles électriques et tuyaux = coins et recoins.

4.4- M4 : Méthodes :

Apport

Pour éviter l'apport de microbes, penser aux « 5 M ».

Le facteur principal= la main-d'œuvre.

Une opération automatisée est moins risquée, qu'une manipulation.
Les postes pénibles sont le lieu des fautes d'hygiène, on cherche à diminuer la pénibilité, avec la participation de l'ouvrier (ergonomie).
Les opérations mécaniques rendent accessible l'ensemble du produit à un contaminant (ex.:tranchage, hachage, broyage, mélange). On sera donc très attentif à la propreté des machines.

Multiplication

Les bactéries ne peuvent se multiplier que si elles ont le temps, et le risque diminue avec durée et température : atelier réfrigéré et organisé, chaîne du froid ). La composition du produit peut limiter la multiplication microbienne.(eau (aW, sel, sucre), pH, nitrate...).

Elimination

Traitement par la chaleur (cuire 70°C, pasteuriser, ou stériliser la denrée).

Nettoyage et désinfection (matériel, locaux, personnel).

Recontamination

Dès que possible, on conditionne, et protège un produit en cours de fabrication qui doit subir un stockage momentanné ! (un aliment emballé est protégé).

4.5-M5- Main d'œuvre

Le personnel est le « maillon » faible, le plus important de maîtrise de l'hygiène :

1/ Il conditionne les autres « M » : il contrôle les matières premières, il nettoie le matériel, il met en œuvre le milieu (ex. secteurs séparés), il « fait » les méthodes.

2/ Il est source majeure de germes, banaux (1011 bact/g selle) et pathogènes.

Le personnel IAA doit donc être propre, en bonne santé, formé à l'hygiène, et formé à l'utilisation correcte de son poste. (donc ni Sale, ni Malade, ni Ignorant l'hygiène, ni Confus sur les techniques ).

4.5.1- Propreté corporelle :

équipements et procédures doivent imposer la propreté.

Lavabo , un par atelier, commande non manuelle, savon liquide, essuie main « stérile » (papier ou dérouleur). Obliger au Lavage fréquent & soigneux des MAINS
WC impeccables, à pédale, avec lavabo, séparés par 2 portes des zones à risque (>10 millons de germes/ mg de selles !).
Pédiluves à l'entrée des zones à risques, désinfectant neuf chaque jour.

Vêtements de travail indispensables :

fonction du niveau de risque.

coiffe charlotte enveloppe cheveux (80000 particules >0.5 ?m /m3/min)
bottes spécifiques de l'atelier, passées au pédiluve, séchées le soir.
blouse claire, sans poche ni bouton, en polyester ou tergal.
Le polyester émet 40 fois moins de particules que coton.

En production « zone sensible », la blouse est insuffisante.

pantalon ou combinaison (périnée émetteur, ceinture soufflante).
masque si denrée en contact avec l'air dans l'atelier.
gants jetables ou non. Ni bijoux, ni montre, ni maquillage.

L'utilisation de gants ne dispense pas du lavage des mains.

4.5.2- État de santé

agir comme si tous étaient porteurs sains.

Un malade doit être éloigné des postes « à risque », tant que sa maladie augmente à cause de l'excrétion de pathogènes (diarrhée, toux, mal de gorge, écoulement ORL, fièvre, furoncle ou panaris).

Coupures et égratignures sur la peau exposée doivent être couvertes d'un pansement (bleu, avec fil de métal détectable), fourni par l'organisation, et protégées par des gants.

Mais beaucoup de gens sont des porteurs sains de pathogènes, particulièrement dans les IAA (ex. : salmonelles : 10-25% des gens, C.perfringens : 30-70%, Listeria m. : 5-15%).

Or l'excrétion des germes est discontinue, aléatoire, et peut durer des années. L'AM du 03/1977 impose des examens de dépistage (coproculuture, fosses nasales) à l'embauche et à la reprise après arrêt, mais il est inefficace. D'abord parce que l'excrétion est discontinue, ensuite parce qu'on ne peut ni licencier un porteur de germe ni le payer à ne rien faire. Un seul cas où le dépistage est utile : en cas de TIAC, détecter LE contaminateur.

En pratique, agir comme si chacun était porteur sain.

4.5.3- Formation à l'hygiène

Formations répétées à l'hygiène, affiches...

(ex. : Lavez vos mains !), consignes, encadrement. La directive 93/43/CEE impose un plan de formation professionnelle, auquel le Véto.inspecteur est associé.

4.5.4- Formation à son poste

L'opérateur doit pouvoir accéder à des procédures écrites, des affiches,...

Il doit être formé correctement sur son poste à l'arrivée. La direction doit porter spécialement attention aux intérimaires, aux stagiaires, aux remplaçants (travail clandestin, fréquent dans restauration !), aux gens d'origine étrangère qui ne savent pas lire le français…

La direction est responsable de l'hygiène. Non seulement cadres et
dirigeants doivent investir dans l'hygiène (ex. : étude du GBPH, démarche Haccp, formation, investissements), inspecter souvent les atelier, mais ils doivent eux aussi respecter strictement les règles d'hygiène (ex. : ne pas fumer, vêtement protecteurs, passage au pédiluve, surtout avec visiteurs !).

C'est vrai aussi dans un hôpital, dans une clinique vétérinaire, ou dans un élevage protégé !

l'insuffisance des contrôles sanitaires !!

Amrouche — 2014-02-15T13:18:05Z

La Cour des comptes dénonce « l'insuffisance des contrôles sanitaires » sur l'alimentation et l'absence de sanctions à la hauteur des manquements.

le 11 février 2014
Raymond Roig du Parisien .fr

« Au total, l'absence de contrôle à un niveau significatif et l'absence de sanctions suffisantes mettent en lumière des anomalies graves » conclut la Cour dans son rapport annuel, en déplorant un « encadrement insuffisant des autocontrôles des professionnels ».

Les contrôles réalisés par le ministère de l'Agriculture, accuse-t-elle, « sont peu nombreux et les non-conformités rarement sanctionnées » aussi bien dans le domaine des végétaux - contrôles insuffisants sur les intrants et les produits contaminants - que dans celui des productions animales y compris dans les abattoirs.

Elle revient au passage sur la gestion de la crise des lasagnes au cheval et de la fraude au sein de l'entreprise Spanghero, pour noter que bien qu'elle ait réclamé les rapports d'inspection effectués entre 2008 et 2012 « seuls quatre rapports ont été produits ». Soit un manquant.

Or, poursuit-elle, déjà celui de 2008 « faisait état de non-conformités majeures » sur la chaîne du froid et l'absence de dates limites de consommation sur certains produits congelés, mais « un simple avertissement a été envoyé à l'établissement », note-t-elle cruellement.
La Cour déplore la baisse du nombre de contrôles sanitaires dans les 506.000 établissements relevant de la compétence de la DGAL, la Direction général de l'alimentation, abattoirs compris. Les contrôles ont baissé de 17% entre 2009 et 2012 et « 7% de ces établissements n'ont pas fait l'objet d'un contrôle entre 2009 et 2012 ».

Là où il y a eu contrôle et constat de manquement, « les non-conformités, nombreuses » ont été « rarement sanctionnées ». Pour les végétaux il s'agit principalement de « l'utilisation de produits phytosanitaires dont l'autorisation de mise sur le marché est retirée » et de la non-conformité de l'étiquetage.

Mais il existe aussi de « graves non-conformités dans les abattoirs qui pourraient justifier la suspension de leur agrément ». « Il reste encore 16 abattoirs d'ongulés domestiques (portant sabots) non conformes sur 270 et 31 abattoirs de volailles et lapins sur 699 », affirme la Cour qui dénonce des « pratiques de notations hétérogènes » dans l'inspection - de 1 à 4, la note 4 justifiant la fermeture.

Enfin les pratiques de l'autocontrôle lui paraissent bien légères puisque, rappelle-t-elle, « l'obligation de transmettre des résultats d'analyse non conformes ne pèse aujourd'hui que sur les professionnels, alors même que cette communication est contraire à leurs intérêts ».

Auteur : Raymond Roig du Parisien.fr

Le Dossier d'Agrément Sanitaire Européen

Amrouche — 2012-12-01T17:46:24Z

A quoi correspond l'estampille sanitaire qu'on retrouve sur les produits alimentaires animaux ou d'origine animale (viande, produits laitiers, œufs, miel...) ?

c'est une preuve que le produit en question a été fabriqué dans un établissement répondant aux normes sanitaires européennes !

Pour obtenir cette marque de salubrité il faut constituer un dossier d'agrément sanitaire.

Le dossier d'agrément sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. (Selon l'arrêté du 8 juin 2006 modifié par l'arrêté du 27 avril 2007).

Il fixe entre autres le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiène (B.P.H), et l'application obligatoire du principe HACCP par la mise en place du plan de maitrise sanitaire (PMS )

Les structures voulant posséder l'agrément sanitaire devront réaliser un dossier jugé conforme et validé par le Directeur Départemental des Services Vétérinaires (DDSV) ou sont représentant légal.

Attention, depuis le 8 août 2008 les établissements qui possèdent déjà un agrément sanitaire ou voulant en posséder un, doivent obligatoirement compléter leur dossier selon les derniers arrêtés en vigueur.

Sommaire

Pour les ateliers qui transforment des produits carnés ou d'origine carnés (produits contenant une forte proportion de viande, poisson, lait ou œuf), il faudra en plus du règlement qui s'applique à toute entreprise agro-alimentaire (règlement 852/2004 du paquet hygiène) appliquer le règlement 853/2004 qui ne concerne donc que les « DAOA » (Denrées Animales ou d'Origine Animale).

L'entreprise doit obtenir un agrément sanitaire qui se matérialise par un dossier à rédiger ; ce dossier comprend notamment le plan de maitrise sanitaire (BPH, HACCP, traçabilité).

Pour solliciter l'agrément sanitaire, le responsable de l'établissement doit adresser à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, un dossier de demande d'agrément comportant les pièces suivantes (arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié
relatif à l'agrément ou à l'autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale et à l'article L 233-2 du Code Rural) :

Pour vos démarches officielles, rendez vous sur le site du gouvernement

Pour les personnes physiques : l'identité et le domicile du demandeur,
Pour les personnes morales : la raison sociale, le siège social, la qualité du
signataire et l'identité du responsable de la société ou du groupement,
L'adresse de l'établissement,
La nature de l'activité.

Préciser en particulier les procédés technologiques utilisés (mise sous-vide, surgélation…).

Pour les cuisines centrales, préciser le mode de liaison (chaude ou froide).

2.1. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue.
— Nature du traitement (chauffage, salaison, …), conditionnement, température de conservation, détermination des DLC ou DLUO par catégorie de produits.

2.2. La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage et leur description.

2.3. La description des circuits d'approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.

2.4. Les diagrammes de fabrication (de la matière première jusqu'au produit fini)

— Préciser les paramètres de fabrication (durée, lieu, température, pH et Aw, …) à chacune des étapes principales.

2.5. Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale.

2.6 La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets.

— Lieu de stockage, entreprise réalisant l'enlèvement, fréquence de l'enlèvement et destination.

2.7. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis (en froid positif, en froid négatif et à température ambiante).

2.8. Un plan de situation à l'échelle au 1/1 000 minimum, indiquant les délimitations de l'établissement, les accès et les abords.

2.9. Un plan de masse, à l'échelle de 1/500 à 1/1 000 présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement, les éléments de voirie, les circuits d'arrivée d'eau potable/d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires et pluviales.

Le plan de situation et le plan de masse peuvent faire l'objet d'un seul plan.

2.10. Un plan d'ensemble de l'établissement, à l'échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel.

2.11. La description détaillée d'un point de vue sanitaire de l'ensemble des locaux, de l'équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement.

— Schématisation des circuits du personnel et des produits en indiquant les zones « propres » et « sales ».

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ou pré-requis ;
du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ;
de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) comprend :

3.1. Les documents relatifs aux BPH ( bonnes pratiques d'hygiène) concernant :

3.1.1. Le personnel :

plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
organisation du suivi médical.

3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.

3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

plan de nettoyage-désinfection ;
instructions relatives à l'hygiène.

3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs).

3.1.5. L'approvisionnement en eau.

3.1.6. La maîtrise des températures.

3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :

3.2.1. Le champ d'application de l'étude.

3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n° 1).

3.2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) :

- la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n° 2) ;

pour chaque CCP :
la validation des limites critiques – mesurables et observables (principe n° 3) ;
les procédures de surveillance – enregistrements (principe n° 4) ;
la description de la ou des actions correctives (principe n° 5) ;
les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7)

3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).

La dérogation à l'obligation d'agrément

Dans certaines conditions prévues par le titre III de l'arrêté du 8 juin 2006 modifié, précisées par l'instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728, l'exploitant peut, sans disposer de l'agrément, approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d'origine animale. Les conditions concernent en particulier les volumes de denrées vendues dans le cadre de cette dérogation, par catégories (viandes de boucherie, autres viandes, produits à base de viande, produits laitiers, produits de la pêche, escargots, ovoproduits) et le rayon géographique dans lequel peut s'exercer l'activité.
La dérogation permet en particulier d'approvisionner des établissements de restauration collective à caractère social, des restaurants ou des artisans des métiers de bouche.
Dans tous les cas, les conditions dans lesquelles s'exerce la dérogation doivent être précisément déclarées à la DD(CS)PP ou à la DAAF. La demande de dérogation à l'agrément peut être effectuée directement en ligne sur le site Mes Démarches.

L'entreprise qui fabrique des produits alimentaires d'origine animale ou « DAOA » (Denrée Animale ou d'Origine Animale) doit obtenir un agrément sanitaire qui se matérialise par un dossier à rédiger ;

Comme on vient de le voir, ce dossier comprend notamment le plan de maitrise sanitaire (BPH, HACCP, traçabilité).

Ce dossier doit être déposé avant le démarrage de l'entreprise auprès de la DDPP (DSV) qui vérifie la conformité du dossier à la réglementation (paquet hygiène) ;

la DDPP réalise une visite de l'entreprise et délivre (via la préfecture) un agrément sanitaire conditionnel de 3 mois afin de vérifier le fonctionnement du PMS.

L'entreprise obtient alors un N° d'agrément sous la forme d'un code : (N° du département- N°Insee de la commune- N° de l' entreprise) ; on parle de marque de salubrité qui doit être présent sur tout produit DAOA (Denrée Annimale ou d'Origine Animale).

Toute modification (Nouveau produit, nouveau process, …) nécessite une nouvelle demande d'agrément.

L'agrément peut être suspendu voire supprimé, en cas de problème.

Références :

règlement (CE) n 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;

règlement (CE) n 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ;

décision 2007/118/CE de la Commission du 16 février 2007 définissant les modalités d'utilisation d'une nouvelle marque d'identification conforme à la directive 2002/99/CE du Conseil ;

arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.

NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2010-8008 Date : 11 janvier 2010

NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2012-8119 Date : 12 juin 2012

Sécurité Sanitaire des Aliments

Amrouche — 2010-08-19T06:58:54Z

Sommaire

La « sécurité des aliments » est l'assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.

La « sécurité des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments » sont deux termes utilisés pour exprimer la même chose. Si on a parfois recours à l'utilisation du deuxième terme (sécurité sanitaire des aliments), c'est juste pour marquer la différence entre « sécurité des aliments » et « sécurité alimentaire ».

La « sécurité alimentaire », contrairement à l'usage commun, désigne en fait la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La « sécurité des aliments » n'est donc que l'une des composantes de la « sécurité alimentaire ».

La sécurité des aliments est aujourd'hui une préoccupation majeure des consommateurs : elle traduit une inquiétude grandissante vis-à-vis d'un système tendant à éloigner le mangeur des matières premières de ses aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des denrées alimentaires de plus en plus élaborées.

L'objectif du présent document est de présenter quelques notions fondamentales de la sécurité des aliments ainsi que les différentes approches relatives à celle-ci.

Avant d'aborder les différentes approches de la sécurité des aliments, il serait utile d'aborder les principales notions utilisées dans ce domaine afin de les clarifier et lever les confusions qui peuvent éventuellement exister lors de leur utilisation.

2.1- Notion de danger et notion de risque

D'une manière générale, un danger est une chose ou personne qui menace la sécurité ou l'existence de quelqu'un ou de quelque chose.

Restreint au domaine de la sécurité des aliments, le danger est défini comme étant « un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé » (ISO 22000 : 2005).

Un danger dans le domaine alimentaire se caractérise par :

1. Sa nature : agent biologique, chimique ou physique ;
2. sa fréquence d'apparition : celle de sa présence dans l'aliment (données obtenues par des statistiques) et
3. la gravité de ses conséquences sur la santé (ses manifestations) : celle de sa capacité à entrainer un effet néfaste sur la santé (données recueillis par épidémio-surveillance). Généralement, la morbidité et la mortalité sont deux indicateurs qui sont utilisés pour caractériser objectivement les manifestations d'un danger. Néanmoins, la médiatisation des manifestations et les rumeurs sont aussi des facteurs qui amplifient la gravité d'un danger sans qu'ils soient basés sur des raisons solides.

Le risque, souvent confondu avec le danger, représente la probabilité qu'un événement contraire survienne pendant une période définie.

Dans le domaine de la sécurité des aliments, le risque est défini comme étant « la fonction de probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d'un ou de plusieurs dangers dans un aliment » (AFNOR). Autrement dit, le risque est la probabilité d'expression d'un ou de plusieurs dangers sous forme d'une manifestation défavorable.

L'appréciation de cette probabilité est nécessaire pour juger de l'opportunité de prise en compte d'un danger : c'est « l'appréciation des risques ». Elle est utilisée pour l'analyse des dangers dans le cadre d'une démarche HACCP ; parfois elle est qualifiée « évaluation des risques », mais il est préférable de réserver « l'évaluation des risques » aux étapes de « l'analyse des risques », dont elle ne constitue que la première de trois étapes. Les deux autres étapes sont « la gestion des risques » et « la communication des risques ».

L'appréciation des risques repose sur les connaissances scientifiques et comporte quatre étapes successives :

1. l'identification et la caractérisation du ou des dangers ;
2. l'appréciation des effets, qualitative et/ou quantitative ;
3. l'appréciation de l'exposition, qualitative et/ou quantitative et
4. l'estimation du risque : synthèse des étapes précédentes, incluant les incertitudes, la probabilité de survenance et la gravité des effets néfastes, connus ou potentiels, dans le contexte de l'étude.

2.2- Analyse des dangers et analyse des risques

L'analyse des risques relève globalement de la responsabilité des Etats dans le cadre de l'organisation mondiale du commerce (OMC). Elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type normatif. Donc, il ne sera jamais demandé d'un professionnel de procéder à « l'analyse des risques » proprement dit ; par contre, il sera amené à mener une « analyse des dangers » dans le cadre d'une démarche HACCP. Par conséquent, le professionnel sera amené à procéder à une « appréciation des risques », toujours dans le cadre de cette démarche.

2.2.1- Analyse des dangers

L'analyse des dangers est le premier principe de la méthode HACCP. Elle consiste, d'abord, à énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s'attendre à chacune des étapes - production primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation finale. Ensuite, il faut procéder à une appréciation des risques, afin d'identifier les dangers à éliminer, ou de les ramener à un niveau acceptable.

Pour chaque danger considéré, il faut envisager les éventuelles mesures à appliquer pour le maîtriser.

2.2.2- Analyse des risques

L'analyse des risques est un moyen systématique pour mieux évaluer les différents aspects liées à un risque et de prévoir toutes les conséquences liées à sa gestion.

Selon une définition élaborée par une consultation d'experts organisée conjointement par la FAO et l'OMS (Genève, 13-17 mars 1995) et reprise par la Commission du Codex alimentarius (session de juin 1997), l'analyse des risques comprend trois éléments : L'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques.

a- Evaluation des risques

L'évaluation des risques (risk assessment) permet, grâce à une approche structurée, d'évaluer le risque ainsi que les facteurs négatifs et positifs qui l'influencent.

En pratique, l'évaluation des risques est décomposée en deux moments : la collecte des données épidémiologiques et l'exploitation scientifique de celles-ci.

La collecte des données épidémiologiques :

Les pouvoirs publics ne peuvent agir de manière adaptée que s'ils disposent des données pertinentes. En matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires, ces données proviennent principalement de la surveillance épidémiologique, c'est-à-dire en la collecte d'informations sur l'ensemble des épidémies et pathologies d'origine.

L'efficacité de la surveillance épidémiologique peut donc s'apprécier au regard d'un critère principal : l'exhaustivité des données fournies par son réseau.

La surveillance épidémiologique implique la mise en place d'un système d'information sanitaire.

Exploitation scientifiques des données (l'expertise des données) :

L'expertise des données a pour vocation d'identifier et évaluer les risques en exploitant les données collectées tout en tenant compte de la recherche scientifique en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il constitue une interface entre le travail de recherche et les instances politiques auxquelles il propose les différentes options de gestion du risque.

b- Gestion des risques

La gestion des risques (risk management) consiste à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l'évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle appropriées, y compris les mesures réglementaires ;

Aussi, deux catégories peuvent être distinguées au sein de la gestion des risques : l'élaboration de la réglementation et sa mis en œuvre.

Elaboration de la réglementation :

Un risque ne peut être géré qu'en présence d'une réglementation qui spécifie les pratiques à respecter, les limites à ne pas dépasser, etc. Les textes réglementaires sont élaborés en concertation entre les différents intervenants : pouvoirs publics, autorités scientifiques, les professionnels et le consommateur.

Mise en œuvre de la réglementation :

La mise en œuvre de la réglementation est assurée par les pouvoirs publics à travers les services d'inspection et par les professionnels, à travers la mise en place de l'autocontrôle.

Le contrôle appliqué par les instances publiques a une double face : Il intervient d'une part au niveau du produit fini pour s'assurer de la conformité de celui-ci et d'autre part, il intervient au niveau des professionnels pour s'assurer de l'efficacité du système de contrôle qu'ils ont mis en place.
Communication des risques

La communication des risques (risk communication) est tout ce qui se rapporte à l'échange de l'information sur les risques, que ça soit entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion ou entre ces responsables et les autres parties intéressées (professionnels et consommateurs).

2.3- Notion de crise et gestion de crise

2.3.1- Notion de crise

Le terme « crise » est généralement utilisé pour exprimer une situation de difficulté. Pour le définir correctement, il faut l'associer à un domaine spécifique.

Dans le domaine alimentaire, la crise alimentaire a deux définitions selon le contexte dans lequel elle est utilisée :

1. Elle est définie comme étant « une situation de pénurie, voir de famine » (Wikipédia) ou
2. comme étant « une toxi-infection alimentaire collective très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes, ou davantage, et qui a un large impact médiatique » (Wikipédia).

La première définition se rapporte à la sécurité alimentaire (disponibilité des aliments), alors que la deuxième définition, celle qui nous intéresse, se rapporte à la sécurité sanitaire des aliments. Cependant, cette définition reste incomplète puisqu'elle ne tient pas compte du danger nutritionnel. En effet, les conséquences d'une alimentation déséquilibrée (anémie ferrique par exemple) peuvent parfois être plus graves que les toxi-infections. En plus, le nombre de personnes touchées n'est pas un indicateur pour le déclenchement d'une crise de sécurité sanitaire des aliments ; c'est surtout le degré de médiatisation des manifestations du danger qui déclenche la crise. Les exemples cités ci-après nous donnent la preuve.

2.3.2- Quelques crises alimentaires récentes

Les crises liées à la sécurité sanitaire des aliments défrayent de plus en plus la chronique ; chacune étant vécue de façon plus intense que la précédente. Cette importance, de plus en plus grandissante, donnée aux crises sanitaires des aliments est due en grande partie aux médias qui ont souvent joués un rôle d'amplificateur.
Crise de la vache folle

a) La « crise de la vache folle »

désigne, dans les années 1990, l'effondrement du marché de la viande bovine dû au sentiment d'inquiétude des consommateurs après l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine qui a touché les élevages européens à partir de 1986. Cette maladie, appelée aussi « maladie de la vache folle », est soupçonnée de transmettre à l'homme une variante de la maladie de « Creutzfeldt-Jakob ». Cette crise a connu un retentissement médiatique énorme, malgré le très faible nombre de cas humains, environ 100 personnes atteintes dans le monde.

Après une longue hésitation, la communauté européenne décrète en 1996 l'embargo sur la viande provenant de Grande-Bretagne, où a été identifiée la première épizootie. La maladie atteint progressivement le reste de l'Europe. Pour limiter son développement, plusieurs pays décident d'abattre systématiquement les troupeaux dans lesquels une bête est atteinte.

À cette occasion, le public découvre que les bovins destinés à la consommation ne sont pas nourris uniquement d'herbe et de végétaux, mais aussi de compléments alimentaires d'origine minérale, de synthèse ou animale.

Par précaution, les consommateurs achètent moins de viande bovine, ce qui entraîne la chute du marché. Les viandes de volailles ont profité de la crise, enregistrant ainsi des hausses importantes.

L'Union européenne et les pays concernés ont alors réagi en adoptant des dispositions législatives pour rassurer les consommateurs et garantir une meilleure sécurité sanitaire des aliments : contrôle des importations et des élevages, règles d'hygiène plus strictes et mise en place de systèmes de traçabilité.
Crise de poulet à la dioxine

Le 28 mai 1999 une réelle crise européenne débute. Le ministère de la Santé belge retire de la vente tous les poulets et œufs produits en Belgique car un taux élevé de substances proches de la dioxine a en effet été découvert dans un lot de graisses animales utilisées pour la nourriture des volailles

Malgré la présence d'un seul lot suspect, la Commission européenne a décidé de retirer du marché et détruire tous les poulets et œufs pouvant provenir des élevages belges. De son côté la France bloque « par précaution » la production de certains élevages.

La crise a connu un large écho médiatique, mais aucun décès n'a été enregistré. La consommation de la viande de volailles a fortement baissée. Mais une réaction rapide des pouvoirs publics et de la filière avicole (élevage de volailles et oiseaux) ont vite atténué les effets économiques de la crise.

b) Crise de listériose

La crise de listériose a touché la France à deux reprises, en 1992 et en 2000. En 2000, elle était à l'origine de 3 décès. En 1992, 85 décès ont été officiellement imputés à la listériose. Or, le poids médiatique de la mortalité en 2000 est sans comparaison avec les retombées enregistrées en 1992 à la suite des nombreux décès.

c) Mélamine dans les produits alimentaire

La mélamine (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine en nomenclature IUPAC) fait partie de la grande famille des résines aminées dérivées de l'urée, de la thio-urée et des cyanamides. Sa formule brute est C3H6N6 et possède une teneur élevée en atome d'azote.

La mélamine a plusieurs fois été volontairement introduite dans des aliments pour faire croire qu'ils étaient plus riches en protéines qu'en réalité. En effet, les méthodes analytiques employées mesurent le taux d'azote contenu dans l'échantillon afin de le relier au taux de protéines. On se rend alors compte que l'ajout d'un composé aussi riche en azote permet de frauder ces analyses facilement et à moindre coût.

En mars 2007, un scandale agro-alimentaire a fait connaître ce fait en Amérique du Nord, avec le rappel de 60 millions de boîtes d'aliments pour chiens et chats fabriquées en Chine et vendues sous des marques différentes, aux États-Unis, au Canada et au Mexique. Ces boites contenaient du gluten de blé contaminé par de la mélamine. L'intoxication par la mélamine pourrait dans certaines conditions causer des sérieuses complications rénales, notamment, par la formation de calculs rénaux, ce qui expliquerait certaines morts de chiens et chats ayant consommé ces aliments.

En mai, en juillet et enfin en septembre 2008, quatre bébés chinois sont morts et des dizaines de milliers sont tombés malades après avoir absorbé du lait artificiel pour nourrisson contenant de la mélamine. Plusieurs milliers de tonnes des produits contaminés ont été retirées du marché. Cependant, cette crise, qui a coïncidé avec les jeux olympiques, n'a pas connu une forte médiatisation. En effet, les directives données aux média chinois pendant cette période classent entre autres le sujet de sécurité sanitaire des aliments comme « hors limite ».

2.3.3- Gestion des crises

La gestion de crise est l'ensemble des mesures adoptées par les pouvoirs publics pour revenir à une situation normale.

La gestion de crise repose sur deux principes :

1. La mis en place des mesures correctives dans le but d'arrêter ou d'atténuer les conséquences de la crise et arrêter sa propagation : soigner les malades, rappel ou retrait des produits soupçonnés, sensibilisation des consommateurs, etc.
2. La mise en place des mesures préventives pour éviter que la crise ne réapparaisse une autre fois. Dans ce contexte, l'analyse des risques est l'outil de base permettant d'élaborer une stratégie de prévention.

Le but principal de la sécurité des aliments est la protection de la santé du consommateur. Cette revendication constitue l'un des droits fondamentaux des consommateurs qui sont reconnus par les Nations Unies : « Protection des consommateurs contre les risques pour leur santé et leur sécurité ».

Afin d'aboutir à cet objectif, deux approches peuvent être distingués : l'approche classique ou traditionnelle et la nouvelle approche.

3.1- Approche classique

Cette approche est basée essentiellement sur un contrôle des aliments en fin de chaîne. Les mesures qui peuvent être prises par les professionnels pour le contrôle de leurs produits s'inscrivent dans une démarche volontariste et ne sont imposées par aucune réglementation. La sécurité des aliments est donc une mission de pouvoirs publics.

L'efficacité de cette approche reste limitée. En effet, elle repose sur des mesures répressives contre le contrevenant et ne prévoit pas des mesures correctives et/ou préventives pour corriger la non-conformité et éviter que le produit non-conforme ne soit consommé ailleurs. En plus, la sécurité des denrées alimentaires ne peut être assurée que par l'implication de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire.

3.2- Nouvelle approche

Les différents crises alimentaires, notamment la crise de la vache folle en 1996, ont été à l'origine d'une remise en cause des fondements régissant la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, est née la nouvelle approche de la sécurité sanitaire des aliments.

La nouvelle approche se base sur deux principes :

1. La séparation entre évaluation et gestion des risques et
2. Une approche globale basée sur la chaîne alimentaire « de l'étable à la table ».

3.2.1- Principe de la séparation de l'évaluation et de la gestion des risques

La séparation entre évaluation des risques et gestion des risques permet de ne pas détourner les avis des scientifiques en faveur des décisions administratives. En effet, lorsque les deux missions ne sont pas séparées, l'administration a tendance à écarter toute évaluation qui contrarie les orientations de gestion préalablement définies. La séparation organique et fonctionnelle de l'évaluation et de la gestion des risques est alors nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.

3.2.2- Principe de l'approche basée sur la chaîne alimentaire

Dans la mesure où les pouvoirs publics ne sont pas en mesure d'assurer seuls le contrôle de chaque maillon de la chaîne alimentaire, l'approche globale implique d'importantes réorganisations administratives et un changement de la philosophie générale de la réglementation, pour intégrer une démarche davantage préventive qui repose sur une régulation partagée entre les pouvoirs publics, les professionnels et les consommateurs.

L'approche globale suppose une couverture complète de la chaîne alimentaire, tant au niveau de la réglementation qu'à celui des contrôles. Elle repose sur une responsabilisation de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire, chacun en ce qui le concerne :

1. L'Etat procède à l'analyse des risques et fixe, par voie réglementaires, les objectifs à atteindre en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle veille à ce que cette réglementation soit respectée à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
2. La responsabilisation des professionnels repose sur le développement de la méthode HACCP, de l'hygiène et de la traçabilité comme outils de base pour la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires. Les professionnels doivent identifier les opérations de leur chaîne de fabrication au niveau desquelles les risques potentiels de contamination sont les plus élevés et de concentrer l'essentiel des contrôles sur ces points critiques. Les contrôles des pouvoirs publics doivent pour leur part s'assurer de l'efficacité des autocontrôles réalisés par les professionnels.
3. Les consommateurs, quant à eux, exercent une pression considérable pour que les professionnels soient de plus en plus vigilants et que les pouvoirs publics améliorent davantage leurs outils pour contrôler et assurer la sécurité des aliments.

3.3- Adaptation des systèmes de contrôle existant à la nouvelle approche

La plupart des pays adaptent désormais, en fonction de leurs traditions administratives et de leurs contraintes propres, leur dispositif national à l'impératif d'approche globale de la chaîne alimentaire.

En France :
C'est anciennement l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) qui est devenu l'AFSET en 2010 qui s'occupe de la sécurité sanitaire des aliments.
pour + de détails : http://fr.wikipedia.org/wiki/Agence...

L'AFSET répond à cette démarche intégrée en étendant ainsi les contrôles aux produits dans les exploitations agricoles et les élevages. Il harmonise également les modalités et sanctions des contrôles, quelque soit le produit (origine animale ou végétale, produit national ou importé).

En Europe :
c'est l'EFSA qui représente l'équivalent de l'AFSET en France
voir site de l'EFSA : http://www.efsa.europa.eu/fr/aboute...

Description de l'EFSA :

l'EFSA en Bref

B. CHEVASSUS-AU-LOUIS (AFSA) ; L'analyse du risque alimentaire : Quels principes, quels modèles, quelles organisations pour demain ? ; Actes de l'atelier international, Montpellier, France, 11-13 décembre 2000.

Norme ISO 22000 : 2005 ; Système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

S.C. MacDiarmid & H.J. Pharo ; Risk analysis : assessment, management and communication ; Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 2003, 22 (2), 397-408.

Codex Alimentarius. : http://www.codexalimentarius.net/

F.A.O : http://www.fao.org/ag/agn/agns/inde...

The European Food Information Council : http://www.eufic.org

http://fr.wikipedia.org/

Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Nettoyage & Désinfection : les plans de nettoyage

Amrouche — 2010-08-18T09:21:35Z

Sommaire

Nettoyage et Désinfection (N&D)

N&D sont indispensables, et réduisent l'apport microbien par le milieu (mur, sol), le matériel (machines, outils, tables) et la main d'œuvre (poignées, sanitaires).

Nettoyer, c'est éliminer les souillures = rendre la surface propre.

Désinfecter, c'est réduire provisoirement le nombre de germes, en détruisant les pathogènes (contrairement à stériliser qui élimine définitivement les germes)

On ne peut désinfecter une surface sale donc mieux vaut un nettoyage sans désinfection que l'inverse.

Le N&D sera fait plus « à fond » dans les zones ultra-sensibles, « à risque élevé » pour l'aliment : lorsque l'aliment est nu, le matériel est à son contact, l'aliment est fragile (aW élevé, pH neutre), ou va être conservé longtemps, et sans traitement ultérieur. On doit appliquer un protocole (ou plan ) de N&D complet, en 7 étapes.

A niveau de risque plus faible (ex.:stockage de l'aliment emballé)
on applique un protocole moins lourd (nettoyage seul sans désinfection).

Les étapes suivantes sont réalisées dans cet ordre :

Ranger
Prélaver
Nettoyer
Rincer
Désinfecter
Rincer
Sécher.

Ce plan à 7 classes est parfois simplifié à 5 étapes en utilisant un détergent-désinfectant combiné spécifique (pour une surface peu salie et une zone non sensible), mais jamais un mélange « maison » !

1- Ranger-Protéger : démonter, débrancher, sortir aliments & déchets, masquer tél.& ordinat.
2- Prélaver par jet d'eau froide (protéines du lait) ou chaude (graisses) et raclage.

En laiterie : Prélavage à froid pour ne pas coaguler les protéines, puis lavage à chaud pour les graisses.

3- Nettoyer. Le but est de décoller et de mettre en suspension les souillures.

Quatre facteurs d'efficacité :

(laver avec TACT) ;

- Température de l'eau chaude
- Action mécanique
- concentration en détergent
- Temps, durée.

L'eau est souvent à 40-50°C. La durée est souvent de 10 à 30 min.
L'action mécanique = brossage, raclage, ou turbulence d'un jet haute pression.

Le détergent est en général constitué d'une base (ex. soude NaOH) qui solubilise lesprotéines et saponifie les graisses, de tensioactif qui solubilise les graisses, et de complexantdu calcium car l'eau dure nettoie mal (ex.:EDTA).

Pour des souillures minérales on remplace la soude par de l'acide (ex. : phosphorique ou nitrique). On utilise parfois une enzyme spécifique (lipase).

4- Rincer pour enlever à l'eau chaude souillures et détergent (qui inhibent la désinfection)

5- Désinfecter en général à froid et en 10 min. Voici quelques désinfectants (revus plus loin) :

Eau très chaude (par ex. : 80°C x 20 min), produit chloré (eau de Javel), iodé (bétadine, peu utilisé), oxygéné (acide péracétique), aldéhydes (formol), ammoniums quaternaires.

6- Rincer à l'eau potable froide pour enlever résidus de désinfectant

7- Sècher-Ranger pour limiter la recontamination (Listeria & pseudomonas). On laisse s'égoutter et sècher spontanément.

un canon à mousse pour augmenter le temps de contact surface/détergent ou /désinfectant, notamment pour les surfaces verticales et les plafonds. La mousse permet de VOIR les surfaces traitées (ne rien oublier).

un système de rinçage haute pression (+rapide) ou moyenne pression (économie d'eau)

des brosses, pour le nettoyage par action mécanique manuel

des cuves, pour nettoyage ou désinfection par immersion et trempage

On ne fait pas un « plan de nettoyage à 7 classes » pour une simple vaisselle !

On utilise simplement deux bacs (lavage & rinçage), une brosse nylon (pour ne pas rayer, car la rayure est un repaire !), de l'eau chaude (45°C) que l'on renouvelle dès qu'elle est sale. On rince à l'eau très chaude (80°C) renouvelée souvent : la vaisselle sèche rapidement.

Les facteurs d'efficacité d'une vaisselle sont les mêmes que pour le plan à 7 classes : du TACT ! : 1/Température eau + 2/ Action mécanique + 3/ Concentration détergent + 4/ Temps.

Le NEP permet de nettoyer automatiquement une machine sans la démonter.

On « branche » sur la machine IAA (ex. : tank, tuyauteries, échangeur à plaque) un appareil qui va injecter dans les tuyauteries de l'eau sous pression suivant un cycle de nettoyage.
Certaine NEP sont intégrées aux machines IAA (pas besoin de brancher).

Le NEP aussi dépend du « TACT »
(Température, Action mécanique, Concentration en produit, Temps de contact)

Un programme de NEP comprend par exemple 5 opérations séparées par des vidanges-purges à l'air comprimé (stérile !) : plan à5 classes ; on peut aussi appliquer un plan de N&D à 7 classes.

Exemple de plan à 7 classes :

rinçage 1 min,
lavage à la soude chaude 0.5%, 65°C, 5 min,
rinçage,
Lavage à l' acide (nitrique) pH4,
Rinçage
passage d'un désinfection (à base d'eau oxygénée ou autre):40°C 3 min
Rinçage final (eau potable et stérile)

Dans certains systèmes de NEP on récupère (recyclage) les « lessives »
(eau+détergent) dans un tank (centrale de NEP) pour le cycle suivant.
La puissance des pompes et la vitesse de circulation de l'eau déterminent l'action mécanique.
La conception de la machine aussi est essentielle : raccords entre les tubes, vidange complète, surfaces inox lisses (ni coin ni recoin) : difficile pour pompes, plaques, tanks...
Le système doit inclure des contrôles du niveau des liquides dans les tanks, de la concentration en détergent, de la température de l'eau (systèmes d'alarme).
On doit vérifier manuellement au moins une fois par mois la qualité du nettoyage (démontage).

Il s'agit d'un Pasteurisateur destiné à fabriquer du yaourt ou du jus de pomme !

On note qu'il s'agit d'un Nettoyage En Place.
On respecte les principes du « TACT »

T : On fait circuler les solutions détergentes , de désinfection en circuit fermé pour assurer le temps de contact
A : on augmente le débit à 400 l/h pour que la vitesse de circulation soit suffisante pour décrocher les souillures !
C : on applique des molécules qui ont un rôle adapté à l'étape : NaOH pour éliminer les souillures organiques. Acide phosphorique (présent dans la solution désinfectante appelé ici « CIP Steril Acid ») qui joue 2 rôles:rôle de détartrage (élimination des souillures minérales), et rôle antiseptique (destruction des µ.o.).
T : Les T°C des solutions doivent être respectées pour une meilleure efficacité.