Génie Alimentaire

La fabrication des croquettes pour chat

Amrouche — 2024-05-20T20:19:36Z

La fabrication des croquettes pour chat

De nos jours, la grande majorité des chats domestiques est nourrie principalement avec des croquettes. Ces aliments déshydratés ont l'avantage d'être faciles à conserver et à servir - ce qui les rend très pratiques au quotidien - tout en étant complets et équilibrés d'un point de vue nutritionnel. Mais comment sont fabriquées les croquettes pour chat ? Quels sont les ingrédients utilisés et les étapes de production ? C'est ce que nous allons voir dans cet article.

L'extrusion : la principale méthode pour fabriquer des croquettes pour chat

La fabrication des croquettes pour chat est un processus précis et complexe, qui repose généralement sur la méthode de l'extrusion à haute température.

Dans un premier temps, les ingrédients sont pesés, mélangés et broyés pour obtenir une pâte homogène, à laquelle on ajoute de l'eau et de la vapeur d'eau. Cette pâte est ensuite passée dans un cuiseur spécial appelé extrudeur, où elle sera mise sous haute pression et chauffée à haute température (plus de 100°C). Après quoi, la pâte introduite dans une matrice, où des orifices de formes et de dimensions variées vont déterminer la forme des croquettes. Les croquettes sont ensuite expansées en insufflant de l'air, puis séchées pour éliminer l'excès d'humidité. Elles passent alors dans un enrobeur, où l'on pulvérise un mélange de graisses, sauces et additifs (vitamines, etc.) qui va recouvrir l'aliment. Puis les croquettes sont séchées une nouvelle fois, avant d'être refroidies et emballées pour maintenir leurs qualités.

Le pressage à froid : une alternative à 40°C

Dans cette méthode, les produits carnés sont déshydratés ou séchés à 121°C, et les matières végétales sont cuites à 90°C. Les ingrédients sont ensuite mélangés, puis l'agglomération des croquettes se fait par pressage à basse température : 40°C. Ce processus a l'avantage de 1) réduire les interactions indésirables entre les différents ingrédients utilisés, et 2) limiter l'augmentation de volume dans l'estomac du chat (lorsque les croquettes s'hydratent au contact de liquides), ce qui évite le risque de régurgitation, très fréquent chez le chat. Néanmoins, la fabrication des croquettes pour chat par pressage à froid est un processus qui nécessite plus de temps et d'étape que l'extrusion, rendant la production plus coûteuse.

Les ingrédients utilisés dans la fabrication des croquettes pour chat

Les recettes de croquettes pour chat utilisent une grande variété d'ingrédients, qui peuvent être d'origine animale, végétale ou minérale. Les ingrédients d'origine animale sont systématiquement des sous-produits animaux, c'est-à-dire des déchets d'abattoir. Il peut s'agir de morceaux de viande dont l'aspect n'est pas compatible avec une vente en boucherie, mais plus généralement il s'agit d'abats, de viandes séparées mécaniquement de carcasses, ou des os, ligaments ou cartilages. Comme le révèle ce comparatif de croquettes chat rédigé par un vétérinaire et un expert en nutrition féline, les recettes sont de meilleure qualité nutritionnelle lorsqu'elles utilisent de la viande et des abats, plutôt que des os, tendons et cartilages.

Les ingrédients d'origine végétale peuvent quant à eux être des céréales, des légumineuses, des légumes ou des fruits. Les chats étant carnivore, leur utilité est limitée en alimentation féline. Néanmoins, ils représentent une source d'énergie peu coûteuse, et sont donc largement utilisés par les fabricants de croquettes.

Enfin, de nombreux additifs sont utilisés dans la fabrication de croquettes pour chat. Les plus importants sont les additifs nutritionnels tels que les vitamines et minéraux, qui sont indispensables pour garantir que les croquettes sont des aliments complets et équilibrés. Mais les fabricants peuvent aussi utiliser des additifs technologiques (conservateurs) ou sensoriels (colorants, exhausteurs de goût).

Quoiqu'il en soit, la fabrication des croquettes pour chat est réglementée, au même titre que l'alimentation humaine. Les fabricants de croquettes se doivent d'utiliser uniquement les ingrédients qui sont autorisés et qui proviennent de fournisseurs agréés.

La standardisation de la baguette a tué le pain ?

Amrouche — 2022-06-07T08:47:49Z

L'industrialisation des baguettes aurait fait perdre certaines de ses vertus à cet aliment traditionnel. Le pain d'aujourd'hui serait-il moins facile à digérer, moins savoureux, moins riche ? Est-ce pour cette raison, entre autres, que sa consommation est en baisse constante en France depuis des années ?

Sommaire

La standardisation de la baguette a tué le pain ?

La standardisation du pain' />

Avec l'industrialisation de l'alimentation apparue dans les années 1960, le pain n'a pas échappé à la standardisation de sa fabrication ! Depuis la sélection des blés (producteur céréalier) qu'on veut de plus en plus riche en protéines (gluten), en passant par l'addition d'additifs à la farine (meunier), et à la fourniture de mix prêt à l'emploi (filière Bannette par exemple) pour faciliter le travail du boulanger, les boulangeries peuvent proposer une grande variété de pains à leur clientèle !
Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication du pain, voir mon article suivant : « du blé au pain »

Depuis que le pain existe, le travail du boulanger est pénible et artisanal. Il doit en effet se lever tôt, utiliser une farine aux qualités variables en fonction de la saison et de l'origine du blé. Il doit laisser le temps à la pâte pour fermenter (au moins une nuit) , fermentation qu'il a réalisée de façon naturelle car obtenue à partir de levain qu'il fabrique lui-même ! Le résultat est un produit artisanal, c'est-à-dire un pain dont la qualité peut varier chaque semaine ou chaque jour, car la farine est un produit vivant donc aux caractéristiques variables ! Il est capable de l'expliquer à sa clientèle, qui l'accepte volontiers.

C'est dans les années 1960 que l'agriculture devient intensive ; il faut nourrir un pays en plein croissance ! Alors qu'il existe des centaines de variétés de blé, on en sélectionne quelques dizaines qui sont les plus productives et surtout qui donnent des blés riches, on dit encore « forts » en gluten ! Car cela permettra au meunier de standardiser ses farines avec des taux de gluten élevés et constants. Cela donnera des pâtes résistantes à la mécanisation (pétrissage intensif, façonnage mécanique…) du process boulanger ! Cela garantira une productivité meilleure (industrialisation) et des pains aux caractéristiques toujours égales dans le temps ! La baguette standardisée ou « industrielle » est née.

Mais qu'en est-il pour notre santé ?' />

Le pain est devenu de plus en plus difficile à digérer notamment à cause des fortes quantités de gluten qu'il contient !

Il existe de plus en plus d'intolérant au pain et produit à base de blé : cela se traduit par des ballonnements, de la constipation, et/ou des diarrhées ! On connait bien la maladie génétique céliaque qui touche 1% de la population française, mais on ignore tout des 13% de la population dite « hypersensible » ! Ces personnes sont contraintes d'éviter le gluten dans les pains et produits à base de blé en remplaçant la farine de blé par de la farine de Sarazin ou de riz voire du millet !

Des expériences à l'INRAE de Clermont Ferrand ont montré que les pains riches en gluten n'étaient pas complètement digérés dans l'intestin grêle. Ce qui expliquerait les problèmes de digestion des pains modernes ( interactions entre le gluten et les parois intestinales) !

Le pain au levain : une solution pour atténuer les inconvénients du gluten ?' />

De nombreux témoignages ont montré que le pain au levain fait diminuer ces problèmes d'inconfort liés au gluten.

Les microorganismes (bactéries lactiques et levures) du levain commenceraient à digérer le gluten avant notre estomac !

Mais voilà, le levain est un produit artisanal un peu plus compliqué à fabriquer que l'utilisation de la levure industrielle ! Néanmoins certains boulangers ont franchi le pas et reviennent à l'utilisation de ce levain tellement meilleur pour la santé et le goût.

Vidéo : « les mordus du pain »' />

Voici une vidéo de 30 min tournée par une équipe d'envoyé spécial et diffusée le 21 janvier 2021. Cette vidéo illustre très bien les propos que j'ai développés dans mon article.

Les gammes alimentaires

Amrouche — 2022-04-25T13:01:26Z

Les gammes alimentaires' />

En France, les produits alimentaires, particulièrement les fruits et légumes, et leurs préparations sont parfois classés en « gammes », en fonction du mode de présentation et des techniques d'élaboration, ainsi que du procédé de conservation. Cette classification ne paraît pas normalisée.

Première gamme : produits agricoles frais, en l'état, éventuellement lavés, parés, etc., conservés à température ambiante ou réfrigérés.

Deuxième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées appertisées (conserves), conservées à température ambiante.

Troisième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées, congelées ou surgelées, conservées à des températures négatives.

Quatrième gamme : produits agricoles et préparations crues, prêtes à l'emploi ; il peut s'agir par exemple de salades, de crudités (carottes râpées...), ou de légumes épluchés, prêts à cuire, ou de fruits épluchés et découpés ; ces produits de 4ème gamme sont conditionnés en sachet ou barquette plastique, parfois dans une atmosphère modifiée, et conservés par réfrigération.

Cinquième gamme : produits agricoles cuits sous vide, pasteurisés ou stérilisés, dans leur emballage (sachet ou barquette) et prêts à l'emploi, conservés grâce à une réfrigération ; les produits stérilisés se conservent plus longtemps que les produits pasteurisés et à température ambiante.

Sixième gamme : produits agricoles déshydratés, de longue conservation à température ambiante.
exemples : champignons secs, carottes lyophilisées...

La transformation du muscle en viande

Amrouche — 2022-02-25T17:40:24Z

On pourrait croire que manger de la viande revient à consommer du muscle ! c'est faux ! En fait de nombreux phénomènes biochimiques interviennent naturellement dans le muscle pour le transformer lentement grâce à une étape de maturation lente en un produit tendre, sapide qui est la viande que vous fournira votre boucher préféré !

Sommaire

La transformation du muscle en
- I- Métabolisme du muscle (…)
- II- La maturation
  - 21- Mécanismes impliqués (…)
  - 22- Paramètres influençant (…)

I- Métabolisme du muscle après l'abattage

Rappel biochimique du fonctionnement du muscle vivant :

In vivo, l'ATP (Adénosine Tri Phosphate) est indispensable aux 2 phases de contraction et relaxation du muscle ;
Au repos : le muscle est souple et élastique ; les filaments d'actine et de myosine glissent les uns sur les autres.
Lors de la contraction, les filaments glissent et s'accrochent les uns aux autres ; il y a formation d'un complexe « acto-myosine ». En plus de l'hydrolyse de l'ATP, il y a intervention d'ions Ca2+ lors de la contraction.
Rque : Si l'ATP vient à manquer, ce dernier ne peut casser le pont « actine-myosine » formé lors de la dernière contraction ; le système se grippe et c'est le cas de la contracture.

11- Au moment de l'abattage :

Après la mort clinique de l'animal provoquée par la saignée lors de l'abattage, de nombreuses réactions biochimiques se produisent dans le muscle et modifient sa composition et sa structure, leur aboutissement est la transformation du muscle en viande . Les variations de l'intensité et de la rapidité des transformations post-mortem sont à la base des caractéristiques physico-chimiques de la viande et, par là même des différentes composantes de la qualité .

Lorsque la mort survient, 2 faits majeurs sont à signaler :
Arrêt de la circulation sanguine : le muscle passe en anaérobiose
Il existe encore de l'ATP et de la phosphocréatine dans le muscle : ce dernier peut encore utiliser ses réserves en condition anaérobiose bien sûr !( car arrêt de la respiration !)

On observe une baisse de la teneur en ATP au bout de quelques heures après l'abattage ; ceci s'explique par plusieurs phénomènes :

 L'ATP est consommé par le métabolisme musculaire comme s'il était au repos (rappel : le muscle consomme de l'ATP même si actine et myosine sont relachées !)
 La respiration ne pouvant plus se faire, il n'y a plus de renouvellement de l'ATP ; seule la voie glycolytique (glycogène —> acide lactique) peut avoir lieu en anaérobiose mais avec un rendement beaucoup plus faible ; cela s'accompagne aussi d'une acidification.
 La Phosphocréatine n'est plus renouvelée (elle est indispensable à la rephosphorilation de l'ADP en ATP c.a.d. à la synthèse de l'ATP )

12- La Rigor Mortis (RM)

Après la mort de l'animal (2H chez le poulet, 2-3H chez le porc, 15-20H pour un bovin), les muscles entrent en RM ; cela se traduit par une perte des propriétés d'élasticité, donc par un durcissement du muscle. La musculature devient raide et inextensible (le muscle se raccourcit). Cette rigidité cadavérique dure entre 20H et 48H (fonction de la température) chez le bovin.
C'est provoqué par la trop faible teneur en ATP ; en effet :

L'effet plastifiant (hydratant) de l'ATP n'existe plus ; il y a baisse du pouvoir de rétention en eau (PRE) du muscle ; cela s'accompagne d'un resserrement de la trame musculaire.
Les membranes intracellulaires du réticulum sarcoplasmique ne peuvent plus retenir le Ca2+ qui est libéré dans le sarcoplasme des myofibrilles ; cette augmentation de la [Ca2+] provoque la formation de complexe « Acto-myosine » irréversible car il ne reste plus assez d'ATP pouvant rompre la liaison calcique du complexe ce qui entraine la contracture du muscle !
Comme le montre la figure ci dessous cette rigidité cadavérique va progressivement disparaitre (après 24H chez le bœuf) grâce à des réactions biochimiques (on parle de maturation) : c'est la résolution de la rigidité cadavérique qui aboutit à une viande rassie ou maturée (gout et tendreté optimale)

13- Anomalies des phénomènes biochimiques de la RM

L'acidification post mortem est due surtout au turn-over (utilisation) de l'ATP plutôt qu'à la glycogénolyse !
la vitesse d'acidification est due à la vitesse d'utilisation de l'ATP
L'amplitude de l'acidification est elle fonction de l'importance des réserves énergétiques du muscle (glycogène). Elle est mesurée par le pHultime (pHu)=pH mesuré 24H après l'abattage

a) Amplitude de l'acidification :
L'amplitude est fonction de la quantité d'acide lactique formé c'est à dire des réserves en glycogène du muscle .
Cette amplitude d'acidification est mesurée par le pHultime = pHu = pH au bout de 24 H après l'abattage.

1er cas : réserve énergétique (glycogène) faible :
C'est le cas des jeunes bovins, taurillons, qui présentent au cours du transport des réactions musculaires brutales qui mobilisent leur glycogène musculaire.
Peu d'acide lactique est formé après l'abattage. L'entrée en RM se fait à pH élevé (pHu >=6 pour les Bovins et pHu >=6.2 pour le porc) . On obtient des viandes à « coupe sombre » ou « fiévreuse » ou encore appelée « DFD » (Dark, firm and Dry)
La viande des taurillons à prédominance de muscles rouges tend à devenir DFD, viande de couleur sombre et de consistance ferme et sèche.

2ème cas : réserve énergétique (glycogène) élevée :
C'est le cas de certaines races de porcs pour lesquels le pHu peut atteindre des valeurs anormalement basses (pHu< 5.5) ; on parle de viandes acides

b) Vitesse d'acidification :
Elle est directement liée à la vitesse d'hydrolyse (utilisation) de l'ATP.
Chez le porc, certains défauts métaboliques d'ordre génétique (gène Halothane) provoque une hydrolyse très rapide de l'ATP et du glycogène, ce qui provoque un acidification intense et brutale (le pH peut atteindre 5.5 en quelques dizaines de minutes !). Cela aboutit à une installation précoce de la RM et donne des viandes de Porc à caractère exsudatives, pisseuses ou « PSE » (Pâle, Soft and Exsudative) (viandes « PSE ») : on aboutit à la dénaturation des protéines myofibrillaires et de la couleur (myoglobine).
Ce qui explique que la viande de porcin à prédominance de muscles blancs tend à devenir PSE , viande de couleur pâle un peu brunâtre, de consistance molle et retenant mal son eau.

En résumé , chez le porc :

 Viandes PSE = Acidification rapide si pH<6 en moins d'1H  Viande acide si pHu <5.5  Viande DFD si pHu > 6.2  Viande normale : 5.5 < pHu <6.2

14- pH et défauts des viandes de porc

Le graphique ci dessous nous permet de faire le point sur le lien entre pH et les défauts des viandes de porc :

a- Les viandes PSE (pale, soft, exudative) ou viandes « pisseuses ».
Elles sont caractérisées par une chute de pH extrêmement rapide après la mort. La conjonction d'un pH bas et d'une température du muscle élevée conduit à une forte dénaturation protéique avec pré¬cipitation des protéines sarcoplasmiques. De ce fait :
• leur pouvoir de rétention d'eau (PRE) est faible de même que leur pouvoir stabilisant (dispersions) ;
« leur couleur est plutôt pâle : filaments protéiques avec une structure fermée donc beaucoup de lumière réfléchie par le muscle ;
• on a peu de tenue musculaire : muscles flasques, viandes molles avec chevauchement des muscles fessiers au niveau de la section du jambon, en découpe ;
Ce défaut est, en grande partie, dû à la présence d'un gène de sensibilité au stress (gène halothane) très fréquent au niveau des races extrêmement bien conformées (Piétrain par exemple).

b- Les viandes DFD (dark, firm, dry) ou viandes sombres :
Le pHu est élevé (pH >6,2 ou 6,3 chez le porc ; pH > 6,0 chez les gros bovins). À l'inverse des précédentes, la couleur est donc sombre (pas toujours chez le porc), leur pouvoir de rétention d'eau est élevé (filaments protéiques avec une structure ouverte), leur conservation est difficile (pH élevé donc développement microbien facilité). En fait, elles apparaissent dès lors que l'animal a épuisé ses réserves en glycogène avant abattage (transport long, animal sensible au stress).

c- Les viandes acides à pHu bas ( <= 5,5 ) et acidification souvent lente.
Elles se caractérisent par un très faible pouvoir de rétention d'eau [pH proche du pHi du muscle (pHi -isoélectrique- du muscle : 5,2 à 5,4 environ)], une couleur grisâtre, un suintement permanent d'eau sur la coupe du muscle.
La sélection porcine visant à corriger l'état PSE (sensibilité au stress) en introduisant, dans les schémas de sélection, des races non sensibles (Hampshire, par exemple) a fait apparaître ce défaut, d'ordre génétique, également. Ces races possèdent une teneur en glycogène musculaire anormalement élevée d'où, aussi, une teneur en eau supérieure à la normale (eau associée au glycogène).

14- Contracture au froid (Cold Shortening)

La température est le facteur le plus important ayant une influence sur l'installation de la RM.
En baissant la température, on retarde l'entrée en RM :

Durée d'installation de la rogor Moris en fonction de la température
T(°C)	1	5	15	25	37
Installation de la RM en minutes	850 =14.2h	1190 =19.8h	890 =14.8h	730 =12.2h	410 =6.8h

Si on refroidit en dessous de +12°C des carcasses avant qu'elles soient rentrées en RM (il reste encore de l'ATP et le pH est >6 ) alors il y a formation d'un complexe « actomyosine » qui est déclenché par le froid (qui provoque une libération d'ions Ca2+ dans le sarcoplasme) qui ne pourra être rompu par l'ATP car il sera épuisé (acidification normale de la RM).
Le muscle entre en RM en état de contraction ce qui préjudiciable à l'attendrissement ultérieur de la viande. On parle de contracture au froid ou Cold Shortening.

Ce risque de contracture au froid pose des problèmes :
Au niveau du mode de réfrigération des carcasses ; la législation des gros bovins impose une température à cœur <=+7°C atteint en 24 H maxi.

Désossage à chaud des carcasses des gros bovins avant l'entrée en RM : le désossage à chaud accélère la vitesse de refroidissement de chaque muscle et augmente ainsi le risque de contracture au froid

II- La maturation

Après la mort de l'animal (2H chez le poulet, 2-3H chez le porc, 15H-20H pour un bovin), les muscles entrent en RM ; cela se traduit par une perte des propriétés d'élasticité, donc par un durcissement du muscle. Cette RM dure entre 20H et 48H chez le bovin.
Inversement au cours de la maturation, la tendreté s'améliore progressivement.

C'est à ce stade qu'on peut parler de viande (rassie ou mûre) puisqu'on retrouve les qualités organoleptiques caractéristiques de ce produit (tendreté, flaveur et jutosité)
Cette maturation peut durer entre 5 et 15J après l'abattage chez le bovin (fonction de la température de conservation). Si on prolonge trop la durée de maturation, cela se fait au détriment d'autres qualités comme la couleur, la jutosité la flaveur (rance) et surtout la qualité sanitaire !

On peut donc définir la maturation comme étant l'ensemble des modifications physico-chimiques et enzymatiques qui affectent la structure et la nature des composants du muscle. Ces modifications sont à l'origine de la transformation du muscle en viande. Cette phase s'étend donc depuis l'abattage jusqu'à la consommation finale de la viande. La maturation n'est pas nécessaire en transformation charcutière !

21- Mécanismes impliqués dans la maturation des viandes :

Deux types de mécanismes fortement dépendant de la température, agissent de façon synergique ;

Mécanismes enzymatiques : la chute du pH pendant la RM a activer plusieurs enzymes (notamment des protéases) comme les cathépsines capables d'hydrolyser la myosine, l'actine et la troponine.
D'autre enzyme vont hydrolyser le glycogène en glucose (Réactions de Maillard) et des lipases vont produire des acides gras libres à partir des lipides.

Mécanismes physico-chimiques : des phénomènes physico-chimiques complexes comme l'augmentation de la pression osmotique (doublement depuis l'abattage) vont fragiliser les cellules musculaires ce qui va faciliter l'action des protéases !

22- Paramètres influençant la maturation :

a) Facteurs technologiques :
• Conditions de la RM : la vitesse d'acidification influence la tendreté qui diminue quand la vitesse augmente.
• La température : la vitesse de maturation diminue avec des températures de conservation basses :

à +1°C : augmentation de 50% de la durée par rapport à +4°C
à 0°C : on peut conserver jusqu'à 3 mois la viande sous vide ;
on peut raccourcir la durée de la maturation, mais il y a un risque sanitaire !

b) Facteurs biologiques :
• espèces animales : la viande de poulet est celle qui mature le plus vite (48 h) suivie du porc (4-5 j), de l'agneau et du bovin (8-15j).
Ces différences s'expliquent par la nature différente des muscles (type métabolique et contractile) . Globalement lorsqu'on passe du bovin au poulet, la musculature devient progressivement plus blanche et se contracte plus rapidement ; ce type de muscle blanc semble maturer plus rapidement que les muscles rouges à contraction lentes !
• Age : la durée de maturation augmente avec l'age. Ex : à +4°C veau=4-5j ; taurillon=8-10j ; Vache de réforme=13-15j.

Références bibliographiques :
• Les techniques de l'Ingénieur ( Chapitre F 6 500)
• R. DUMONT ENSAA Dijon

Vers un régime à base d'insectes ?

Amrouche — 2021-07-15T05:49:27Z

Imaginez le scrountch sous la dent en croquant une petite poignée de vers de farine. Ces larves de coléoptère qui ressemblent à des petites chenilles jaunâtres, et que la très sérieuse Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a donné son accord pour la consommation humaine.

Pour la première fois, les Vingt-Sept ont autorisé, mardi 4 mai, la mise sur le marché d'insectes en tant qu'aliments. Des biscuits ou des pâtes à base de vers de farine jaunes séchés pourront bientôt arriver dans les assiettes des Européens.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avait conclu mi-janvier que les larves du ténébrion meunier (Tenebrio molitor), aussi appelées « vers de farine », pouvaient être consommées sans danger « soit sous forme d'insecte entier séché, soit sous forme de poudre ». A la suite de ce feu vert réglementaire, « les États membres ont approuvé une proposition de la Commission européenne, autorisant l'utilisation de vers de farine jaunes séchés en tant que nouvel aliment », a annoncé l'exécutif européen.

« Il peut être utilisé comme insecte séché entier sous forme de collation ou comme ingrédient d'un certain nombre de produits alimentaires, sous forme de poudre dans des produits protéiques, biscuits ou produits à base de pâtes. »

Pour quelles raisons ?

Consommation de protéines en hausse de 52% d'ici 2030 dans le monde… L'élevage intensif de viande fait déjà des ravages à la planète, les insectes sont donc une alternative pour répondre à la demande : 53g de protéines dans 100g de vers de farine, contre 26g pour du bœuf par exemple. Avec des élevages nettement moins émetteurs de gaz à effet de serre, car ça prend moins de place et surtout il faut beaucoup moins d'eau et de nourriture.

[(Les produits à base d'insectes (très riches en protéines, minéraux, vitamines, fibres, mais aussi en acides gras sains tels que les omégas 6 et 3) peuvent aider à prévenir les carences en nutriments, selon les entreprises du secteur. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) les qualifie de « source alimentaire saine et très nutritive ».)]

Ils peuvent donc constituer « une source de protéines de substitution pour soutenir la transition vers un système alimentaire plus durable », car l'élevage d'insectes a une empreinte écologique limitée par rapport aux autres sources de protéines, explique la Commission. Des insectes avaient déjà été commercialisés dans l'UE, notamment dans des épiceries bio, car certains pays estimaient que ceux-là n'étaient pas couverts par la précédente réglementation européenne sur les « nouveaux aliments », lesquels nécessitent un feu vert pour être vendus.

Vers grillés à l'apéritif

Mais la réglementation appliquée depuis janvier 2018 considère explicitement les insectes comme des aliments, les soumettant ainsi à la nécessité d'une autorisation de mise sur le marché. On estime qu'un millier d'espèces sont consommées en Afrique, en Asie et en Amérique latine, par des millions de personnes. Mais, dans l'UE, les élevages d'insectes (quelques milliers de tonnes produits par an) servent essentiellement à nourrir des animaux d'élevage, notamment les poissons.

On compte une vingtaine de projets en France (qui veut devenir pionnière) avec déjà des structures en Haute-Garonne, dans le Jura, la Somme, et des investissements colossaux, 316 millions d'euros levés pour l'une de ces fermes, c'est du jamais vu. On y pond, tue – dans l'eau bouillante et sans souffrance assurent en tout cas les éleveurs – et déshydrate les larves, qu'on pourra consommer en poudre dans des biscuits, gâteaux ou produits transformés en remplacement de la farine, ou bien entières, et grillées. Il parait que ça a le goût de cacahuètes. Un p'tit apéro Tenebrio ça vous dit ?

L'autorisation européenne sera formalisée « dans les prochaines semaines ». L'entreprise française Agronutris, qui avait saisi l'UE dès 2018 pour être autorisée à commercialiser des aliments à base de vers de farine, s'est félicitée d'avoir obtenu « un sésame actuellement unique en Europe ». « La société bénéficie d'une exclusivité de cinq ans pour commercialiser ses insectes », a-t-elle par ailleurs précisé à l'AFP.

Selon Agronutris, la règlementation européenne autorise la commercialisation des vers de farine « entiers en snacking, par exemple grillés et aromatisés pour l'apéritif », ainsi que broyés en poudre, « dans la limite de 10 %, dans des barres de céréales pour sportifs, des biscuits, des pâtes alimentaires ou des plats préparés ».

Onze autres demandes de mise sur le marché pour des insectes ont été soumises à l'UE. L'EFSA, qui siège à Parme (Italie), se penche notamment sur les grillons et les sauterelles. Ÿnsect, leader français de la production de farine d'insectes pour l'alimentation animale, a également développé « un ingrédient à base de protéines d'insectes déshuilés » pour fabriquer des « barres énergétiques », mais il attend un feu vert européen.

Les oeufs et ovoproduits

Amrouche — 2021-06-11T15:02:50Z

Sommaire

Dans le monde entier, une industrie puissante produit des œufs et transforme une part croissante de ces œufs en ovoproduits.

La dénomination « ovoproduit » est réservée aux produits qui ont été obtenus à partir de l'œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes. Ils sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.

11- Définition de l'œuf :

L'œuf est un corps organique élaboré dans le corps des animaux femelles ovipares.
L'appellation « œuf » est utilisée uniquement pour les œufs de poule, autrement il faut apporter à l'appellation l'origine : œuf de caille etc…

12- Description

L'œuf est de forme ovoïde, de couleur variant du blanc au brun en fonction de la race de la poule, de son alimentation et de la saison.

La coquille (poreuse) :
C'est une enveloppe calcaire percée de très petits trous qui permettent au poussin de respirer pendant sa formation. Ces orifices minuscules peuvent présenter quelques inconvénients :
L'air pénètre dans l'œuf et fait s'évaporer l'eau composant principalement le blanc.
Elle contient des microbes, dont certains pouvant causer des intoxications alimentaires (salmonelles).

Les membranes coquillères :
Sous la coquille on trouve 2 pellicules très fines, elles sont appelées membranes coquillères.
Elles séparent le blanc de la coquille et, sont séparées elles même par une couche d'air. Cette dernière est plus épaisse à l'extrémité de l'œuf et, forme la chambre à air.(plus l'œuf vieillit, plus le volume de cette chambre à air augmente ; un œuf frais coule alors qu'un vieil œuf flotte !)

Les chalazes :
C'est dans l'axe central du blanc d'œuf que l'on trouve les chalazes. Ce sont des filaments qui maintiennent le jaune suspendu à l'intérieur du blanc.

Le blanc :
C'est une substance azotée, visqueuse, soluble dans l'eau, qui coagule à une température d'environ 65°C.
Le contact avec un acide ou de l'alcool agit de la même façon que la chaleur en faisant coaguler l'albumine.

Le jaune :
C'est la cellule vitale renfermant l'ensemble des substances de réserve pour la formation du futur poussin.
Il est plus ou moins foncé et brillant.
Entouré d'une fine membrane dite « vitelline », elle permet de maintenir l'œuf « en boule » lorsqu'on le casse.
Le jaune se compose essentiellement de protides et de lipides. Parmi les lipides, on trouve la lécithine, qui a un rôle (rôle d'émulsifiant) très important pour lier les émulsions.
Les jaunes coagulent autour de 70°C, sauf s'ils sont dilués dans un liquide, ils coagulent vers 80 / 85°C.
Le jaune fait environ 30% du poids total de l'œuf, soit 18g environ pour un œuf moyen.

Le germe :
Point de départ pour la formation des futurs poussins.
Il se présente à la surface du jaune sous forme d'un petit disque.

13- Critères de qualité

131-fraicheur
a- Hauteur de la chambre à air
On mesure souvent la fraîcheur des œufs à la hauteur de la chambre à air. En vieillissant, l'œuf perd de l'humidité et la chambre
à air située au gros bout de l'œuf s'agrandit. Pour avoir droit à l'appellation « extrafrais » la chambre à air doit avoir une hauteur inférieure à 4 mm (âge= 9 jours maxi après la date de ponte).

b- L'épaisseur du blanc (en unité Haught)
Un autre critère permet de se faire une opinion sur la fraîcheur de l'œuf et ses conditions de stockage : il suffit de casser
l'œuf sur une surface plane : les œufs vieux s'étalent largement, alors que les œufs très frais possèdent un blanc ferme qui reste rassemblé autour du jaune. Cette méthode de contrôle, très utilisée aux États-Unis, consiste à mesurer cette hauteur du blanc et, en fonction du poids de l'œuf, à établir un indice de fraîcheur en unité Haught.

Seuls les centres d'emballage, peuvent classer, emballer les œufs et étiqueter les emballages. Les œufs sont classés, marqués et emballés dans les dix jours suivant la date de ponte.

c- Les caractéristiques et classement des œufs
On distingue deux catégories d'œufs :
• la catégorie A correspond aux œufs frais, destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement ; la hauteur de la chambre à air ne doit pas dépasser 6 mm.
Ils sont extra frais jusqu'à 7 jours après la date d'emballage, et jusqu'à 9 jours après la date de ponte ; la hauteur de la chambre à air ne doit pas dépasser 4 mm

• la catégorie B correspond aux œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l'industrie alimentaire et non alimentaire.

d- Date de durabilité minimale (ddm)
Il s'agit de la date jusqu'à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu'ils sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée à vingt-huit jours suivant celui de la ponte au plus tard. Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de ponte.

132-calibre

Les œufs de catégorie A sont classés selon les catégories de poids suivantes :
• XL : pour les très gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 73 g ;
• L : pour les gros œufs d'un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
• M : pour les œufs moyens d'un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
• S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

133-traçabilité

L'œuf est un produit élémentaire avec une offre diversifiée : poules « élevées en plein air », « au sol », ou encore « en cage », avec ou sans label… Ces indications, obligatoires sur l'emballage, font directement référence aux conditions d'élevage des animaux.

Attention toutefois aux illustrations et aux mentions de l'emballage. En 2016, la Répression des fraudes a par exemple révélé que certaines entreprises utilisaient des photos d'extérieur sur la boîte pour des œufs pondus par des poules élevées en batterie.

Le mieux est encore d'ouvrir la boîte et de scruter directement le marquage inscrit sur la coquille de l'œuf.

Deux types de marquages d'œuf :
Le marquage de la coquille se présente sous deux formes, selon que l'on achète le produit directement chez le producteur ou en magasin (de quartier ou en grande distribution).

Dans les deux cas, le premier chiffre (0, 1, 2 ou 3) indique le mode d'élevage : biologique, en plein air, au sol ou en cage. Les deux lettres suivantes correspondent au pays d'origine (FR pour la France).

134-Règles de stockage :

1. Transport / Achat température de 18°C maximum.
2. Stockage à 6°C max à l'abri de la lumière et de l'humidité.
3. Ne pas stocker les œufs proche de denrées aux odeurs fortes. (Fixe les odeurs…)

135- la couleur de la coquille :

Elle est uniquement une question de race de poules et l'alimentation ne joue aucun rôle. Ce sont les Leghorns, petites poules blanches très productives qui pondent des œufs à coquille blanche. Les poules de race Bresse aussi.
Les coquilles blanches translucides au mirage permettent d'éliminer plus facilement les défauts internes tels que les taches de sang. Les œufs à coquille blanche exigent d'être produits proprement car les souillures sont très apparentes. Les États-Unis ont résolu le problème en lavant presque tous leurs œufs. Mais cette pratique exige que les œufs soient ensuite maintenus à basse température car le lavage détruit la pellicule cireuse protectrice qui empêche la pénétration des germes. Le non-respect du froid pour le stockage des œufs dans les magasins aux États-Unis est puni d'amendes. A contrario, dans la CEE le lavage des œufs est désormais interdit.
Maintenant, grâce aux progrès accomplis par la sélection des souches à œufs roux, la France produit presque exclusivement des œufs à coquille colorée.

14- Composition biochimique

L'œuf est un aliment de référence au niveau nutritionnel.
Excellente source de protides et source modérée de glucides, l'œuf apporte tous les éléments essentiels, les vitamines, les oligoéléments et les minéraux. Souvenons-nous que, à partir d'un œuf fécondé de 60 g, on fabrique en 21 jours un poussin de 35 à 40 g.
C'est un véritable aliment basses calories naturel. Le rapport lipides/protéines est de 0,9 comme le bœuf contre 1,2 pour le mouton et 2,2 pour le porc.

14- Propriétés technologiques

141- Le rôle du blanc :

• Agent de foisonnement : l'albumine présente dans le blanc d'œuf emprisonne des bulles d'air sous l'action d'un battage vigoureux.
• Agent levant : au cours de la cuisson l'air contenue dans les bulles d'air se dilate, ce qui augmente le volume des produits (meringues, biscuits...)
• Agent coagulant : le blanc coagule à 65°C, mélangé à un autre produit il coagule à 90°C (meringues…)
• Agent anti-cristallisant : en confiserie le blanc d'œuf ralenti la cristallisation du saccharose.

142- Le rôle du jaune :

• Agent de coloration : donne une teinte jaune aux produits auquel il est incorporé.
• Agent de coagulation : le jaune coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85°C.
• Agent émulsifiant : la lécithine présente dans les lipides du jaune favorise les émulsions (sauce mayonnaise…).
• Agent de saveur : le jaune donne une saveur caractéristique aux produits.
• Agent de liaison : les protéines présentes dans le jaune permettent de lier entre elles les particules des produits.

143- Le rôle de l'œuf entier :

• Agent de coloration : Il apporte une coloration jaunâtre aux produits
• Agent de liaison : les protéines présentes dans l'œuf permettent de lier entre elles particules des autres composants de la recette.
• Agent de coagulation : l'œuf coagule dès que la température atteint 80/85°C, seul l'œuf coagule vers 70°C.
• Agent émulsifiant : la lécithine présente dans les œufs favorise les préparations émulsifiées (crème au beurre, appareil à cake).
• Agent de foisonnement : l'albumine présente (58%) dans l'œuf favorise les préparations émulsifiées (génoises...)

21- Définition :

Produits qui ont été obtenus à partir de l'œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine.

22- Intérêts :

Ils peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires ou additifs. Aujourd'hui sont disponibles, l'œuf entier, le blanc ou le jaune sous forme liquide, concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée.
Ils sont avant tout destinés à ceux qui ont besoin de grandes quantités d'œufs et pour qui c'est une perte de temps de les casser un par un : les pâtissiers, les cuisiniers de la restauration, les industriels de l'agroalimentaire.
Ils présentent en outre un avantage au niveau hygiène quand on sait que l'œuf coquille est porteur de nombreux microorganismes pathogènes (salmonelles...) et qu'ils représentent la première cause des intoxication alimentaires TIAC en France (Toxiinfection alimentaire collective). Les services d'hygiène (DDPP : Direction de la Protection des populations) déconseillent donc l'utilisation d'œufs coquilles en restauration collective.

On voit d'après le document ci dessous que ce sont les Salmonelles (Salmonella enteritidis) et les staphylocoques dorés (Staphylococcus aureus) qui contaminent les œufs coquilles.

En résumé, les avantages des ovoproduits :

[(

La qualité constante, la sécurité et le gain de temps,
La disponibilité permanente de toutes les catégories (jaunes, blancs),
L'hygiène : évite les manipulations
La facilité d'emploi et de stockage
L a naturalité : un ovoproduit est avant tout issu d'un œuf)]

L'industrie alimentaire est la première industrie utilisant les ovoproduits

23- Les divers types d'ovoproduits :

- Les ovoproduits liquides

- Les ovoproduits séchés

- Les ovoproduits congelés

- Les ovoproduits élaborés cuits

31- L'usine type

Comme dans toute industrie alimentaire, la marche en avant et l'absence de croisement dans les circuits de production restent la règle. Dans le respect d'un système de marche en avant total, l'unité de production a été séparée en trois secteurs, complètement indépendants :
• les œufs et la salle de cassage ;
• le blanc ;
• le jaune et l'entier.
Pour assurer une hygiène rigoureuse, les déplacements des opérateurs sont effectués dans une galerie indépendante avec vestiaire respectif à chaque zone de travail.

31- Le cassage :

Les œufs doivent être cassés un par un pour éviter les problèmes de contamination par la coquille ! Des machines automatiques peuvent atteindre une cadence de 60000 œufs à l'heure. Elles peuvent en même temps séparer le jaune du blanc.

Voir la vidéo suivante :

32- La pasteurisation :

Les ovoproduits constituant un milieu de culture idéal pour la multiplication des microorganismes, il est impératif de pasteuriser le produit pour éliminer toute trace de microorganismes pathogènes.
Outre la viscosité qui rend impossible l'utilisation de pasteurisateur à plaques, on aura recours à des pasteurisateurs tubulaires.
L'autre difficulté tient à la thermosensibilité du produits qui coagule facilement à la chaleur. Il sera important d'avoir une régulation fine de la température.
Les barèmes appliqués à l'œuf entier sont de l'ordre de 64 à 65°C pendant quelques minutes.
Le blanc ne supporte pas des températures aussi hautes sans perdre de ses qualités de foisonnement. Le barème appliqué est de l'ordre de 58 °C pendant quelques minutes.
L'adjonction de sel, de sucre et d'adjuvants chimiques est parfois utilisée pour augmenter la thermorésistance de l'ovoproduit et faciliter son utilisation ultérieure.

Source bibliographique :

Philippe LAFON / Les techniques de l'ingénieur.
https:www.œuf-info.fr

Les glaces

Amrouche — 2021-05-26T18:07:51Z

Sommaire

Les glaces alimentaires

Les glaces alimentaires' />

La glace aussi appelée crème glacée, est un entremets congelé, voire surgelé, élaboré à partir de la crème laitière, de sucre, de fruits et d'arômes variés ; on y ajoute parfois des jaunes d'œufs.

Elle diffère du sorbet, qui se compose de sirop de sucre (50 % d'eau, 50 % de sucre) et de pulpe de fruit ou d'un arôme, un alcool, mais qui ne contient pas de matière grasse.

1- Définition et réglementation

La glace alimentaire est un terme générique défini par la profession pour désigner l'ensemble des catégories des glaces.

11- Définition générale
(selon le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires)

Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée.
Les glaces alimentaires peuvent se trouver associées à d'autres aliments pour former des produits composites ; dans ces cas, les dispositions du présent code s'appliquent uniquement à la partie « glace alimentaire » de ces produits composites.

12- les catégories de « glaces »

Il existe un Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires (qui n'abroge pas le guide des bonnes pratiques hygiéniques qui concerne l'aspect sanitaire) qui définit 9 grandes catégories de produits :

glace
Est réservé à un produit conforme à la définition générale (point 1.1) contenant :
Des matières grasses alimentaires,
Les sources de protéines (laitières, gélatine, végétales ou d'œuf)
Le poids minimal par litre est de 450g.

glace à l'eau, glaçon
Est réservé à un produit conforme à la définition générale (point 1.1) et dont l'extrait sec total est au moins égal à 12%.
Le poids minimal par litre est de 450g.

glace au lait
Est réservé à un produit conforme à la définition générale (point 1.1) contenant :
Des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5%,
Au moins 6% d'extrait sec dégraissé du lait,
Des sources de protéines (laitières, gélatine, végétales ou d'œuf)
Le poids minimal par litre est de 450g.

glace aux œufs
Est réservé à un produit conforme à la définition générale (point 1.1) contenant :
Au moins 7% de jaune d'œuf,
Des matières grasses exclusivement laitières,
Des sources de protéines (laitières, gélatine, végétales ou d'œuf)
Le poids minimal par litre est de 550g.

crème glacée
Est réservé à un produit conforme à la définition générale (point 1.1) contenant :
Des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5%,
Des sources de protéines (laitières, gélatine, végétales ou d'œuf)
Le poids minimal par litre est de 450g.

glace aux fruits
Est réservé à un produit conforme à la définition des glaces à l'eau ci-dessus et contenant :
Au moins 15% de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s'applique à l'ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 450g.
Cette teneur peut être cependant réduite pour certains fruits conformément aux dispositions figurant à l'Annexe I du code des pratiques loyales des glaces alimentaires.

Sorbet aux fruits
Est réservé à des glaces telles que définies ci-dessus (glace à l'eau), mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
Au moins 25% de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s'applique à l'ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 450g.

« FRUITS » signifie toute partie consommable des fruits ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.
Les fruits, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.

Sorbet aux légumes
Est réservé à des glaces telles que définies au point 2.3.1, mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
Au moins 25 % de légumes. En cas de mélange de légumes, ce taux minimum s'applique à l'ensemble des légumes mis en œuvre.
Cette teneur peut cependant être réduite pour certains légumes conformément aux dispositions figurant à l'annexe I
Le poids minimal par litre est de 450g.

« Légumes » signifie toute partie consommable des légumes ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc.
Les légumes, leur pulpe, leur jus ou toute autre préparation sont employés soit à l'état frais, soit sous forme de tous produits convenablement conservés par toutes techniques appropriées.

Sorbet plein fruit
Est réservé à des sorbets tels que définis ci dessus, et contenant :
Au moins 45% de fruits (20% pour les fruits acides, à saveur forte ou à consistance pâteuse). En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s'applique à l'ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 650g.

2- La composition des glaces

La glace contient de nombreux ingrédients et constitue au niveau physico-chimique un mélange complexe où seule la congélation (température négative) est capable de stabiliser ce système instable. La glace est à la fois :

Une solution : l'eau qui est le solvant majoritaire solubilise les sucres, sels minéraux et autres protéines et stabilisants solubles.
Une suspension : des cristaux de glace d'eau et de graisses, des protéines insolubles (caséines par ex), des molécules d'épaississant sont en suspension dans l'eau.
Une émulsion aqueuse (H/E) : des globules gras sont dispersées dans l'eau.
Une mousse : des bulles d'air sont dispersées dans la phase liquide.

21- Formulation type

22- Rôles des ingrédients

221- L'eau
C'est l'ingrédient majoritaire en masse. Son rôle de solvant permet à l'eau de solubiliser l'extrait sec dégraissé lactique ainsi que les sucres, ensuite son rôle de dispersant facilite l'émulsification de la matière grasse.
En outre, son passage partiel de l'état liquide à l'état solide et la création decristaux permet une stabilisation de la structure physico-chimique complexe des glaces.
Néanmoins, une quantité d'eau excessive dans le mix va affecter de manière significative, à la fois la qualité organoleptique (sensation granuleuse due à une taille importante de cristaux de glace, et sensation aqueuse lors de la fonte en bouche) et la stabilité du produit fini (accélération de la vitesse de fonte en raison d'une quantité d'eau libre excessive).

222- L'air

Ce n'est pas un ingrédient au niveau réglementaire, mais son injection dans le mix est bien volontaire ; on parle de foisonnement. Le taux de foisonnement se clacul selon le rapport suivant :

[(Taux de foisonnement = volume final de glace/volume initial de mix. )]

Lorsque le taux de foisonnement augmente, on constate une réduction de la taille des cristaux de glace et des bulles d'air, ce qui contribue à une amélioration de la texture du produit fini. La présence d'air dans les glaces permet d'alléger la valeur énergétique de celles-ci, de même que leur prix de revient. C'est la raison pour laquelle la glace est un des rares produits alimentaires solides vendus au litre. L'air étant un isolant
thermique, il confère à la glace une meilleure résistance à la fonte lors d'une élévation de température et procure une moindre sensation de froid, qui est désagréable lors de la dégustation. Enfin, il faut souligner car, c'est remarquable, que les crèmes glacées ou
les sorbets sont les seuls produits surgelés que l'on peut mettre en œuvre, tant au niveau industriel (formage par extrusion) qu'au niveau ménager (réalisation de tranches et de boules), à une température négative et que l'on peut consommer sans décongélation préalable.
Cela dit, si l'incorporation d'air dans le mix est aisée avec les appareils continus, sa stabilité dans la glace est assujettie à la présence dans le mélange de composants à fort pouvoir moussant et ce d'autant plus que la crème glacée est riche en matière grasse, dont le rôle antimousse n'est plus à démontrer. C'est la raison pour laquelle les glaces à l'eau qui n'incorporent pas d'agents moussants dans leur formulation ont un taux de foisonnement relativement faible de l'ordre de 25 à 30 %, tandis que certains produits peuvent atteindre voire dépasser le taux de foisonnement légal fixé à 2.

223- Extrait sec dégraissé lactique (ESDL)
L'ESDL peut être apporté par différentes sources telles que du lait frais, du lait concentré en matière sèche ou du lait en poudre.
D'autres poudres sont également utilisées dans l'industrie des glaces comme les poudres de lactosérum ou de babeurre.
Les principaux intérêts de l'ESDL dans les crèmes glacées résident dans l'apport de protéines et de minéraux bénéfiques pour la structure de la crème glacée et par conséquent pour sa texture. En outre, l'apport de lactose représente une source d'extrait sec peu onéreuse. En revanche, chacun de ces constituants présente des limites, notamment au niveau des protéines (risques de goût de cuit ou d'amertume), au niveau des minéraux (risques de goût salé en cas d'excès de poudre de lactosérum) et ainsi qu'au niveau du lactose (risques de cristallisation du lactose peu soluble dans l'eau avec apparition d'une texture sableuse).

224 Matière grasse
En ce qui concerne les crèmes glacées, cette matière grasse est exclusivement d'origine laitière ; elle peut être apportée par de la crème fraîche, du beurre ou encore des beurres concentrés ;
Certaines formulations incorporent depuis quelques années des matières grasses végétales, qui peuvent être soit des graisses végétales, soit des huiles partiellement hydrogénées. Cette tendance qui vise à réduire les coûts matières interdit la dénomination « crème glacée » qui est alors remplacée par la dénomination
« dessert glacé ».
La présence de matière grasse dans une crème glacée présente de nombreux avantages tels que :

la réduction de la vitesse de foisonnement,
la stabilisation de la mousse,
l'amélioration de la texture, du corps et de la flaveur du produit fini,
l'accroissement de sa valeur énergétique.

Par contre, trois inconvénients majeurs limitent son taux d'incorporation.

Tout d'abord, la matière grasse étant un composé anti-moussant, sa présence réduit le taux de foisonnement du mix (incorporation d'air)
une augmentation de matière grasse diminue d'autant la teneur en ESDL, afin de respecter l'extrait sec total de la formulation.
un pourcentage excessif de matière grasse peut entraîner une texture pâteuse voire collante.

225 Sucres

Les sucres tels que le saccharose ont bien sûr une rôle gustatif. En outre, les sucres représentent une source d'extrait sec peu onéreuse.
Enfin, ils jouent un rôle très important sur l'activité de l'eau (aw=activity water) en diminuant l'eau libre ou disponible qui va cristalliser pendant la congélation. Autrement dit, la nature et les doses des sucres apportés dans la formulation vont influencer de manière prépondérante la stabilité thermique de la glace et sa vitesse de fonte à la sortie du congélateur.
Des sucres comme le sirop de glucose ont un pouvoir anti-cristallisant, ce qui est intéressant pour la stabilité de la texture de la glace pendant le stockage.
Les sucres provoquent aussi un abaissement de la température cryoscopique (température de congélation commençante du mix). Cet abaissement a notamment pour intérêt d'obtenir une glace plus molle à – 18C et par conséquent plus agréable à consommer dès la sortie du congélateur, on parle de « cuillèrabilité » de la crème glacée.

En contrepartie, ils limitent le taux de foisonnement du mix, et ils peuvent en cas de dosage important générer une texture collante en bouche et entraîner une cristallisation excessive et grossière.

226 Œufs et ovoproduits

Certaines glaces et crèmes glacées peuvent renfermer des œufs entiers, ou encore des jaunes d'œufs qui présentent certains avantages.
Le jaune, outre son pouvoir colorant contient de la lécithine qui est un agent émulsionnant très hydrophile et par conséquent particulièrement intéressant pour la fabrication du mix qui est une émulsion de type huile dans l'eau.
Quant au blanc d'œuf, c'est un excellent agent moussant qui permet de faciliter le foisonnement du mix.
Ces ovoproduits se présentent soit sous forme liquide réfrigérée, soit sous forme congelée pouvant être sucrée ou encore déshydratée.

227 Émulsifiants

Dans la première étape de la fabrication des crèmes glacées, c'est-à-dire l'élaboration du mix, on doit réaliser une émulsion dans laquelle la phase aqueuse doit disperser la phase grasse.
Pour cela, il faut trouver dans le milieu des agents tensioactifs très hydrophiles, c'est le cas des protéines laitières et de la lécithine de jaune d'œuf.

Cette fonctionnalité très importante est le résultat de l'addition dans le mix d'agents émulsifiants, à forte solubilité dans la matière grasse, tels que les mono et diglycérides d'acides gras (E 471) ou encore les polysorbates (E 462, E 463, E 464, E 465, E 466).

Si vous voulez en savoir plus sur les émulsions, voir l'article suivant

228 Épaississants et gélifiants

Dans le but de diminuer la quantité d'eau libre congelable dans les préparations, on peut recourir à l'emploi de ces agents texturants.
De nombreux additifs sont autorisés par la réglementation tels que les alginates de sodium (E401), de potassium (E402), et d'ammonium (E403), l'agar-agar (E406), la farine de graines de caroube (E410), la farine de graines de guar (E412), la pectine (E440 i), la pectine amidée (E440 ii), les carraghénanes (E407), la gomme xanthane (E415) et la carboxyméthylcellulose (E466).

229 Stabilisants

Afin de renforcer notamment le rôle des gélifiants, on peut ajouter du phosphate tricalcique (E341 iii) ainsi que certains phosphates et polyphosphates (E450 ). De même, la gélatine alimentaire et le blanc d'œuf sont autorisés dans les glaces.

3- Process de fabrication des glaces

La fabrication des glaces comprend deux grandes étapes :
— d'une part la préparation d'un mélange couramment appelé mix dans le vocabulaire industriel à partir des diverses matières premières et additifs mis en œuvre ;
— d'autre part la transformation du mix en crème glacée, glace ou sorbet grâce à deux opérations principales que sont le foisonnement (incorporation d'air contrôlée) et la surgélation (abaissement rapide de la température à cœur du produit à – 30C).

Ces deux étapes sont délimitées par une phase d'attente qui permet la maturation du mix indispensable à l'obtention d'un produit de qualité, mais qui rompt ainsi la continuité du processus de fabrication

31- Dosage des ingrédients et agitation

Les différents ingrédients solides ou liquides sont entreposés dans des tanks-silos de grande capacité et sont dosés et acheminés automatiquement selon un programme correspondant à une formulation.
Cette cuve comprend à la base un système combiné de pompage et de dispersion rotatif développant des forces de cisaillement très importantes.
Le mélange circule en circuit fermé sur cette cuve de préparation pendant plusieurs minutes tout en passant dans un échangeur afin d'augmenter la température de façon à préchauffer le mix, à faciliter la dissolution des poudres et à en réduire la viscosité. Cette préparation s'opère donc de manière discontinue dans des cuves (batch) de l'ordre de 250 à 1 000 l. Les phases liquides aqueuses sont introduites en premier ; viennent ensuite les poudres qui sont hydrosolubles ; arrive enfin la phase grasse. Cette première opération dure environ 30 à 60 min et se réalise à une température d'environ 50 à 60C.

32-Homogénéisation

Cette opération terminée, on obtient une dispersion grossière insuffisante pour aboutir à une glace d'excellente qualité. On procède alors à un affinage de la dispersion grâce à une opération physique qui met en œuvre des pressions relativement élevées Avant cela, le mélange est filtré puis chauffé à une température d'environ 60 à 70C afin de s'assurer que toute la phase grasse est à l'état liquide, condition indispensable à une bonne émulsification de celle-ci.
L'homogénéisation joue de nombreux rôles dans le processus de fabrication ; ainsi, elle permet de stabiliser l'émulsion par diminution de la taille des éléments dispersés (particules solides et gouttelettes liquides dont le diamètre recherché varie entre 0,3 et 0,8 mm).
Elle entraîne une augmentation de la capacité de foisonnement du mix par contrôle de sa viscosité.
Elle améliore l'onctuosité et les propriétés de résistance à la fonte du produit fini. Autrement dit, c'est une opération fortement conseillée pour ses nombreux avantages et qui est systématiquement réalisée en milieu industriel. Pour cela, les appareils sont en général équipés de deux têtes d'homogénéisation en série, la pression au 1er étage étant de l'ordre de 50 à 200 bars, le 2e étage travaillant à une pression de 10 à
30 bars.
Pour en savoir plus sur la technique d'homogénéisation haute pression voir l'article suivant

33-Pasteurisation & réfrigération

Dès la sortie de l'homogénéisateur, le mix est véhiculé en continu vers un échangeur afin d'y être à la fois pasteurisé puis refroidi.
Cette opération a pour principal but de détruire tous les micro-organismes pathogènes éventuellement présents dans le mix, ainsi qu'une grande majorité de la flore d'altération afin d'obtenir un produit fini conforme aux exigences réglementaires visant à préserver la santé du consommateur. Un barème de chauffage (couple temps/température), plus ou moins sévère, est appliqué au mix de manière à atteindre les objectifs précédemment
évoqués ; ainsi, on peut opérer pendant 30 s à 80C, 3 s à 90C.
Pour en savoir plus sur la théorie de la pasteurisation, voir l'article suivant
Pour en savoir plus sur les pasteurisateurs voir l'article suivant !

Cette opération qui est immédiatement suivie d'un refroidissement du mix à 4C s'effectue en continu dans un échangeur thermique à plaques qui autorise un coefficient de récupération énergétique relativement élevé.
La réfrigération du mix, quant à elle, vise d'une part à régler la température de maturation et à éviter une prolifération des micro-organismes ayant survécu au traitement thermique.

34-Maturation
C'est la seule opération qui, dans la fabrication des glaces, est discontinue en raison d'un temps de séjour du mix dans les cuves de maturation de quelques heures. Ces cuves peuvent également, sur plusieurs jours, servir de tanks de stockage de mixes dans l'attente de la transformation.
Cette maturation physico-chimique du mélange a pour vocation de cristalliser partiellement la matière grasse globulaire liquéfiée par le traitement thermique, de favoriser l'adsorption des protéines sur les globules gras, de poursuivre et d'achever l'hydratation des hydrocolloïdes. Ces modifications ont pour intérêt d'améliorer
l'aptitude du mix au foisonnement et d'augmenter la résistance de la glace aux chocs thermiques et par conséquent à la fonte.
Pour des raisons de sécurité bactériologique, cette maturation a lieu à une température comprise entre 2 et 4C et sous agitation intermittente et modérée.

35-Foisonnement

Cette opération, qui consiste à injecter de l'air filtré sous pression dans le mix. On obtient une mousse qui est une dispersion d'air dans un liquide visqueux. Lors de l'incorporation d'air dans le mix à la faveur d'une agitation énergique, les protéines
solubles, présentes dans le milieu, diffusent à l'interface gaz/liquide, se déplissent, se concentrent et s'étalent entre l'air et la phase aqueuse. La présence de ce film protéique diminue la tension interfaciale et contribue ainsi d'une part à un accroissement de l'incorporation et de la dispersion de l'air et d'autre part à une stabilisation durable de la mousse grâce à une dénaturation partielle de ces protéines au contact de l'air. Certaines protéines sont d'excellents agents moussants ; c'est le cas de la caséine bêta (lait et dérivés), de la gélatine (peau et os des bovins et porcins), du lysozyme (œuf et ovoproduits). À l'inverse, la matière grasse et
notamment les triglycérides riches en acides gras saturés à moyennes et longues chaînes sont des agents antimousses qui nécessitent un renforcement de la dose d'agents moussants afin d'obtenir un taux de foisonnement élevé.

36-Glaçage

Ce terme ne reflète en fait qu'une partie des transformations importantes que le mix va ainsi subir lors de son passage de quelques dizaines de secondes dans le freezer. Le mélange liquide avec une plus ou moins grande quantité d'air grossièrement dispersée va subir une double action simultanée.
Premièrement, il va être soumis à une agitation intense grâce à un batteur cylindrique ajouré dont l'axe est excentré et dont la périphérie est munie de couteaux racleurs. L'ensemble tourne à une vitesse de l'ordre de 100 à 300 tr/min dans un cylindre.
Ce système d'agitation intense développe à la fois des chocs répétés (excentration de l'arbre) et des forces de cisaillement (batteur évidé et couteaux racleurs). Ce dispositif permet de fragmenter une partie des globules gras seulement, de manière à libérer de la matière grasse liquide globulaire qui permettra ensuite une agglomération des globules gras restés intacts.
Deuxièmement, le mélange en cours d'agitation va être refroidi grâce à une double enveloppe externe au cylindre dans lequel circule le produit, à l'intérieur de laquelle on réalise un refroidissement grâce à l'évaporation d'un fluide frigorigène. Les couteaux du batteur sont flottants, et grâce à la force centrifuge ils sont dépliés et viennent ainsi racler la surface d'échange thermique au fur et à mesure que le mix se transforme en glace au contact de la paroi refroidie. La température d'évaporation du fluide étant comprise entre – 20 et – 30C, celui-ci capte à travers la paroi d'échange une fraction de la quantité de la chaleur de cristallisation de l'eau du mix. Ce dernier entrant dans le freezer entre 2 et 4 C va sortir avec un temps de séjour inférieur à la minute entre – 5 et – 6 C, c'est-à-dire dans un état pâteux. La malléabilité relative de la crème glacée et du sorbet permettront ainsi leur mélange ou leur conditionnement.
Ainsi, en sortie du freezer, 50 % environ de l'eau congelable (eau libre) est à l'état congelé dans le produit. Le freezer, grâce à ses performances d'échange thermique élevées et rapides aura permis de franchir de manière brève la zone de cristallisation maximale (– 2 à – 5C), ce qui aura pour conséquence de faire apparaître dans le produit de très nombreux cristaux et de petite taille (20 à 50 mm).

37-Conditionnement

À la sortie du freezer, la glace sera dosée.
Les glaces peuvent être dosées directement dans leur conditionnement final (pots, cornets, bacs) ou coulées dans un moule avec enrobage
et conditionnement (bâtonnets classiques), ou encore extrudées
grâce à une préforme qui leur donnera leur aspect définitif (bâtonnets,
barres).
Ensuite, et selon les présentations recherchées, les produits pourront recevoir différents décors tels que des enrobages déposés par immersion ou ruissellement (préparation à base de chocolat, coulis de fruits), des cornets fabriqués à partir de gaufrettes et différentes garnitures (meringues, morceaux de fruits secs, coulis, etc.).
Quelles que soient les présentations, ce conditionnement doit être très rapide afin d'éviter tout réchauffement de la glace avant son entrée dans le tunnel de durcissement.

38-Surgélation finale

Cette opération, appelée également durcissement, a pour principaux objectifs de poursuivre la cristallisation de l'eau libre congelable, ce qui nécessite un abaissement de la température à cœur à – 20C, et d'assurer une stabilisation microbiologique au produit fini.
Compte tenu que le produit est immobile, massif et souvent conditionné dans un emballage constituant une barrière à l'échange thermique, on utilise des températures relativement basses, comprises entre – 35 et – 45C.
Récemment, l'évolution des matériels a permis de mettre au point de nouveaux appareils capables d'extruder la crème glacée jusqu'à des températures de – 15C au lieu de – 4 à – 5C pour les machines classiques.
L'abaissement de la température de la glace en sortie du freezer a eu pour conséquence non seulement la suppression du tunnel de surgélation finale en raison d'une quantité d'eau congelée atteignant 80 %, mais également la réduction de la taille des cristaux de glace et des bulles d'air, et par conséquent une amélioration de la texture et de la stabilité du produit fini.
Si vous voulez en savoir plus sur les techniques de surgélation, voir l'article suivant

Pourquoi le pop-corn éclate ?

Jennifer — 2021-02-09T10:26:00Z

Chaque fois que vous faites éclater du maïs, que ce soit dans un micro-onde, une machine à pop-corn ou même à la poêle, vos épis jouent un rôle crucial. Au début, les grains sont silencieux, il ne se passe pas grand-chose et à un moment donné, vous commencez à entendre des bruits d'éclatement. La fréquence des pépins augmente rapidement jusqu'à ce qu'elle atteigne son maximum, puis elle diminue à nouveau lentement.

Même si de nos jours, il nous paraît évident que le pop-corn éclate, il a fallu un certain temps aux scientifiques pour vraiment comprendre pourquoi le pop-corn éclate et produit un ‘'pop''. Il s'avère que la raison pour laquelle le pop-corn saute est assez fascinante. Découvrons tous cela sans plus attendre.

Que se passe-t-il lorsque vous faites éclater du pop-corn ?

Avant d'examiner pourquoi le pop-corn saute, nous devons tout d'abord savoir comment il est fabriqué. Vous pouvez faire du pop-corn dans une casserole sur la plaque de cuisson, au micro-onde, dans une machine à pop-corn spéciale, ou, comme cela se faisait probablement il y a des siècles, sur le feu. Quelle que soit la méthode, le mécanisme est à peu près le même dans tous les cas : il faut chauffer le maïs (du zea mays everta plus exactement) jusqu'à ce qu'il soit assez chaud pour éclater.

Bien sûr, il y a quelques facteurs qui compliquent la situation. Vous ne voulez pas que les grains brûlent pendant que vous faites éclater le maïs (c'est pourquoi, au niveau de votre plaque de cuisson, vous devez secouer votre casserole régulièrement). Vous devez également veiller à ce que le maïs ne saute pas partout. Vous avez donc besoin d'un appareil capable de gérer à la fois la chaleur et le volume croissant du maïs soufflé, tout en veillant à ce que les grains ne brûlent pas.

Composition des grains de maïs

Voyons maintenant de quoi est composé un grain de maïs ! Le maïs est composé de plusieurs couches. Il y a tout d'abord, la couche extérieure du maïs est ce que nous appelons le péricarpe, ou coque extérieure. À l'intérieur de cette enveloppe, il y a l'endosperme, qui contient beaucoup d'amidon, et le germe. Le germe est ce qui constituerait le début d'une nouvelle plante si elle était plantée.
L'endosperme et le germe contiennent tous deux de l'humidité. Un bon grain de maïs à éclater contient environ 14% d'humidité à travers tout le grain.

La structure du grain de Maïs

La chaleur provoque l'évaporation ! Pendant que vous faites chauffer le pop-corn, vous faites chauffer tous les composants, mais surtout, vous faites chauffer l'eau. En fait, vous la chauffez tellement qu'elle commence à s'évaporer.

C'est un peu comme lorsque vous faites des gâteaux ou du pain. Lorsque l'humidité s'évapore, se transforme d'un état liquide à un état gazeux, elle se dilate. La même masse d'humidité prendra beaucoup plus de volume. Cependant, le péricarpe fermé autour du grain ne permettra pas que cela se produise. Il gardera toute l'humidité à l'intérieur.

La pression s'accumule

Mais si le volume du gaz ne peut pas augmenter, il se passe autre chose : la pression à l'intérieur du noyau augmente. Ceci peut être décrit à l'aide de la loi du gaz idéal (n*R*T = P*V). Dans un grain de maïs, le nombre de molécules ne change pas. Si, dans un tel scénario, la température augmente, mais que le volume reste le même (parce que la couche extérieure ne gonfle pas), la pression devra augmenter.
Jusqu'à ce qu'il éclate !

La coque d'un grain de maïs soufflé est si solide qu'elle peut en fait résister à des pressions allant jusqu'à 10 bars ! C'est beaucoup de pression ! Cependant, à un moment donné, la coque ne pourra plus résister à la pression. Le pop-corn éclate !
À cause de l'énorme pression qui s'accumule, l'expansion soudaine du gaz va faire gonfler les amidons dans le grain. Si la pression n'avait pas pu s'accumuler, l'humidité se serait simplement échappée et n'aurait pas eu la « force » de gonfler le maïs !
Une fois que le gaz s'est échappé, le maïs soufflé se refroidit rapidement. Par conséquent, l'amidon redevient solide et conserve sa forme. L'amidon subit une cuisson et une gélatinisation très rapide.

Facteurs qui influencent le « pop-corn » du maïs

Tous les maïs ne sont pas prêts à éclater. Pour faire du pop-corn, il faut disposer de la bonne variété et la stocker de la bonne manière. Nous avons déjà discuté de ces variétés. Les chercheurs ont étudié les propriétés optimales d'un grain de maïs pour le pop-corn et ils ont trouvé plusieurs facteurs importants.

La teneur en eau

Tout d'abord, la teneur en eau. Le maïs doit contenir suffisamment d'humidité pour atteindre ces pressions élevées lors du chauffage. Cependant, il ne devrait pas contenir autant d'eau que pour adoucir la coque extérieure, ce qui limiterait la pression qu'il peut supporter.
Pourquoi ne peut-on pas faire éclater du pop-corn dans de l'eau bouillante ?
Il est important que le maïs plein reste solide et relativement sec, pour résister à ces pressions élevées. En même temps, il faut des températures bien supérieures au point d'ébullition de l'eau pour faire éclater le maïs.

Résistance de la coque

Comme vous pouvez l'imaginer, la résistance de la coque extérieure du grain de maïs est très importante. La coque doit être suffisamment solide pour résister à ces pressions élevées, mais elle ne doit pas être si solide qu'elle ne se brise jamais. Les scientifiques ont découvert qu'une coque dans laquelle les molécules sont structurées de manière ordonnée donnera un meilleur éclat au maïs.

Type d'amidon

Même si l'humidité et l'enveloppe déterminent si un grain gonfle, c'est l'amidon qui forme le maïs éclaté final. C'est pourquoi le type d'amidon est essentiel. Les scientifiques décrivent ces amidons comme étant soit durs, soit mous. Là encore, il s'agit d'un équilibre, l'amidon doit être suffisamment mou pour se développer et atteindre cette belle consistance moelleuse. Mais il doit aussi être assez dur pour conserver sa forme.

Pourquoi le pop-corn fait-il un petit bruit de type ‘'Pop'' ?

D'une certaine manière, il semble évident que le pop-corn saute et lâche un espèce de petit ''pop''. Nous avons tellement associé ce son à l'éclatement du maïs ! Cependant, ces bruits de pops ont longtemps intrigué les chercheurs. Comment un si petit grain de maïs peut-il produire ces bruits assez forts ?

En enregistrant à la fois les sons et les images au ralenti de l'éclatement du maïs, les chercheurs ont pu identifier l'étape qui produit ce bruit d'éclatement. On aurait pu s'attendre à ce que la rupture de la coque provoque le bruit d'éclatement, mais ce n'est pas le cas. C'est plutôt l'échappement de la vapeur d'eau qui fait le bruit. Ce son est ensuite amplifié et répété en rebondissant dans le grain de maïs soufflé et dans la casserole ou il a éclaté !

Modification de la forme et de la taille du pop-corn

Vous vous demandez peut-être comment vous pouvez optimiser la taille et la forme de votre pop-corn. Cependant, une fois que vous avez acheté vos grains, vous ne pouvez pas faire grand-chose ici. Le procédé que vous utilisez n'a qu'un effet négligeable sur la taille et la forme finale du pop-corn. Au contraire, c'est le grain lui-même qui a le plus d'impact sur la façon dont le pop-corn se présente.

Par exemple, une coque plus solide donne un pop-corn plus grand. La coque plus solide peut supporter plus de pression, donc une fois relâchée, l'amidon se dilate davantage. De plus, les petits grains se dilatent relativement plus que les gros. Une teneur en humidité plus faible (jusqu'à une certaine limite bien sûr), augmentera également la taille. S'il y a trop d'humidité, la coque se brisera à une pression plus faible, ce qui la fera moins gonfler.
Il existe en gros deux formes principales de pop-corn : ronde et papillon. La forme que prendra vraiment votre pop-corn dépend principalement des propriétés du maïs que vous utilisez.

Les amidons modifiés

Amrouche — 2021-01-27T19:17:32Z

L'amidon est un des épaississants les plus employés par les cuisiniers. Farine de blé, fécule de pomme de terre, de mais ou de manioc sont utilisées depuis longtemps en restauration traditionnelle. Un amidon « natif » n'a subi aucune modification après extraction du végétal.
Mais pour optimiser ses propriétés, les industriels peuvent le transformer par voie chimique ou physique : on parle alors d'amidon « modifié ».

Sommaire

Les Amidons Modifiés
- I- Intérêts de l'utilisation
- II- Différents amidons modifié
  - a- Les amidons réticulés
  - c- Amidons modifiés & (…)

Les amidons naturels (natifs) sont utilisés depuis fort longtemps par les cuisiniers et pâtissiers pour épaissir leur préparation. Avec l'essor de l'industrie alimentaire est apparue la nécessité de les modifier chimiquement et/ou physiquement pour les adapter aux process modernes et aux modes de conservation longues (surgélation)

I- Intérêts de l'utilisation des amidons modifiés

L'amidon est constitué de granules qui gonflent au contact de l'eau et sous l'action de la chaleur pour former un empois. Ce phénomène appelé gélatinisation permet l'épaississement des liquides.
En chauffant un empois au-dessus de sa plage de gélatinisation, les granules d'amidon éclatent et libèrent les molécules qu'elles contiennent : l'amylose et l'amylopectine.
On note alors une perte de viscosité ; l'empois devient moins épais.
Lorsque la préparation refroidit, les chaînes d'amylose se lient en un gel : on dit alors que l'amidon rétrograde.
Puis ce gel se raffermit tout en expulsant de l'eau : c'est la synérèse.

D'une manière générale, les amidons natifs résistent mal à l'acidité, à la congélation/décongélation et aux contraintes physiques (ex. : agitation). Par ailleurs, la viscosité des empois et une rétrogradation trop importante peuvent se révéler indésirables. Pour limiter ce genre de problèmes, on utilise des amidons modifiés que l'on sélectionne en fonction des objectifs de production et de qualité.
En résumé, les amidons modifiés :

résistent à de hautes températures, aux pH acides, à la congélation/décongélation et aux contraintes mécaniques ;
limitent la rétrogradation et la synérèse ;
permettent un épaississement des liquides sans avoir à les chauffer.

II- Différents amidons modifiés

Un amidon modifié est choisi pour mettre en adéquation le produit souhaité avec les objectifs de production, de transformation, de conservation et de commercialisation. Il en existe plusieurs sortes :

a- Les amidons réticulés

Les amidons réticulés sont des amidons auxquels on a ajouté des liaisons entre les molécules. Ces liaisons étant solides, il en résulte une plus grande résistance à lacidité, aux contraintes physiques et à la température}}, mais ils sont susceptibles de{{ rétrograder fortement}}. Plus difficile à cuire, un amidon fortement réticulé ne convient pas pour des cuissons trop douces. Les fabricants proposent donc des produits à taux de réticulation variables. {{{***b- Les amidons stabilisés}}} La rétrogradation de l'amidon (gélification) fait suite à une ré-association des molécules d'amylose après leur dispersion dans le liquide. En se rapprochant, elles raffermissent le gel et expulsent de l'eau. Pour éviter ce phénomène, on{{ leur ajoute des groupements chimiques [ester ou éther]}} qui les tiennent à distance. Le phénomène de rétrogradation avec perte d'eau étant accru lors de la surgélation, les amidons stabilisés sont idéals pour les produits conservés à température négative. {{{*** c- Les amidons pré-gélatinisés }}} Les amidons dits « pré-gélatinisés » {{ont subi un traitement thermique}} ; Ils sont en quelque sorte {{"précuits"}}, ce qui les rend {{solubles à froid}}. Ils peuvent être à la fois pré-gélatinisés et réticulés/stabílisés. On les utilise pour les {{liaisons à froid.}} {{{***d- Autres types d'amidons modifiés}}} -{{Amidons fluidifiés}} : ils ont subi un traitement permettant de limiter leur propriété épaississante à chaud -{{Amidons oxydés}} : ils sont rendus translucides par le biais de l'oxydation. -{{Amidons substitués}} : ils possèdent des propriétés émulsifiantes. {{{**III- Utilisation des amidons modifiés}}} {{{*** a- Comment les reconnaitre}}} Considérés comme additifs alimentaires, les amidons modifiés forment une classe spécifique : les E 1400. Le terme d'amidon modifié regroupe {{en réalité 12 additifs}}. La seule mention « amidons modifiés » est autorisée sur les emballages. Les études n'ayant montré aucune toxicité, leur dose journalière admissible est non spécifiée ; le nom complet de l'amidon permet d'identifier ses propriétés ; - phosphates ou adipates sont réticulés; - succinates, amidon hydroxypropylés, acétylés ou estérifiés sont stabilisés; -lorsque que deux termes issus des deux classes ci-dessus se côtoient dans le nom de l'amidon, alors celui-ci est réticulé/stabilisé ; - les amidons oxydes sont pour leur part définis comme tel. ||Exemple d'amidons modifiés (liste non exhaustives)||| |{{CODE E}}|{{DÉNOMINATION}}|{{TYPE}}| |E 1404|Amidon oxydé|oxydé| |E 1412|Phosphate de di-amidon|Réticulé| |E 1413|Phosphate de di-amidon phosphaté|Réticulé| |E 1414|Phosphate de di-amidon acétylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1420|Amidon acétylé|Stabilisé| |E 1422|Adipate de di-amidon acétylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1440|Amidon hydroxypropylé|Stabilisé| |E 1442|Phosphate de di-amidon hydroxypropylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1450|Octenyle succinate d'amidon sodique|Stabilisé| {{{*** b- Comment les utiliser ?}}} Les amidons modifiés sont essentiellement présents dans les produits de l'industrie agroalimentaire. De ce fait, les cuisiniers les utilisent déjà. Il est intéressant d'apprendre à les choisir, les doser et les employer comme ingrédients à part entière. ||Critères de choix des amidons (Am.) modifiés||| |{{BUTS RECHERCHES}}|{{Ex-emples}}|{{Am. pré-gélatinisé}}|{{Am. réticulé}}|{{Am. Sta-bilisé}}|{{Am. Ré-ticulé & stabilisé}}|{{Am. Pré-gélatinisé& réticulé&stabilisé}}| |SOLUBILITE A FROID|Crème pâtissière à froid|OUI||||OUI| |RESISTANCE AUX ACIDES CONTRAINTES MECANIQUES & CHALEUR|Ketchup, sauces pompables, sauces à réchauffer||OUI||OUI|OUI| |NON RETRO-GRADATION /SYNERESE LIMITEE|Produits surgelés|||OUI|OUI|OUI| Pour des réparations devant être moulées (ex. Confiseries), on utilisera des amidons fluidifiés qui permettent aux préparations dêtre fluides à chaud. Les amidons substitués permettent de stabiliser les émulsions et les amidons oxydés peuvent servir aux panures car ils adhèrent bien aux produits.

c- Amidons modifiés & santé ?

Certains amidons modifiés comme E1440 (Amidon hydroxypropylé) sont interdits dans les aliments infantiles car ils peuvent contenir des traces d'impuretés de PCH dans l'additif (propylène chlorhydrine : un résidu soupçonné d'être mutagène).

Pour autant, jusqu'à ce jour, les études menées n'ont démontré aucun effet néfaste de cet additif. L'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) considère que l'utilisation des amidons modifiés, aux niveaux d'utilisation signalés pour la population en général, ne pose pas de problème de sécurité. Aucune dose journalière admissible (DJA) n'a été fixée.

Les légumineuses

Amrouche — 2021-01-18T18:23:36Z

Sommaire

Les légumineuses sont une (…)

1- Définitions

11- Définition « Agronomique »

12- Selon les « semenciers »

13- Selon la FAO

14- Selon l'UE

15- Et les consommateurs ?

2-Les légumineuses en France

21- Les légumineuses à graines

22- Les légumineuses en France

3-Recettes d'ailleurs à (…)

4-Les légumineuses sous (…)

5-Principales qualités nutriti

51- Principales qualités (…)

52- Position des légumineuses

53- Équilibre protéines (…)

54- Évolution de la consommati

Conclusion

Les légumineuses sont une solution d'avenir pour l'alimentation' />

Elles font partie de notre quotidien. Oubliées au fond de nos placards, corsetées dans des sacs en toile sur les étals des marchés ou mises à l'honneur sur les cartes des grands restaurants, les légumineuses appartiennent à notre patrimoine culinaire. Pois chiche, lentille, soja, mais aussi féverole et lupin, voire trèfle et luzerne, ces noms, familiers ou non, sonnent désormais comme autant de promesses d'un meilleur équilibre alimentaire, d'une aubaine pour la planète, et même d'une conquête de notre autonomie protéique, devenue une priorité présidentielle.

Les principales légumineuses alimentaires :

lentille (verte, blonde, corail...)
petits pois, pois cassé, pois mange-tout
pois chiches
fève et fèverole
soja
haricot (haricot vert, haricot beurre, haricot blanc ou rouge, flageolet, mogette de Vendée, haricot de Lima, dolique, niébé, azuki...)

Légumineuses : intérêt agronomique

Les légumineuses sont des dicotylédones formant une association symbiotique avec les bactéries rhizobium, ce qui leur permet de fixer l'azote atmosphérique dans des nodosités, situées au niveau des racines ou dans la patrie aérienne. Cette capacité leur permet de s'adapter à tous les milieux, ce qui explique leur vaste répartition dans le monde. Ce sont souvent des espèces pionnières, qui permettent d'enrichir le sol en azote pour favoriser la productivité des terres agricoles. Les légumineuses contribuent également à réduire l'utilisation d'engrais chimiques azotés.

Car si les légumineuses sont plutôt bien identifiées, le consommateur ignore à peu près tout de leurs énormes qualités. Dans leur grande majorité, elles sont pauvres en matières grasses, riches en fibres, et leur haute teneur en protéines de 20 à 40 % (voir le panorama des sources de protéines) leur confère un statut idéal pour se substituer aux produits carnés. Certaines études scientifiques les présentent aussi comme contribuant à la prévention du diabète, des maladies cardio-vasculaires, de l'obésité et de certains cancers.

Alors que la consommation de viande, délétère pour la Planète, croît encore avec l'émergence des classes moyennes dans les pays émergents et que l'on attend 9 milliards d'individus à nourrir d'ici à 2050, il y a urgence à favoriser une véritable transition alimentaire. Une évolution en douceur et en mieux-être : les légumineuses sont donc l'aliment idéal pour accroître la consommation de protéines végétales tout en réduisant celle des protéines animales.

{{1- Définitions}}' />

La famille des Leguminosae est la troisième plus grande famille de plantes à fleurs. Elle couvre, selon des travaux récents, plus de 19 500 espèces, organisées en 750 genres.
Quand on pose la question : qu'est-ce qu'une légumineuse ?
Les choses se compliquent… Selon que vous soyez botaniste, agronome, semencier, nutritionniste ou simple consommateur, que vous ayez une vision historique ou contemporaine, que vous parliez le français ou l'anglais, les manières de nommer sont différentes…

11- Définition « Agronomique »

En agronomie, les spécialistes définissent les légumineuses selon leurs propriétés et l'utilisation que l'on peut en faire. Le dictionnaire agroécologique propose la définition suivante :

« les légumineuses désignent des plantes dont le fruit est une gousse.
Ces plantes possèdent pour beaucoup des bactéries sur leurs racines qui fixent l'azote atmosphérique, ce qui permet de ne pas apporter d'engrais azotés pour leur culture. De plus, leur insertion dans les systèmes de culture améliore la fertilité des sols et permet de réduire les apports d'engrais également sur les cultures suivantes. Cette réduction d'utilisation des engrais azotés se traduit par une réduction des émissions de gaz à effet de serre. Les légumineuses sont particulièrement riches en protéines (teneur de 20 à 40% sur graines sèches, selon les espèces), en fibres et micro-nutriments. Leur profil en acides aminés est complémentaire à celui des céréales et les associations alimentaires céréales-légumineuses
ont été la base de l'alimentation des civilisations pendant des milliers d'années. »

Cette définition a le mérite d'expliquer clairement le rôle important que les légumineuses jouent dans la transition agroécologique de nos systèmes de culture.

12- Selon les « semenciers »

Pour nommer les légumineuses le monde de la sélection et des semences distinguent :

Les légumineuses fourragères à petite graine (luzerne, trèfle, lotier), à grosses graines (pois, lupin, vesce), de végétalisation (fenugrec, sainfoin, luzerne),
des légumineuses potagères (pois, haricot nain, haricot rame, lentille, pois chiche, fève).
Ils classifient également les légumineuses en deux grandes familles : les « protéagineux » et les « oléagineux ».
13- Selon la FAO

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) emploie le terme anglais « pulses », toutefois il ne couvre pas l'ensemble des familles. Il désigne uniquement ce qu'on nomme en français les légumes secs. Sont exclus de la catégorie : le soja, les légumineuses fourragères et les légumineuses fraîches, souvent classées dans la catégorie des cultures légumières.

14- Selon l'UE

L'Union Européenne propose cinq catégories :

1 es protéagineux (pois, fèves, fèveroles, lupin doux),
les oléagineux (soja),
les légumineuses à graines (lentilles pois chiches, vesces),
les légumineuses fourragères (luzerne, trèfle, sainfoin) et,
les prairiales.
En Europe, le soja et les légumineuses fourragères font partie de la catégorie des légumineuses, contrairement à d'autres continents.
15- Et les consommateurs ?

le terme ‘légumineuse' est très récent. Les consommateurs parlent plus facilement de légumes secs pour désigner les lentilles, le pois chiche, le haricot en grain et le flageolet. La dénomination ‘légume sec' désigne les graines de légumineuses, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Produits d'épicerie, elles se conservent à température ambiante et gardent toutes leurs qualités nutritionnelles.
La fève, dans nos assiettes depuis l'Antiquité, a la spécificité d'appartenir à la famille des légumes secs et celle des légumes, parce qu'elle se mange également fraîche.
Le haricot vert étant donné qu'on consomme la gousse est considéré comme un légume vert.
Le petit pois aussi alors qu'il s'agit d'une graine, contrairement au pois cassé, version sèche et décortiquée, qui est un légume sec…
Vient d'apparaître dans nos assiettes l'édamame, fève fraîche de soja, très prisée au Japon. A ne pas confondre avec les « pousses de soja » qui sont en fait, des graines de haricot mungo germées. Le premier appartient à la famille des glycines, tandis que le second du genre vigna… Difficile de s'y reconnaître !
Nous remercions les nutritionnistes d'avoir créé une nouvelle catégorie dans le plan nutrition santé baptisée « Les légumineuses ». Sèches ou fraîches, peu importe, l'essentiel est d'en consommer. D'ailleurs, l'évolution des techniques et technologies de conservation et de transformation offrent de nos jours un éventail riche de produits. En farine, flocon, décortiquées, surgelées, en conserve, en purée, grillées, les légumineuses s'invitent dans nos placards sous multiples formes, soyons créatifs !

Avec tous leurs bienfaits, les légumineuses ne font pas partie des plats favoris des Français : moins de 15 % des adultes déclarent en consommer. Peut-être parce que ceux-ci en ignorent toute la diversité des légumineuses. Mais, surtout, en raison de la course au temps : il faut les faire tremper une nuit durant avant de les cuisiner et les faire cuire longtemps. C'est ce protocole qui permet d'éliminer les sucres appelés alpha-galactosides qui rendent leur digestion parfois difficile.
Des laboratoires de tout premier plan se sont emparés du sujet pour trouver des solutions, avec comme objectif d'intensifier la consommation des légumineuses. En partant quasiment de zéro : en France, les produits animaux représentent environ 50 % de l'apport protéique (viandes, poissons, œufs) et les produits végétaux 30 %. Dans cette proportion, les légumineuses ne comptent que pour 1 % (voir les sources de protéines).

{{2-Les légumineuses en France et dans le monde }}' />

Arnaud Rousseau est le président de la FOP (Fédération française des producteurs d'oléagineux et de protéagineux) et président du groupe Avril. Lui aussi veut croire au développement des légumineuses, mais désespère un peu : « Ce sujet est un serpent de mer et il faut des évènements comme le Covid-19 pour se rendre à nouveau compte de l'impérieuse nécessité de développer des marchés de proximité. »

[/Un champs de soja aux USA (Maryland)/]

Depuis les années 1960 prévaut un partage du monde accordant au continent américain la production de protéines végétales (soja, colza) et à l'Europe, celle de l'amidon (blé, céréales). Ces accords avaient été conclus dans le cadre des négociations commerciales du GATT (accord général sur les tarifs douaniers et le commerce). Le premier gros couac est survenu en 1973, lorsque les États-Unis ont suspendu leurs exportations de soja en raison d'une sécheresse sans précédent. L'année d'après, la France lançait son premier plan protéines français.

Le dernier plan remonte à 2014. Annoncé par le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, il courait jusqu'en 2020. Doté de 150 millions d'euros largement issus de la PAC, il était principalement tourné vers l'augmentation de l'autonomie fourragère des exploitations et la production de fourrage, donc vers les protéines végétales à usage animal.

Lors du G7 de l'été 2019, le président Emmanuel Macron a ressorti la rengaine : « On doit recréer la souveraineté protéinique. L'Europe doit être capable de produire ses propres protéines, pour elle-même, pour consommer, comme pour les éleveurs. » Il a repris ce thème lors de son allocution annonçant la mise en place du confinement pour enrayer la pandémie de Covid-19.
La crise sanitaire actuelle pourrait générer des mesures d'embargo alimentaires et freiner les échanges mondiaux, sans parler de la multiplication des événements climatiques extrêmes qui fragilisent les récoltes dans le monde ; tout ceci rend le sujet plus que jamais à l'ordre du jour.

En France, sur un total de près de 14 millions d'hectares consacrés aux grandes cultures, les oléagineux (dont le soja) en absorbent 15,3 %, les légumes secs (lentilles, pois chiches) 0,5 % et les protéagineux (pois, féveroles, lupins) 1,7 % (voir graphique). Les premières légumineuses produites dans l'Hexagone sont, en fonction des années, le pois ou le soja.

21- Les légumineuses à graines dans le monde

•Top 3 des pays producteurs :
C'est l'Inde qui est de loin le premier producteur mondial de légumineuses à graines suivi du Canada et de la Birmanie.

• Types de légumineuse produites dans le monde

C'est de loin le SOJA qui représente la majorité (78% en 2015) des légumineuses à graines produites dans le monde.

o SOJA : 78% soit 340 Mt/an
o Autres 22% soit 60 Mt/an = HARICOTS (33%), POIS (15%), POIS CHICHE(15%), FÈVES-FÉVEROLES (8%), LENTILLES (6%), CORNILLE (8%), POIS CAJAN (6%), LUPIN (1%), AUTRES ESPÈCES (8%)...

22- Les légumineuses en France

L'autonomie globale en protéine végétale de la France est de l'ordre de 55 %, à comparer à un taux moyen européen de 35 %, lequel varie grandement en fonction des sources de protéines (elle est de 5 % seulement pour le soja). En 2019, le gouvernement français a demandé aux différents acteurs de lui faire des propositions pour accroître cette autonomie. Terres Univia (l'interprofession des huiles et protéines végétales) a mobilisé toutes les filières productrices, mais aussi utilisatrices, pour aboutir à des propositions.
L'objectif présenté comme raisonnable serait, d'ici à 2028, de viser une amélioration de 10 % de la souveraineté en protéines végétales destinées à l'alimentation animale, pour atteindre un taux de 64 %.
Pour l'alimentation humaine, le plan vise 100 % d'autonomie contre 50 % aujourd'hui. En termes de variétés, les lentilles sont le produit le plus vendu (50 %) devant les haricots (27 %) et le pois (22 %). Bien qu'en forte progression, la part du bio reste faible dans les ventes sur le marché français : 6 % en lentilles vertes et 3 % en pois chiches. Le « plan 100 % » vise à mettre un terme aux importations : 72.000 tonnes chaque année, majoritairement en provenance du Canada et des USA où les cultures riment avec OGM et glyphosate.
Pour atteindre ces niveaux, la France devrait consacrer au total 430.000 hectares de plus aux légumineuses, soit doubler la surface actuelle. La répartition serait la suivante :

La culture des légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles) gagnerait 30.000 hectares pour atteindre un total de 90.000 hectares. Ceux-ci sont exclusivement à usage humain.
La surface des protéagineux (pois, féveroles et lupins) devrait être plus que doublée avec 215.000 hectares supplémentaires. Au total, 430.000 hectares seraient mobilisés dont 52 % dédiés à l'alimentation humaine.
Les surfaces consacrées au soja devraient elle aussi doubler pour atteindre 300.000 hectares, contre 140.000 hectares aujourd'hui, dont 20 % en bio. Environ 23 % du total du soja serait consacré à l'alimentation humaine.

Enfin, la luzerne déshydratée, à usage animal, conquerrait 5.000 hectares pour un total de 90.000 hectares.

LES LÉGUMINEUSES SOUS SIGNES OFFICIELS DE LA QUALITÉ ET DE L'ORIGINE ( SIQO )

Près de 1600 agriculteurs sont engagés dans la production de légumineuses en AOP (Appellation d'Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée) et LR (Label Rouge). Ils s'appuient sur 45 opérateurs aval qui assurent la collecte, le tri et le conditionnement.
Au total, plus de 12 000 tonnes de lentilles, cocos et autres lingots ont été commercialisés sous SIQO en 2016.

{{3-Recettes d'ailleurs à base de légumineuses }}' />
COUSCOUS (MAGHREB )

Plat emblématique à partager, à base de semoule de blé, légumes, pois chiche, agneau, poulet, merguez….

HOUMOUS (MOYEN ORIENT)

À base de pois chiche.
Servi traditionnellement au Mezzé, on le retrouve désormais surtout à l'apéritif.

FALAFEL (PROCHE ORIENT)

Ils sont généralement consommés dans un sandwich(dans un pain pita).

RIBOLLITA(ITALIE)

Composé de haricots blancs et légumes, elle est servie en soupe.

FEIJOADA (PORTUGAL, BRÉSIL)

Plat à partager en famille à base de haricots noirs et de viande de porc.

CHILI CON CARNE (TEXAS)

Un plat à partager à base de haricots rouge et de viande(bœuf) épicé !

ERWTENSOEP (PAYS BAS)

Une soupe à base de pois servie avec du porc.

BASSI SALTE (SENAGAL)

Couscous de Millet avec des haricots blancs, de la viande et des légumes. Il est traditionnellement servi le jour d'Achura.

BUDDHA BOWL (ASIE)

Composé de légumineuses, céréales, légumes et/ou fruits, oléagineux croquants.

DHAL (INDE)

Plat à base de lentilles corail décortiquées.

GATEAU DE RIZ AUX 8 TRÉSORS (CHINE)

À base de riz gluant et pâte de haricots rouges, une spécialité que l'on sert pour les fêtes

EDAMAME (JAPON)

Souvent servis à l'apéritif, ce sont des fèves immatures de soja

{{4-Les légumineuses sous toutes leurs formes }}' />

La conservation des légumineuses peut se faire de multiples façons : en conserve, sous vide, secs, surgelés…
Certains modes offrent des intérêts indéniables qui pourraient être davantage utilisés pour mieux valoriser les légumineuses.
Les conservations sous-vide ou surgelé permettent une utilisation simple et rapide pour le consommateur. Ce sont des modes de conservation pratiques.
On peut regretter qu'elles ne couvrent qu'une infime partie de la palette des légumineuses.

Les industriels proposent aussi des légumineuses transformées :

beaucoup de produits « labélisés bio » ;
peu de produits non cuisinés prêt-à-préparer (4ème gamme) ;
des méthodes variées de conservation existent, mais toutes ne sont pas pleinement exploitées ;
les consommateurs ne connaissent pas toute la gamme des produits transformés existants, peu de transfert entre le marché des produits bio et le marché conventionnel.
{{5-Principales qualités nutritionnelles des légumineuses }}' />
51- Principales qualités nutritionnelles

On peut distinguer 4 atouts nutritionnels des légumineuses : un apport glucidique intéressant, beaucoup de protéines, les fibres évidemment, et puis les micronutriments.

On parle souvent des légumineuses comme d'un féculent, par rapport à leurs qualités glucidiques : ce sont des glucides dits « lents », dont la lente assimilation peut présenter un intérêt pour tous mais également plus particulièrement dans certaines situations pathologiques. Cet apport en glucides lents est donc très intéressant pour la santé.

En second lieu vient l'apport protéique : les légumineuses représentent l'un des végétaux ayant la densité protéique la plus importante, ce qui est évidemment intéressant. On définit la qualité des protéines dans un aliment par différents critères : les protéines contenues dans les légumineuses sont globalement assez équilibrées, mais un peu plus faibles que les protéines de source animale sur deux critères :

Le premier est la digestibilité de ces protéines, du fait de la matrice des légumineuses en elles-mêmes et des facteurs anti-nutritionnels.
En second lieu, le profil en acides aminés indispensables, c'est-à-dire les acides aminés que notre organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être obligatoirement apportés par notre alimentation, est un peu moins intéressant que celui des protéines animales du fait d'un léger déficit en acides aminés soufrés.
Les protéines des légumineuses sont donc de très bonnes protéines, mais avec ces petits défauts qu'il faut essayer de régler, par l'équilibre alimentaire en lui-même ou par des procédés technologiques.

Le 3ème avantage, c'est évidemment la teneur en fibres : c'est une caractéristique très importante du fait des nouvelles recommandations sur les apports en fibres . (PNNS 4 2018-2021). Ce programme recommande à la population de manger entre 25 et 30 g de fibres par jour. On n'a plus vraiment dans notre alimentation de gros vecteurs de fibres, et donc les légumineuses sont très intéressantes à ce niveau-là, puisqu'elles sont riches de ces composés.

Le 4ème point par rapport aux légumineuses concerne les apports en micro-constituants : micronutriments, vitamines, minéraux et aussi d'autres composés végétaux qui peuvent être intéressants. Les légumineuses présentent à ce sujet une certaine richesse : on parle souvent du fer mais il y en a d'autres, notamment certaines vitamines (surtout du groupe B) qui sont très intéressantes pour la santé.

52- Position des légumineuses dans la pyramide alimentaire en France, et impact sur les recommandations nutritionnelles ?

Jusqu'à présent, les légumineuses faisaient partie du groupe des féculents, qui constitue le socle de notre pyramide alimentaire. De ce fait-là, on aurait pu dire qu'elles étaient bien positionnées, car grâce à leur présence au niveau de la base et pas au niveau de la pointe de la pyramide, on pouvait dire à la population de consommer des niveaux importants de légumineuses. Il n'empêche que ce positionnement avait un inconvénient, c'était que l'on perdait un peu les légumineuses au milieu des autres féculents. Et donc, étant un aliment plus compliqué à préparer au niveau culinaire, moins apprécié et valorisé par la population, avec une connotation de « l'aliment du pauvre », cet aliment était un peu mis de côté par la population. On n'a qu'à regarder les chiffres de consommation des légumineuses dans les dernières années en France, ces chiffres n'ont pas arrêté de baisser, et depuis pas mal d'années.

D'où l'idée, de sortir les légumineuses de ce groupe-là, ce que la nouvelle mouture du PNNS_4(Plan National Nutrition Santé version4) a mis en avant.
On a préféré faire un groupe à part, et cela pour deux raisons :

La première, c'est pour pouvoir davantage communiquer sur leurs propriétés individuelles, notamment leur apport en fibres et en glucides complexes (l'apport protéique n'étant pas forcément un problème en France).
La deuxième raison, c'est pour que la population générale repère ce groupe d'aliments et l'inclut dans les recommandations de consommation.
Il y a donc un double objectif à cette décision de reclassement.
53- Équilibre protéines animales – protéines végétales

Il n'est pas question de substituer 100% des sources de protéines animales par des sources végétales. Ce que l'on cherche, c'est pouvoir donner à la population de nouvelles possibilités d'aller chercher ses protéines ailleurs.
A titre d'illustration, dans les nouveaux modes de consommation alimentaire comme le flexitarisme, les gens commencent à se dire qu'ils préfèrent manger de bons produits animaux mais moins souvent, et trouver aussi des protéines ailleurs, dans d'autres aliments.
Le second point, c'est qu'au niveau alimentaire, il faut bien faire comprendre à la population que l'on peut trouver de très bonnes protéines, même dans les végétaux.
Parce que forcément, lorsqu'on parle de protéines, on pense tout de suite à la viande, un peu aux œufs, très peu aux produits laitiers, et pas du tout aux produits végétaux. Il faut donc faire comprendre que les produits végétaux peuvent être de bons vecteurs de protéines, et encourager la mise sur le marché de produits alimentaires satisfaisants au niveau de leur qualité protéique, et qui soient d'origine végétale.
Ensuite la question est de savoir où mettre la barre au niveau nutritionnel : le PNNS (Plan National Nutrition Santé) nous dit qu'il faut manger 50% de protéines issues de l'animal, et 50% de protéines issues du végétal. Même si scientifiquement il n'existe pas beaucoup de travaux en la matière, c'est assez consensuel et l'on est à peu près tous d'accord là-dessus.
L'intérêt des produits végétaux, et là il faut avoir une vision pas simplement protéique mais en termes de complexité alimentaire, sont vecteurs d'autres nutriments d'intérêt.
Plus haut, nous avons parlé des fibres par exemple : si la population consomme des protéines via d'autres vecteurs alimentaires comme les végétaux, cela va leur apporter d'autres types de nutriments. La densité nutritionnelle de leur alimentation pourrait alors être améliorée. L'intérêt pour un nutritionniste est donc de dire que si l'on renforce les apports en produits végétaux, alors on augmentera la densité nutritionnelle de l'alimentation dans la population.
C'est sur ces concepts-là que l'on travaille en alimentation, plutôt que de parler de substitution complète.

54- Évolution de la consommation des légumineuses en France

Le changement de classification décrit plus haut contribue à changer le regard que les consommateurs et notamment les consommatrices, plus sensibles aux régimes alimentaires, portent sur ces familles d'aliments. En France, les légumineuses ont longtemps été associées aux féculents (parfois nommés dans les régimes alimentaire « sucres lents »/ « glucides complexes ») et classées dans les aliments faisant grossir. Ce discours a largement contribué à leur disparition dans le régime alimentaire quotidien des français. En France, la consommation de légumes secs a fortement baissé, au profit des produits carnés, passant de 7,2 kg par personne en 1920 à 1,4 kg en 1985.
Actuellement la tendance s'inverse, même si en volume, cela reste encore faible (autour de 1,8 kg). A présent, les nutritionnistes recommandent de consommer des légumineuses au moins deux fois par semaine et les présentent comme substituts potentiels à la viande (associées à une céréale). La protéine végétale est à l'honneur dans le nouveau
programme, ouvrant le champ des possibles en matière d'innovation d'usage.
Car le défi à présent est de rendre les légumineuses attractives. Les industriels l'ont bien compris et rivalisent de créativité. Longtemps associés à la tradition gastronomique régionale, les légumes secs évoquent avant tout des plats totems comme le cassoulet, le petit salé aux lentilles, le petit pois à la française, etc., dans l'imaginaire collectif.
Les nouvelles tendances de consommation viennent bousculer ce schéma.
À présent les légumineuses se mangent à tout moment de la journée ! Pancake ou muesli au petit-déjeuner, barre énergétique ou pâte à tartiner pour la pause de 10h ou le goûter, bouddha bol pour la pause déjeuner, houmous, verrines ou crakers pour l'apéritif et pourquoi pas un plat de pâtes aux lentilles pour le dîner ? Les légumineuses sont gourmandes et savoureuses, faisons évoluer nos habitudes de consommation !

{{Conclusion }}' />

Quelle que soit la façon de prendre le sujet, c'est en tout cas bien le consommateur qui est l'acteur principal de la révolution alimentaire qui s'annonce. C'est lui qui doit susciter l'offre en élevant son niveau d'exigence et en privilégiant une consommation d'origine nationale et de préférence bio. Lentilles AOC du Puy, pâtes aux pois chiches, chips de lentilles, galettes de haricots rouges, desserts à base de féveroles, laits végétaux… Les légumineuses sont déjà dans tous leurs états.
Le nombre de lancements de produits à base de légumineuses a été quasi multiplié par 10 en cinq ans, entre 2015 et 2019. Entreprises industrielles, artisanales et start-up sont déjà à pied d'œuvre pour nous les faire apprécier : profitons-en !
Si vous voulez en savoir plus sur l'innovation avec les légumineuses, cliquez sur le lien suivant

Sources bibliographiques :

Les cahiers de l'innovation- Les légumineuses- Cisali - 2018
« Notre futur passe par les légumineuses » - Les Echos - oct. 2020