Génie Alimentaire

Les amidons modifiés

Amrouche — 2021-01-27T19:17:32Z

L'amidon est un des épaississants les plus employés par les cuisiniers. Farine de blé, fécule de pomme de terre, de mais ou de manioc sont utilisées depuis longtemps en restauration traditionnelle. Un amidon « natif » n'a subi aucune modification après extraction du végétal.
Mais pour optimiser ses propriétés, les industriels peuvent le transformer par voie chimique ou physique : on parle alors d'amidon « modifié ».

Sommaire

Les Amidons Modifiés
- I- Intérêts de l'utilisation
- II- Différents amidons modifié
  - a- Les amidons réticulés
  - c- Amidons modifiés & (…)

Les amidons naturels (natifs) sont utilisés depuis fort longtemps par les cuisiniers et pâtissiers pour épaissir leur préparation. Avec l'essor de l'industrie alimentaire est apparue la nécessité de les modifier chimiquement et/ou physiquement pour les adapter aux process modernes et aux modes de conservation longues (surgélation)

I- Intérêts de l'utilisation des amidons modifiés

L'amidon est constitué de granules qui gonflent au contact de l'eau et sous l'action de la chaleur pour former un empois. Ce phénomène appelé gélatinisation permet l'épaississement des liquides.
En chauffant un empois au-dessus de sa plage de gélatinisation, les granules d'amidon éclatent et libèrent les molécules qu'elles contiennent : l'amylose et l'amylopectine.
On note alors une perte de viscosité ; l'empois devient moins épais.
Lorsque la préparation refroidit, les chaînes d'amylose se lient en un gel : on dit alors que l'amidon rétrograde.
Puis ce gel se raffermit tout en expulsant de l'eau : c'est la synérèse.

D'une manière générale, les amidons natifs résistent mal à l'acidité, à la congélation/décongélation et aux contraintes physiques (ex. : agitation). Par ailleurs, la viscosité des empois et une rétrogradation trop importante peuvent se révéler indésirables. Pour limiter ce genre de problèmes, on utilise des amidons modifiés que l'on sélectionne en fonction des objectifs de production et de qualité.
En résumé, les amidons modifiés :

résistent à de hautes températures, aux pH acides, à la congélation/décongélation et aux contraintes mécaniques ;
limitent la rétrogradation et la synérèse ;
permettent un épaississement des liquides sans avoir à les chauffer.

II- Différents amidons modifiés

Un amidon modifié est choisi pour mettre en adéquation le produit souhaité avec les objectifs de production, de transformation, de conservation et de commercialisation. Il en existe plusieurs sortes :

a- Les amidons réticulés

Les amidons réticulés sont des amidons auxquels on a ajouté des liaisons entre les molécules. Ces liaisons étant solides, il en résulte une plus grande résistance à lacidité, aux contraintes physiques et à la température}}, mais ils sont susceptibles de{{ rétrograder fortement}}. Plus difficile à cuire, un amidon fortement réticulé ne convient pas pour des cuissons trop douces. Les fabricants proposent donc des produits à taux de réticulation variables. {{{***b- Les amidons stabilisés}}} La rétrogradation de l'amidon (gélification) fait suite à une ré-association des molécules d'amylose après leur dispersion dans le liquide. En se rapprochant, elles raffermissent le gel et expulsent de l'eau. Pour éviter ce phénomène, on{{ leur ajoute des groupements chimiques [ester ou éther]}} qui les tiennent à distance. Le phénomène de rétrogradation avec perte d'eau étant accru lors de la surgélation, les amidons stabilisés sont idéals pour les produits conservés à température négative. {{{*** c- Les amidons pré-gélatinisés }}} Les amidons dits « pré-gélatinisés » {{ont subi un traitement thermique}} ; Ils sont en quelque sorte {{"précuits"}}, ce qui les rend {{solubles à froid}}. Ils peuvent être à la fois pré-gélatinisés et réticulés/stabílisés. On les utilise pour les {{liaisons à froid.}} {{{***d- Autres types d'amidons modifiés}}} -{{Amidons fluidifiés}} : ils ont subi un traitement permettant de limiter leur propriété épaississante à chaud -{{Amidons oxydés}} : ils sont rendus translucides par le biais de l'oxydation. -{{Amidons substitués}} : ils possèdent des propriétés émulsifiantes. {{{**III- Utilisation des amidons modifiés}}} {{{*** a- Comment les reconnaitre}}} Considérés comme additifs alimentaires, les amidons modifiés forment une classe spécifique : les E 1400. Le terme d'amidon modifié regroupe {{en réalité 12 additifs}}. La seule mention « amidons modifiés » est autorisée sur les emballages. Les études n'ayant montré aucune toxicité, leur dose journalière admissible est non spécifiée ; le nom complet de l'amidon permet d'identifier ses propriétés ; - phosphates ou adipates sont réticulés; - succinates, amidon hydroxypropylés, acétylés ou estérifiés sont stabilisés; -lorsque que deux termes issus des deux classes ci-dessus se côtoient dans le nom de l'amidon, alors celui-ci est réticulé/stabilisé ; - les amidons oxydes sont pour leur part définis comme tel. ||Exemple d'amidons modifiés (liste non exhaustives)||| |{{CODE E}}|{{DÉNOMINATION}}|{{TYPE}}| |E 1404|Amidon oxydé|oxydé| |E 1412|Phosphate de di-amidon|Réticulé| |E 1413|Phosphate de di-amidon phosphaté|Réticulé| |E 1414|Phosphate de di-amidon acétylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1420|Amidon acétylé|Stabilisé| |E 1422|Adipate de di-amidon acétylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1440|Amidon hydroxypropylé|Stabilisé| |E 1442|Phosphate de di-amidon hydroxypropylé|Réticulé / Stabilisé| |E 1450|Octenyle succinate d'amidon sodique|Stabilisé| {{{*** b- Comment les utiliser ?}}} Les amidons modifiés sont essentiellement présents dans les produits de l'industrie agroalimentaire. De ce fait, les cuisiniers les utilisent déjà. Il est intéressant d'apprendre à les choisir, les doser et les employer comme ingrédients à part entière. ||Critères de choix des amidons (Am.) modifiés||| |{{BUTS RECHERCHES}}|{{Ex-emples}}|{{Am. pré-gélatinisé}}|{{Am. réticulé}}|{{Am. Sta-bilisé}}|{{Am. Ré-ticulé & stabilisé}}|{{Am. Pré-gélatinisé& réticulé&stabilisé}}| |SOLUBILITE A FROID|Crème pâtissière à froid|OUI||||OUI| |RESISTANCE AUX ACIDES CONTRAINTES MECANIQUES & CHALEUR|Ketchup, sauces pompables, sauces à réchauffer||OUI||OUI|OUI| |NON RETRO-GRADATION /SYNERESE LIMITEE|Produits surgelés|||OUI|OUI|OUI| Pour des réparations devant être moulées (ex. Confiseries), on utilisera des amidons fluidifiés qui permettent aux préparations dêtre fluides à chaud. Les amidons substitués permettent de stabiliser les émulsions et les amidons oxydés peuvent servir aux panures car ils adhèrent bien aux produits.

c- Amidons modifiés & santé ?

Certains amidons modifiés comme E1440 (Amidon hydroxypropylé) sont interdits dans les aliments infantiles car ils peuvent contenir des traces d'impuretés de PCH dans l'additif (propylène chlorhydrine : un résidu soupçonné d'être mutagène).

Pour autant, jusqu'à ce jour, les études menées n'ont démontré aucun effet néfaste de cet additif. L'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) considère que l'utilisation des amidons modifiés, aux niveaux d'utilisation signalés pour la population en général, ne pose pas de problème de sécurité. Aucune dose journalière admissible (DJA) n'a été fixée.

Levure chimique

Amrouche — 2016-07-15T06:48:37Z

LEVURE CHIMIQUE

De couleur blanche, la levure chimique ou poudre à lever est un ingrédient alimentaire incorporé à la pâte de farine dans le but d'en augmenter le volume. Sous l'action conjuguée de la chaleur et de l'humidité, elle produit par une réaction une libération du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte. Généralement, la levure chimique est constituées de trois composants : un agent alcalin, un agent acide et un agent neutre.

La levure chimique (ou pâte à lever) est un additif alimentaire qui a des actions et des rôles spécifiques et s'emploie généralement dans la biscuiterie, la pâtisserie.Grâce à cette poudre à lever, les génoises sont moelleuses et bien levées. On la retrouve dans les cakes, les gâteaux secs, les sablés, les pâtes à beignets, les madeleines.

Actions des poudres à lever dans la pâte :
Les poudres à lever sont des substances qui font gonfler les pâtes et permettent, par ailleurs, de les aérer à travers l'action efficace des différents composants.

L'agent basique ou alcalin (le bicarbonate de sodium, le carbonate de potassium, par exemple) produit du gaz carbonique. Sous certaines conditions de chaleur et d'humidité, cet agent basique provoque une libération de gaz carbonique qui fait lever la pâte.

Quant à l'agent acide (tel que les phosphates, l'acide tartrique), il accélère le dégagement du gaz carbonique. L'agent neutre (l'amidon et le fécule, entre autres) empêche une réaction chimique prématurée des composants basiques et acides en présence de l'humidité de l'air. L'action de cette matière neutralisante n'est plus active lorsque la poudre à lever, est contact avec un liquide. L'humidité supprime le rôle neutralisant de cette matière.

Lorsque la poudre est humidifiée, il s'ensuit une réaction chimique ; la source d'acide alimentaire réagit avec l'agent alcalin. Ainsi, ces deux composants vont commencer à produire du gaz carbonique. Cette libération de CO2, sous l'effet de la chaleur et l'humidité, favorisent le levage, c'est-à-dire, un gonflement ou l'accroissement du volume de la pâte.

Stabilisant alimentaire

Amrouche — 2016-07-15T06:43:02Z

STABILISANT ALIMENTAIRE

Les stabilisants sont des additifs alimentaires couramment utilisés dans l'agro-alimentaire en vue de maintenir l'état physico-chimique des denrées alimentaires. Ils permettent de maintenir la consistance ou la texture tout en stabilisant les phases non miscibles dans le but d'éviter la séparation des ingrédients dans les produits alimentaires. Par ailleurs, ces additifs alimentaires intensifient la couleur d'un aliment, améliorent la stabilité à la chaleur et freinent le dessèchement afin de conserver la consistance des denrées alimentaires. Dérivés des plantes ou des sous-produits provenant des animaux, les stabilisants s'avèrent utiles dans l'alimentation.

Champ d'application :
De façon spécifique, les stabilisants améliorent la conservation des glaces et retardent leur fonte. Dans les crèmes glacées, ces additifs alimentaires accroissent la viscosité du mélange et empêchent la formation des cristaux de glace. Grâce à leur capacité de rétention d'eau, les stabilisants réduisent le taux de fusion de la glace.

Dans la pâtisserie, les stabilisants sont utilisés dans le but de conserver le moelleux et de ralentir le dessèchement des produits alimentaires. Les stabilisants sont incorporés dans un grand nombre d'aliments, notamment, les ganaches, les pâtes d'amandes, les génoises, les caramels mous, les desserts. Ils s'invitent dans d'autres types de produits alimentaires tels que les plats préparés, les soupes, les produits laitiers, les produits charcutiers, les sorbets.
Les stabilisants intègrent la composition des mayonnaises, des margarines, des vinaigrettes. Ils confèrent plus de consistances aux gelées et aux confitures. Ils sont utilisés dans les biscuits, les potages, en confiserie et chocolaterie.

Utilité des stabilisants :
Les stabilisants alimentaires permettent de maintenir dans un état homogène des ingrédients qui ne se mélangent pas bien. Ils maintiennent la dispersion uniforme de substances non miscibles dans une denrée alimentaire. Ils favorisent, par exemple, le mélange entre l'eau et les matières grasses.

Aussi, les stabilisants permettent de maintenir homogène une denrée alimentaire qui naturellement ne le serait pas ou empêchent la séparation des ingrédients qui sont liés entre eux par des émulsifiants. Ils facilitent l'émulsion, stabilisent la structure aqueuse d'un mélange, améliorent l'onctuosité et garantissent la qualité constante des aliments. Par ailleurs, ils rehaussent la qualité gustative des repas.

Gaz propulseur

Amrouche — 2016-07-14T16:29:32Z

GAZ PROPULSEUR

Les gaz propulseurs sont des additifs alimentaires gazeux qui ont pour effet de faire sortir un produit alimentaire d'un contenant. Plusieurs gaz propulseurs sont autorisés dans les préparations alimentaires. Il s'agit, notamment de l'azote ( E 941), du peroxyde d'azote ( E 942), de l'argon ( E 938), du butane ( E 943 a), du propane ( E 944), de l'hélium ( E 939) et du dioxyde de carbone ( E 290).
Considérés comme étant des gaz inoffensifs en usage alimentaire, ces additifs alimentaires présentent certains risques, surtout lorsqu'ils sont abusivement utilisés.

Principaux usages des gaz propulseurs :
Les gaz propulseurs sont utilisés dans les sprays d'aérosols alimentaires dans le but de distribuer des préparations alimentaires fluides sous la forme d'un liquide ou d'une mousse. Ils créent une pression à l'intérieur du récipient. Ainsi, la pression nécessaire pour expulser ces produits alimentaires liquides hors des récipients aérosols, est fournie par ces gaz propulseurs.

L'utilisation de ces additifs gazeux permet de forcer la sortie des denrées alimentaires liquides (les huiles, les sirops, etc.) et de faciliter la distribution de la mousse ou la pulvérisation de produits alimentaires. Dans les huiles en aérosols, les gaz propulseurs permettent d'expulser cette matière grasse liquide sous forme de fines gouttelettes.

Ces gaz sont également utilisés dans les émulsions à base d'eau à vaporiser, les bonbonnes de crèmes chantilly (crèmes fouettées), les huiles végétales, les boissons gazeuses, les boissons servies à la pression. Ils sont utilisés dans les générateurs d'aérosols qui contiennent des denrées alimentaires. Ce sont donc des gaz propulseurs d'aérosols alimentaires.

Risques pour la santé :
Présents dans les denrées alimentaires, les gaz propulseurs ne sont pas sans danger. Le propane (E 944) peut contenir d'infimes quantités de résidus nuisibles, voire cancérigènes (le méthane et le butadiène). Aussi, le dioxyde de carbone ou anhydride carbonique (E 290) peut provoquer des vomissements, des essoufflements, des hausses de la tension artérielle ou des étourdissements.

A forte dose, la consommation du protoxyde d'azote (E 942) peut être à l'origine d'une faiblesse musculaire, des vertiges, d'un ralentissement ou des irrégularités du rythme cardiaque, des acouphènes. L'inhalation de ce gaz propulseur peut entraîner des nausées, des crampes abdominales, des vomissements. Des inhalations répétées de protoxyde d'azote, peuvent provoquer la mort par asphyxie.

Epaississant

Amrouche — 2016-07-14T16:26:28Z

EPAISSISSANT

Les épaississants sont des additifs alimentaires qui ont la propriété de former avec les préparations alimentaires, des suspensions visqueuses. Ils permettent de donner une texture plus épaisse à la nourriture trop liquide.
Les épaississants accroissent la viscosité des denrées alimentaires et leur confèrent une texture lisse et homogène. A ce titre, ils sont considérés comme étant des agents de texture qui améliorent la présentation ou la tenue des produits alimentaires.
Les épaississants sont d'origines diverses (végétale et animale) avec des intérêts d'utilisations et des domaines d'applications bien spécifiques.

Sources :
Ajoutés dans les préparations alimentaires en tant d'additifs alimentaires, les épaississants sont d'origines diverses. Ils sont pour l'essentiel d'origine naturelle et proviennent majoritairement du règne végétal. Certains sont issus des végétaux terrestres, à savoir les amidons, les pectines, la cellulose et ses dérivés. D'autres ont pour provenance le règne végétal marin, en l'occurrence, les extraits d'algues (les alginates, les carraghénanes, l'agar agar).
Certains épaississants peuvent être d'origine animale comme c'est le cas avec la gélatine alimentaire qui est extraite d'animaux.

Intérêts :
Les épaississants sont utilisés comme ingrédients dans le but de donner de la consistance et d'augmenter la viscosité des aliments liquides. Ils permettent d'ajouter de la tenue aux préparations trop liquides. Ils réagissent avec les molécules d'eau. Au contact de l'eau, ils changent le milieu aqueux et permettent d'épaissir les préparations alimentaires liquides telles que les sauces, les soupes. Ces épaississants peuvent améliorer les émulsions et augmenter la stabilité des produits alimentaires. Ils s'avèrent utiles dans la formulation des préparations liquides et la stabilité de la phase aqueuse. Par ailleurs, ils améliorent le goût et la qualité des aliments. Ils influent ainsi les caractéristiques physiques et organoleptiques des aliments.

Domaine d'application :
Très pratiques et efficaces, les épaississants sont largement utilisés dans les denrées alimentaires. On les retrouve dans un grand nombre d'aliments, notamment les sauces, les soupes, les laits gélifiés aromatisés, les préparations prêtes à l'emploi. Ils peuvent être incorporés dans les fourrages, les desserts gélifiés, les desserts lactés et à base de fruit, les nappages, les crèmes, les pains, les produits de la boulangerie ordinaire ainsi que les produits de la boulangerie fine et de la biscuiterie.

Les épaississants alimentaires sont également présents dans les pâtes molles, les glaces, les jambons, les saucisses, les sucettes glacées, les gâteaux, les bonbons, les sirops, les confitures, les flans.

Exhausteur de gout

Amrouche — 2016-07-14T16:23:54Z

EXHAUSTEUR DE GOUT

Les exhausteurs de goût sont des additifs alimentaires qui renforcent le goût des aliments. Ils augmentent la perception gustative des mets. Au sein de l'Union Européenne, ces agents de saveurs sont codés avec la lettre E, suivis d'un chiffre commençant par 6. D'origine naturelle (animale ou végétale) ou synthétique, les exhausteurs de goût ou exaltateurs d'arômes, sont des additifs subdivisés en plusieurs grandes familles au nombre desquelles figurent les glutamates (de E 620 à 625), les acides guanylique (de E 626 à 629), les acides inosiniques (de E 630 à 633), les ribonucléotides (E 634 et 635).

Présents dans les aliments avec des effets bénéfiques certains, les exhausteurs de goûts ont des fonctions bien spécifiques. Toutefois, ils ne sont pas entièrement inoffensifs, des risques sont parfois liés à la consommation de ces additifs alimentaires.
Usages dans l'alimentation

Les exhausteurs de goût sont présents dans les extraits et concentrés d'arômes, les assaisonnements en poudre, les poudres d'arômes, les condiments, les sauces, les mélanges d'épices, les plats préparés. On les retrouve également dans les potages, les produits de la charcuterie, les conserves à base de viande, les produits de la mer, les sauces vinaigrettes, les produits à base de poisson et les aliments surgelés. Ces exaltateurs d'arômes s'invitent aussi dans les boissons et les biscuits apéritifs.

Fonctions des exhausteurs de goût :
Ils sont utilisés en vue de renforcer la sensation gustative et olfactive originale des aliments. Sans avoir une saveur propre prononcée, ces exhausteurs de goût ou agents de saveurs, accroissent la perception du goût et de l'odeur (naturelle) d'une denrée alimentaire. Très largement utilisées dans l'industrie agro-alimentaire, ces substances inodores affermissent les goûts des ingrédients présents dans les aliments. Ils amplifient la perception de la saveur des denrées alimentaires.

Risques liés à la consommation des exhausteurs de goût :
La consommation des exhausteurs de goût peut provoquer certaines réactions néfastes. Les glutamates sont susceptibles de causer des réactions allergiques et des troubles digestifs chez certains sujets. Aussi, des crises migraineuses, une perte de la sensibilité faciale et une sécheresse buccale, peuvent survenir, notamment chez les personnes sensibles au glutamate de monosodique (E 621). Souvent décrié, cet exhausteur de goût serait à l'origine des vertiges, des nausées ou pourrait provoquer des éruptions cutanées

Emulsifiant

Amrouche — 2016-07-14T16:20:53Z

EMULSIFIANT

Normalement certaines substances ne se mélangent pas, elles sont théoriquement non miscibles, par exemple, la graisse et l'eau. Grace aux émulsifiants, la graisse et l'eau, peuvent être finement dispersées l'un et l'autre pour constituer un mélange uniforme. Ainsi, un émulsifiant est un additif alimentaire qui permet de créer une émulsion stable, homogène et stable. Les émulsifiants sont indispensables pour mixer et stabiliser des substances, notamment, les mélanges de matières grasses et d'eau en vue de les rendre miscibles entre elles.
Les agents émulsifiants les plus utilisés sont les lécithines et les monoglycérides et diglycérides d'acides gras alimentaires.

• La lécithine :
Dérivé du mot grec ‘'lekithos'', le mot lécithine signifie jaune d'œuf. Il s'agit d'un émulsifiant naturel abondant dans le jaune d'œuf. La lécithine peut être d'origine végétale ou animale. De nos jours, elle est principalement extraite des matières grasses, notamment, des graines de soja. Elle est également produite à partir de tournesol de colza ou de graisse animale. Elle est caractérisée par des propriétés qui favorisent l'émulsion, c'est-à-dire, l'homogénéisation de deux substances qui autrement ne se mélangeraient pas.
Ainsi, elle permet de rendre miscible un corps gras dans l'eau ou de mélanger l'huile avec de l'eau. Dotées d'un pôle hydrophile (ayant une affinité pour l'eau) et d'un pôle hydrophile (ayant une affinité pour l'huile), les molécules de lécithines sont donc amphiphiles. Cette structure chimique permet d'assurer la stabilité des émulsions.
Dans l'industrie alimentaire, les lécithines sont utilisées comme agent émulsifiant dans le pain et les produits de la boulangerie ordinaire. Elle permet d'améliorer la souplesse de la farine, l'extensibilité des pâtons, l'élasticité du pain et permet d'augmenter l'onctuosité de la mie. Dans la margarine, la lécithine est un émulsifiant qui empêche l'eau et le gras de se séparer. Elle améliore la texture de la crème glacée. Elle est également utilisée dans le beurre, le bonbon de chocolat. Dans ces différents produits alimentaires, la lécithine favorise un brassage homogène des aliments et empêche la séparation de l'eau et de l'huile.
Utilisée dans la cuisine moléculaire, la lécithine permet créer des mousses.

•Les monoglycérides et diglycérides d'acides gras alimentaires :
Les monoglycérides et les diglycérides sont des lipides synthétiques, issus du glycérol et d'acides gras naturels.Dérivés des graisses animales (le porc, le bœuf) ou végétales (le soja, le maïs, le colza), ces additifs alimentaires sont des constituants d'huiles et de graisses alimentaires. Ils sont, également,caractérisés par une structure amphiphile et des propriétés émulsifiantes. Ainsi, ils permettent de stabiliser l'émulsion eau/ huile dans la mayonnaise.
Lors de la congélation, l'utilisation des monoglycérides et des diglycéridesdans les crèmes glacées favorisent une texture plus crémeuse et la stabilisation de l'émulsion eau/ matières grasses. Dans le pain, ces émulsifiants assouplissent la pâte et rendent la texture plus moelleuse. En pâtisserie et dans la biscuiterie, les monoglycérides et diglycérides permettent de confectionner des produits homogènes.
Ils sont utilisés dans le chewing-gum, l'enrobage des fruits, les gâteaux moelleux, les desserts laitiers, les viennoiseries industrielles, la confiture industrielle, les corps gras alimentaires (les brioches, les confiseries, les produits à base de cacao).

Edulcorant

Amrouche — 2016-07-14T16:18:01Z

EDULCORANT

Un édulcorant est une substance ou d'un produit qui donne un goût sucré aux denrées alimentaires, mais qui ne fournitpas les calories du sucre de table ou le saccharose. Egalement appelé sucre de substitution ou faux-sucre, il est caractérisé par un pouvoir sucrant (PS) qui est établi en fonction de celui du saccharose qui est de 1. Certains édulcorants sont d'origine végétale, d'autres sont obtenus par synthèse.

On distingue généralement deux grandes familles : les édulcorants de charge et les édulcorants intenses.

Les édulcorants de charge ou édulcorants nutritifs :
Ils sont également appelés édulcorants hypocalorifiques ou polyols. Caractérisés par un faible pouvoir sucrant, proche de celui de sucre (0,5 à 1,3 fois), ils fournissent des calories et des nutriments. Deux fois moins calorifiques que le sucre de table, les édulcorants nutritifs sontacariogènes (ils ne donnent pas de caries dentaires). Les plus utilisés sont le sorbitol, le mannitol, le maltitol.

•Le sorbitol
Le sorbitol est un polyol ou sucre-alcool, utilisé par l'industrie agro-alimentaire comme un édulcorant. Dérivé du glucose, il est également extrait des fruits tels que les baies, les pruneaux, les raisins, les pommes, les pêches, etc. Il fournit deux fois moins de calories que le sucre blanc. Il est caractérisé par des propriétés stabilisantes et humectantes. On le retrouve dans les biscuits, les gommes à mâcher, les confiseries, le chocolat, les confitures.

•Le mannitol
Issu des algues marines, des olives, des figues, des frênes, des fraises et de certains champignons, le mannitol est un édulcorant naturel. Compatible avec les régimes diabétiques, il est non-cariogène et bénéfique pour la santé bucco-dentaire. Il prévient le dessèchement de certains produits alimentaires. Caractérisé par un faible pouvoir sucrant, il est utilisé comme agent de saupoudrage et dans les chewing-gums sans sucre. Il est utilisé dans la confiserie pour ses propriétés stabilisantes.

•Le maltitol
Obtenu par hydrogénation chimique du maltose, cet édulcorant de charge légèrement moins calorifique que le sucre de table, ne provoque pas de carie dentaire. Avec un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui du sucre dont il est proche chimiquement, il convient aux patients diabétiques. Il est utilisé dans les chewing-gums sans sucre, les bonbons, les biscuits, les pâtisseries, les gommes à mâcher.

Les édulcorants intenses :
D'origine végétale ou obtenue par synthèse chimique, les édulcorants intenses, également appelés édulcorants non-nutritifs, sont caractérisés par un pouvoir sucrant très élevé par rapport au sucre de table. Avec un apport calorifique négligeable et une valeur énergétique pratique nulle, ils sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire en alternative au saccharose dans certaines denrées alimentaires. Il existe une grande variété d'édulcorants intenses au nombre desquels figurent l'aspartame, la stévia et l'acesulfane K

•L'aspartame
Cet édulcorant de synthèse est une combinaison de deux acides aminés : l'acide aspartique et la phénylalanine. Il est 150 -200 fois plus sucré que le saccharose. Il est disponible en édulcorant de table en vue de remplacer le sucre en poudre ou en morceaux. L'aspartame est utilisé dans les desserts surgelés, les boissons gazeuses, les gommes à mâcher, les bonbons et chewing-gums sans sucre, les mélanges de chocolat chaud, les laitages allégés.

•La stévia
C'est un édulcorant dérivé d'une plante originaire du Paraguay et cultivée en Amérique du Sud : la Stévia rebaudiana. Cet édulcorant végétal à base de stévia est un assemblage dedifférents glycosides de stéviol. Il a un pouvoir sucrant 250- 300 fois supérieur à celui du sucre. Il ne contient pratiquement pas de calories. On le retrouve dans les boissons allégées, en confiserie, en chocolaterie, en pâtisserie.

•L'acesulfane K
Avec un pouvoir sucrant 200 fois plus élevé que le sucre, cet édulcorant intense non calorifique est souvent associé à l'aspartame, notamment dans les boissons ‘'light''. Il est utilisé dans les boissons gazeuses, les marmelades, les confitures, les pâtisseries, les bonbons, les gommes à mâcher, les desserts. On le retrouve également dans d'autres denrées alimentaires : les jus de fruit, les boissons lactées, les glaces, les sauces.

Correcteur d'acidité

Amrouche — 2016-07-14T16:15:00Z

CORRECTEUR D'ACIDITE

Les correcteurs d'acidité sont des additifs alimentaires ajoutés dans les aliments dans le but de modifier ou de maintenir le pH à un niveau donné. Il permet de contrôler ou de limiter le pH (acide, neutre ou alcalin) d'un aliment.
Les correcteurs d'acidité confèrent un goût acide aux denrées alimentaires. Cette acidité améliore la conservation des aliments et contribue à la préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des préparations alimentaires pendant la durée de conservation.

Utilisations des correcteurs d'acidité dans l'alimentation :
Incorporés dans la viande, les correcteurs d'acidité permettent de maintenir les niveaux de pH dans cette denrée alimentaire et l'empêche de rancir. Dans les boissons gazeuses, ces substances confèrent une sensation de fraîcheur.

En œnologie et dans les industries agro-alimentaires, des correcteurs d'acidité permettent d'ajuster ou d'accroître la teneur en acidité totale des vins. Ils sont utilisés dans le cadre de l'acidification des vins en fermentations et des moûts. Ils stabilisent le pH dans les conserves de fruits et légumes

Les correcteurs d'acidité sont utilisés dans d'autres types d'aliments, notamment, les fruits et légumes confits, les boissons à base de fruits, les fromages, les glaçages. Ils sont également présents dans certaines confiseries aux sucres, les gelées, les desserts, les chewing-gums, les volailles, les enrobages et fourrages, les garnitures pour tarte.

Effets néfastes des correcteurs d'acidité :
Certains correcteurs d'acidité peuvent être néfastes pour la santé avec notamment des réactions allergiques et bien d'autres troubles physiologiques. Une quantité de consommation non maitrisée, d'acide citrique ou d'acide phosphorique, par exemple, peut laisser transparaitre des effets indésirables. Une consommation à forte dose ou une ingestion répétée d'acide citrique peut attaquer l'émail dentaire. Une perturbation de l'équilibre calcique et des problèmes rénaux peuvent également survenir avec une forte concentration d'acide phosphorique.

Conservateur

Amrouche — 2016-07-14T16:11:03Z

CONSERVATEUR

Appartenant à la catégorie des additifs alimentaires, un conservateur alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments dans le but d'améliorer leur conservation. Ils permettent de prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. Présents dans la majorité des produits courants à la consommation, ils empêchent la modification du goût des aliments en garantissant leur innocuité.

On distingue deux types de conservateurs avec des rôles et des actions bien spécifiques : les conservateurs minéraux et les conservateurs organiques.

Les conservateurs minéraux
•Les nitrates et les nitrites
Ils protègent les aliments contre les bactéries responsables du botulisme qui est une intoxication alimentaire provoquée par l'ingestion d'aliments contenant le Clostridium botulinum, une bactérie toxique. Les nitrates et les nitrites sont utilisésdans les fromages, le bacon, le foie gras et dans les produits de charcuterie tels que les saucissons et les jambons. Ils confèrent une couleur rose aux produits de la charcuterie. Ils sont également employés pour les saumures.

•L'anhydride sulfureux et les sulfites
Dans l'industrie alimentaire, ces substances sont utilisées pour inhiber la croissance des bactéries dans le vin, les fruits séchés, les tomates pelées, les tranches de pommes, les biscuits secs, les légumes conservés dans le vinaigre. L'anhydride sulfureux et les sulfites sont actifs sur les bactéries et les moisissures. Ils inhibent le brunissement enzymatique ou le phénomène d'instabilité des couleurs. Ils préservent la stabilité des couleurs des légumes et des fruits secs. En œnologie, l'anhydride sulfureux et les sulfites sont utilisés dans le cadre de la désinfection du matériel de vinification.

•L'anhydride carbonique
Il inhibe la croissance d'une grande variété de micro-organisme. Particulièrement actif contre les moisissures, l'anhydride carbonique est utilisé dans les boissons gazeuses, la viande fraiche réfrigérée, les œufs, les produits de la mer, le lait.

Les conservateurs organiques

•L'acide sorbique et les sorbates
Ils sont caractérisés par une activité antimicrobienne et un pouvoir antifongique. Ils sont utilisés pour la conservation des purées de fruits, des garnitures, des fromages, des produits céréaliers cuits, des laits fermentés, des yaourts, du pain tranché et de la mayonnaise. Utilisés en confiserie, ils sont également introduits dans les fruits, les pruneaux, les légumes confits, cristallisés ou glacés.

•L'acide benzoïque et les benzoates
L'action de ces substances, inhibe la croissance des levures et des moisissures. Ainsi, l'acide benzoïque et les benzoates sont utilisés comme des antibactériens et des antifongiques dans les sauces, les semi-conserves de produits de pêche, les boissons sans alcools, les crevettes cuites, les gelées, les légumes au vinaigre, les confitures allégées, les fruits confits, les marmelades.

•L'acide lactique
L'acide lactique est un additif naturel utilisé dans la confiserie, le vin, les olives, les produits laitiers. Il inhibe la croissance de toutes les bactéries. Par ailleurs, l'acide lactique n'altère pas la couleur et les arômes des denrées alimentaires.