Génie Alimentaire

6- Sucres & Produits sucrés

Amrouche — 2012-01-04T20:11:44Z

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

? Glucides essentiellement (saccharose, glucose ou fructose)

? Aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat

Le sucre

La dénomination de sucre est réservé aux mono et disaccharides a l'exclusion des polyols, d'après la réglementation nationale et communautaire relative a l'étiquetage et a la présentation des denrées alimentaires.

Sucre de canne ou de betterave ne sont pas différents sur le plan de leur composition.

De même cassonade et sucre roux ne présentent pas de caractéristiques nutritionnelles particulières.

Tous ces sucres sont composes de 100 % de saccharose rapidement assimile par l'organisme. Il s'agit d'une source d'énergie rapidement utilisable, intéressante en cas d'efforts physiques importants.

Les confiseries

Leur définition légale est la suivante :
“Préparations alimentaires dans lesquelles le sucre constitue l'élément dominant a l'exclusion des confitures, gelées et marmelades“.

En dehors du sucre les matières premières entrant dans leur composition sont nombreuses et variées.

Par exemple : matières grasses végétales, amidon, gommes, gélatines, colorants, parfums naturels et synthétiques, amandes, noisettes…

Les sucres utilises sont le saccharose mais aussi le sucre inverti, le glucose, le miel.

Le miel

Le miel est constitue pour 3 a 6 % de saccharose, 35 % de glucose et 35 % de fructose.

Vitamines et minéraux sont présents a l'état de traces.

Le chocolat

Il est obtenu par le mélange de sucre et de pâte de cacao.

La pâte de cacao représente, sauf pour le chocolat au lait, au moins 35 % du produit final dont 18 % de beurre de cacao.

Le chocolat apporte en moyenne 50 à 65 % de saccharose, 20 à 30 % de lipides (beurre de cacao essentiellement), 6 % de protéines, des minéraux (phosphore, calcium, magnésium, et un peu de fer) et un peu de vitamines.

5- Céréales & Légumineuses

Amrouche — 2012-01-04T20:03:32Z

CÉRÉALES ET DÉRIVÉS

Les céréales les plus utilisées en France sont le blé, le riz et dans une moindre mesure le mais, l'avoine, le seigle, le sarrasin et le manioc (tapioca).

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

?Glucides (amidon)

? Protéines végétales

? Vitamines du groupe B

? Pas de lipides

? Fibres

? Minéraux

Formes d'utilisation des céréales

Composition nutritionnelle

? Apports en glucides
Cette catégorie d'aliments est principalement source d'amidon : 74 % dans les farines, 72-73% dans les pates alimentaires et les biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz. Les céréales et farines complètes apportent en plus des fibres. Le son de blé se compose principalement d'hémicellulose et de cellulose.

? Apports en protéines
Les farines apportent en moyenne 10 % de protéines, le pain 7 a 8 %, le riz et les pates alimentaires 10 %. Ces protéines sont pauvres en lysine. En leur associant des produits laitiers ou des œufs, riches en cet acide amine, on augmente notablement leur valeur biologique.

? Apport en minéraux
Les céréales et leurs dérivés sont pauvres en calcium. Elles apportent beaucoup de
phosphore, pour les 3/4 sous forme d'acide phytique dans les produits a base de farines complètes. Ce type d'aliments apporte du fer et du magnésium malheureusement mal absorbés.

? Apports en vitamines
Il s'agit essentiellement de vitamines du groupe B (B1, B2, PP). Les teneurs sont plus élevées dans les céréales et farines complètes. Cependant la présence d'acide phytique et de son peut nuire a leur absorption.

Aliments à base de céréales

Le pain

Le pain est composé de farine, eau, sel et levure. Il existe une grande variété de pains réalisés a partir de divers types de farines et de méthodes : pain complet, pain au son, pain de campagne, pain de seigle, pain aux céréales, pain de mie. Le pain blanc est moins riche
en fibres, minéraux et en vitamines que le pain complet. Cependant l'apport d'acide phytique et de son peut être cause d'une moins bonne absorption de ces éléments nutritifs.

Les biscottes

Elles contiennent en plus un peu de sucre et de matières grasses.

La viennoiserie et les biscuits

Les croissants, brioches, pains aux raisins et biscuits de toutes sortes représentent un apport supplémentaire en matières grasses, sucre et œuf (d'ou une valeur énergétique élevée).

Le riz

Le riz subit divers traitements avant d'être commercialise sous forme de riz blanc. Le riz blanchi et poli perd 60 a 75 % de ses vitamines d'origine. Le riz étuvé est cependant 2 a 3 fois plus riche en vitamines que le riz blanc ordinaire (au cours de l'étuvage les vitamines et
certains minéraux diffusent a l'intérieur du grain).

LÉGUMINEUSES

Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles, haricots, pois, pois chiches…), le soja et l'arachide.

? Les légumes secs

Ces aliments sont riches en protéines, éléments minéraux (phosphore, fer) et vitamines du groupe B. Ils se rapprochent de ce fait des aliments du groupe ? viande, poisson, œuf ?.

Les légumes secs apportent 24 % de protéines.

Ces protéines sont pauvres en méthionine ; leur valeur biologique est donc moins bonne que celle de la viande, du poisson, des œufs ou des produits laitiers. Il est intéressant d'associer des céréales aux légumes secs afin de les compléter mutuellement en leur acide amine déficitaire. Cette association est indispensable dans une alimentation strictement végétalienne.

Les légumes secs sont riches en fibres (12 % a 25 % du poids sec), ce qui rend leur digestibilité parfois difficile. La consommation des légumes secs nécessite une cuisson plus longue préjudiciable a leur apport en vitamines.

Les minéraux des légumes secs sont mal absorbes (le taux d'absorption intestinale du fer est d'environ 3 %). Cependant il faut rappeler que le fer non heminique représente 85 % a 90 % du fer alimentaire et que son absorption augmente lorsqu''il existe un déficit du statut en fer de l'organisme.

? Le soja et l'arachide

Ces aliments sont comparables aux légumes secs du point de vue de leur teneur en protéines, vitamines et minéraux. Ils apportent en plus des lipides (respectivement 18 % et 45 %).

L'industrie extrait les protéines du soja et fabrique des produits ? textures ? rappelant la viande. Ces produits sont ajoutés aux viandes hachées. Il en est toujours fait mention sur l'étiquetage des ces aliments.

4- Fruits & Légumes

Amrouche — 2012-01-04T19:51:49Z

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

? Fibres

? Minéraux

? Vitamines : C, beta-carotène, vitamines du groupe B

? Glucides

? Pas de lipides et apport de protéines négligeables

LÉGUMES

Les légumes frais proviennent de toutes les parties de la plante :

racines (carottes, navet…),
tubercules (pommes de terre),
tiges (céleri branche),
feuille (épinard),
fleur (chou-fleur),
fruit (tomate, courgette).

Ils se caractérisent par une teneur en eau très importante (90 % en
moyenne), un apport en glucides modéré : 1 a 6 % pour les parties aériennes des plantes (salades, épinards, courgettes, tomates…) et 9 % environ pour les racines (carottes, céleri…).

Les légumes représentent un apport important de potassium.

On y trouve également :

du calcium (surtout dans les choux),
du magnésium, du fer et du cuivre (légumes a feuilles type épinard),
du soufre (choux, oignons, ail, poireaux, navets, radis)
et de nombreuses autres matières minérales.

Les légumes sont riches en vitamines hydrosolubles :

vitamine C (choux, légumes a feuilles, tomates),
provitamine A ou beta-carotène (partie colorée des plantes : légumes a feuilles vertes, carottes…) et
vitamines du groupe B.

Les fibres des plantes se composent surtout de cellulose, d'hémicellulose et de matières pectiques.

La pomme de terre se distingue par un apport plus important en amidon (20 %) et une teneur en vitamine C assez faible surtout après quelques mois de conservation. Elle doit être assimilée aux aliments sources d'amidons (pâtes alimentaires, riz) plutôt qu'à un légume frais.

FRUITS

? Composition des fruits :

La composition des fruits est semblable a celle des légumes.

Leur teneur en glucides est cependant plus élevée. Il s'agit le plus souvent de sucres (de fructose mais aussi de saccharose ou de glucose et plus rarement d'amidon (banane, châtaigne). L'apport en sucres est très variable. Il est peu important pour les agrumes, les groseilles, les fraises, les framboises, les mures, le melon et la pastèque (5 a 10 %). Les fruits les plus riches en sucres sont le raisin, la banane (18 a 20 %).

Un fruit apporte généralement 15 à 20 g de glucides (tableau 7).

L'intérêt principal des fruits réside dans leur richesse en vitamines.
Les plus riches en vitamine C sont les fruits acides (agrumes, groseilles, cassis, fraises…), les plus riches en carotène sont les fruits colores (abricots, pêches, myrtilles, cassis…).

Seuls, les agrumes contiennent du calcium.

Il y a peu d'oligo-éléments dans les fruits. Ils sont tous riches en potassium et pauvres en sodium.

Les fibres des fruits sont composées a part égale de cellulose, lignine, hémicellulose et matières pectiques. Certains fruits sont particulièrement riches en pectines (pomme, coing, groseille).

Tableau 7 : Fruits : équivalence pour 15-20 g de glucides (60-80 kcal)

? Fruits secs

Les fruits séchés (raisins, pruneaux, bananes, pommes, poires) renferment en moyenne 73 % de glucides assimilables. Si la dessiccation est bien conduite (par des procédés industriels plutôt que grâce au soleil), ces fruits constituent une bonne source de vitamines A et C. Ils ont une teneur élevée en fibres.

Les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes, noix de cajou) représentent un apport important de lipides (plus de 50 %) et de protéines (10 a 15 %). Les noix et les noisettes sont riches en acides gras insaturés (poly ou mono).

Les fruits oléagineux représentent par ailleurs une bonne source de minéraux (calcium, magnésium, fer) et de fibres. Il s'agit d'aliments très énergétiques.

3- Les Matières Grasses

Amrouche — 2012-01-03T20:42:28Z

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

? Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 : 2 n-6), acide ?-linolenique (C18 : 3 n-3)

? Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol)

? Source d'énergie importante (9 kcal/g)

? Aucun élément minéral

LES MATIÈRES GRASSES D'ORIGINE ANIMALE

1-La crème et le beurre

La crème comporte environ 30 a 35 % de lipides et le beurre 82 a 84 %.

Les acides gras satures représentent plus de 60 % des acides gras totaux (en particulier acide palmitique C16:0, acide myristique C14:0 et acide stéarique C18:0).

Le beurre apporte également des acides gras satures a chaine courte ou moyenne (environ 13 %) (Tableau 6a et 6c).

Ces produits sont pauvres en acides gras polyinsatures (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre).

Ces matières grasses sont une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre) et contiennent un peu de vitamine D lorsqu'ils sont réalisés a partir du lait d'été.

Ils n'apportent pas du tout de calcium.

Tableau 6a : Composition de quelques corps gras solides

Tableau 6b : Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d'après Grundy et Denke (% des acide s gras totaux)

2- Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner

Ces produits sont tous fabriqués a partir de matières grasses d'origine laitière (beurre ou crème).

Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60, 40 et 27 %.

Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu'ils sont moins caloriques, sont semblables a celles du beurre.

La plupart sont enrichis en vitamine A et parfois en vitamine E.

Il existe aussi d'autres pâtes a tartiner a teneur en lipides réduite, qui associent des matières grasses laitières et des matières grasses végétales.

Leurs caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées.

3- Autres matières grasses d'origine animale

Il s'agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux : saindoux, graisse d'oie ou de canard, suif de bœuf ou de cheval…

Ces graisses contiennent toutes 90 a 100 % de lipides.

Le saindoux et le suif de bœuf sont composes d'acides gras satures (45 %) principalement a chaine longue (C16 et C18), d'acides gras monoinsatures (42 % environ) et de peu d'acide linoleique (5 a 9 %). Ce sont des compositions moyennes. Les proportions relatives d'acides
gras varient en fonction notamment de l'alimentation qu'a recue l'animal.

Les graisses de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d'acides gras satures (environ 30 %) et nettement plus d'acides gras monoinsaturés (50 à 60 %) et polyinsatures (11 a 15 %).

Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholesterol pour 100 g.

LES HUILES ET MARGARINES

1- Les huiles

Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées a partir de graines ou de fruits oléagineux.

Les huiles sont généralement liquides a une température ambiante. On appelle huiles concrètes ou graisses les matières grasses solides a température ambiante (huile de coprah…). Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 % de lipides.

Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras (Tableau 6c).

L'huile d'olive est une source importante d'acides gras monoinsatures (70 à 75 % des acides gras présents). Sa teneur en acides gras satures et polyinsatures est faible.

L'huile de colza présente aussi une forte teneur en acides gras monoinsatures (60 a 65 % des acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux) et se distingue surtout par la présence de 8 % d'acide linolénique.

Les nouvelles variétés de colza ne contiennent pratiquement plus d'acide érucique.

L'huile d'arachide comporte 30 a 35 % d'acides gras polyinsatures dont moins de 1 % d'acide linolenique. C'est une bonne source d'acides gras monoinsatures (45 à 50 %). Les acides gras satures représentent environ 20 % des acides gras totaux.

Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures sources d'acides gras polyinsatures (60 à 70 % des acides gras totaux).

Les huiles de soja et de noix comportent en outre 7 a 15 % d'acide linolenique. Ces huiles sont une source tres importante de vitamine E.

Tableau 6c : Composition de quelques huiles

2- Les huiles concrètes (ou graisses végétales)

Ces huiles sont caractérisées par une forte teneur en acides gras satures.

L'huile de palme comporte 50 % a 60 % d'acides gras satures et 5 % a 10 % d'acides gras polyinsatures. Elle est principalement employée par les industries alimentaires (margarineries, biscuiteries) et pour la réalisations des fritures en collectivistes.

L'huile de coprah (vegetaline) comporte plus
de 90 % d'acides gras satures (dont 50 a 60 % a chaine courte).

3- Les margarines

La margarine est constituée par l'émulsion d'une phase aqueuse dans une phase grasse qui représente 82 % du produit final.

Elle comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses végétales et animales.

Le type d'huile ou de graisse entrant dans la composition d'une margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent.

On distingue les margarines classiques vendues en emballage papier qui sont solides a température ambiante. Elles sont composées en partie de graisses animales (saindoux), de graisses de poisson ou de beurre associées a des huiles et comportent surtout des acides gras saturés et monoinsaturés. Elles contiennent en outre du cholesterol.

Les margarines d'origine exclusivement végétale sont composées d'un mélange d'huiles diverses hydrogénées en partie. Les margarines faites exclusivement avec de l'huile de tournesol ou de mais sont de plus en plus présentes sur le marche. Elles ont les caractéristiques nutritionnelles des huiles avec lesquelles elles sont fabriquées. Leur teneur en acides gras polyinsaturés est cependant inferieure a celle des huiles du même nom du fait de l'hydrogénation qu'elles ont subie au cours de la fabrication.

Comme les spécialistes laitières a tartiner, les margarines allégées ont une teneur en matières grasses totale de 60 %, 41 % ou 27 %. Elles sont réalisées a partir d'huiles riches en acide gras polyinsatures partiellement hydrogénés et d'une fraction d'huile de palme. Elles
sont en general enrichies en vitamine A et parfois en vitamine E.
Du fait de l'extrême diversité des beurres et margarines allégées, il n'est pas possible d'en donner une composition moyenne représentative.

On trouve depuis peu une margarine allégée enrichie en stérols végétaux (Pro-Activ-Fruit d'Or). Cette margarine est fabriquée a partir d'huiles végétales non hydrogénées. On y a ajoute des esters de stérols végétaux (13,8 % du produit) qui ont la propriété de réduire le cholestérol sanguin en inhibant son absorption intestinale.

Remarques :
Les acides gras ayant un effet hypercholestérolémiant sont les acides gras satures, et plus particulièrement les acides palmitique et myristique. Par contre l'acide laurique a peu d'effet et l'acide stéarique est sans effet, de meme que les acides gras a chaine courte ou moyenne.

2- Produits laitiers

Amrouche — 2012-01-03T20:03:51Z

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

? Protéines

? Calcium

? Vitamines : B2 – A et D dans les produits non écrémés

? Pas de fer ni de vitamine C

? Apports potentiels en lipides

? Apport de cholestérol

1. LE LAIT

? Apport en protéines

Un litre de lait de vache, qu'il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s'agit principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides amines indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l'organisme (CUD = 95 a 98).

? Apports en lipides

La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée a un taux minimum de 36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ pour 1 litre).

Les laits demi-écrémés apportent respectivement 15 a 18 g de lipides par litre.

Les laits écrémés apportent 1 g de lipides par litre.

Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 a 65 %) et monoinsaturés (32 %).

Le lait est pauvre en acides gras essentiels (environ 3 %) et comporte 11 a 15 % d'acides gras a chaine courte ou moyenne (C4 a C12).

Le lait contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2 ecreme : 90 mg/litre).

? Apports en glucides

Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l'absorption du calcium contenu dans cet aliment. Un litre de lait, qu''il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose.

Celui-ci peut provoquer des troubles digestifs chez les sujets ayant perdu l'habitude de consommer du lait (production de lactase très faible). Il est alors conseille de remplacer le lait par du
yaourt ou des fromages.

? Apport en minéraux et oligo-éléments

Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de l'adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbe que celui de toute autre source grâce a la présence d'éléments favorables (protéines, graisses et un peu d'acide lactique).

Il est mieux utilise par l'organisme car le lait apporte en même temps
du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitamine D.

Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.

? Apport en vitamines

Le lait entier est une source appréciable de vitamine A.

La teneur en vitamine D est variable (plus élevée dans le lait d'été que dans le lait d'hiver).

Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12.

Les vitamines liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrémé.

Tableau 3 : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g

Tableau 4 : Apports en minéraux et en acide folique des laits de consommation courante et de quelques laits enrichis/100 g.

2 LES FROMAGES

2.1-Définition et classification

La fabrication d'un fromage comporte 3 étapes :

La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit a la formation d'un gel de caséine. Ce gel est égoutté et on obtient le caillé. Celui-ci subit une maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques a chaque type de fromage.

Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication :

? Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas d'affinage. Ils sont riches en eau (70 % a 80 %).

? Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carre de l'Est, Brie,Neufchatel…).

? Fromages à pâte molle à croûte lavée ( Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de la surface des fromages a l'eau salée favorise l'implantation d'une flore bactérienne rouge orangée qui confère a ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.

? Fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d'Auvergne, de Bresse…). Le roquefort est fabrique exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres a partir de lait de vache.

? Fromage à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) :l'égouttage du caille est effectue par pressage.

? Fromages à pâte pressée cuite (emmental, comte, beaufort, gruyere…) : le caillé subit une cuisson avant d'être pressé.

? Fromages fondus : ils sont constitues par des fromages divers broyés et fondus.

2.2- Composition

On retrouve dans les fromages l'essentiel des composants du lait (Tableau 5).

Tableau 5 : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100g

? Apports en protéines

C'est la caséine qu'on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l'égouttage.

La teneur en protéines est variable : 8 a 10 % dans un fromage frais, 20 a 24% dans les fromages a pâte molle et 28 a 30 % dans les fromages a pâte pressée.

? Apport en lipides

La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d'un fromage dépend de sa richesse en eau.

Les teneurs en matières grasses indiquées a la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert a 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt a consommer. Un fromage blanc a 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g.

Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages a pâte cuite type gruyère (32g de matières grasses pour 100 g). Les lipides des fromages sont composes majoritairement
d'acides gras saturés (60 a 65 %) et mono insaturés (30 % environ).
Les fromages affines contiennent en moyenne 90 a 100 mg de cholestérol pour 100 g.

? Apport en glucides

Le lactose est presque totalement éliminé lors de l'égouttage.

La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l'affinage.

? Apport en minéraux

L'apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages.

L'emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 a 1 200 mg de calcium pour 100 g.

Un fromage type pâte molle en contient 200 a 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g.

Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.

? Apport en vitamines

La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle a leur teneur en matières grasses.

Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse).

1- Viandes-Poissons-Oeufs

Amrouche — 2011-12-24T21:54:22Z

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

? Protéines

? Minéraux : fer (viande, jaune d'œuf), iode (poisson)

? Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d'œuf)

? Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C

? Apports potentiels en lipides

? Apport en cholestérol

LES VIANDES

Apport en protéines

Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines.

Ces protéines sont composées
essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène.

Il s'agit, pour la myosine et la
myoalbumine, de protéines d'excellente qualité comportant tous les acides aminés
indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d'efficacité protidique.

Les morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène
surtout).

Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la
valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l'élastine dont
l'équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d'autre part
une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres).

La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte…

Apport en lipides

La teneur en matières grasses des viandes varie selon l'espèce, l'état d'engraissement de
l'animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de
couverture), autour des muscles ou à l'intérieur du muscle (marbré, persillé).

Il est possible
de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Compte tenu
de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses .

Les viandes
les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau).

Parmi les
viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi
que l'agneau, l'oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible
de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…).

Les abats
(foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres ( 5 %).

Les lipides des viandes sont constitués principalement d'acides gras saturés et monoinsaturés.

Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré.
Les volailles
représentent globalement une bonne source d'acides gras mono et polyinsaturés .
Toutes les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats.

Tableau 1 : Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes,poissons, œufs

Tableau 2 : Composition en cholestérol de quelques aliments du groupe des viandes,poissons, œufs

Apport en glucides

Il est négligeable car il n'y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa
commercialisation.

Apports en minéraux
Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer
héminique. Il s'agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux.

Cette catégorie d'aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport
Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore.

Apports en vitamines

Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines
du groupe B.
Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en
outre un apport important de vitamines A et D.

LES CHARCUTERIES

A l'origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande.
Toute charcuterie
fait l'objet d'une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de
nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20 % de protéines.
Les jambons cuits ou
secs en sont les plus riches.

Cette catégorie d'aliments se caractérise surtout par sa richesse en lipides : 20 à 35 % pour les
saucisses, saucissons cuits, pâté de foie et 35 à 40 % pour les rillettes, saucissons secs et
salamis. Seuls les jambons débarrassés de leurs graisses contiennent moins de 10 % de
lipides. La composition de ces lipides se rapproche de celle des graisses animales . La teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100
mg/100 g dans les saucissons et saucisses, 150 à 260 mg/100 g dans les pâtés de foie et 60 à
70 mg/100 g dans le jambon (tableau 2).

LES POISSONS

Apports en protéines

Le poisson représente un apport en protéines d'aussi bonne qualité que la viande. Il
contient en outre une quantité plus importante de substances azotées non protéiques
(ammoniaque, urée…) qui lui donnent une odeur caractéristique. Le poisson contient en
moyenne 20 % de protéines. Les huîtres et les moules 7 à 10 %.

Apports en lipides

Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. Il est souhaitable
d'encourager leur consommation à la place de la viande ou de la charcuterie.
La teneur en
lipides des poissons est variable (0,5 % à 15 %). On les classe généralement en 3 groupes :

?poissons maigres (0,5 % à 5 %) : merlan, sole, dorade, morue (ou cabillaud), truite, colin…
ainsi que mollusques et crustacés,

?poissons demi-gras (5 % à 10 %) : maquereau, sardine,
saumon, thon…,

?poissons gras (> 10 %) les moins nombreux : anguille, hareng…

Cependant
la composition lipidique des poissons varie beaucoup selon l'espèce considérée et la saison
de la pêche.
Par exemple celle du thon blanc est de 0,7 %-18,2 % !

Les lipides des poissons sont composés d'une proportion non négligeable d'acides gras
monoinsaturés et polyinsaturés (tableau I) en particulier de la série n-3 (l'acide
eicosapentaénoïque ou EPA : C20:5 et l'acide docosa-hexaénoïque ou DHA : C22:6).

La teneur en cholestérol du poisson est de 50 mg à 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une
teneur assez élevée, en revanche les coquillages (huîtres, moules, palourdes…) contiennent
des quantités relativement importantes de stérols mais le cholestérol ne représente en fait
qu'un tiers de ces stérols (tableau II).

Apports en glucides

Les coquillages contiennent un peu de glycogène.

Apports en minéraux

Comme les viandes, le poisson apporte peu de calcium. Il représente une source importante
de phosphore et pour les poissons de mer d'iode. Il est d'autre part moins riche en fer que la
viande.
Les coquillages et crustacés ont la particularité d'être plus riches en divers minéraux
(calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés sont riches en sélénium.

Apports en vitamines

Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de
vitamine E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons gras et
surtout dans le foie de poisson.

LES OEUFS

Apports en protéines

Les protéines de l'œuf (l'ovalbumine dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont une
excellente valeur biologique. Leur composition en acides aminés, parfaitement équilibrée,
en fait la protéine de référence pour le calcul du coefficient d'efficacité protidique des autres
aliments sources de proti¬des.
La teneur protéique de l'œuf entier est de 14 % ce qui
représente un apport de 8 g pour un œuf de 55 g.

Apports en lipides

Les lipides représentent 12 % de l'œuf entier. Ils sont contenus uniquement dans le jaune
(33,5 g pour 100 g de jaune d'œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune) et comportent
une forte proportion de phospholipides. Le jaune d'œuf est d'autre part une source
importante de cholestérol (1 500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune).

Apports en minéraux

Le jaune d'œuf est riche en phosphore et en fer. Comme la viande et le poisson il représente
un faible apport de calcium associé à un rapport Ca/P très défavorable à son absorption.

Apports en vitamines

L'œuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et
D. Il n'y a pas de relation entre la couleur plus ou moins intense du jaune et sa teneur en
vitamines.