Génie Alimentaire

Comment trouver des recettes en ligne que vous souhaitez cuisiner

Amrouche — 2022-06-01T10:42:04Z

Comment trouver des recettes en ligne que vous souhaitez cuisiner' />

De nos jours, les livres de cuisine ont perdu leur ampleur d'antan, même comme ils restent encore une bonne idée de cadeau. De toutes les façons, les uns et les autres se lancent à la recherche des recettes en ligne. Sur internet, il existe une multitude de sites web dédiés aux recettes de cuisine. Il suffit alors de les consulter pour trouver une bonne inspiration de cuisine pour les fêtes ou les repas en famille. Dans cet article, vous vous découvrirez où et comment trouver la recette en ligne que vous désirez.

Se rendre sur un site de recettes

On ne le dira jamais assez, le web est l'endroit idéal pour vivre sa passion culinaire. Pour cela, vous gagnerez à parcourir les sites de cuisine pour dénicher la meilleure idée recette. Cela étant, les plus grands cuisiniers visitent régulièrement le site www.foodiez.fr afin de trouver des idées recettes très simples. Que ce soit les traditionnels repas, le dessert ou encore l'apéritif, aucun goût ne manque à l'appel sur ce site de recettes.

En effet, la plupart des recettes en lignes sont non seulement classiques, mais également pratiques. Bien évidemment, ces recettes se distinguent par leur simplicité. Cela se justifie clairement par le fait que vous y trouverez généralement les éléments suivants : les ingrédients, le temps de préparation et de cuisson, la difficulté de la recette… Par conséquent, vous avez la possibilité d'adapter votre recette choisie au nombre de convives.

Télécharger les applications de cuisine

Actuellement, l'apport des applis n'est plus à démontrer au quotidien, y compris dans le domaine de l'art culinaire. Sans doute, la plupart des sites de recettes ont réussi à développer des meilleures applications food pour préparer en toute simplicité. Il ne vous reste donc qu'à découvrir les innombrables applis culinaires ainsi que leur offre de service.

Par ailleurs, vous verrez des applis mobiles dédiées aux personnes qui ne souhaitent pas faire une course en vue d'une recette. Dans ce cas, il vous revient d'indiquer les ingrédients en votre disposition, pour vous proposer une parfaite idée de recette. Tout simplement, il est question de recevoir une idée recette rapide et simple à partir des aliments que vous disposez dans votre frigo.

Regarder les vidéos de cuisine

En clair, les vidéos de cuisine pullulent sur le web, et plus particulièrement sur les réseaux sociaux. Après une longue journée de travail, il est tout à fait normal que vous ne soyez pas inspiré pour le dîner. Pas de panique, vous pourrez passer moins de temps en cuisine après visionnage d'une vidéo de pâtisserie ou de cuisine. Plusieurs sites de recettes proposent alors des vidéos de cuisine très faciles à déchiffrer. Elles permettent d'avoir un bref aperçu sur la recette que vous souhaitez réaliser.

Pour faire simple, ces vidéos sont pratiques pour es idées de recettes de saison ou de cuisine orientale et végétarienne. Vous pourrez alors cuisiner des repas sympa pour Noël, Halloween ou encore pour vos enfants. Surtout, elles proposent une liste d'ingrédients et la durée de cuisson. Vous y trouverez également des photos utiles pour réussir une recette.

Avec les idées de recettes de cuisine, mêmes les nuls peuvent cuisiner du jour au lendemain. Il suffit tout simplement de respecter les consignes et les dosages appropriés pour les divers repas. Gardez toujours à l'esprit que la recette n'est pas toujours mauvaise, mais le dosage l'y est. Du moins, le web vous propose des astuces pro pour cuisiner rapidement et facilement. En un mot, vous n'avez pas besoin de disposer des compétences culinaires pour devenir un véritable cordon bleu. N'hésitez pas à avoir recours aux sites de recettes en ligne afin de trouver des idées pour un bon repas.

Les fastfoods testent le burger végétal

Amrouche — 2019-10-16T16:17:59Z

Les burgers Vegan produits par les industriels pour les fastfood sont ils si intéressants pour notre santé et notre planète ? Ces aliments sont ultra transformés pour ressembler au steak carné habituel des fastfood ; ils contiennent pas mois d'une vingtaine d'ingrédients additifs pas très intéressant pour notre santé !
Ils font déja fureur outre atlantique !

Les enseignes de fast-food cèdent aussi à la mode du « végétarien » en proposant des burgers au steak de viande végétale qui a l'apparence, l'odeur et le gout de la viande .

C'est Mac Donald qui le premier en France a mis sur le marché le 10 octobre 2017 pour une durée limitée son « Grand Veggie ». Mais il ne s'agit pas là d'un véritable steak imitant la viande ; il composé d'une galette panée aux légumes et à l'emmental, d'un mélange de jeunes pousses, de chou rouge et de chou blanc, de deux rondelles de tomates, le tout accompagné d'une sauce au pesto rouge. . Après ce 1er succès, l'enseigne l'a de nouveau proposé en juillet 2018 toujours en série limitée, et en a profité pour proposer une gamme de produits « veggie » : wraps, salade, et même Mc Nuggets végétariens toujours en série limitée.

C'est en Allemagne que le premier « Big Mac 100% végétarien » nommé « Big Vegan » fait son entrée en Europe chez Mc Do !

Ce « Big Mac » sans viande ni fromage est fabriqué par la société Nestlé ; ce « Big Vegan » est constitué d'un « steak » qui est en fait une galette composée d'un mix de soja, de blé, de betterave rouge, de poivron et de carottes. Le reste de la garniture reste inchangée : des tranches d'oignons, de la laitue, de la tomate ou encore le concombre du Big Mac.
Voir la pub allemande du « Big Vegan » ci dessous :

Composition du Big Vegan :

Avec 17 grammes de protéines végétales par galette, elle possède autant de protéines que les hamburgers de bœuf classiques de McDonald's. Il est cuit séparément des autres hamburgers afin d'éviter tout contact avec la graisse animale.

Mais Attention à la liste des ingrédients- additifs !
Afin d'apporter autant de protéines végétales que le steak carné : le soja et le blé sont ajoutés ! Mais pour obtenir la texture, la couleur, et la saveur imitant la viande, on s'aperçoit que les industriels peuvent recourir jusqu'à plus de 20 ingrédients et additifs !
Nestlé ne communique pas sa liste d'ingrédients pour le Big Vegan !

Néanmoins aux USA où les steaks « vegan » sont beaucoup plus courants (Burger King, Buffalo Grill, KFC…) les industriels utilisent beaucoup d'additifs et des lipides, comme le prouve leur composition : eau, protéine de pois, huile de canola et huile de noix de coco raffinée. Puis à 2% ou moins : cellulose de bambou, méthylcellulose, amidon de pomme de terre, arôme naturel, maltodextrine, extrait de levure, sel, huile de tournesol, glycérine végétale, levure séchée, gomme arabique, extrait d'agrumes, acide ascorbique, extrait de jus de betterave, acide acétique, acide succinique, amidon alimentaire modifié et annatto. Soit une dizaine d'additifs sur 21 ingrédients (en excluant l'eau).

Le steak vegan reste un produit industriel ultra-transformé qui a plus à voir avec la fake food qu'un produit naturel qui préserve notre santé et notre planète !
En effet, de nombreux lipides utilisés sont trop raffinés et/ou saturés donc de faible qualité ! D'autre part les maltodextrines et autre amidon augmente l'indice glycémique !

Je ne suis pas sûr que les consommateurs « végan » se ruent sur ce type de produit industriel ! S'ils veulent consommer un produit qui ressemble à un steak, ils pourront avantageusement se tourner vers des restaurants « fait maison » qui prennent soin d'utiliser des ingrédients simples pour une alimentation plus « helthy » et écoresponsable !

L'application Yuka

Amrouche — 2019-09-18T12:04:10Z

Peut-on se fier aux applications alimentaires ?

L'application française Yuka séduit aussi depuis cette année 1,4 millions d'utilisateurs dans cinq pays européens (Suisse, Belgique, Luxembourg, Espagne et Royaume-Uni). Et elle vient de faire bouger un acteur important de la grande distribution. Intermarché vient d'annoncer son intention de changer 900 recettes de ses produits de marque distributeur, afin de retirer 142 additifs potentiellement nocifs de leur composition.

certains distributeurs comme Intermarché revoit les ingrédients :
« Deux tiers des Français qui utilisent Yuka ont depuis douze mois décidé d'abandonner une marque ou un produit » justifie Thierry Cotillard, le président d'Intermarché, qui considère que l'engouement pour l'application n'est « pas un feu de paille, mais une tendance de fond ». « En tant que distributeur il est essentiel d'être pro-actif pour avoir les produits les mieux notés possibles » ajoute-t-il.

L'équipe de l'application se dit de ravie d'aider les décideurs de l'industrie alimentaire àmettre sur le marché des produits plus sains !

Selon Yuka, 95% des utilisateurs ont arrêté d'acheter des produits contenant des additifs controversés.

Les fromages français AOP kidnappés par les industriels

Amrouche — 2017-10-12T17:06:11Z

Fierté nationale, ils font la renommée de notre gastronomie partout dans le monde. En France, 45 fromages bénéficient du label AOP, « appellation d'origine protégée ». En principe une garantie de qualité, de produits du terroir fabriqués dans les règles de l'art.

70% des fromages AOP seraient industriels

La réalité est tout autre : 70% des fromages estampillés AOP sortent en fait de chaînes de production industrielle. Les multinationales du secteur laitier comme Lactalis, Savencia ou Sodiaal sont les trois multinationales françaises qui grignotent de plus en plus de parts de marché. Elles sont accusées de tirer les prix vers le bas au détriment de la qualité.

Êtes-vous sûrs de ce que vous servez sur votre plateau de fromages ? Qu'achetez-vous vraiment chez votre crémier ? Des monts du Cantal aux étals de nos fromagers, Elise LUCET avec Envoyé Spécial et Véronique Richez-Lerouge, auteure de Main basse sur les fromages AOP ont mené l'enquête.

Frais, crayeux ou crémeux, à pâte cuite pressée ou lavée... la France compte plus de 300 fromages. Parmi eux, 45 bénéﬁcient d'une appellation d'origine protégée, ou AOP, censée valoriser économiquement un savoir-faire local.
Et cela fonctionne : alors qu'un fromager propose en moyenne 118 références de fromage, les AOP représentent plus de 50% du chiffre d'affaires de près de trois boutiques sur quatre.

L'essence de chaque appellation réside dans son cahier des charges, élaboré et géré par les acteurs de la filière. Du petit fermier aux multinationales laitières, chacun a son mot à dire mais, dans les faits, réunir une telle diversité d'acteurs peut tourner au rapport de force. Au point de mettre en péril la qualité des fromages selon Véronique Richez-Lerouge, auteure de Main basse sur les fromages AOP, paru cette année aux éditions Erick Bonnier.

Très documentée, l'enquête déclare rompu le contrat de conﬁance
entre producteurs et consommateurs sous l'inﬂuence des géants du lait. « A l'heure actuelle, 70% des fromages AOP sont produits à l'échelle industrielle », précise l'auteure. Le risque encouru est, selon elle : « La mise en péril de la production traditionnelle par une baisse de la qualité et une standardisation du goût ! » ;
En effet afin d'avoir un fromage au gout standardisé c'est à dire accepté par une majorité de la population, afin d'avoir une présentation et une durée de vie permettant le maximum de bénéfice, les industriels pasteurisent le lait (ils tuent le lait en éliminant la flore bactérienne naturelle du lait qui en fait sa typicité, son gout) et ensemence une flore sélectionnée (ferments) directement sortie des laboratoires de biotechnologie.
Toujours dans le but de tirer un maximum de profit de ces fromages AOP, les industriels ont fait pression (lobbying) sur l'INAO (administration qui gère les AOP en FRANCE) pour adapter le cahier des charges des AOP à leurs intérêts : gros volumes au dépend de la qualité !

Le Cantal : un produit industriel qui n'a plus rien à voir avec le terroir !

Exemple : pour l'AOP Cantal, les producteurs fermiers utilisent la race de vache Salers originaire des terroirs auvergnats, ce qui semble logique et ne pasteurisent pas leur lait ; les Salers pâturent dans les prés ! Les industriels peuvent faire du Cantal AOP en se passant totalement de cette race de vache locale (pas assez productrice) en utilisant du lait de vache beaucoup plus rentable : des prim'Holstein (hollandaise), des montbéliardes voire des races normandes !!! Ces vaches ne pâturent pas mais sont en stabulation, nourries avec des tourteaux de colza, de l'ensilage de mais...une alimentation qui ne correspond pas du tout au terroir local !!!
Moralité, si on veut déguster un Cantal AOP véritable, mieux vaut se tourner vers des fromages fermiers même s'ils sont plus rares !

Le camembert a eu chaud :

Pour Véronique Richez-Lerouge, la goutte de lait qui a fait déborder le vase est normande. Le 16 juin 2016, l'industriel Lactalis met la main sur la fromagerie Graindorge, producteur historique de l'AOP camembert de Normandie. Alors que l'appellation compte 9 producteurs (2 fermes et 7 fromageries), la multinationale, qui possédait déjà les fromageries d'Orbec (camembert Bourdon), Jort et Moulin de Carel, devient leader de la production en camembert AOP et renforce sa position au sein de l'organisme de défense et de gestion (ODG) de l'appellation avec
30% des voix.

Mais l'AOP camembert « de » Normandie représente une part mineure de la production de camembert « en » Normandie (dénomination souvent utilisée, qui n'est pas couverte par l'AOP). Et, ce, dans un contexte de baisse des ventes en grandes surfaces. « En ﬁait, l' AOP camembert est une vitrine ﬂatteuse pour les industriels, qui prcfîtent du rayonnement de cette part minime de leur activité, explique Véronique Richez-Lerouge. Or, il est difficile de concilier gros volume et maintien de la qualité, et par le passé les industriels ont dejà montré leur volonté de baisser le niveau d exigence des cahiers des charges. »

D'aucuns se rappellent en effet la guerre du camembert provoquée en 2007 par les géants du secteur, Lactalis et Isigny—Sainte-Mère. Voir ou revoir pour l'occasion la vidéo du célèbre road movie « Ces fromages qu'on assasine » du célèbre chroniqueur gastronomique Pedrico LEGASSE.

Les deux industriels, alors à la tête de plus de 80% de la production, avaient invoqué des raisons sanitaires pour brusquement se retirer de l'appellation, le 1er ‘ avril 2007. Le but de la manœuvre : faire pression sur l'Institut national de l'origine et de la qualité (l'Inao, qui régente les cahiers des charges AOP), aﬁn d'autoriser le lait thermisé (chauffé). Finalement, les autorités sanitaires avaient récusé les assertions de dangerosité pour le consommateur et l'obligation d'utiliser du lait cru avait dès lors été maintenue. Dommage collatéral, Lanquetot et Lepetit, propriétés de Lactalis, sortaient déﬁnitivement du circuit lait cru avant que Lactalis ne ferme le site de production de Lepetit à Saint-Maclou (27).

Exemple d'analyse sensorielle de différents camemberts :

Fourme : un divorce malheureux

Pour d'autres, l'évolution est moins heureuse, à l'instar de ce qui s'est passé pour la fourme d'Ambert. Cette dernière, qui jusqu'en 2002 ne formait qu'une AOP avec la fourme de Montbrison, roule désormais seule et majoritairement pour l'industrie. Si aujourd'hui quelques producteurs fermiers reviennent dans l'AOP pour redonner ses lettres
de noblesse à ce fromage pastoral, ils ne représentent qu'1 % du tonnage de l'appellation, le secteur s'étant concentré autour de quelques grands groupes qui produisent à 95% un fromage pasteurisé. « Sans parler de la qualité des fromages, on ne peut que regretter une perte de diversité des produits », commente Romain Olivier, fromager affineur à Boulogne-sur-Mer, dans le Pas—de-Calais.

Le comté est content !

Certains fromages, en revanche, semblent avoir trouvé un modèle qui leur vaut d'être cités en exemple. C'est le cas du comté.
Le numéro un des ventes en fromagerie. Il représente à lui seul plus d'un quart de la production AOP au lait cru fraçaise et prouve que gros tonnage ne rime pas forcément avec concentration industrielle.
Ce fromage du massif jurassien naquit au Moyen-Âge du besoin des vachers, à la tête de petits troupeaux, d'unir leur collecte de lait dans des ateliers ou fruitières, pour fabriquer de grosses meules à l'affinage complexe et long (jusqu'à 3 ans) aﬁn de conserver le produit de leur traite.

Un esprit coopératif que l'appellation, née en 1958, a su préserver, selon son président, Claude Vermot-Desroches. « 75% de nos 150 fruitières sont encore de petites coopératives, explique-t—il, et notre cahier des charges exige une collecte du lait dans les 25 kilomètres autour des fruitières. Cela empéche la concentration et attise moins l'intérêt des grands groupes laitiers. » Présents dans l'AOP, Lactalis et Sodiaal restent très minoritaires. Autre particularité : l'application d'un plan de régulation de l'offre qui limite à 2% la croissance de production annuel :« Généralement, quand un produit marche tout le monde veut en faire et beaucoup abandonnent la qualité pour être plus compétitifs au niveau du prix constate Claude Vermot-Desroches. Cette mesure qui limite la surproduction n'est présente que dans trois autres appellations : le beaufort, le mobier et le reblochon.

Envoyé Spécial met les pieds dans le plateau de fromages !
Une enquête d'Olivier Sibille, Geoffrey Livolsi, Paul Sanfourche et Mathieu Préaux. Émission diffusée le jeudi 12 oct. 2017

vers une politique de quotas ?

Rares sont ainsi les AOP à ne pas être envahies par les multinationales. Pour Véronique Richez-Lerouge, l'Autorité de la concurrence et l'Inao devraient réaffirmer leur rôle de régulateurs en limitant à 20% leur présence dans les AOP.

À l'Inao, on réfute l'intérêt du quota et l'on insiste plutôt sur le soin porté à la représentativité entre éleveurs et opérateurs (gros ou petits) au sein des AOP. De son côté, Patrick Mercier, producteur du camembert et actuel président de l'ODG camembert de Normandie, constate que si aujourd'hui les industriels n'arrivent plus autant qu'avant à influencer les producteurs de lait, la situation pourrait devenir plus préoccupante si les multinationales rachetaient encore des fromageries.
Avec ou sans l'aval des géants du secteur, il serait temps pour le consommateur de retrouver une offre de qualité. En l'état, « l'AOP est un postulat plus que nécessaire mais rarement sufîsant », conclut Romain Olivier.

Pour en savoir plus : Que Choisir N° 562 d'octobre 2017

Les 10 startups qui révolutionnent notre alimentation

Louise TERLAUD — 2017-07-20T12:06:17Z

De plus en plus de Français accordent de l'importance à ce qu'ils ont dans leur assiette : composition, valeurs nutritionnelles, provenance… Les consommateurs expriment le désir de manger plus sain et plus durable et cherchent ainsi à favoriser les circuits courts.

C'est dans ce contexte que le château de Nanterre accueillera en juillet les acteurs de l'alimentation durable et solidaire. : cuisines partagées, incubateur de start-up, espace de restauration et jardins dédiés à la permaculture...

Les 10 startups qui révolutionnent notre alimentation' />

Dans le courant de l'été, un nouveau lieu d'innovation spécialement dédié à la cuisine ouvrira ses portes dans le célèbre château de Nanterre.

L'objectif est de créer un lieu de la « transition alimentaire » où se côtoient le public et les entrepreneurs de l'alimentation responsable. Espace de co-working, potagers, cuisines partagées, ferme urbaine…

Cette « Cité gastronomique », véritable temple de l'innovation culinaire, est révélatrice de l'engouement général autour de la nourriture et de la volonté de trouver des nouvelles solutions pour manger mieux.

Beaucoup de startups surfent sur cette vague et proposent des concepts innovants qui mettent en avant l'économie solidaire et le développement durable.

Nous vous proposons donc de découvrir une sélection de 10 startups françaises qui améliorent votre alimentation quotidienne :

1- Yuka :

Yuka, c'est l'application qui vous aide à lire entre les lignes des emballages. Si de nombreux produits sont vendus comme étant bénéfiques à la santé, la startup estime qu'en réalité, 56% de la nourriture achetée en supermarché aurait un effet négatif sur notre corps. Pour vous guider, elle propose de scanner vos produits pour en évaluer la qualité, et vous propose, si besoin, des solutions de substitution pour manger mieux. L'évaluation se fait à partir de 3 critères : la qualité nutritionnelle, les additifs et la dimension biologique. Bref, Yuka devient votre partenaire santé et environnement !

2- Les Petites Cantines :

Le constat de départ de cette startup ? Trop de citadins souffrent de la solitude. Ces jeunes lyonnais ont donc trouvé la solution : créer de l'échange entre les habitants grâce à la cuisine, en ouvrant des cantines de quartier. Des personnes de toutes les générations viennent cuisiner ensemble, échangent des techniques et des recettes, et reçoivent leurs voisins autour d'une grande tablée où sont dégustés des produits de proximité. La participation libre des convives permet de faire fonctionner la cantine de manière autonome. Installés à Lyon pour le moment, l'objectif est d'ouvrir des cantines partout en France.

3- Mamie Régale :
Souvent isolées et en situation de précarité, les personnes âgées ont peu d'occasions de faire partager leurs recettes à d'autres personnes. L'idée de cette startup est de trouver des clients à ces super-mamies et de les mettre en relation. Ainsi, le midi, les salariés d'entreprise peuvent profiter des petits plats concoctés avec soin par les cuisinières retraitées, qui touchent ainsi un complément de revenus ! Un régal économique et solidaire.

4- Les Cuistots Migrateurs :
Pour aider l'intégration des réfugiés, favoriser l'échange interculturel et faire tomber les préjugés, cette startup parisienne a monté ce traiteur de cuisines du monde. Elle recrute des réfugiés passionnés de cuisine qui élaborent des spécialités de leur pays, vendues ensuite pour des réceptions et des cocktails.

5- La ruche qui dit oui :
Entreprise Sociale et Collaborative, cette startup promeut les circuits-courts. Le principe est simple : une plateforme numérique pour commander ses courses en ligne, un réseau de fournisseurs locaux, et une ruche, c'est à dire un point de retrait des commandes, lieu de rendez-vous entre clients et producteurs. Une ruche se situe en moyenne à seulement 43km de l'ensemble des fournisseurs qui l'approvisionnent. Bref, ce que cette startup propose c'est la garantie de manger des produits de qualité, dans le respect de l'environnement et de l'agriculture locale. Les économies d'énergie, le respect de l'environnement de la culture à l'assiette sont au cœur de ce qui motive les clients de la Ruche à consommer responsable et local avec la Ruche.

6- GoodMix :
L'objectif de cette startup est de lutter contre les maladies chroniques grâce à l'alimentation. Pour cela, Goodmix propose des recettes saines et un suivi nutritionnel dédié, accompagné de programmes d'activité physique conçus pour vous, en prenant en compte votre maladie. Cette startup parvient à redonner aux personnes l'envie de se battre, de manger mieux et de faire du sport.

7- Jimini's :
Nombreux sont les spécialistes qui prévoient que les insectes deviendront dans un futur proche la base de notre alimentation. Conscient de ce changement et du bénéfice qu'il représente pour l'environnement, Jiminis s'est lancé le défit de faire entrer les insectes dans notre alimentation quotidienne. Le défi de la startup ? Nous faire changer d'avis sur ces petites bêtes. Réalistes, elle souhaite initier les consommateurs petit à petit. En commençant par l'apéritif : Jiminis propose des petits boites idéales à partager entre amis. Pour les initiés, elle vend aussi des insectes prêts à être cuisinés et des barres protéinées. En somme, le choix est large pour introduire ce nouveau régime dans nos habitudes alimentaires.

8- Yumi :
Cette startup propose une manière originale de manger des légumes : les boire ! Après avoir soigneusement sélectionné ses légumes chez des producteurs locaux respectueux de l'environnement, Yumi les broie à froid pour en assurer la richesse énergétique. Cela donne des concentrés de vitamines colorés et plein de saveurs, livrés à domicile, à la fréquence souhaitée. A une époque où la consommation de viande pose question avec les interrogations quant à la pollution environnementale qui peut y être liée, les légumes sont l'avenir d'une nutrition en accord avec la planète.

9- Mamie foodie :
Décidément, nos grand-mères ont du succès ! Cette startup a décidé de faire des seniors des auto-entrepreneurs pour leur apporter des compléments de revenus. Comme un traiteur, elle propose des cocktails, petits déjeuners, des déjeuners, goûters et dîners entièrement faits-maison pour des réceptions en tout genre. En plus de faire profiter les clients de saveurs d'antan remises au goût du jour, Mamie Foodie permet aussi de créer un lien social fort, primordial pour les personnes âgées.

10- Rutabago :
On connaît tous la difficulté de trouver des menus et de prendre le temps de faire les courses. Grâce à Rutabago, plus besoin d'être un génie de la cuisine pour faire des plats sains et créatifs. En proposant des paniers prêts à cuisiner, la startup vous fournit quelques recettes rapides, livrées avec tous les ingrédients nécessaires à leur élaboration. Tour est fait pour assurer le respect de l'environnement : les produits sont tous issus de l'agriculture biologique, les ateliers de la startup fonctionnent à l'électricité 100% renouvelable. Rutabago propose également des paniers composés uniquement de fruits (bio et de saison, bien sûr) ou des paniers pour le petit-déjeuner.

Écrit par : louise T. / Publié le : 5 juillet, 2017 (mis à jour le 6 juillet, 2017)
Pour en savoir plus suivre le lien suivant

Open Food Facts

Amrouche — 2017-06-29T16:04:39Z

Open Food Facts : la base de donnée libre & ouverte des produits alimentaires du monde !

Open Food Facts est un projet collaboratif en ligne dont le but est de constituer une base de données libre et ouverte sur les produits alimentaires du monde entier1. Elle comprend en mai 2017, 5 ans après sa création, 326 862 produits (83 000 en mai 2016) référencés dans 141 pays.

Les médias le comparent parfois à Wikipédia du fait de son mode de fonctionnement collaboratif et l'utilisation de licences libres.

Le projet a débuté en mai 2012 sous l'impulsion de Stéphane Gigandet (informaticien diplômé en 1998 de Centrale Nantes) avec l'idée de mieux connaître la composition des produits alimentaires.

Un projet collaboratif

Chaque contributeur peut ajouter et modifier des fiches de produits alimentaires, en basant les ajouts effectués sur les données inscrites sur les emballages. De ce fait, le code-barres (quand l'emballage en possède un) constitue l'identifiant de la fiche du produit alimentaire.

Des applications pour téléphones mobiles permettent la capture de photos et d'informations qui sont ensuite retraitées manuellement par les volontaires.

Données collectées et générées par le projet :
Ainsi pour un produit, on retrouvera notamment une dénomination générique du produit, sa quantité, le conditionnement (carton, surgelé…), la ou les marques du produit (notamment la marque principale et les éventuelles marques-ombrelles), la catégorie d'aliment du produit afin de permettre des comparaisons, les lieux de fabrication ou de transformation, les magasins et pays où le produit est en vente, la liste des ingrédients et de traces éventuelles (pour les allergies, interdits alimentaires ou tout régime spécifique), les additifs alimentaires détectés à partir de cette dernière, et les informations nutritionnelles. À partir des informations nutritionnelles, un score nutritionnel est attribué au produit selon la méthode mise au point par le Pr Serge Hercberg.

Réutilisations :
Les données de la base sont réutilisées par divers projets, sur des problématiques liées à l'huile de palme, au sucre (avec le jeu Combien de sucres ?), et à la localisation des producteurs (avec C'est emballé près de chez vous.

Pour en savoir plus, connectez vous sur le site Open Food Facts

Manger de la charcuterie sans crainte ? C'est possible !

Amrouche — 2017-04-16T18:24:21Z

Entre les nitrites, le gras et le sel, la charcuterie souffre d'une mauvaise
réputation.

Pourtant, c'est tellement bon !

Les pistes pour continuer à en déguster sans risque pour la santé.

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Pas plus de 25 g par jour !
C'est le seuil de consommation maximale de charcuterie que vient de
recommander l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'aIimentation,
de l'environnement et du travail (Anses).

La raison ? Cet aliment plaisir, pratique quand on n'a ni le temps ni l'envie de cuisiner, star des apéritifs, est promoteur du cancer colorectal s'il est consommé en trop grande quantité : en manger ne fait pas apparaître le cancer, mais, si des cellules précancéreuses (ce qui n'est pas rare avec l'âge) se sont développées, consommer de la charcuterie à haute dose favorise leur évolution.

L'Anses se rapproche ainsi de l'avis de l'Organisation Mondiale de la Santé et de son agence chargée d'évaluer les niveaux de risques de
cancer (le Circ), qui avait, en 2015, classé les charcuteries « agents cancérogènes pour l'homme ». « Elles cumulent les risques liés à la consommation de viande rouge et ceux qui leur sont propres, notamment en termes de traitements de conservation », résume Irène Marga titis, chef de l'unité d'évaluation des risques liés à la nutrition à l'Anses. Ainsi, selon le Circ, une portion journalière de 50 g de charcuterie augmente le risque de cancer colorectal de 18 %.

Toutes les charcuteries ne se valent pas !

Les teneurs en protéines, en lipides et en sel ne sont pas les mêmes selon les charcuteries. Chorizo, rillettes et saucisson sont les plus gras ;saucisson et jambon cru, les plus salés. « Le problème avec les charcuteries, c'est qu'une portion de 25 g ne rassasie pas. Or, elle entame déjà bien votre capital de lipides et de sel à consommer chaque jour », explique la nutritionniste Béatrce de Reynal.

36.6g

C'est la quantité de charcuterie consommée par jour par français.

source:etude Inca2 2006-2007

49

Actes d'achat par an par ménage en France.

source : Kantar / Fict 2015

+18%

De cancer colorectal à partir de 50g de charcuterie par jour.

source : Circ2015

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Les aliments contre le cancer

Amrouche — 2017-02-27T21:03:43Z

La prévention du cancer par l'alimentation

La prévention du cancer par l'alimentation

La forte proportion de cancers attribuables à la nature de l'alimentation occidentale est un signe de la détérioration des habitudes alimentaires d'une société qui a perdu contact avec la notion même d'alimentation et qui ne perçoit l'action de se nourrir que comme un acte destiné à apporter de l'énergie à l'organisme, sans égard pour son impact sur la santé.
Il est certain que ce type d'alimentation irréfléchi, axé sur la satisfaction pure et simple de la nécessité de manger, est nocif pour la santé. À une époque où nous avons souvent tendance à considérer le progrès comme synonyme de bienfait, nous devons admettre que cette relation n'est pas valable dans le cas de l'alimentation, et qu'au contraire l'industrialisation est en voie de détruire les fondements mêmes de notre culture alimentaire.
Tout ce que nous savons aujourd'hui sur les propriétés nutritives ou toxiques d'une plante, ou encore sur l'utilisation de certains aliments à des fins thérapeutiques, est le résultat d'une longue quête faite par l'être humain au cours de son évolution pour déterminer la valeur et la qualité des aliments présents dans son environnement immédiat. Ce que nous appelons « fruit » ou « légume » est justement le résultat de cette sélection qui s'est échelonnée sur une période de 15 millions d'années, durant laquelle les humanoïdes se sont adaptés aux changements de leur environnement, constamment à l'affût de nouvelles sources alimentaires, de nouvelles espèces végétales pouvant leur procurer un avantage de survie. L'alimentation telle qu'on la connaît maintenant est donc un phénomène tout à fait récent : si on transposait l'histoire de 15 millions d'années d'alimentation de l'être humain et de ses ancêtres sur un calendrier de 365 jours, l'agriculture, vieille de seulement 8 000 ans, n'aurait été inventée que le 31 décembre vers 19 heures, alors que l'industrialisation de la nourriture,
encore plus récente, n'apparaîtrait que trois minutes avant le Nouvel An. Souligner l'importance capitale des végétaux pour le maintien d'une bonne santé n'a par conséquent rien de bien original ni de bien révolutionnaire : en pratique, ces aliments font partie de notre alimentation depuis 15 millions d'années ! Vu sous cet angle, il n'est pas étonnant qu'une carence en végétaux, typique du régime alimentaire actuel des pays occidentaux, puisse provoquer des effets aussi néfastes sur la santé.
Le processus de sélection des aliments dans l'histoire de l'humanité :
On peut visualiser le processus de sélection des aliments en trois grandes étapes.

Au cours de la première étape, qu'on pourrait appeler
« étude de toxicité », les premiers humains ont été obligés de multiplier les essais pour déterminer si les végétaux à leur disposition étaient comestibles. Entreprise périlleuse, bien entendu, qui s'est certainement soldée par de sérieuses intoxications, voire des décès, dans le cas des végétaux particulièrement néfastes à cause de leur contenu en poisons. Évidemment, dans plusieurs cas, l'observation d'autres animaux pouvait s'avérer utile et éviter les accidents (il est fort probable que l'idée de manger des huîtres ne serait jamais venue aux humains s'ils n'avaient vu les loutres marines le faire), mais il est certain qu'un très grand nombre d'essais et erreurs ont été nécessaires pour déterminer quels végétaux ne causaient pas de désordres physiques et pouvaient être considérés comme non toxiques et comestibles.
Ces connaissances étaient évidemment transmises à la famille immédiate ainsi qu'aux autres membres de la communauté, sans quoi
tous ces efforts auraient été bien inutiles.
Au cours de la deuxième étape du processus de sélection, qu'on pourrait qualifier d'« étape d'évaluation », les végétaux non toxiques
sélectionnés au départ étaient inclus dans l'alimentation mais continuaient d'être « sous observation », car, malgré leur caractère non toxique, plusieurs ne procuraient pas vraiment de bénéfice pour l'organisme, soit parce qu'ils contenaient des toxines ou des drogues qui à long terme pouvaient nuire à la survie, soit parce qu'ils n'apportaient rien de nutritif ou de positif pour la santé. Manger du gazon n'est peut-être pas toxique, mais cela ne constitue pas une source alimentaire valable pour l'humain.
Enfin, la troisième étape, dite « étape de sélection », est celle où sont choisis les aliments qui assurent un réel bénéfice à l'organisme, soit par leur apport nutritif, soit par l'observation de bénéfices additionnels pour la santé que procure leur consommation. Car l'être humain ne cherche pas à manger seulement pour vivre ; il veut que cette vie soit la plus agréable et la plus longue possible. Cette quête de longévité l'a poussé à chercher dans l'alimentation des bénéfices supérieurs au seul apport nutritif, pour la simple raison que c'était la seule ressource à sa disposition susceptible d'avoir une influence sur sa santé et de prolonger son existence. Il ne faut donc pas s'étonner que l'histoire de la médecine soit indissociable de celle de l'alimentation, puisque c'est justement l'alimentation qui a été pendant longtemps la seule médecine pour les humains.

Les grandes civilisations antiques – égyptienne, indienne, chinoise et grecque – ont toutes consigné dans des ouvrages très détaillés leurs observations des effets positifs des plantes et des aliments sur la santé ainsi que de leurs vertus curatives. L'importance de l'alimentation comme moyen de préserver la santé a même constitué le fondement de toute l'approche médicale jusqu'au début du XXe siècle. Beaucoup plus qu'une simple question de survie, l'acquisition de ces connaissances sur ce qui est bon, mauvais ou sans impact pour la santé représente un héritage culturel d'une valeur inestimable illustrant la relation fondamentale qui unit l'homme, la nature et l'alimentation.
Si nous tentions d'imiter les anciens et d'écrire aujourd'hui un livre sur les aliments bénéfiques pour la santé, il n'y aurait pas beaucoup d'aliments actuellement en vogue en Occident qui mériteraient d'y figurer. C'est cette rupture complète avec le passé qui explique que, à une époque où la médecine n'a jamais été aussi puissante, nous assistions à l'émergence de maladies très rares il y a à peine un siècle, comme le cancer du côlon. Il est pourtant possible de tirer des enseignements de certains savoirs millénaires fondés sur l'observation de la nature et des végétaux. L'utilisation de ces connaissances, de concert avec celles de la médecine contemporaine, ne peut qu'avoir des répercussions extraordinaires pour notre santé, particulièrement en ce qui concerne la prévention du cancer.
Les recherches récentes ont permis de démontrer qu'un certain nombre d'aliments sélectionnés par les humains au cours de leur évolution contiennent d'innombrables molécules au potentiel anticancéreux qui peuvent véritablement contribuer à réduire la fréquence des cancers.
Le désintérêt actuel des sociétés occidentales quant à la nature de leur alimentation n'est donc pas seulement une simple rupture avec la culture alimentaire, mais, plus grave encore, la mise au rancart d'une source extraordinaire de molécules anticancéreuses très puissantes.

Les végétaux, une source abondante d'agents anticancéreux :
La reconnaissance du potentiel thérapeutique de plusieurs plantes est un phénomène très ancien : même nos lointains ancêtres les chimpanzés sont aptes à identifier des espèces végétales qui possèdent des propriétés médicinales capables de combattre efficacement certaines de leurs maladies !
La recherche effectuée au cours des dernières années est parvenue à mettre en évidence le fait qu'un grand nombre de plantes et de denrées faisant partie du quotidien alimentaire de plusieurs cultures constituaient des sources exceptionnelles de molécules détenant la capacité d'interférer avec certains processus à l'œuvre dans le
développement des cancers, d'une façon analogue au mode d'action de plusieurs médicaments utilisés aujourd'hui.
Les médicaments, qu'ils soient contre le cancer ou d'autres maladies, sont toujours des molécules capables de bloquer une étape absolument nécessaire au développement d'une maladie, une sorte d'interrupteur qui, une fois fermé, empêche la maladie de se développer. Puisque, dans la très grande majorité des cas, ce sont des dérèglements dans la fonction d'une classe de protéines spécialisées, les enzymes, qui sont responsables des maladies comme le cancer, il va de soi que la plupart des médicaments visent à bloquer la fonction de ces enzymes pour rétablir un certain équilibre et empêcher la progression de la maladie. Par exemple, si une enzyme a besoin d'interagir avec une substance donnée pour parvenir à faire progresser une maladie, le médicament cherchera souvent à imiter la structure de cette substance de façon à bloquer son accès à l'enzyme et ainsi réduire la fonction de cette dernière .

Les molécules qui parviennent à bloquer l'activité de l'enzyme en agissant comme leurre peuvent non seulement être des molécules
synthétiques mais également être présentes naturellement dans des aliments qui font partie de notre quotidien alimentaire. Par exemple, une molécule présente en grande quantité dans le soja, la génistéine, offre une grande similarité structurale avec l'estradiol, une hormone sexuelle féminine de type oestrogène, d'où son appellation de « phytoestrogène ».

Du fait de cette ressemblance, la génistéine agit comme leurre pour la protéine, qui reconnaît normalement l'estradiol et peut occuper l'espace habituellement utilisé par l'hormone, réduisant ainsi l'impact des effets biologiques provoqués par l'estradiol, notamment la croissance excessive des tissus sensibles à cette hormone comme ceux du sein. Ce mode d'action de la génistéine est même comparable à celui du tamoxifène, un médicament prescrit depuis plusieurs années contre le cancer du sein. Cet exemple illustre donc à quel point certains aliments peuvent contenir des molécules ayant des structures et des mécanismes d'action analogues à ceux de plusieurs médicaments synthétiques actuels et combien ils peuvent être utiles pour la prévention de maladies comme le cancer.
La principale différence entre les molécules présentes dans les aliments et les molécules synthétiques ne tient pas tant à leur efficacité qu'à leur source (végétale ou de synthèse) ainsi qu'à la façon dont elles ont été sélectionnées par les humains. Nous l'avons vu, pour les aliments, ce processus a fait appel à une très longue période de sélection, alors que pour les molécules synthétiques l'échelle de temps est réduite de beaucoup, ce qui rend difficile l'évaluation des effets secondaires
possibles.
La sélection des aliments par les humains que nous avons décrite précédemment est d'une certaine façon comparable à l'évaluation de la toxicité des molécules synthétiques, sauf que cette évaluation s'est échelonnée sur plusieurs milliers d'années, une période qui a permis d'exclure toute forme de toxicité qui aurait été associée à l'aliment ; la molécule anticancéreuse présente dans cet aliment est donc dépourvue d'effets secondaires indésirables. À l'opposé, malgré toutes les précautions, la molécule synthétique est totalement étrangère pour l'organisme, avec le risque inhérent de provoquer des effets secondaires indésirables, ce qui est presque toujours le cas. Donc, même s'il existe beaucoup d'analogies entre les modes d'action des molécules d'origines nutritionnelle et synthétique, la différence fondamentale entre les deux approches est l'absence de toxicité associée à la consommation de molécules anticancéreuses présentes naturellement dans les fruits et légumes. En fait, les molécules d'origine alimentaire possèdent la capacité d'interagir avec la plupart des cibles visées par les médicaments d'origine synthétique développés par l'industrie, illustrant encore une fois à quel point les aliments peuvent avoir des répercussions positives sur la santé.
Ces propriétés anticancéreuses associées aux composés présents dans les aliments d'origine végétale n'ont rien d'abstrait ou de théorique ; au contraire, la présence de molécules capables d'interférer avec le développement du cancer est un phénomène largement répandu chez les végétaux, de sorte que la majorité des médicaments de chimiothérapie utilisés aujourd'hui proviennent de sources végétales.
Dans la même veine, plusieurs composés d'origine nutritionnelle qui ont une activité inhibitrice de certains phénomènes associés au développement du cancer servent actuellement de modèles pour l'industrie pharmaceutique dans le but de fabriquer des molécules analogues qui seront utilisées pour traiter le cancer.
Promouvoir une consommation accrue d'aliments riches en molécules anticancéreuses pour prévenir le cancer revient donc à puiser de
nouvelles possibilités d'intervention thérapeutique dans une banque de composés élaborés par la nature depuis 3,8 milliards d'années au
moyen d'un processus d'essais et erreurs semblable à celui qu'utilise l'industrie pharmaceutique pour découvrir de nouveaux médicaments
qui parviennent à soulager différentes maladies.

Chimiothérapie préventive :
L'utilisation de ces molécules présentes dans notre alimentation quotidienne est d'autant plus importante que nous courons constamment le risque de développer des tumeurs et que l'utilisation des molécules anticancéreuses alimentaires permet de maintenir ces tumeurs dans un état latent (voir encadré). Un autre facteur qui rend importante la thérapie préventive du cancer par l'alimentation est la grande différence existant entre les gènes des individus. Tous les êtres humains possèdent environ les mêmes gènes (sinon nous ne serions pas de la même espèce), mais il existe néanmoins dans ces gènes
plusieurs variations responsables des caractéristiques distinctes de chaque personne. Ces variations ne sont pas seulement responsables des différences physiques marquées entre les personnes,mais touchent également d'autres gènes qui, s'ils sont inactivés, peuvent rendre certains individus moins aptes à se défendre contre des agressions, comme celles que provoquent les substances cancérigènes.
Même si une proportion restreinte des cancers sont transmissibles par l'hérédité, il n'en demeure pas moins que plusieurs facteurs génétiques rendent certaines personnes beaucoup plus susceptibles de développer un cancer, à la suite de leur exposition à des éléments cancérigènes, par exemple, et elles doivent d'autant plus se protéger par la consommation de molécules anticancéreuses.
Ce concept a été magnifiquement illustré par les résultats d'une étude réalisée à Shanghai, où les individus déficients en deux enzymes importantes pour l'élimination des agresseurs toxiques couraient un risque trois fois plus élevé d'être affectés par un cancer du poumon si leur régime ne contenait pas de légumes crucifères. Par contre, d'autres personnes porteuses des mêmes mutations, mais consommant abondamment de ces légumes, avaient au contraire un risque réduit de cancer par rapport à la population générale.
Ces observations montrent à quel point l'alimentation permet d'atténuer l'impact de désordres d'origine génétique qui augmentent la susceptibilité des individus à développer des cancers.
Répétons-le : combattre le développement du cancer par l'alimentation, c'est utiliser les molécules anticancéreuses présentes dans certains aliments comme des armes pour créer un environnement hostile à ces tumeurs, pour bombarder quotidiennement ces microfoyers tumoraux
et empêcher leur croissance – comme le fait la chimiothérapie.
Il faut percevoir le corps humain comme un champ de bataille où se livre continuellement un combat entre des cellules mutantes qui cherchent à se développer en entités autonomes pour dégénérer en cancer et nos mécanismes de défense qui veulent préserver l'intégrité de l'organisme.
Pour reprendre l'image d'un interrupteur, si le régime alimentaire contient principalement de mauvais aliments ou encore une carence en aliments protecteurs comme les fruits et légumes, les tumeurs latentes se retrouvent dans un environnement plus favorable à leur croissance et risquent de se transformer en cancer. À l'inverse, si l'alimentation est riche en aliments protecteurs et ne comprend qu'une faible proportion de mauvais aliments, les « micro-tumeurs » n'arrivent pas à croître suffisamment, et les risques de développer un cancer sont moindres.

Il y a quantité d'avantages à tirer profit de cette longue période de latence pour combattre le cancer et ainsi prévenir efficacement son développement à l'aide des composés anticancéreux des végétaux. D'un point de vue strictement quantitatif, il est beaucoup plus facile d'éliminer quelques milliers de cellules présentes dans une microtumeur bénigne que les milliards de cellules cancéreuses qui composent une tumeur mature. Par exemple, une molécule anticancéreuse très efficace qui serait capable d'éliminer 99,9 % de cellules cancéreuses réussirait à éradiquer une microtumeur, mais il resterait forcément un certain nombre de cellules cancéreuses qui auraient survécu au traitement d'une tumeur plus avancée. Cette efficacité est d'autant plus grande que les cellules précancéreuses sont à un stade vulnérable ; par conséquent, elles sont beaucoup moins aptes à modifier leurs gènes (mutation) dans le but de former un réseau de vaisseaux sanguins essentiels à leurs besoins énergétiques et à fabriquer les protéines qui leur permettront de résister à l'action des molécules anticancéreuses.
Autrement dit, plus la tumeur est petite et immature, meilleures sont les chances de l'éliminer.

À la recherche des aliments anticancéreux :
On comprendra donc que l'identification des aliments possédant des quantités importantes de molécules anticancéreuses revêt une importance énorme pour maximiser nos chances de contrer le cancer. Une procédure bien établie consiste à fabriquer des extraits bruts de végétaux, à stériliser les préparations obtenues et à utiliser ce
matériel pour déterminer dans quelle mesure ils inhibent la croissance de différentes tumeurs d'origine humaine à l'aide de modèles de cellules cancéreuses cultivées en laboratoire.
À titre d'exemple, on peut voir que l'addition d'extraits d'ail, de betterave et de certains choux, comme le kale, provoque un arrêt de la croissance de cellules cancéreuses isolées de tumeurs du sein
et de la prostate.

Certains aliments d'origine végétale possèdent également de puissantes propriétés antiinflammatoires et peuvent contribuer à empêcher la création d'un climat d'inflammation chronique propice au développement du cancer.
Par exemple, la curcumine du curcuma et le resvératrol du vin rouge contiennent des molécules capables de bloquer une étape cruciale de la synthèse de la COX-2 par les cellules cancéreuses ; cette propriété joue un rôle important dans leur potentiel d'interférence avec la croissance de certains types de cellules cancéreuses. Cette propriété anti-inflammatoire semble être partagée par plusieurs végétaux. En
effet, des recherches effectuées dans notre laboratoire indiquent que l'ajout d'extraits de groseilles, de mûres ou de canneberges à des cellules dérivées d'un cancer de la prostate inhibe remarquablement
la hausse de COX-2 induite par le TNF, une puissante molécule impliquée dans l'apparition de l'inflammation . Compte tenu du rôle important de l'inflammation dans le développement du cancer, il va sans dire que les propriétés anti-inflammatoires de plusieurs aliments ne peuvent qu'avoir un impact positif sur la prévention du cancer.
Tout compte fait, la plus faible incidence de cancer chez les individus consommant de plus grandes quantités de végétaux est directement
liée à leur contenu en composés anticancéreux, qui permettent de restreindre le développement des microtumeurs se développant spontanément dans nos tissus. Un apport constant de ces composés
anticancéreux dans l'alimentation représente donc la base de toute stratégie visant à prévenir le développement du cancer.

Les molécules anticancéreuses des végétaux

Les composés phytochimiques : un cocktail anticancéreux dans votre assiette !
En nutrition, les aliments que nous mangeons sont généralement présentés sous deux angles.
On parlera de macronutriments (les glucides, les
protéines et les lipides) et de micronutriments (lesvitamines et les minéraux). Cette description est cependant incomplète, car dans le cas
des fruits et des légumes la composition de ces aliments ne se limite pas à ces éléments nutritifs : il existe en effet une autre classe de molécules qui sont présentes en quantités appréciables :
les composés phytochimiques (du grec phyto, plante). Ces composés sont les molécules responsables de la couleur et des propriétés organoleptiques (affectant les organes des sens) propres non seulement aux fruits et aux légumes, mais également à plusieurs boissons et épices intimement liées aux traditions culinaires de nombreux pays.

Le rouge éclatant de la framboise, l'odeur si caractéristique de l'ail ou encore la forte sensation d'astringence causée par le cacao ou le thé sont tous des caractéristiques directement liées à la présence de différents composés phytochimiques dans ces aliments. Et ces composés sont présents en abondance : un régime alimentaire équilibré comprenant un mélange de fruits, de légumes et de boissons comme le thé et le vin rouge contient environ 1 ou 2 g de composés phytochimiques, ce qui correspond à l'ingestion d'un cocktail d'environ 5000 à 10 000 composés différents par jour ! Loin d'être négligeable, le contenu des fruits et légumes en molécules phytochimiques est donc sans conteste une caractéristique essentielle de ces aliments .

Jusqu'à tout récemment, les vitamines, minéraux et fibres étaient considérés comme les seules propriétés bénéfiques des fruits et des légumes pour la prévention des maladies chroniques, notamment le cancer. Cependant, aucune étude n'est parvenue à démontrer que des doses massives de suppléments vitaminiques peuvent apporter une protection quelconque contre les maladies chroniques, dont le cancer. Les résultats de nombreuses études menées sur le sujet indiquent même plutôt l'inverse : il y a une augmentation des risques de décès associés à la prise de fortes doses de certains de ces suppléments,
en particulier ceux de bêtacarotène, de sélénium et des vitamines A et E. Du point de vue de la prévention du cancer, il est donc de plus en plus certain que la protection offerte par la consommation régulière de végétaux est surtout liée à leur contenu en composés phytochimiques.

Le cocktail phytochimique : un arsenal de molécules anticancéreuses

Les composés phytochimiques sont les molécules qui permettent aux plantes de se défendre contre les infections et dommages causés par les microorganismes, les insectes ou d'autres prédateurs.
Les plantes ne peuvent fuir leurs agresseurs et ont par conséquent dû élaborer des systèmes de protection très perfectionnés pour repousser ou contrecarrer les effets néfastes d'agresseurs présents dans leur environnement. Ces pesticides naturels sont essentiels à la survie des espèces végétales et, par ricochet, de l'ensemble des animaux de la planète. Sans compter que plusieurs de ces insecticides (caféine, nicotine, morphine, entre autres) influencent grandement le quotidien de l'humanité en raison de leurs puissantes propriétés psychoactives !
Les composés phytochimiques produits par la plante ont des fonctions antibactérienne, antifongique et insecticide, ce qui réduit les méfaits causés par les agresseurs et permet à la plante de survivre à ces conditions hostiles. C'est d'ailleurs pour cette raison que ces composés sont souvent présents en grandes quantités dans les parties les plus susceptibles d'être attaquées par les agresseurs, notamment les racines et les fruits. Par exemple, lorsque le raisin des vignes est attaqué par certains micro-organismes, il sécrète de grandes quantités d'une substance qui agit comme fongicide et contrecarre l'effet négatif de ces parasites. Le rôle protecteur de ces différents composés
phytochimiques n'est cependant pas restreint à leurs effets sur la bonne santé des plantes ; ces molécules jouent également un rôle de premier plan dans nos systèmes de défense contre le développement du cancer. En effet, plusieurs études sur les composés isolés de ces aliments ont montré qu'un grand nombre d'entre eux interfèrent
avec divers événements impliqués dans le développement du cancer et, par conséquent, pourraient représenter la plus grande arme mise à
notre disposition pour combattre le développement de cette maladie.
D'une part, les dizaines de milliers de composés phytochimiques d'origine végétale possèdent plusieurs effets pharmacologiques qui
freinent la progression du cancer, que ce soit en attaquant directement les cellules cancéreuses, en modulant positivement l'environnement de ces cellules pour les maintenir dans un état latent et inoffensif ou encore en augmentant la biodisponibilité de molécules anticancéreuses.

D'autre part, les végétaux possèdent une très faible densité calorique, et leur consommation régulière permet de réduire l'apport en énergie
et ainsi d'éviter le surpoids, un important facteur de risque de cancer. Il ne faudrait pas non plus passer sous silence l'énorme impact des aliments d'origine végétale sur la composition de la flore microbienne intestinale : les amidons et les fibres des végétaux ne sont pas bien absorbés par l'intestin et sont en grande partie fermentés au niveau du côlon par les bactéries résidentes, ce qui génère des produits bénéfiques comme des acides gras à courtes chaînes dotés d'activités antiinflammatoires.
Cet impact est important, car la composition de cette flore intestinale, appelée microbiome, est de plus en plus reconnue comme une facette essentielle du contrôle du métabolisme et de la prévention des maladies chroniques en général. Par exemple, le microbiome des personnes obèses est différent de celui des personnes qui sont minces, et ces différences ont été associées à une hausse du risque des cancers du côlon et du foie. Il est intéressant de noter que certains
composés phytochimiques, notamment les polyphénols, sont eux aussi très peu absorbés par l'intestin et atteignent le côlon, où ils favorisent la croissance de bactéries intestinales bénéfiques. Le simple fait d'intégrer une abondance de végétaux aux habitudes alimentaires favorise donc l'établissement d'un microbiome composé d'une proportion optimale de bactéries bénéfiques essentielles à la prévention du cancer.
Tous les végétaux contiennent en quantités variables plusieurs composés phytochimiques, et c'est d'ailleurs ce contenu qui est responsable des propriétés organoleptiques si caractéristiques de ces aliments (amertume, astringence, odeur…).

Le manque d'enthousiasme de certaines personnes envers les végétaux est d'ailleurs lié en grande partie à ces propriétés organoleptiques : alors que le goût des graisses et du sucre est immédiatement reconnu par notre cerveau comme synonyme d'un apport énergétique rapide et efficace, l'amertume et
l'astringence des végétaux sont plutôt interprétées comme une agression potentiellement néfaste pour la santé. Heureusement, ces réflexes de notre cerveau primitif ont été progressivement atténués au cours de l'évolution, ce qui permet aux humains d'identifier un nombre toujours croissant d'espèces végétales qui peuvent contribuer activement au maintien d'une bonne santé.
Il est souvent très facile de déterminer les principaux composés phytochimiques d'un aliment simplement par sa couleur ou son odeur.
Par exemple, la plupart des fruits aux couleurs vives sont des sources importantes d'une classe de molécules appelées polyphénols.

Plus de 4 000 polyphénols ont été identifiés jusqu'à présent, ces molécules étant particulièrement abondantes dans certaines boissons comme le vin rouge et le thé vert, ainsi que dans plusieurs aliments
solides comme les raisins, les pommes, les oignons et les baies sauvages. On les trouve également dans plusieurs herbes et épices, ainsi que dans les légumes et les noix. D'autres classes de
composés phytochimiques sont plutôt caractérisées par leur odeur. Par exemple, l'odeur de soufre associée à l'ail broyé ou encore au chou cuit est due à la présence de composés soufrés dans ces aliments, alors que celle (plus agréable) des agrumes est associée à la présence de certains terpènes.
Nous décrirons plus en détail ces différentes molécules dans les chapitres qui leur seront spécifiquement consacrés, mais disons tout de suite que c'est la teneur élevée de certains aliments en ces différentes classes de composés phytochimiques qui leur permet d'exercer leurs fonctions de prévention du cancer et d'être considérés comme des alicaments. En d'autres termes, un alicament est un aliment, que ce soit un fruit, un légume, une boisson ou un produit de fermentation,
qui contient en grande quantité une ou plusieurs de ces molécules au potentiel anticancéreux.
Le concept d'alicament nous permet de sélectionner de façon préférentielle les aliments que nous devons inclure dans un régime alimentaire destiné à prévenir le développement du cancer.
Car si tous les fruits et légumes contiennent (par définition) des composés phytochimiques, la quantité de même que la nature de ces composés varient énormément d'un fruit à l'autre et d'un légume à l'autre. Tous les fruits et légumes n'ont pas été créés égaux : la pomme de terre et la carotte ne peuvent être comparées au brocoli ou au chou frisé en ce qui concerne leur teneur en composés phytochimiques actifs contre le cancer, pas plus que la banane n'est comparable au raisin
ou à la canneberge. Il existe des différences importantes dans les taux de composés actifs associés aux aliments et, dans quelques cas, certains composés ne se retrouvent que dans un seul aliment.
Ces différences ont évidemment d'énormes répercussions pour la prévention du cancer : par exemple, lorsque les chercheurs examinent
l'impact de la consommation totale de fruits et légumes sur le risque de cancer, ils n'observent en général qu'une très légère diminution du risque, soit environ 9 %. Par contre, lorsque la consommation de certains végétaux spécifiques est prise en compte, les réductions du risque de certains cancers sont beaucoup plus importantes. Une
étude réalisée auprès de 76 000 femmes a montré récemment que celles qui consomment régulièrement des pêches et des bleuets voient leur risque d'être touchées par un cancer du sein hormonoindépendant
diminuer du tiers, tandis que la consommation d'autres fruits n'a pas d'impact significatif sur ce risque.

Le même phénomène est observé pour l'ensemble des végétaux de l'alimentation : chaque classe d'aliments n'est active que contre certains cancers spécifiques , et ce n'est qu'en consommant régulièrement une grande variété de végétaux dotés de propriétés anticancéreuses qu'on peut combiner ces activités préventives et parvenir à véritablement réduire le risque global de cancer.

Cette notion est capitale quand on tente d'expliquer les propriétés anticancéreuses des végétaux, car, par un curieux hasard, plusieurs
des composés phytochimiques qui affichent les plus fortes activités de prévention du cancer ne sont présents que dans certains aliments bien précis.

Que ce soit les isoflavones du soja, le resvératrol du raisin, la curcumine du curcuma, les isothiocyanates et indoles du brocoli ou
encore les catéchines du thé vert, toutes ces molécules anticancéreuses ont une distribution dans la nature extrêmement restreinte. Autrement dit, s'il est vrai que, de manière générale, les fruits et les légumes sont des parties intégrantes d'un régime alimentaire équilibré, il faut examiner de plus près les composés phytochimiques qu'ils contiennent dans le cadre d'un régime visant à
réduire les risques de cancer.
De la même façon, il est impératif d'augmenter la portée de ces recommandations pour y inclure trois aliments parmi ceux qui possèdent les plus hauts taux de composés anticancéreux trouvés dans la nature, soit le thé vert, le soja ainsi que le curcuma. Car en plus des faits scientifiques démontrant incontestablement les propriétés anticancéreuses des molécules associées à ces aliments, il faut souligner une coïncidence éloquente : les pays ayant les plus faibles taux de cancers, les pays asiatiques en particulier, comptent précisément le thé vert, le soja et le curcuma à la base de leur alimentation.
Cela suppose la nécessité de modifier considérablement le régime alimentaire typique des sociétés occidentales. En effet, combiner des aliments aussi divers que tomates, choux, thé vert, piments, curcuma, soja, ail et raisin équivaut d'une certaine façon à intégrer des millénaires de traditions culinaires développées par les cultures du monde, tant européennes qu'asiatiques. Mais c'est aujourd'hui possible pour la grande majorité des gens grâce à un accès facile à des denrées
alimentaires provenant des quatre coins du monde.

Et beaucoup plus que des antioxydants !
Avant de décrire les façons par lesquelles les composés phytochimiques peuvent être bénéfiques pour la prévention du cancer, il est important de mentionner un point fondamental : ces molécules ne sont pas que des antioxydants. Il est actuellement impossible de parler des propriétés bénéfiques d'un aliment sans qu'il soit fait mention de son « potentiel antioxydant » ou de son contenu élevé en « antioxydants ». En fait, de nos jours, le terme antioxydant est tellement utilisé à toutes les sauces dans les médias de masse qu'on pourrait penser que la seule fonction des aliments est de constituer une source d'antioxydants (et évidemment de vitamines, mais puisque les vitamines possèdent la plupart du temps des propriétés antioxydantes…) et que c'est seulement ce caractère qui fait qu'un aliment est bon ou mauvais pour la santé.
Effectivement, plusieurs composés phytochimiques, notamment les polyphénols, possèdent une structure chimique idéale pour absorber les radicaux libres et, de fait, ces molécules sont des antioxydants beaucoup plus puissants que les vitamines. Par exemple, une pomme de taille moyenne, qui contient relativement peu de vitamine C, soit environ 10 mg, a une activité antioxydante équivalente à celle de
2 250 mg de vitamine C ! Autrement dit, les propriétés antioxydantes des fruits et des légumes tiennent plus de la présence de composés phytochimiques comme les polyphénols, alors que leur contenu en vitamines ne joue qu'un rôle assez mineur dans ces propriétés.
Par contre, d'autres classes de composés dont nous verrons l'importance dans le chapitre suivant, les isothiocyanates, ont une activité antioxydante très moyenne et sont pourtant parmi les
molécules ayant le plus d'influence sur le développement du cancer. Donc, si l'activité antioxydante est une propriété de plusieurs molécules, cette propriété n'est pas nécessairement responsable de ses effets biologiques. La théorie des antioxydants concorde également plus ou moins bien avec certaines données accumulées au fil des années ; ainsi, bien qu'une pomme de terre au four (avec sa peau) ait une activité antioxydante quatre fois plus élevée que le brocoli, douze fois plus que le chou-fleur et vingt-cinq fois plus que la carotte,
elle présente un faible potentiel en prévention du cancer. Par conséquent, si les propriétés antioxydantes sont une caractéristique commune à plusieurs aliments d'origine végétale et peuvent certainement contribuer à contrecarrer les effets néfastes des radicaux libres, notamment en ce qui concerne l'oxydation des parois des vaisseaux à l'origine de plusieurs maladies vasculaires, il faut cependant arrêter de voir ces aliments seulement comme des sources d'antioxydants. C'est d'ailleurs pour cette raison que le Département américain de l'Agriculture (USDA) a récemment cessé la publication des données sur l'activité antioxydante de différents aliments, de façon à éviter que ces valeurs soient utilisées de façon abusive par les industriels pour promouvoir les bienfaits de leurs produits.
Au contraire, l'avantage d'un régime alimentaire basé sur un apport quotidien d'alicaments réside dans la grande polyvalence du mode d'action des composés présents dans ces aliments.
Loin d'être seulement des neutralisateurs de radicaux libres, les composés phytochimiques possèdent la propriété de cibler un grand nombre d'événements distincts, tous associés au développement du cancer , quelques-unes de ces molécules agissant même sur plusieurs
plans. Des composés actifs, comme ceux de l'ail et du chou, agissent en empêchant l'activation des substances cancérigènes, alors que d'autres, comme certains polyphénols (resvératrol, curcumine,
catéchines ou génistéine), empêchent la croissance des tumeurs en interférant directement avec les cellules tumorales ou encore en
contrecarrant la formation des nouveaux vaisseaux sanguins essentiels au développement du cancer. À plusieurs égards, ces processus visés
par les composés d'origine nutritionnelle sont analogues à ceux de molécules synthétiques qui sont actuellement développées comme médicaments, illustrant encore une fois à quel point les aliments riches en molécules anticancéreuses possèdent une action semblable à celle des médicaments.
Cette combinaison de composés phytochimiques laisse donc à la tumeur peu de chances de se développer, car en éliminant dès le départ l'activité mutagénique des cancérigènes, et en contrôlant la croissance de tumeurs microscopiques ayant malgré tout pu se développer, ces composés parviennent à maintenir la tumeur
éventuelle à un stade primitif non dommageable pour l'organisme.

Quels végétaux ?

Nous allons passer en revue les fruits & légumes anticancéreux :

{{1- Le chou et les crucifères :}}' />

Le chou est le prototype d'une famille de légumes appelés les crucifères, terme servant à désigner la forme en croix des fleurs produites par ces plantes pour se reproduire. Même si cela peut paraître à première vue difficile à croire, les principales espèces de choux existant aujourd'hui, c'est-à-dire le brocoli, le chou-fleur, les choux de Bruxelles, les chou frisé, etc., descendent toutes directement du chou sauvage. C'est à partir de cette plante (Brassica oleracea), qui pousse toujours à l'état sauvage sur les terrains accidentés des côtes rocheuses et des falaises de la côte atlantique de l'Europe et de la Méditerranée, que les humains ont domestiqué le chou et forcé la main de l'évolution en sélectionnant, il y a peut-être 4 000 ans, certains spécimens qui possédaient des caractéristiques bien précises répondant aux goûts culinaires de ces peuples.

Les légumes crucifères contiennent des quantités importantes de plusieurs composés anticancéreux qui freinent le développement
du cancer en empêchant les substances cancérigènes de provoquer des dommages aux cellules.

■ Le brocoli et les choux de Bruxelles constituent des sources exceptionnelles de ces molécules anticancéreuses.
■ Une cuisson légère ainsi qu'une bonne mastication des légumes sont nécessaires pour profiter pleinement de leur potentiel anticancéreux.

{{2- L'ail & l'oignon :}}' />

Les principaux membres de la famille Allium : l'ail (Allium sativa), l'oignon (bulbe d'Allium cepa), le poireau (Allium porrum), l'échalote(Allium ascalonicum), la ciboulette(Allium schoenoprasum).

Les nombreuses références historiques concernant l'usage de l'ail et de ses cousins de la famille Allium (oignon, poireau, etc.) par les civilisations anciennes représentent un des exemples les mieux documentés de l'utilisation de plantes pour le traitement des maladies
et le maintien de la santé en général. Tout le long de l'histoire des plus grandes civilisations, l'ail a toujours été considéré tant comme un aliment que comme un médicament et, de ce fait, aucune autre famille de plantes n'est aussi intrinsèquement liée à l'épanouissement des cultures culinaires et médicales du monde.
De nombreuses références aux usages médicinaux de l'ail ont également été faites par Aristote, Hippocrate, Aristophane et le naturaliste romain Pline l'Ancien, ce dernier allant jusqu'à décrire pas moins de soixante et un remèdes à base d'ail dans son Histoire
naturelle.
L'ail était recommandé pour traiter les infections, les problèmes respiratoires, les troubles digestifs ainsi que le manque d'énergie.
Introduit en Europe par les Romains, son usage s'intensifi a au Moyen Âge comme moyen de lutter contre la peste et d'autres maladies contagieuses, puis, aux XVIIIe et XIXe siècles, contre des maladies
comme le scorbut et l'asthme. Ce n'est qu'en 1858 que Louis Pasteur confirma finalement les puissants effets antibactériens de l'ail.

Les propriétés anticancéreuses de l'ail :
Les données actuellement disponibles sur le potentiel anticancéreux des membres de la famille de l'ail suggèrent que ceux-ci jouent un
rôle important dans la prévention des cancers du système digestif, en particulier ceux de l'estomac, de l'oesophage, de la prostate et du côlon.

En résumé
■ L'ail et ses cousins freinent le développement du cancer, tant par leur action protectrice envers les dommages causés par les substances cancérigènes que par leur capacité d'empêcher la croissance des cellules cancéreuses.

■ Les molécules responsables de ces effets anticancéreux sont libérées par le bris mécanique des légumes. L'ail fraîchement écrasé est donc de loin la meilleure source de composés anticancéreux et doit être préféré aux suppléments.

{{3- Le soja :}}' />

Les principales sources alimentaires de soja :

Les fèves nature (edamame) L'edamame, terme japonais qui signifie « fèves sur la branche », constitue l'amuse-gueule par excellence au Japon.
Le miso qui est une pâte fermentée faite d'un mélange de fèves de soja, de sel et d'un agent fermentant (koji).
La sauce soja constitue le premier ingrédient de l'assaisonnement japonais et est incontestablement le plus célèbre des aliments à base de soja en Occident. Cette sauce est obtenue par la fermentation des fèves de soja à l'aide d'un champignon micro scopique, Aspergillus sojae.
Les fèves rôties : les fèves sont trempées dans l'eau, puis rôties jusqu'à ce qu'elles deviennent brunâtres. D'apparence et de saveur comparables aux arachides, elles sont un plat intéressant étant donné leur teneur élevée en protéines et en isoflavones.
Le tofu : la fabrication du tofu remonte probablement à la période Han occidentale (220-22 av. J.-C.) en Chine. Cette technique est basée sur la pressurisation des fèves de soja préalablement trempées dans l'eau, ce qui provoque l'extraction d'un liquide blanchâtre, le « lait » qui est ensuite coagulé par de l'acide ou diverses substances.
Le tofu occupe une place centrale dans toutes les cuisines asiatiques, avec une consommation annuelle par personne d'environ 4 kg pour 100 g en Occident.
Le lait de soja : Contrairement à la croyance populaire, la consommation de lait de soja (tonyu) est un phénomène récent en Asie (développé par un américain en 1936 en Chine et en 1956 au Japon).
Le lait de soja a pour de nombreuses personnes un goût désagréable et est donc souvent vendu sous forme de boisson aromatisée, tout en étant beaucoup moins riche en phytoestrogènes que les aliments traditionnels à base de soja.

Si ces aliments font partie du quotidien des Japonais, des Chinois et des Indonésiens, entre autres, force est d'admettre que le soja demeure relativement méconnu en Occident et que seule une minorité de personnes l'ont intégré à leur alimentation.
Par exemple, la consommation quotidienne moyenne de soja est approximativement de 65 g par personne au Japon et d'environ 40 g
en Chine, alors qu'en Occident elle n'excède pas 1 g. En Occident, les légumineuses comme le soja sont classées sous « viandes et substituts » dans la pyramide alimentaire, une classification quelque peu injuste compte tenu de leur richesse en protéines, en acides gras essentiels, en vitamines et minéraux ainsi qu'en fibres alimentaires. Il s'agit véritablement d'un aliment exemplaire dont le potentiel demeure encore largement inexploité dans nos sociétés. D'autant plus que, comme nous le verrons dans ce chapitre, les fèves de soja représentent non seulement une source nutritive intéressante, mais sont également une source extrêmement importante de molécules phytochimiques anticancéreuses.

Les propriétés anticancéreuses du soja :
Les cancers hormonodépendants, comme ceux du sein et de la prostate, représentent les principales causes de décès par cancer en Occident, alors que ces cancers sont beaucoup plus rares en Orient. L'omniprésence du soja dans l'alimentation asiatique et sa quasi-absence dans celle des pays occidentaux suggèrent que les énormes différences observées entre les taux de cancers chez les Orientaux et chez les Occidentaux pourraient être liées à la capacité des isoflavones comme la génistéine de réduire la réponse aux hormones et donc leur capacité à stimuler de façon trop prononcée la croissance des cellules des tissus cibles.

En résumé
■ Les grandes différences dans l'incidence des cancers hormonodépendants (sein et prostate) entre l'Orient et l'Occident
pourraient être attribuables en partie à la consommation de produits à base de soja, surtout si cette consommation débute à un âge prépubère.

■ La clé, pour profiter des effets anticancéreux du soja, demeure la consommation d'aliments entiers, telles les fèves nature (edamame) ou le tofu, à raison d'environ 50 g par jour. Les suppléments d'isoflavones sont cependant à proscrire.

■ En plus du soja, les graines de lin représentent une façon simple et économique d'augmenter l'apport en phytoœstrogènes.
Il faut cependant les broyer pour permettre la transformation des lignanes en phytoœstrogènes actifs.

{{4- Epices & Arômates :}}' />

Les épices et les aromates donnent le goût… de prévenir le cancer !

Il est difficile d'imaginer que les épices ont pu un jour représenter une denrée aussi précieuse que l'or et le pétrole, tellement ces ingrédients
sont omniprésents dans l'art culinaire moderne.
Pourtant, pendant plus de 2 000 ans, la découverte de nouvelles sources d'épices a enfiévré l'Europe, attisé la convoitise des rois et servi de motif aux voyages les plus périlleux pour chercher de nouvelles routes qui ouvriraient la voie à cette richesse. Sans ce désir de puissance, Vasco de Gama n'aurait pas franchi le cap de Bonne-
Espérance, pas plus que Christophe Colomb ou Jacques Cartier n'auraient découvert et exploré l'Amérique…
Les raisons pour lesquelles les humains attachaient autant d'importance aux épices demeurent nébuleuses. Pour certains, il est probable qu'elles servaient d'abord et avant tout à masquer le goût fade ou désagréable des aliments, de la viande en particulier, qui était conservée à l'aide de grandes quantités de sel. Pour d'autres, les épices étaient une denrée de luxe réservée aux riches qui leur permettait d'afficher leur fortune et leur statut social. Mais que ce soit le safran jeté sur le chemin de Néron lors de son entrée à Rome ou encore le poivre, le gingembre, la cardamome ou le sucre qui servaient à payer les avocats pour leur travail, les épices constituaient certainement un symbole de richesse et de puissance

Épices anticancéreuses :
En plus d'être des sources incomparables de saveurs et d'arômes sans lesquels la nourriture serait bien insipide, les épices et les aromates couramment utilisés dans l'art culinaire moderne contiennent des molécules qui peuvent influencer des processus associés au développement du cancer . En particulier, une de leurs caractéristiques remarquables est leur contenu élevé en molécules anti-inflammatoires capables de réduire l'inflammation de l'environnement cellulaire dans lequel se trouvent les tumeurs précancéreuses et donc, comme on l'a expliqué plus haut, d'empêcher ces microtumeurs de profiter d'un climat propice à leur progression. Les cellules précancéreuses n'apprécient pas du tout la cuisine bien assaisonnée !

Le curcuma, une épice en or !
Aucune épice n'est aussi étroitement associée à la prévention du cancer que le curcuma. Obtenu par le broyage du rhizome séché de la plante Curcuma longa, une plante tropicale vivace de la famille du
gingembre (Zingibéracées) que l'on trouve principalement en Inde et en Indonésie, le curcuma est une épice d'un jaune éclatant qui a toujours
occupé une place importante dans la tradition sociale, culinaire et médicinale de ces pays. En fait, aucun autre aliment présenté ici n'est aussi spécifiquement associé à la culture d'un seul pays et, encore de nos jours, le curcuma fait partie du quotidien alimentaire des Indiens, qui en consomment en moyenne de 1,5 à 2 g par jour.
À l'opposé, bien qu'il fût déjà connu à une période assez lointaine en Europe, le curcuma n'a jamais véritablement réussi à faire partie des
traditions culinaires et médicinales occidentales.
On l'appréciait surtout pour sa couleur, autant chez les Grecs, qui l'utilisaient pour teindre leurs vêtements, que chez les teinturiers du Moyen Âge, qui s'en servaient pour obtenir un très beau vert en le mélangeant à l'indigo. Encore aujourd'hui, le curcuma demeure une épice assez peu connue à l'échelle de l'Amérique du Nord, si ce n'est
sous le nom peu évocateur de « E100 », un colorant alimentaire très répandu utilisé dans les produits laitiers, les boissons, les confiseries ou encore dans certaines moutardes préparées nord américaines.
Le contenu en curcuma de la moutarde peut atteindre 50 mg/100 g, c'est dire qu'il faudrait l'équivalent de 4 kg par jour de moutarde
à un Nord-Américain moyen pour avoir un apport en curcuma semblable à celui des Indiens !

Il ne faut pas confondre le curcuma et le curry (cari). Le mot « curry » vient du tamoul kari, terme désignant un plat cuisiné dans une sauce épicée. Ce mot fut mal interprété par les colonisateurs
britanniques, qui l'ont plutôt associé aux épices utilisées pour la confection des plats. Le cari n'est donc pas une épice mais plutôt un mélange d'épices, dans lequel le curcuma se retrouve tout de même en grande quantité (de 20 à 30 %), généralement avec la coriandre, le cumin, la cardamome, le fenugrec et divers poivres (Cayenne, rouge et noir).

Les effets anticancéreux du curcuma : la curcumine

Les curcuminoïdes sont les principaux composés présents dans le curcuma (environ 5 % du poids de la racine séchée) et sont responsables non seulement de la coloration jaunâtre du curcuma,
mais également des effets bénéfiques associés à la consommation de cette épice. En effet, le composé principal du curcuma, la curcumine, affiche diverses activités pharmacologiques, dont des propriétés anti thrombotiques, hypo cholestérolémiques et antioxydantes (plusieurs fois supérieures à la vitamine E), de même
qu'un très fort potentiel anticancéreux.
L'effet anticancéreux de la curcumine chez les animaux de laboratoire est bien établi par l'observation que l'administration de cette molécule
à des souris prévient l'apparition de tumeurs induites par divers carcinogènes. Ces études ont démontré que la curcumine serait utile dans la prévention et le traitement de plusieurs types de cancers, dont ceux de l'estomac, de l'intestin, du côlon, de la peau et du foie, aussi bien au stade de l'initiation qu'à celui du développement du cancer. Ces résultats sont en accord avec d'autres études indiquant que la curcumine bloque la croissance d'un nombre impressionnant de cellules provenant de tumeurs humaines, notamment celles de leucémies et de cancers du côlon, du sein et de l'ovaire.

Aromates anticancéreux :
La plupart des aromates aujourd'hui utilisés en gastronomie font partie de la famille des lamiacées(menthe, thym, marjolaine, origan, basilic,
romarin, etc.) et des apiacées (persil, coriandre, cumin, cerfeuil, fenouil). Ces plantes proviennent en majorité des côtes méditerranéennes, où elles ont joué un rôle fondamental dans l'élaboration des traditions culinaires de cette région.
Les lamiacées et les apiacées possèdent toutes des feuilles très parfumées en raison de leur contenu élevé en huiles essentielles aux molécules odorantes de la famille des terpènes. Ces terpènes possèdent également l'importante caractéristique d'interférer avec le développement du cancer en bloquant la fonction de plusieurs oncogènes impliqués dans la croissance des cellules cancéreuses.
Cette activité anticancéreuse n'est cependant pas restreinte aux terpènes contenus dans ces herbes, car la lutéoline et l'apigénine, deux polyphénols particulièrement abondants
dans le thym, la menthe et le persil, affichent aussi de multiples activités anticancéreuses.

En résumé
■ Les épices et aromates contiennent des molécules anti-inflammatoires qui contribuent à freiner le développement
du cancer en l'empêchant de profiter de conditions favorables à sa croissance.
■ Le curcuma et son constituant principal, la curcumine, possèdent de nombreuses propriétés anticancéreuses qui pourraient être responsables des écarts importants dans l'incidence de plusieurs cancers observés entre l'Inde et l'Amérique du Nord.
■ Bien que la biodisponibilité de la curcumine soit relativement faible, elle peut être grandement augmentée par la présence de poivre, de gingembre et de cumin.

En conclusion, les travaux de recherche réalisés au cours des dernières années indiquent que plusieurs épices et aromates utilisés par les traditions culinaires du monde possèdent des propriétés
anticancéreuses. Cet effet est particulièrement bien documenté pour le curcuma, mais il est intéressant de noter que l'ensemble des épices
et aromates, qu'il s'agisse du gingembre, du chili, du clou de girofle, du fenouil, de la cannelle, entre autres, contiennent également des molécules aux propriétés anti-inflammatoires qui ont le potentiel
de bloquer le développement des cellules précancéreuses.
L'utilisation culinaire des épices et aromates n'est donc pas seulement essentielle pour rehausser la saveur de nos plats quotidiens, elle doit aussi être considérée comme une façon d'ajouter à l'alimentation
un concentré de composés biologiquement actifs dotés d'une puissante action anticancéreuse.
Comme quoi prévenir le cancer peut également être une question de bon goût !

{{5- Le thé vert :}}' />

Le thé vert, pour apaiser l'âme… et le cancer

Il est impossible d'aborder correctement le concept de prévention du cancer par l'alimentation sans prêter une attention particulière au thé vert. Beaucoup plus qu'une simple boisson, le thé vert est devenu au fil des siècles une partie essentielle des coutumes des pays asiatiques,
non seulement du point de vue gastronomique, mais également en ce qui concerne la prévention et le traitement des maladies. Malheureusement, comme pour les autres aliments d'origine asiatique présentés dans cet ouvrage, le thé vert demeure moins connu en Occident qu'en Orient et, selon certains, cette différence contribue à
accentuer le fossé entre les taux de cancer observés chez les Asiatiques et chez les Occidentaux. Le thé vert constitue une source exceptionnelle de molécules anticancéreuses très puissantes qui en font l'un des éléments clés de tout régime alimentaire destiné à prévenir l'apparition du cancer. Et, ce qui ne gâche rien, le remède est délicieux !

Les propriétés anticancéreuses du thé vert
Le thé est une boisson complexe, constituée de plusieurs centaines de molécules différentes qui lui donnent son arôme, son goût et son astringence si caractéristique .

Un tiers du poids des feuilles de thé renferme une classe de polyphénols nommés flavanols, ou plus communément catéchines,
et ces molécules sont les grands responsables du potentiel anticancéreux du thé vert. Comme tous les autres polyphénols, les catéchines sont des molécules complexes qui jouent un rôle extrêmement important dans la physiologie de la plante, car elles possèdent des propriétés antifongiques et antibactériennes utiles
pour résister à l'invasion d'un grand nombre d'agents pathogènes. Le thé vert contient plusieurs catéchines, dont l'EGCG ou épigallocatéchinegallate, la principale catéchine du thé vert, puisqu'elle possède le potentiel anticancéreux le plus élevé. Il faut remarquer que la composition d'un thé vert en catéchines varie énormément selon son lieu de culture, la diversité des plantes utilisées, la saison de la récolte ainsi que les procédés de fabrication. En règle générale, les thés verts japonais contiennent plus d'EGCG que les thés verts chinois.

Mentionnons aussi que le temps d'infusion des feuilles est également un facteur extrêmement important pour le contenu du thé en
polyphénols, et qu'une longue infusion (de 8 à 10 minutes) permet d'extraire plus de polyphénols.

En résumé
■ Contrairement au thé noir, le thé vert contient de grandes quantités de catéchines,des molécules possédant une foule de propriétés anti cancéreuses.
■ Pour maximiser la protection offerte par le thé, choisissez de préférence les thés verts japonais, plus riches en molécules anti cancéreuses, et comptez de 8 à 10 minutes d'infusion pour permettre une bonne extraction des molécules.
■ Buvez toujours le thé fraîchement infusé(évitez les Thermos) et espacez dans la journée votre consommation.

{{6- Les petits fruits ou baies :}}' />

Si vous raffolez de ces baies, vous serez peut-être surpris d'apprendre que ces fruits délicieux recèlent de véritables trésors de composés phytochimiques au potentiel anticancéreux. Comme quoi ce qui est bon au goût peut également l'être pour la santé !

La framboise :
Il semble que la framboise(Rubus idaeus), terme dérivé du germain brambasi, qui signifie « mûre sauvage », soit depuis longtemps un fruit recherché, les dieux de l'Olympe eux-mêmes appréciant cette baie au goût si extraordinaire.
Tout comme la fraise, la framboise renferme de grandes quantités
d'une molécule anticancéreuse très puissante, l'acide ellagique, et est un aliment fascinant.

La fraise :
Le célèbre botaniste suédois Linné était persuadé qu'une cure intensive aux fraises était responsable de la guérison miraculeuse d'une crise de goutte l'ayant un jour affecté, et le philosophe français
Fontenelle, mort centenaire (1657-1757), attribuait le secret de sa longévité à ses cures annuelles également à base de fraises. Si ces anecdotes peuvent faire sourire, il n'en demeure pas moins que les données scientifiques récentes tendent à prouver que les fraises pourraient effectivement être un aliment important pour la prévention du cancer.

Le bleuet et la myrtille :
Proche parent de la myrtille européenne (Vaccinium myrtillus), le bleuet (Vaccinium angustifolium) est une espèce indigène du nord-est de l'Amérique du Nord, où il fait depuis très longtemps partie des habitudes alimentaires. Les Amérindiens vouaient en effet un véritable culte à ce fruit, qu'ils croyaient envoyé des dieux pour sauver leur famille de la famine. Les Européens nouvellement arrivés en Amérique ont rapidement adopté le bleuet dans leur alimentation.
Dans l'Ancien Monde également, la myrtille guérissait différentes maladies courantes comme la diarrhée, la dysenterie et le scorbut.
Depuis longtemps, on considère que ce fruit a la capacité de traiter les troubles de la circulation sanguine, de même que certaines pathologies
de l'œil comme les rétinopathies diabétiques, le glaucome et la cataracte, ces propriétés étant encore aujourd'hui utilisées par certains
médecins.
Des données scientifiques récentes suggèrent qu'une classe de molécules particulièrement abondantes dans les bleuets et les myrtilles, les anthocyanidines, pourrait être responsable des effets antiangiogéniques de ces fruits et, de ce fait, contribuer à limiter la croissance des tumeurs.

La canneberge
Malgré leur couleur rouge et leur goût très acidulé, les canneberges sont des membres à part entière de la famille Vaccinium et sont de ce fait des proches parentes des bleuets et des myrtilles.
Tout comme le bleuet, la canneberge a un cousin européen (Vaccinium vitis idaea), mais les variétés les plus connues sont celles de l'Amérique
du Nord, soit Vaccinium oxycoccus (petits fruits) et Vaccinium macrocarpon (gros fruits), cette dernière étant la variété cultivée de nos jours à des fins commerciales.
Une des indications les plus connues de la canneberge, dans la tradition populaire, est l'infection urinaire.

L'acide ellagique
De tous les composés phytochimiques associés aux petits fruits, l'acide ellagique est sans conteste celui qui est le plus susceptible d'interférer avec le développement du cancer. Cette molécule est un polyphénol d'un aspect peu habituel qui se trouve principalement dans les framboises et les fraises, ainsi que dans certains fruits à coque comme les noisettes et les noix de pécan.

Les mécanismes par lesquels l'acide ellagique interfère avec le développement du cancer ressemblent à première vue à ceux que nous avons décrits pour un certain nombre d'autres aliments.
Les données disponibles actuellement indiquent que l'acide ellagique prévient l'activation des sub stances cancérigènes en toxiques cellulaires, ceux-ci perdant alors leur capacité de réagir avec l'ADN et d'induire des mutations susceptibles de déclencher un cancer. L'acide ellagique augmenterait aussi la capacité de défense des cellules contre
l'agression toxique en stimulant leurs mécanismes d'élimination des substances cancérigènes.

Les anthocyanidines :
Les anthocyanidines sont une classe de polyphénols responsables de la très grande majorité des couleurs rouge, rose, mauve, orange et bleue de plusieurs fl eurs et fruits. Par exemple, une anthocyanidine
appelée delphinidine est responsable du bleu foncé des bleuets, tandis que la cyanidine des cerises donne à ces fruits leur rouge caractéristique. Ces pigments sont particulièrement abondants dans les petits fruits, surtout dans les framboises et les bleuets, ces derniers
pouvant en contenir jusqu'à 500 mg/100 g.
Un des effets anticancéreux des antho cyanidines serait également lié à l'inhibition de l'angiogenèse.

Les proanthocyanidines :
Les proanthocyanidines sont des polyphénols complexes formés par l'assemblage de plusieurs unités d'une même molécule, la catéchine,
pour former une chaîne de longueur variable.

Ces polymères peuvent former des complexes avec les protéines, notamment les protéines contenues dans la salive, une propriété responsable de l'astringence des aliments contenant ces molécules. Bien que les proanthocyanidines se retrouvent en abondance dans les graines, les fleurs et l'écorce de plusieurs végétaux, leur présence dans les aliments comestibles est plutôt restreinte. Si on fait exception de la cannelle et du cacao, des sources très importantes mais qu'on ne peut consommer quotidiennement en grande quantité (affirmation contestable aux yeux de certains pour le cacao), les canneberges et les bleuets constituent les sources alimentaires les plus importantes de ces molécules.

Les proanthocyanidines sont surtout connues comme des molécules dotées d'un pouvoir antioxydant exceptionnel.

En ce qui concerne la prévention du cancer, les études sur le potentiel anticancéreux des proanthocyanidines n'en sont qu'à leurs débuts, mais les résultats obtenus jusqu'à présent sont encourageants.

■ Les petits fruits constituent une source privilégiée de polyphénols au potentiel anticancéreux : l'acide ellagique, les anthocyanidines
et les proanthocyanidines.
■ Il est préférable de consommer les canneberges séchées plutôt que sous forme de jus, par exemple en les ajoutant aux céréales du matin ou à un mélange de fruits séchés.
■ Les bleuets et autres baies peuvent être consommées tout le long de l'année, congelées, comme compléments aux yogourts, crèmes glacées ou desserts.

{{7- Les Oméga-3 :}}' />

Les oméga-3 : enfin de bons gras !

Il existe des matières grasses de très grande qualité, qui ont même des rôles essentiels à jouer dans le bon fonctionnement de l'organisme.

Autrement dit, il ne faut pas s'attarder seulement à la quantité de matières grasses présentes dans le régime alimentaire, mais également à la qualité de ces gras. Il s'agit d'un concept important
car, malgré la grande place faite aux matières grasses dans le régime alimentaire occidental, la plus grande carence nutritionnelle des Occidentaux est paradoxalement celle qui concerne les acides gras essentiels, les acides gras nommés oméga-3.

On dit des acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) qu'ils sont essentiels parce que le corps humain n'est pas capable de les fabriquer
par lui-même et qu'ils doivent donc être fournis par l'alimentation. Pour les acides gras oméga-6, cette exigence ne pose aucun problème, car ces lipides sont présents en grande quantité dans les principaux constituants du régime alimentaire moderne (viandes, œufs, légumes et diverses huiles végétales) et permettent d'apporter suffisamment d'acide linoléique (LA), le lipide le plus important de cette catégorie.
La situation est plus complexe pour ce qui est des acides gras oméga-3, puisque la distribution de ces lipides dans la nature est beaucoup plus restreinte. Deux grands types de ces oméga-3 existent : l'acide linolénique (LNA), un oméga-3 d'origine végétale à courte chaîne trouvé principalement dans les graines de lin et certaines noix (noix de Grenoble en particulier), et les acides docosahexaénoïque (DHA) et eicosapentaénoïque (EPA), des oméga-3 à longues chaînes présents presque exclusivement dans les poissons gras .

Le LNA des végétaux peut être en partie transformé en DHA et EPA à l'intérieur de nos cellules, mais il semble que cette conversion ne soit pas très effi cace chez les humains, surtout lorsqu'il y a une surcharge en acides gras oméga-6 dans l'alimentation, comme c'est le cas
aujourd'hui. En effet, alors qu'on estime que le rapport d'acides gras oméga-6/oméga-3 procuré par l'alimentation des premiers humains était à peu près équivalent, probablement aux environs de 1/1, ce ratio est actuellement estimé à 20/1, et même beaucoup plus chez les personnes qui consomment régulièrement des produits industriels
transformés.

Cette difficulté à fabriquer l'EPA et le DHA est due au fait que la machinerie d'enzymes qui produit ces acides à partir du LNA est la même que celle qui transforme le LA, ou oméga-6, en molécules inflammatoires comme les prostaglandines. Aussi, quand l'alimentation fournit trop de LA, ces enzymes sont submergées par cet excès de lipide et n'arrivent tout simplement pas à reconnaître efficacement le LNA présent en plus faible quantité. Ce déséquilibre en faveur des oméga-6 peut avoir des répercussions négatives et favoriser le développement de maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires et le cancer, car les oméga-6 sont utilisés par le corps pour fabriquer des molécules qui contribuent à l'inflammation, tandis qu'à l'inverse les oméga-3 sont essentiels à la fabrication de molécules anti-inflammatoires . Le fait d'augmenter l'apport en oméga-3 et de diminuer la quantité d'oméga-6 pourrait donc réduire significativement les risques de toutes les maladies inflammatoires, des maladies cardiovasculaires ainsi que du cancer.
L'un des bons moyens de réduire l'apport en acides gras oméga-6 est d'utiliser l'huile d'olive comme corps gras principal (l'huile de canola
est également une option en raison de son meilleur rapport oméga-6/oméga-3), un changement d'autant plus salutaire que plusieurs observations récentes indiquent que l'huile d'olive possède une action anticancéreuse en raison de son contenu en certains polyphénols qui réduisent l'inflammation, tuent les cellules cancéreuses et empêchent la formation d'un réseau sanguin par le processus d'angiogenèse.

Par ailleurs, pour augmenter l'apport en oméga-3, il suffit d'intégrer autant que possible des sources végétales comme les graines de
lin ou les noix dans le régime alimentaire et de consommer régulièrement des poissons gras (sardine, saumon, maquereau) contenant des taux importants de DHA et d'EPA déjà formés et prêts
à être utilisés par les cellules.

Les effets bénéfiques des acides gras oméga-3
L'importance de la hausse de l'apport en gras oméga-3 provient de leurs multiples rôles positifs dans le bon fonctionnement de notre organisme. Le DHA et l'EPA sont absolument essentiels au développement du cerveau et des rétine pendant la grossesse, ils jouent un rôle crucial dans la transmission de l'influx nerveux en
favorisant une meilleure communication entre les cellules du cerveau, et leur présence dans la membrane des cellules du cœur favorise les battements réguliers du muscle cardiaque et empêche ainsi les épisodes d'arythmie souvent à l'origine des embolies et des morts subites.
Un des rôles les plus importants des oméga-3 demeure toutefois leur puissante action antiinflammatoire.
Plusieurs mécanismes entrent en jeu. Par exemple, les oméga-3 d'origine végétale (acide linolénique) empêchent la synthèse
d'enzymes responsables de la production de molécules inflammatoires (COX-2) ainsi que de certaines molécules qui initient l'inflammation
(IL-6, TNF) ; les oméga-3 d'origine animale (DHA et EPA) sont pour leur part des molécules antiinflammatoires naturelles qui empêchent le système immunitaire de se suractiver et d'endommager les tissus. Ces propriétés font en sorte qu'une alimentation contenant de grandes quantités de ces molécules empêche la création d'un climat d'inflammation chronique dans l'organisme et réduit ainsi le développement de maladies qui dépendent de cette inflammation pour
progresser.

Plusieurs études subséquentes ont confirmé que la consommation de poissons riches en oméga-3 est effectivement bénéfique pour la prévention des maladies du cœur en diminuant le risque d'arythmie cardiaque, la grande responsable des morts subites. En conséquence, les organismes de lutte contre les maladies du cœur comme
l'American Heart Association recommandent de manger au moins deux repas par semaine de poissons gras pour diminuer le risque de ces
maladies.
Il ne faut pas non plus négliger l'importance des oméga-3 d'origine végétale : au cours des dernières années, plusieurs études ont clairement montré que la simple consommation de trois portions de noix par semaine réduit à elle seule de 40 à 60 % le risque de mortalité associée aux maladies du cœur et de 20 à 40 % la mortalité par cancer. Les graines de lin représentent une autre source exceptionnelle d'oméga-3 qui peut exercer des effets positifs sur le risque de cancer,
en raison tant du LNA qu'elles renferment que de leur contenu en phytoestrogènes. Seulement deux cuillerées à soupe de graines de lin procurent plus de 140 % de l'apport quotidien recommandé en oméga-3 !

Oméga-3 et cancer
Les effets bénéfiques des oméga-3 ne se limitent cependant pas aux maladies cardiovasculaires ; il existe de plus en plus de résultats expérimentaux qui suggèrent que ces acides gras peuvent également
jouer un rôle dans la prévention du cancer.

En somme, une modification du régime alimentaire tendant à augmenter significativement la consommation d'acides gras oméga-3 et à diminuer celle d'oméga-6 peut sans aucun doute possible avoir un effet préventif contre le cancer.
Une cuillerée à soupe de graines de lin fraîchement moulues ajoutée aux céréales du matin est une façon simple et efficace d'augmenter l'apport en oméga-3. N'utilisez cependant pas des graines déjà moulues, achetez plutôt les graines entières que vous pourrez moudre à la maison. Ainsi, vous préserverez l'intégrité des lipides essentiels
présents.
Puisque la meilleure source de ces gras est le poisson, il est tout indiqué d'incorporer deux ou trois portions de poissons gras à son régime alimentaire hebdomadaire, autant pour leur teneur en oméga-3 que pour leur contenu exemplaire en protéines, vitamines et minéraux. Il est évidemment regrettable que certains poissons contiennent des quantités infimes de différentes substances toxiques, mais il faut garder en tête qu'à de si petites quantités les bénéfices que procure
le poisson sont infiniment supérieurs aux effets négatifs qui pourraient être provoqués par ces substances. Si toutefois il s'agit d'une
préoccupation pour vous, évitez de manger les gros poissons prédateurs comme le requin, l'espadon et le thon plus d'une fois par semaine. Les poissons qui sont de bonnes sources d'oméga-3
(saumon, sardine, maquereau) ne contiennent quant à eux que peu de substances toxiques.

■ La plus grande carence nutritionnelle touchant actuellement les pays occidentaux est le faible apport en acides gras polyinsaturés de type oméga-3.
■ Les oméga-3 étant par nature extrêmement instables, il est préférable d'utiliser des aliments entiers comme source de ces
lipides plutôt que des suppléments enrichis en oméga-3.
■ La consommation de poissons gras une ou deux fois par semaine est une façon simple d'augmenter la quantité d'oméga-3 dans le régime alimentaire. De la même façon, des graines de lin fraîchement moulues et conservées dans un contenant hermétique au réfrigérateur peuvent être ajoutées aux céréales du matin.

{{8- La tomate :}}' />

La tomate est originaire de l'Amérique du Sud,fort probablement du Pérou, où elle existe d'ailleurs encore aujourd'hui à l'état sauvage.
Ce sont plutôt les Aztèques de l'Amérique centrale qui ont commencé la culture de ce qu'ils appelaient tomalt, le « fruit dodu » qu'ils utilisaient déjà avec
les piments pour préparer ce qui est sans doute
l'ancêtre de la salsa actuelle.
Découverte par les Espagnols lors de la conquête du Mexique au début du XVIe siècle, la tomate fait son apparition en Espagne d'abord,
puis en Italie.
Aujourd'hui, la tomate est l'une des
principales sources de vitamines et de minéraux
du régime alimentaire occidental.

Le lycopène fait partie de la grande famille des caroténoïdes, une classe très variée de molécules phytochimiques responsables des couleurs jaune, orange et rouge de plusieurs fruits et légumes.

Le lycopène est le pigment responsable de la couleur rouge de la tomate, et ce fruit-légume en est de loin la meilleure source alimentaire. En règle générale, les produits à base de tomates constituent environ 85 % de l'apport en lycopène, les autres 15 % étant fournis par certains fruits.

Puisque le corps humain est incapable de fabriquer les caroténoïdes, ces molécules doivent être obtenues par l'introduction de végétaux dans l'alimentation. Certains caroténoïdes, comme le bêtacarotène et la bêta-cryptoxanthine, sont des précurseurs de la vitamine A, une vitamine essentielle à la croissance, alors que d'autres membres
de cette famille, comme la lutéine, la zéaxanthine et le lycopène, sont dépourvus d'activité en rapport avec la vitamine A et ont donc des rôles distincts.
Par exemple, la lutéine et la zéaxanthine absorbent de façon très efficace la composante bleue de la lumière et pourraient donc protéger
l'oeil en réduisant les risques de dégénérescence maculaire liée à l'âge ainsi que la formation de cataractes. Le rôle du lycopène demeure quant à lui encore peu connu, mais plusieurs observations récentes suggèrent que, de tous les caroténoïdes, c'est probablement celui qui a le plus d'impact sur la prévention du cancer.

Les produits fabriqués à partir de tomates cuites sont particulièrement riches en lycopène et, plus important encore, le bris des cellules du fruit
par la chaleur permet une meilleure extraction de la molécule ainsi que des changements dans sa structure (isomérisation) qui la rendent plus
assimilable par l'organisme. Les graisses augmentent également la disponibilité du lycopène ; la cuisson de tomates dans de l'huile d'olive permet de maximiser la quantité de lycopène qui peut être absorbée.

Lycopène et cancer :

Il existe un certain nombre d'études qui suggèrent que les personnes consommant de grandes quantités de tomates et de produits à base de tomates montrent un risque moindre de développer un cancer de la prostate, particulièrement les formes les plus invasives de cette
maladie.
Les mécanismes par lesquels le lycopène parvient à réduire le développement du cancer de la prostate restent encore inconnus. Tout comme son proche parent, le bêtacarotène, le lycopène est un excellent antioxydant, mais la contribution de cette propriété à son effet anticancéreux demeure obscure. En fait, selon les résultats
obtenus jusqu'à présent, le lycopène pourrait contrer davantage le développement du cancer de la prostate par son action directe sur certaines enzymes responsables de la croissance de ce tissu,
notamment en interférant avec les signaux des androgènes, les hormones souvent impliquées dans l'excès de croissance du tissu prostatique, de même qu'en perturbant la croissance des cellules
du tissu. Puisque le lycopène absorbé s'accumule préférentiellement au niveau de la prostate, la molécule serait donc située de façon idéale pour empêcher un éventuel excès de croissance des cellules
cancéreuses. Cependant, même si la majorité des recherches sur l'effet anticancéreux des tomates se sont jusqu'à présent surtout concentrées sur la prévention du cancer de la prostate, plusieurs études suggèrent que ce fruit-légume pourrait jouer un rôle plus global dans la prévention d'autres cancers, notamment ceux du rein et du sein (Figure 78). Dans ce dernier cas, les études réalisées sur des cellules mammaires cancéreuses ainsi que sur des modèles animaux
montrent que le lycopène bloque la prolifération de ces cellules, possiblement en interférant avec l'action des hormones sexuelles et de certains facteurs de croissance.
Il est aussi intéressant de noter que le lycopène s'accumule dans la peau, où il peut neutraliser les radicaux libres produits par l'action des
rayons UV, contribuant ainsi à ralentir le vieillissement de la peau et à diminuer le risque de mélanome.

La consommation de produits à base de tomates constitue un bon moyen de réduire les risques de développer le cancer de la prostate.
Cependant, les résultats de recherches obtenus jusqu'à présent indiquent que la quantité de lycopène requise pour observer une diminution significative du risque est relativement élevée. Il est donc important de choisir des produits non seulement riches en lycopène, mais également dans lesquels la forme de lycopène présente est
la plus facilement assimilable par l'organisme. En ce sens, la sauce tomate représente l'aliment idéal, puisqu'elle renferme une forte concentration de cette molécule qui est bien assimilée en raison
de la cuisson prolongée des tomates et de la présence d'huile d'olive. La simple consommation de deux repas par semaine à base de ces sauces peut réduire de 30 % vos risques de développer le cancer de la prostate. Et n'oubliez pas d'y inclure de l'ail !

■ Le lycopène, pigment responsable de la couleur rouge de la tomate, est le composé essentiel du potentiel anticancéreux des tomates.
■ L'action anticancéreuse du lycopène n'est cependant maximale que si les tomates sont cuites en présence de matières grasses, comme les sauces faites à base de concentré de tomates.

{{9- Les agrumes :}}' />

Le terme agrume, du latin acrimer, qui signifie « aigre », sert à désigner certains fruits appartenant au genre Citrus tels les citrons, les oranges,
les pamplemousses et les mandarines.

Beaucoup plus qu'une source abondante de vitamine C, les agrumes contiennent plusieurs composés phytochimiques responsables des effets anticancéreux de ces fruits. Par exemple, une orange contient près de deux cents composés différents, parmi lesquels on trouve une soixantaine de polyphénols ainsi que plusieurs membres d'une classe
de molécules très odorantes, les terpènes.
Les agrumes sont les seuls végétaux qui contiennent des quantités importantes d'un groupe de polyphénols appelés flavanones, des
molécules qui contribuent activement aux effets antiscorbutiques associés depuis longtemps à ces fruits. Une de ces molécules, l'hespéridine, fut même anciennement appelée « vitamine P », car elle permettait de conserver l'intégrité des vaisseaux sanguins en augmentant leur tonus et en réduisant leur perméabilité. Puisque les processus inflammatoires sont caractérisés par une augmentation
de la perméabilité des vaisseaux sanguins, cet effet des polyphénols des agrumes en fait donc des molécules anti-inflammatoires, une
propriété qui peut contribuer à la prévention du cancer.

Des études réalisées dans différentes parties du monde ont réussi à mettre en évidence un lien entre la consommation d'agrumes et la
diminution du risque de développer certains cancers, cette relation étant surtout convaincante dans le cas des cancers touchant le tractus
digestif, c'est-à-dire la bouche, l'oesophage ainsi que l'estomac, où des réductions de 40 à 50 % du risque ont été observées (Figure 79). Il est cependant probable que d'autres cancers puissent également être ciblés par les agrumes, car une analyse des habitudes alimentaires de 42 470 Japonais âgés de 40 à 79 ans montre que les personnes
qui consomment quotidiennement des agrumes ont 38 % moins de risques d'être touchées par les cancers du pancréas et de la prostate.

les agrumes ne doivent pas être considérés seulement comme une excellente source de vitamine C, mais également comme des aliments capables d'apporter à l'organisme plusieurs composés phytochimiques anticancéreux.
Les multiples composés contenus dans ces fruits peuvent non seulement agir directement sur les cellules cancéreuses et ainsi prévenir leur progression, mais avoir aussi un rôle bénéfique
en agissant comme anti-inflammatoires et en modifiant l'absorption et l'élimination de plusieurs sub stances. La consommation quotidienne
d'agrumes, de préférence sous forme de fruits entiers, est donc une façon simple et efficace d'ajouter « un zeste de fraîcheur » à un régime de prévention du cancer.

■ Les agrumes sont des aliments essentiels à la prévention du cancer, autant pour leur action directe sur les cellules cancéreuses que pour leur capacité d'augmenter le potentiel anticancéreux d'autres
composés phytochimiques présents dans l'alimentation.

■ La consommation d'agrumes permet l'apport incomparable de ces molécules anticancéreuses tout en procurant les doses quotidiennes nécessaires en plusieurs vitamines et minéraux.

■ Consommez préférablement ces fruits sous leur forme entière, car la forte teneur en sucre de certains jus d'agrumes, combinée à l'absence de fibres, peut entraîner de brusques variations de la glycémie et
contribuer au surpoids.

{{10- Le vin rouge :}}' />

Les bienfaits du vin sur la santé À l'exception du thé, aucune boisson n'est aussi inextricablement liée à la civilisation que le vin.

De nombreuses études ont démontré que les individus qui consomment quotidiennement des quantités modérées d'alcool courent moins
de risques de mourir prématurément que ceux qui s'en abstiennent ou ceux qui en boivent trop.

Plusieurs études indiquent que la consommation régulière et modérée de vin rouge pourrait entraîner des bénéfices supérieurs à ceux qui
ont été observés pour les autres types d'alcool.

S'il peut sembler étonnant qu'une boisson alcoolique entraîne une telle réduction du taux de maladies graves, comme les maladies cardiovasculaires, il est important de comprendre que le vin rouge n'est pas une boisson alcoolique comme les autres. Au contraire, le vin est peut être la boisson la plus complexe de l'alimentation humaine. Cette complexité découle du long processus de fermentation du raisin, qui induit des changements importants dans la composition chimique de la pulpe, ce qui permet l'extraction de certaines molécules tout en modifiant la structure de plusieurs autres. Le résultat est impressionnant, avec plusieurs centaines de molécules distinctes présentes dans le vin rouge, notamment des membres de la famille des polyphénols – un litre de vin rouge peut contenir jusqu'à 2 g de polyphénols.

Parmi les centaines de polyphénols présents dans le vin rouge, le resvératrol est celui qui suscite actuellement le plus d'intérêt comme molécule responsable des propriétés bénéfiques associées à la consommation modérée de vin rouge.

Il est également important de noter que, malgré la quantité moindre de resvératrol dans le jus de raisin, cette boisson peut être très bénéfique pour la santé.
Le resvératrol a été identifié comme le remède traditionnel asiatique obtenu par le broyage des racines de la renouée du Japon, également appelée faux bambou (Polygonum cuspidatum), qui est utilisée depuis des millénaires en Asie pour traiter les maladies du cœur, du foie et des vaisseaux sanguins (le resvératrol vendu en Occident sous forme de suppléments est d'ailleurs souvent un extrait de ces racines). La médecine chinoise se sert également des racines de certaines variétés de Veratrum pour soigner l'hyper tension. En Inde, la tradition ayurvédique utilise elle aussi depuis des millénaires un remède fait principalement d'extraits de vigne, le Darakchasava, pour augmenter la vigueur cardiaque.
Compte tenu de l'omniprésence du vin dans les cultures européenne et méditerranéenne, il est plutôt ironique que les premiers indices du rôle bénéfique du resvératrol sur ces maladies nous viennent encore une fois de l'Orient.

Le vin rouge est la meilleure source de resvératrol. Il faut garder à l'esprit que la grande majorité des gens qui consomment des boissons alcooliques le font avec modération et, en conséquence, peuvent en tirer des bénéfices considérables pour la prévention des maladies chroniques comme le cancer et les maladies cardiovasculaires.
On se rappellera cependant que les pays où la consommation de vin a été associée à un taux plus faible de mortalité, les pays méditerranéens en particulier, sont caractérisés par un régime alimentaire riche en fruits, en légumes, en légumineuses et en noix, qui utilise l'huile d'olive comme source majeure de matières grasses et où l'apport en viande est modéré. Il est donc possible, et même très probable, que les effets bénéfiques associés au vin rouge soient optimaux lorsque la consommation modérée de vin fait partie d'un tel régime alimentaire.

Pour en savoir plus voir l'article suivant !

Conclusion :

La principale caractéristique du régime alimentaire occidental est son côté extrémiste, autant dans ses excès que dans ses lacunes : trop de sucre, trop de matières grasses et trop de viandes rouges d'un côté ; pas assez de fruits, de légumes et de fibres alimentaires de l'autre. Rétablir l'équilibre dans l'apport alimentaire de ces deux extrêmes tout en évitant autant que possible les mauvais aliments (la malbouffe, notamment) ne peut qu'avoir des conséquences bénéfiques sur la prévention de maladies chroniques comme le cancer. En s'inspirant des recommandations émises par différents organismes de lutte contre le cancer comme le World Cancer Research Fund, l'American Cancer
Society ou encore la Société canadienne du cancer, il est possible de mettre de l'avant neuf grands principes qui peuvent avoir un impact énorme sur le risque d'être touché par le cancer.
1. Cesser de fumer
2. Faire de l'exercice
3. Limiter la consommation d'alcool
4. Éviter les expositions inutiles au soleil
5. Limiter la consommation de sel
6. Ne pas compenser une mauvaise alimentation par des suppléments
7. Diminuer l'apport en calories
8. Réduire la consommation de viandes rouges et de charcuteries
9. Consommer beaucoup de végétaux

Le vin rouge bénéfique pour la santé !

Amrouche — 2017-02-27T20:34:33Z

Un peu de vin est un antidote contre la mort ; en grande quantité,
il est le poison de la vie. Proverbe persan

Sommaire

{{ Le vin rouge :}}' />

Les bienfaits du vin sur la santé À l'exception du thé, aucune boisson n'est aussi inextricablement liée à la civilisation que le vin.
Fait intéressant : si son côté euphorisant a certainement contribué à en faire un élément incontournable des fêtes et des réjouissances, le vin a toujours été considéré comme une boisson recelant des effets bénéfiques pour la santé. Le fondateur de la médecine, Hippocrate, disait de lui : « Le vin est une chose merveilleusement appropriée à l'homme si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure, suivant la constitution individuelle. » Et il n'hésitait pas à le recommander pour soigner plusieurs maladies.
Pendant l'Empire romain, cette vision thérapeutique associée au vin tait toujours en vogue, et Pline l'Ancien (23-79), l'auteur de la volumineuse Histoire naturelle dont nous avons déjà fait mention, pensait également que « le vin à lui seul est un remède ; il nourrit le sang de l'homme, réjouit l'estomac et amortit chagrin et souci ».
Les traités médicaux de la première école de médecine d'Europe, fondée au Xe siècle à Salerne, près de Naples, en Italie, mentionnent que « le vin pur a de multiples bienfaits […] et donne dans la vie une santé robuste […] buvez-en peu, mais qu'il soit bon ». Recommandations toujours en vogue quelques siècles plus tard à l'Université de Montpellier (1221), alors réputée comme la plus grande école de médecine d'Europe et dont la moitié des « recettes » médicinales composant ses livres contiennent du vin.
On pourrait croire que ces croyances et usages anciens, qui relèvent beaucoup plus de l'intuition que d'un véritable savoir médical, se seraient estompés au cours des siècles suivants, mais au contraire, loin de s'essouffler, la place du vin dans la médecine européenne n'a cessé d'augmenter jusqu'au XIXe siècle. Même Louis Pasteur, qui à cette époque jouissait déjà d'une très grande notoriété, considérait le vin comme « la plus saine et la plus hygiénique des boissons ».

Il fallut attendre la fi n du XXe siècle pour avoir enfin des indices concrets sur les façons dont le vin peut être bénéfique pour la santé. Au cours d'une étude sur les facteurs responsables de la mortalité liée aux maladies cardiaques, il fut démontré que les Français, en dépit d'un mode de vie comprenant plusieurs facteurs connus de risques de maladies cardiovasculaires (haut taux de cholestérol, hypertension, tabagisme), ont une mortalité associée à ces maladies anormalement basse par rapport à d'autres pays ayant les mêmes taux de facteurs de risque. Par exemple, malgré un apport en matières grasses semblable à celui des habitants des États-Unis ou du Royaume-Uni, les Français ont presque deux fois moins de crises cardiaques ou autres événements coronariens à l'origine de décès prématurés. La principale différence entre le régime alimentaire français et celui des Anglo-saxons étant la consommation relativement élevée de vin en France, on supposa que ce « paradoxe français » pouvait être lié à cette
consommation de vin, en particulier de vin rouge.

De nombreuses études ont démontré que les individus qui consomment quotidiennement des quantités modérées d'alcool courent moins de risques de mourir prématurément que ceux qui s'en abstiennent ou ceux qui en boivent trop.

Des quantités modérées d'alcool (deux verres d'environ 120 ml par jour pour les hommes et un verre par jour pour les femmes) diminuent de façon significative les risques de décès (de 25 à 30 %), toutes causes confondues. Cependant, au-delà de cette quantité, le risque de décès augmente très rapidement, en particulier chez les femmes.
Cet effet positif de l'éthanol semble principalement dû à une hausse des HDL dans le sang, soit le bon cholestérol, qui est considéré comme un élément clé de la protection contre les maladies cardiovasculaires, ainsi qu'à une baisse de la formation de caillots dans le sang en inhibant l'agrégation des plaquettes sanguines. À l'inverse, l'alcool à fortes doses provoque des dommages considérables aux cellules et augmente nettement les risques de cancer, d'où la montée en flèche du risque de décès observée à la figure ci dessus. L'alcool est donc l'exemple parfait d'une arme à double tranchant qu'il faut utiliser de façon intelligente si on veut tirer profit de ses effets bénéfiques.

Plusieurs études indiquent que la consommation régulière et modérée de vin rouge pourrait entraîner des bénéfices supérieurs à ceux qui
ont été observés pour les autres types d'alcool.
Par exemple, les consommateurs modérés de vin rouge ont trois fois moins de risques de mourir prématurément que ceux qui préfèrent la bière ou les spiritueux (34 % contre 10 %), ce qui suggère que le contenu unique du vin en composés phytochimiques, les polyphénols notamment, pourrait exercer des effets positifs qui dépassent largement ceux qui découlent de la présence d'alcool. Il est d'ailleurs intéressant de noter que le vin rouge, même désalcoolisé, améliore l'élasticité des vaisseaux, augmente la capacité antioxydante du sang
et réduit l'oxydation du cholestérol-LDL, paramètres tous associés à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires.
S'il peut sembler étonnant qu'une boisson alcoolique entraîne une telle réduction du taux de maladies graves, comme les maladies cardiovasculaires, il est important de comprendre que le vin rouge n'est pas une boisson alcoolique comme les autres. Au contraire, le vin est peut être la boisson la plus complexe de l'alimentation humaine. Cette complexité découle du long processus de fermentation du raisin, qui induit des changements importants dans la composition chimique de la pulpe, ce qui permet l'extraction de certaines molécules tout en modifiant la structure de plusieurs autres. Le résultat est impressionnant, avec plusieurs centaines de molécules distinctes présentes dans le vin rouge, notamment des membres de la famille des polyphénols – un litre de vin rouge peut contenir jusqu'à 2 g de polyphénols.

Ces polyphénols étant principalement associés à la peau et aux pépins des raisins, la fabrication des vins rouges par fermentation des raisins
entiers permet l'extraction d'une quantité beaucoup plus importante de composés que la fabrication des vins blancs, où les peaux et les pépins sont rapidement exclus du processus de fermentation.
Parmi les centaines de polyphénols présents dans le vin rouge, le resvératrol est celui qui suscite actuellement le plus d'intérêt comme molécule responsable des propriétés bénéfiques associées à la consommation modérée de vin rouge.

Le resvératrol est une hormone végétale, qui fait partie des mécanismes de défense de la plante contre le stress environnemental (l'effeuillage, par exemple) ou contre des attaques par microorganismes, comme le champignon microscopique Botrytis cinerea, responsable de la pourriture grise (noble) du raisin.
Comme nous l'avons déjà mentionné, les sources alimentaires permettant un apport significatif de resvératrol sont relativement peu nombreuses, la meilleure source est donc incontestablement le vin rouge, avec une concentration pouvant atteindre 1 mg par verre de vin (125 ml), selon les cépages et l'origine du vin, bien entendu.

Cette forte quantité de resvératrol dans le vin rouge s'explique non seulement par la fermentation prolongée du moût, qui permet l'extraction de cette molécule de la peau et des pépins des raisins, mais également par l'absence d'oxygène dans la bouteille, qui prévient l'oxydation de la molécule. C'est d'ailleurs pour cette raison que les raisins secs, pourtant très riches en polyphénols, ne contiennent pas de resvératrol, puisqu'il est dégradé par l'exposition à l'atmosphère et aux rayons du soleil.
Le resvératrol est évidemment également présent en grande quantité dans les raisins sur pied, mais sa présence dans la peau et les pépins de ces fruits rend son assimilation par l'organisme peu efficace. Les arachides peuvent représente à première vue une source correcte de la molécule, mais la quantité requise pour atteindre un taux important de resvératrol risque de faire plus de tort que de bien. Le jus de raisin en contient également,tout comme le jus de canneberge, mais environ
dix fois moins que le vin rouge. Cette différence est attribuable au long processus de macération des peaux des raisins lors de la fermentation en vin, qui permet d'extraire une forte quantité de resvératrol des peaux. Le resvératrol s'extrait également beaucoup mieux avec des solutions contenant de l'alcool, ce qui contribue à augmenter sa
concentration dans le vin rouge. Néanmoins, le pressage à chaud des raisins, lors de la fabrication du jus de raisin, permet d'en extraire une quantité non négligeable. Ces jus peuvent donc constituer une source intéressante de cette molécule, surtout pour les enfants qui, en raison de leur plus petit volume sanguin, ont besoin d'un apport moins important pour atteindre des concentrations sanguines significatives de resvératrol, mais aussi pour les femmes enceintes et toutes les personnes qui ne veulent ou ne peuvent consommer d'alcool.
Il est également important de noter que, malgré la quantité moindre de resvératrol dans le jus de raisin, cette boisson peut être très bénéfique pour la santé. Le jus de raisin possède des taux très élevés d'anthocyanidines, d'acides phénoliques et autres polyphénols qui présentent un grand nombre de propriétés chimiopréventives
et antioxydantes. Le jus de raisin (ainsi que les vins rouge et blanc) contient également des taux importants de picéide, un dérivé du resvératrol renfermant du glucose dans sa structure, et il est fort possible que la dégradation de ce glucose par des enzymes de la flore intestinale permette la libération de grandes quantités de resvératrol.
Bien qu'il ne soit toujours pas clairement établi que le resvératrol soit responsable à lui seul des effets bénéfiques du vin rouge sur la fréquence des maladies cardiovasculaires, certains indices permettent néanmoins de croire que cette molécule y joue un rôle de premier plan. Le resvératrol a été identifié comme le principe actif du ko-jo-kon, un remède traditionnel asiatique obtenu par le broyage des racines de la renouée du Japon, également appelée faux bambou (Polygonum
cuspidatum), qui est utilisée depuis des millénaires en Asie pour traiter les maladies du cœur, du foie et des vaisseaux sanguins (le resvératrol
vendu en Occident sous forme de suppléments est d'ailleurs souvent un extrait de ces racines). La médecine chinoise se sert également
des racines de certaines variétés de Veratrum pour soigner l'hyper tension. En Inde, la tradition ayurvédique utilise elle aussi depuis des millénaires un remède fait principalement d'extraits de vigne, le Darakchasava, pour augmenter la vigueur cardiaque.
Compte tenu de l'omniprésence du vin dans les cultures européenne et méditerranéenne, il est plutôt ironique que les premiers indices du rôle bénéfique du resvératrol sur ces maladies nous viennent encore une fois de l'Orient.

En intégrant le vin rouge dans la liste des aliments pouvant contribuer à la prévention du cancer, notre intention n'est pas de banaliser toute forme de consommation d'alcool, au contraire. Un abus de consommation d'alcool, qu'il soit ou non sous forme de vin rouge, est
néfaste tant pour les risques de maladies coronariennes que pour le développement du cancer, sans compter qu'il entraîne une foule de problèmes sociaux graves, allant des accidents routiers aux accès de violence.
De nombreuses données scientifiques corroborent toutefois la diversité des bienfaits associés à la consommation modérée de vin rouge. Bien
que le resvératrol ne soit sans doute pas le seul responsable de tous les aspects cardiovasculaires positifs associés au vin rouge, il fait cependant peu de doute que cette molécule soit le principal artisan des propriétés anticancéreuses du vin suggérées jusqu'à présent. Le vin rouge est la meilleure source de resvératrol. Il faut garder à l'esprit
que la grande majorité des gens qui consomment des boissons alcooliques le font avec modération et, en conséquence, peuvent en tirer des bénéfices considérables pour la prévention des maladies chroniques comme le cancer et les maladies cardiovasculaires. Sans compter que la consommation de vin rouge est souvent associée à une
nourriture de meilleure qualité, généralement partagée dans un climat de détente qui réduit le stress, omniprésent dans nos vies. On se rappellera cependant que les pays où la consommation de vin a été associée à un taux plus faible de mortalité, les pays méditerranéens en particulier, sont caractérisés par un régime alimentaire riche en fruits, en légumes, en légumineuses et en noix, qui utilise l'huile d'olive comme source majeure de matières grasses et où l'apport en viande est modéré. Il est donc possible, et même très probable, que les effets bénéfiques associés au vin rouge soient optimaux lorsque la consommation modérée de vin fait partie d'un tel régime alimentaire.
Autrement dit, boire du vin rouge, même modérément, ne garantit pas un effet protecteur contre le cancer si cette consommation ne fait pas partie d'une stratégie globale de prévention basée sur un apport important d'autres aliments protecteurs, comme les fruits et les légumes, associé à une faible proportion de mauvais aliments contenant de fortes quantités de gras saturés et d'aliments sucrés à faible densité nutritive. Dans le cadre d'un régime alimentaire de ce type, un ou deux verres de vin de 125 ml pour les hommes et un verre pour les femmes par jour, comme le recommande la WCRF, correspondent à la quantité de vin la plus susceptible de prévenir l'apparition du cancer et des maladies coronariennes.

En résumé
■ Le vin rouge n'est pas une boisson alcoolique comme les autres, car il contient une multitude de composés phytochimiques aux effets bénéfi ques pour la santé.
■ Le resvératrol présent dans le vin rouge possède une puissante action anticancéreuse qui serait responsable des effets bénéfi ques du vin sur la prévention du développement de certains cancers.

Peut on, encore manger du thon ? Nitrates, Ajout d'eau…

Amrouche — 2017-02-05T21:37:54Z

Sommaire

Peut on, encore manger du (…)

Avec la mode des sushis et autres sashimis, la consommation de thon frais s'est démocratisée. D'autant que le << steak de la mer >> bénéficie d'une image de produit sain et naturel. Des résultats d'analyses montrent que c'est loin d'être toujours le cas.
Ce matin, au marché, vous vous êtes laissé tenter par un beau ﬁlet de thon, au rouge brillant. Mauvaise pioche. Il a perdu de l'eau et rétréci dans la poêle, et, une fois dans l'assiette, n'a pas tenu ses promesses, au niveau du goût comme de la texture, plutôt pâteuse. Autant de signes qui peuvent révéler l'introduction d'additifs et autres traitements chimiques dans un poisson pourtant vendu comme produit « brut ».

1- Nitrates et nitrites

Certes, l'ajout d'eau ou de conservateurs n'est pas interdit pour les produits de la mer, mais à condition d'être clairement mentionné sur l'étiquetage (« préparation décongelée de longe de thon albacore avec eau ajoutée, aromatisé f. . ») et complété par la liste des ingrédients : « 80% de thon, 20% d'eau, sel, E330, E300. .. ». Or, ce n'est pas toujours le cas. Les étiquettes ou les informations recueillies pour les 39 échantillons de longes et produits de découpes testés ne font presque jamais mention d'ajout d'eau ou d'additifs, alors que des analyses en ont mis en évidence dans plusieurs d'entre eux.

Ces analyses ont, en outre, révélé la présence de nitrates ou de nitrites dans 4 produits (soit près de 10% du panel) ! L'utilisation de ces substances est, certes, permise dans certains produits alimentaires (charcuterie notamment), mais elle est strictement interdite pour le poisson car, en préservant la couleur de la chair, elle masque sa dégradation naturelle au cours du temps.

Dans le cas du thon, si la température de congélation a été insufﬁsamment basse, sa couleur rouge vire rapidement au brun après la décongélation, signe normal d'une oxydation rapide du produit. Or, mis à part le thon germon (Ïbunnus alalunga) et le thon rouge de Méditerranée (Ïîyunnus t/Jynnus) dont la production est marginale, la majorité des thons vendus en frais sont en réalité des produits décongelés (l'étiquetagedoit d'ailleurs le mentionner). Ce sont des espèces tropicales (thon obèse, albacore. . .) pêchées dans l'océan Indien, le Paciﬁque ou l'Atlantique Sud . Elles sont capturées par des bateaux usines équipés pour la congélation.
Vu l'éloignement entre les lieux de pêche et de consommation, les thons congelés sont ensuite transportés vers les pays de destination dans des conteneurs frigoriﬁques. La plupart de ces captures sont destinées aux conserveries (90% des importations françaises), mais une part non négligeable se retrouve aussi en vente aux rayons frais. Les poissons sont décongelés et préparés par des grossistes transformateurs avant leur mise sur le marché. Pour autant, la congélation n'est pas forcément synonyme de produit de basse qualité, bien au contraire. « Àu japon, le marché du sushi et du sashimi est approvisionné à 80 % par des produits congelés à— 60 °C car c'est le haut de gamme », commente Alain Bailly, directeur de l'entreprise Fish is life. La qualité de ce thon dépend avant tout de celle du produit initial et de la température de congélation, car plus cette dernière est basse, plus longtemps le thon conservera intactes toutes ses qualités organoleptiques. Mais la vitesse de congélation est également un critère essentiel car elle évite l'éclatement des cellules et garantit aussi un produit équivalent, voire supérieur au frais. Dans la pratique, le marché est segmenté en 3 catégories selon le niveau de congélation : —60°C, c'est le top ; -40 °C, c'est la consommation courante ; à —20°C, les produits sont dits « bas de gamme » et en principe destinés à la conserve. Bien sûr, le cours du poisson varie de façon inversement proportionnelle à cette classiﬁcation. Ainsi, le prix d'une longe d'albacore passera de 1 à 3 selon qu'elle sera congelée à -20 °C, -40 °C ou —60 °C.

Face aux pressions de la grande distribution et à la course effrénée aux prix toujours plus bas, la tentation est grande pour certains transformateurs de recourir à une matière première bas de gamme, mais qui les oblige à utiliser des traitements chimiques pour masquer l'oxydation rapide du produit. Au début des années 2000, on a ainsi vu se développer le traitement au monoxyde de carbone (C0) : celui-ci se lie à la myoglobine pour former la carboxymyoglobine rouge clair, conférant un aspect appétissant aux longes traitées. Devant les risques sanitaires mais aussi la concurrence déloyale que ces fraudes généraient, le Syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés (SNCE) a alerté la DGCCRF (Direction générale de la concurrence. de la consommation et de la répression des fraudes), qui a réagi et mis ﬁn aux pratiques illicites. Ce traitement est désormais interdit en Europe, pour les mêmes raisons que l'utilisation de nitrates et de nitrites.

Mais les fraudeurs recourent maintenant a des techniques plus pernicieuses qui leur permettent de ﬁxer la couleur après décongélation, tout en restant apparemment dans la légalité : ils injectent des extraits végétaux (radis, céleri, romarin...) dans les longes, sous prétexte d'aromatiser le produit. Or ces arômes ne sont pas perceptibles au goût, ces extraits ayant largement été désodorisés. Et pour cause ! Le consommateur ne recherche pas un arôme de légume quand il mange du thon « frais » ! Comme l'argument de l'aromatisation ne tient pas, il faut chercher ailleurs l'explication de leur emploi. En réalité, les extraits végétaux ont la particularité de concentrer les nitrates présents à l'état naturel dans certains légumes. Une réaction de nitriﬁcation permet de les convertir en nitrites, lesquels vont colorer d'un beau rouge un produit au départ marron foncé. Pour que la réaction soit complète et donne un résultat homogène en surface et à l'intérieur de la longe, il faut coupler l'injection d'extraits végétaux dans la chair de la longe à un cocktail d'antioxydants, entre autres d'acide citrique et d'acide ascorbique. Le problème est que nitrites et nitrates sont difﬁciles à détecter par analyse, car leur présence est fugace dès lors que le process est bien réalisé.
Certains signes visuels peuvent laisser planer le doute, comme la mollesse de la chair avec des ﬁbres qui s'effritent en surface, ou la présence d'un jus important qui n'a pas la couleur du sang de thon.

2- E330 et E300 à haute dose

Des analyses ont été réalisées sur 39 échantillons (voir plus bas)

Un des échantillons a montré un exsudat, et 3 références sur les 4 comportant des nitrates ou des nitrites présentaient une texture molle. Cela a persisté après une cuisson poussée, alors que la chair aurait dû devenir ferme. De même, la couleur de ces échantillons est apparue d'un « rose jambon » après cuisson, alors qu'elle aurait dû virer au beige-marron sous l'effet de la chaleur. Ces signes laissent fortement suspecter des traitements interdits sur le thon.
D'autant que les 4 échantillons contenant des nitrates ou des nitrites présentent aussi des teneurs très élevées en acides citrique et ascorbique. Certes, l'utilisation de ces antioxydants n'est pas interdite pour le poisson — nous en avons d'ailleurs retrouvé dans la plupart des échantillons —, mais les quantités mesurées ici sont largement supérieures aux doses d'emploi admises. Les produits qui concentrent un faisceau d'indices permettant de suspecter une pratique de coloration sont notés 2 carrés (▪▪). Les cas moins ﬂagrants (absence de nitrates ou de nitrites, mais teneurs anormales d'antioxydants associées à une couleur rose après cuisson) obtiennent une étoile (*).

3-Ajout d'eau

La plupart des échantillons douteux présentent aussi des teneurs en humidité élevées et des teneurs faibles en protéines, signes d'un ajout d'eau probable visant à augmenter artiﬁciellement leur poids. Même s'il n'existe pas de seuil ofﬁciel pour le rapport humidité sur protéines (H/ P) pour le thon (à la différence d'autres espèces), des valeurs repères en H/P et en protéines, ainsi que la présence, dans les produits, d'additifs pouvant jouer un rôle de rétenteurs d'eau à des taux élevés permet de conclure, avec une très forte probabilité, à l'adjonction d'eau.

4-L'histamlne

Enﬁn, le laboratoire a détecté de l'histamine dans 3 échantillons à des niveaux très largement supérieurs au seuil réglementaire de 200 mg/ kg. L'histamine est issue de la dégradation de l'histidine, un acide aminé présent dans les muscles de certains poissons, en particulier le thon, qui apparaît au cours du processus de dégradation des ﬁbres musculaires. Elle peut provoquer des réactions très désagréables (apparition de plaques rouges, démangeaisons, bouffées de chaleur, sensation de brûlure dans la gorge, palpitations cardiaques...) chez les sujets sensibles, pouvant aller exceptionnellement jusqu'à un choc anaphylactique. La consommation d'aliments chargés en histamine présente donc un risque grave pour la santé. Or les additifs et autres injections, qui masquent l'état d'oxydation du produit, augmentent ce risque, comme le montrent les taux mesurés dans les deux derniers échantillons du tableau.
Des cas non isolés. Récemment plusieurs alertes européennes ont révélé une recrudescence inquiétante des contaminations à l'histamine dans des « préparations » de thon, avec des taux extrêmement élevés. « .2000, 4000... jusqu'à 6880 mg/microgramme ! » ont été constatés, rapporte le magazine Produits de la mer ! Reste que près d'un tiers des produits testés sont irréprochables. Dommage que le consommateur n'ait pas les moyens de distinguer le bon grain de l'ivraie. À quand un label garantissant l'absence d'additifs dans le thon cru .

5- Etiquetage à géométrie variable

La réglementation européenne impose aux professionnels depuis le 13 décembre 2014 de nouvelles mentions sur l'étiquetage des produits de la péche et de l'aquaculture. Outre le nom commercial de l'espèce (sardine. sole. merlan. etc.) et son équivalent scientifique en latin. ainsi que la méthode de production (péche. élevage). 2 informations doivent ﬁgurer sur les étiquettes : l'engin de capture (senne, chalut, ligne.casier, etc.) et la zone précise de capture. Par exemple, la mention « océan Indien » ne suffit plus. Doit ﬁgurer à la place : « océan indien Ouest ». « océan Indien -Antarctique et Sud »...Hélas. des relevés révèlent que l'on est encore loin du compte. L'indication de l'engin de capture ne ﬁgure que dans 25% des cas. La zone de capture mentionnée est souvent trop vague. La dénomination commerciale peut se limiter à « ﬁlet de thon ». « longe de thon ». « morceau de thon » ou méme « thon », quand on devrait avoir au minimum l'indication du nom commun de l'espèce « thon albacore », « thon obèse »...). Quant au nom scientiﬁque, il est absent 8 fois sur 10. Seuls 4 affiçhages (2 chez Leclerc. 1 chez U. 1 chez Zora) sont irréprochables. Les poissonneries traditionneiies sont les plus mauvais élèves. Les produits étaient parfois commandés. Cela justiﬁe-t-li le si peu d'informatlons reçues ?
Dans l'ensemble. La grande distribution fait preuve d'une plus grande rigueur. méme si ce constat est variable d'un magasin à l'autre au sein l'une même enseigne.

6- Les essais réalisés

Rappel sur Les familles de thon

La grande famille des thons

Difficile de s'y retrouver parmi les sortes de thon. En réalité. 5 espèces de thonidés dominent le marché mondial.

a- Le listao (Katsuwonus pelamls)

appelé également « bonite à ventre rayé », est l'espèce la plus capturée (2.36 millions de tonnes par an) et la reine des boîtes de conserve. De taille modeste. son poids dépasse rarement 25-30 kg. Le listao vit dans les eaux tropicales des 3 océans. Bien que les stocks soient pleinement exploités, la pèche est globalement qualiﬁée de durable sauf dans le Paciﬁque Est où émergent des risques de surexploitation.

b- L'albacore (Thunnus albacares)

ou « thon jaune » arrive en 2° position. avec plus de 1 million de tonnes capturées chaque année. ll peut dépasser 200 kg et 2 mètres. ll est pêché dans les eaux tropicales et subtropicales. surtout à la senne (ﬁlet tournant encerclent le ban de thons). Les stocks sont pleinement exploités, ou exploités au—delà du RMD (rendement maximal durable), donc avec un risque de surpèche. Évitez ceux qui proviennent de l'Atlantique en attendant le retour à une biomasse durable. L'albacore du Paciﬁque et celui de l'océan Indien peuvent être recommandés avec modération. Très utilisé en conserverie. ce thon est de plus en plus vendu en poissonnerie sous l'appellation. à tort de « thon rouge ». Faites-vous préciser le nom latin du produit que vous achetez.

c-Le thon obèse (Thunnus obesus)

Ou patudo. est pèche dans les mémes zones que l'albacore. Malgré son nom. ce poisson, reconnaissable à ses gros yeux. Ne pèse pas plus de 100 kg. Principalement commercialisé sous forme de conserve. il commence à apparaître en poissonnerie. Sans atteindre des niveaux alarmants, les stocks des océans Paciﬁque et Atlantique seraient surexploités. Celui de l'océan Indien est pleinement exploité.

d- Le sermon (Thunnus alalunga)

pèse jusqu'à 50 kg, voire 80 kg. il se pèche dans les eaux tropicales et dans le golfe de Gascogne. La majorité de la production est destinée à la conserve ; dommage. car sa chair teintée de rose est délicieuse. Pas de raison. donc. de s'en priver lorsqu'elle est vendue en été. lors de la pleine saison.

Le stock de germon de l'Atlantique Nord n'est pas en danger à son niveau actuel d'exploitation.

e- Le thon rouge (Thunnus thynnus)

dont la production est aujourd'hui conﬁdentielle. 80% des captures se font en Méditerranée. Après la très forte surexploitation de l'espèce au début des années 1990, la réduction des TAC (totaux admissibles de captures) et les mesures renforcées de contrôle ont permis une inversion de la courbe du déclin. L'état du stock devrait atteindre à nouveau un niveau durable en 2020. Mieux vaut toutefois le consommer avec modération et privilégier le thon rouge de ligne (canne).