Génie Alimentaire

Process de fabrication des jus d'orange

Amrouche — 2019-12-28T18:00:26Z

Les jus d'orange sont les jus de fruits les plus consommés en France, totalisant près de 60 % des ventes. La gamme de produits proposés est aussi très vaste et le consommateur a de bonnes raisons de se perdre entre les rayons frais et ambiants, les différentes appellations, les qualités affichées et les défauts occultés, sans oublier la publicité ciblée qui rend cette boisson presque incontournable.
Cet article décrit :

les différentes variétés d'orange
les bienfaits de l'orange pour la santé
les différentes catégories de jus d'orange
les différentes étapes de fabrication industrielle du jus d'orange.

Sommaire

Les étapes de fabrication (…)

1. L'orange : le fruit

1.1 Les variétés d'oranges : un large choix, selon la saison et la provenance

Oranges navels

Elles se caractérisent par une excroissance plus ou moins prononcée, appelée ombilic (navel = ombilic en anglais) et par une quasi-absence de pépins. Leur chair est peu croquante, juteuse et parfumée. On les pèle facilement et ce sont d'excellentes oranges à déguster « en fruits ». On trouve la Naveline (naveline précoce), la Washington navel et la Thomson navel, grosse orange bien colorée, et la Navel late, orange ovale, à peau rugueuse et à chair bien sucrée.

Oranges blondes

Leur chair est orange clair ou moyen, avec peu ou pas de pépins. Parfumées et très juteuses, ce sont des oranges à jus. On trouve la Shimouti en provenance d'Israël (décembre à mars), la Salustiana, de forme un peu aplatie, sans pépins et qui vient d'Espagne (novembre à mai), la Valencia late, bien colorée, juteuse et acidulée, qui est très consommée comme orange tardive.

Oranges sanguines

Leur pulpe est rouge ou rouge violacé, couleur due à l'abondance des pigments ; elles sont très juteuses et acidulées, parfois de saveur légèrement musquée. On trouve la Maltaise, la plus réputée des sanguines, en provenance de Tunisie (décembre à mai), petit fruit rond d'excellente qualité gustative, les Moro, Taroco, Sanguinello, originaires d'Italie (novembre à avril) et la Washington sanguine en provenance d'Espagne et du Maroc (février à avril).

1.2 Composition de l'orange

Avec plus de 85 % d'eau, l'orange est un fruit particulièrement juteux et désaltérant. C'est dans cette eau de constitution que se trouvent, sous forme dissoute, les principaux éléments nutritifs.

Glucides

La teneur en sucres peut varier selon la variété mais elle est de 8,5 à 12 % dans le fruit à maturité. Représentés par le saccharose (40 %), le fructose et le glucose, ce sont des sucres facilement assimilables qui fournissent rapidement de l'énergie à l'organisme.

Acides organiques (1,2 %)

Ce sont surtout de l'acide citrique et un peu d'acide malique qui apportent à l'orange sa saveur acidulée. Le secret d'une bonne orange résulte de l'équilibre entre son acidité et son goût sucré. En effet, au cours de sa maturation, la teneur en glucides s'élève, tandis que celle des acides organiques diminue, et c'est la proportion relative entre sucres et acides qui confère au fruit une saveur plus ou moins douce ou acidulée.

Autres composants énergétiques

Ils ne tiennent qu'une place négligeable dans la composition de l'orange. Les lipides sont concentrés dans les pépins et la pulpe n'en referme que des traces. Enfin, comme tous les fruits à jus, l'orange contient peu de protéines. C'est pourquoi l'orange est un fruit peu énergétique avec en moyenne 45 kcal/100 g. Il en est de même pourson jus.
Nota : on rappelle que 1 cal = 4,18 J.

Substances aromatiques

Elles participent à la formation du goût et du parfum de l'orange : ce sont des composés complexes caractéristiques de ce fruit (cithares, liméniens, aldéhydes, triterpènes, esters...). Des essences odorantes sont concentrées dans les cellules sécrétrices de la peau et sont employées en alimentation, parfumerie et pharmacie.

Pigments

Ils donnent à la pulpe sa couleur plus ou moins marquée : jaune à orangé pour les flavonoïdes et les caroténoïdes, jaune pour les xanthophylles, rouge ou rouge violacé pour les anthocyanes ou les violaxanthines (abondants dans les oranges sanguines). Certains de ces pigments (flavonoïdes, anthocyanes, caroténoïdes) possèdent en outre des propriétés vitaminiques.

Vitamines

Le profil vitaminique de l'orange est dominé par une teneur élevée en vitamine C (40 à 80 mg pour 100 g, 50 mg en moyenne).
L'activité vitaminique C est renforcée par la présence de substances telles que les vitamines P (flavonoïdes et anthocyanes). Ces substances potentialisent l'effet antiscorbutique de la vitamine C et ont, par ailleurs, une action protectrice sur les capillaires sanguins. De plus, la vitamine C est protégée par l'acidité naturelle du milieu (acides organiques) et par la peau épaisse du fruit qui constitue une barrière efficace vis-à-vis de l'oxygène de l'air. Enfin, pour bénéficier d'une teneur optimale en vitamine C, il est indispensable de cueillir les oranges en pleine maturité.
Nota : des études récentes en provenance d'Israël et de Californie indiquent que les conditions climatiques sont plus importantes que la qualité du sol : des arbres poussant en région côtière donnent des fruits plus riches en vitamine C que ceux qui poussent à l'intérieur des terres, bien que le sol soit identique aux deux endroits.
Les autres vitamines hydrosolubles sont également bien représentées : toutes les vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B1 ou thiamine et la vitamine B9 ou acide folique. La provitamine A (certains caroténoïdes) peut atteindre 0,05 à 0,2 mg pour 100 g, selon les variétés, les plus colorées étant les plus riches. On trouve enfin de petites quantités de vitamine E (0,24 mg pour 100 g).

Minéraux

Ils sont très diversifiés : le calcium occupe une place privilégiée par son abondance (40 mg pour 100 g au lieu de 5 à 15 mg pour 100 g pour la plupart des autres fruits) et par sa forme particulièrement assimilable lorsqu'il est apporté par l'orange : en effet, le rapport calcium/phosphore est de 2,5, ce qui est une valeur optimale pour la bonne utilisation du calcium. C'est ainsi que l'utilisation biologique du calcium paraît voisine de celle du lait. Enfin, la présence d'acides organiques comme l'acide citrique joue également un rôle
favorable dans l'assimilation calcique.
Magnésium, potassium et phosphore font partie des minéraux dont l'orange est assez bien pourvue (respectivement 13 mg, 180 mg et 24 mg pour 100 g).

Oligoéléments

Ils sont nombreux : fer (0,3 mg), cuivre, zinc, manganèse, nickel, iode, traces de bore et de sélénium.

Fibres

Elles sont bien présentes dans le fruit avec une teneur de 2,4 % en moyenne. Elles ont l'originalité d'être riches en pectines (environ 50 %), particulièrement bien tolérées et jouant un rôle régulateur sur le transit intestinal. On trouve également des hémicelluloses et des celluloses (qui constituent la paroi des cellules de l'orange) et quelques traces de lignine.

Flore mésophile

L'orange contient naturellement une flore mésophile, composée de levures et de lactobacilles, indispensables à sa bonne digestion (les lactobacilles font d'ailleurs partie de la flore digestive intestinale).

1.3 L'orange et la santé

* Atout forme et tonus avec une vitamine C naturelle

L'orange justifie pleinement sa bonne réputation vitaminique : un fruit moyen de 150 à 180 g couvre une grande partie des apports nutritionnels conseillés (de 80 à 110 mg pour l'adulte). Cet apport est particulièrement important l'hiver, (pleine saison de l'orange), et c'est durant cette période que l'organisme doit faire face aux agressions microbiennes et virales, à la fatigue et au stress. La vitamine C stimule les réactions de défense de l'organisme, en activant la formation des anticorps et l'activité phagocytaire des globules blancs.
Elle intervient en outre dans la biosynthèse de l'adrénaline et des corticoïdes, les hormones du stress. Elle joue un rôle important dans la synthèse cellulaire, notamment des tissus conjonctifs, des os et des cartilages, et dans l'absorption du fer ; processus dont le bon déroulement favorise également les défenses de l'organisme.
C'est ainsi que, grâce à la vitamine C qu'elle contient, l'orange contribue indéniablement à la sécurité vitaminique et au bien-être de son consommateur.

Stimulante et rééquilibrante

L'orange est naturellement stimulante pour l'organisme et pas seulement par son activité vitaminique. En effet, ses acides organiques excitent les sécrétions digestives et facilitent une bonne assimilation des aliments, d'où l'intérêt d'une orange prise avant un repas et de sa bonne tolérance prise en dessert. Par ailleurs, l'orange participe au rééquilibrage du milieu interne. L'alimentation, lorsqu'elle est trop riche en viandes et en aliments de ce type, a un effet acidifiant marqué sur l'organisme. L'orange, malgré sa saveur
acidulée, possède une action inverse, alcalinisante : en effet, ses acides organiques se combinent dans l'organisme avec les minéraux et libèrent des composés basiques capables de compenser les déchets acidifiants en excès : elle a donc une action rééquilibrante.

L'orange pour qui ?

L'orange pour tous bien sûr, mais en particulier pour les enfants et les adolescents en croissance par son apport en vitamines et en minéraux
(calcium), pour les femmes enceintes et allaitantes, les sportifs, les personnes âgées et les fumeurs (le tabac détruit la vitamine C).

Et le jus d'orange ?

Le jus d'orange renferme la quasi-totalité des éléments nutritifs du fruit, y compris la fraction soluble des pectines : il fournit ainsi ses sucres, vitamines et minéraux. Très fraîchement extrait du fruit, le jus est aussi riche en vitamine C que l'orange elle-même. Mais cette teneur vitaminique s'abaisse rapidement, en raison de l'action oxydante de l'air ; c'est pourquoi le jus d'orange doit être consommé sans attendre si l'on veut bénéficier de tout son potentiel vitaminique.

ATTENTION : un jus de fruit contient autant de sucre qu'un soda !!! Il faut donc être vigilent et vaut mieux consommer le fruit que le jus de fruit pour éviter les maladies liées à l'abus de sucre comme la maladie du foie gras encore appelée maladie des sodas !

2. Les catégories de jus de fruit

[( Réglementation :
Les jus d'orange sont réglementés par le décret du 23 novembre 1978, complété et précisé par la Directive 93/77 CEE du 21 septembre 1993. Il définit les termes suivants.

Fruit
Fruit frais ou conservé par le froid, sain, exempt de toute altération, privé d'aucun des composants essentiels des jus et parvenu au degré de maturité approprié.
Jus de fruit :
— jus obtenu à partir de procédés mécaniques, fermentescible mais non fermenté, possédant la couleur, l'arôme et le goût caractéristique des jus de fruits dont il provient. Dans le cas des agrumes, le jus de fruit provient obligatoirement de l'endocarpe ;
— produit obtenu, à partir de jus de fruits concentré :
• par reconstitution de la proportion d'eau extraite du jus, lors de la concentration, l'eau ajoutée présentant les caractéristiques appropriées, notamment du point de vue chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du jus,
• reconstitution de son arôme au moyen de substances aromatisantes
récupérées lors de la concentration du jus de fruits dont il s'agit ou de fruits provenant de la même espèce.
Jus de fruit concentré
Produit obtenu à partir du jus de fruit par élimination physique d'une partie de l'eau de constitution. Lorsque le produit est destiné à la consommation directe, la concentration est d'au moins 50 %.

)]

21- Les 6 catégories de jus de fruit

La dénomination « jus de fruits » recouvre 6 catégories de
produits :
— les « purs jus de fruits, 100 % purs jus », obtenus à partir de fruits frais sans addition de colorant et de conservateur et pour lesquels seule une adjonction de 15 g/L de sucre est autorisée ;
— les « jus de fruits frais », n'ayant subi aucun traitement de stabilisation microbiologique. Ces jus sont vendus en rayon frais des grandes surfaces. Ils se conservent une semaine (dlc) au réfrigérateur.
— les « jus de fruits à base de concentré » dont l'eau est éliminée par déshydratation sur le lieu de production afin de réduire le coût de transport et auxquels on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour les reconstituer ;
— les « jus concentrés surgelés » dont on a retiré une partie seulement de l'eau d'origine (concentrés au 1/4), qu'il faut décongeler et auxquels on ajoute 3/4 de volume d'eau pour les reconstituer ;
— les « concentrés au 1/8 » par évaporation sous vide à basse température, qui servent notamment pour les jus à base de concentrés ;
— les « nectars », obtenus par addition d'eau et de sucre au jus de fruits, à la purée de fruits ou au jus de fruit concentré.

[(Seuls sont autorisés pour la fabrication des jus de fruits :
— le traitement au moyen des substances suivantes : acide L ascorbique
E300 à la dose nécessaire à l'effet antioxygène.
L'addition d'acide L-ascorbique n'autorise aucune référence à la vitamine C ;
— l'addition de sucres dans une quantité exprimée en matière sèche non supérieure à 15 g/L, en vue de leur correction.)]

22- Allégations « Frais » & « pur »....

En plus des mentions obligatoires qui doivent figurer sur toutes les denrées alimentaires, certaines mentions volontaires peuvent être ajoutés sous réserve de respecter le règlement 1924/2006/CE.

Les mentions présentées ci-dessous sont celles que l'on retrouve le plus souvent sur les emballages des jus de fruits et des nectars.
source : L'Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de Fruits (UNIJUS)

Allégations nutritionnelles

« Source de... » :

Cette allégation nutritionnelle signifie que le jus de fruits, le jus à base de jus concentré ou le nectar contient au moins 7.5 % des VNR (valeurs nutritionnelles de références) du nutriment (Vitamines ou Minéraux) concerné pour 100mL de produit, ou 15% des VNR par portion lorsque l'emballage ne contient qu'une seule portion.

« Riche en... » :

Cette allégation nutritionnelle signifie que le jus de fruits, le jus à base de jus concentré ou le nectar contient au moins 15 % des VNR (Valeurs nutritionnelles de référence) du nutriment (Vitamines ou Minéraux) concerné pour 100mL de produit, ou 15% des VNR par portion lorsque l'emballage ne contient qu'une seule portion.

Pour l'une ou l'autre de ces allégations, il est possible de préciser que cette teneur est naturellement présente.

Autres allégations possibles :

- « Valeur énergétique réduite » :

Cette allégation signifie que la valeur énergétique est réduite d'au moins 30 %, et doit préciser les caractéristiques entraînant la réduction de la valeur énergétique totale.

- « Source de fibres » :
Cette allégation signifie que le jus de fruits, le jus de fruits à base de concentré ou le nectar contient au moins 3 g de fibres par 100 g ou au moins 1,5 g de fibres par 100 kcal.

LES AUTRES MENTIONS DES JUS DE FRUITS

D'autres mentions sont possibles. Elles sont parfois définies par des règles professionnelles, mais peuvent aussi êtres établies par les autorités nationales.

« Pur » jus ou « 100% pur jus » :

Cette mention signifie que les jus de fruits concernés ne sont pas issus de jus concentré, et ne contiennent aucun additifs, ni sucres ou sel ajoutés, même si la réglementation l'autorise.

« Teneur en fruits : 100% »

Cette mention signifie que les jus de fruits et les jus de fruits à base de concentré concernés ne contiennent aucun additifs, ni sucres ou sel ajoutés, même si la réglementation l'autorise.
Attention : certains fabricants peu scrupuleux jouent avec les mots en apposant sur l'étiquette « 100 % jus de fruits » ou « 100 % teneur en fruits » pour semer la confusion avec « 100 % pur jus ». Attention à ne pas vous faire avoir !

Jus de fruits frais

Un jus de fruits frais n'a subi aucun traitement de stabilisation microbiologique. Ils sont vendus au rayons frais et possède une dlc d'une semaine en général.

Jus de fruits fraîchement pressé ou ultra frais

Un « jus de fruits fraîchement pressé » ou ultra-frais n'a subi que des traitements de stabilisation microbiologiques comme le traitement ohmique ou la pascalisation (traitement Haute Pression). Dans ce cas, la nature du traitement doit être précisée.
Désigne un jus soumis à de nouvelles techniques de stabilisation microbiologique, comme la stabilisation à haute pression(pascalisation)ou encore le traitement ohmique.
Ces technologies plus « douces » que la pasteurisation ou la flash-pasteurisation sont censées mieux préserver les caractéristiques nutritionnelles et gustatives des jus. De tels jus sont disponibles en rayon frais des grandes surfaces. On parle là encore de jus « réfrigérés » et non « frais ». Durée de conservation : une quinzaine de jours au réfrigérateur.

Boisson aux fruits

Cette mention signifie que le produit n'est pas un jus de fruits. Une boisson aux fruits contient de l'eau ajoutée, mais aussi parfois des substances aromatisantes ou colorantes.

Le nectar de fruit

Produit obtenu en ajoutant de l'eau et des sucres et/ou du miel à du jus de fruit, à de la purée de fruits ou à un mélange des deux. Une teneur minimale en jus et/ou purée est définie : de 25 à 50 % du volume du produit fini selon le fruit (50 % pour les nectars d'orange). L'addition de sucres et/ou de miel est donc autorisée, mais dans une quantité qui doit rester inférieure à 20 % en poids par rapport au poids total du produit fini. Dans le cas des nectars sans sucres, les sucres peuvent être remplacés par des édulcorants.

23- réglementation jus « réfrigérés »

Réfrigéré

Dans le langage courant, cette mention non réglementée désigne tous les produits vendus au rayon frais, ce qui ne renseigne ni sur leur composition, ni sur les traitements qu'ils ont pu subir. On peut y trouver : des jus « frais », « fraîchement pressés », « flash-pasteurisés » ou « pasteurisés ».
Si le terme « frais » n'apparaît pas sur l'emballage, il s'agit d'un jus pasteurisé.

Frais

Ce qualificatif s'étend de la dénomination jusqu'à la publicité, l'emballage, la présentation au consommateur. Le produit doit satisfaire à 3 critères :
— posséder au moment de la vente toutes les caractéristiques essentielles, en particulier organoleptiques et hygiéniques, qu'il possédait au moment de sa production ou de sa fabrication ;
— n'avoir été conservé par aucun traitement, excepté réfrigération et, dans certains cas, pasteurisation et ne pas avoir subi l'addition de substances destinées à stopper l'activité des enzymes sur la flore bactérienne ;
— avoir été produit ou fabriqué depuis moins de 30 jours.
Il faut savoir qu'un jus de fruit entier a une durée de vie très courte : la vitamine C s'oxyde rapidement et il fermente naturellement, conduisant à une évolution désagréable de l'aspect et de la saveur au bout de quelques heures.
Un jus de fruit « frais » ne subissant aucun traitement voit donc obligatoirement ses qualités se détériorer et sa flore bactérienne croître au cours du temps, même s'il est conservé en vitrine réfrigérée.

Fraîchement pressé

il existe une autre technique de stabilisation microbiologique plus douce que le traitement thermique : la pascalisation qui correspond au traitement haute pression.
Dans le cas des jus d'agrumes, l'application d'une pression de 400Mpa (4000 bars) pendant 1 minute à température ambiante permet une dlc de 18j à 4°C.
Le jus a alors le droit à l'appellation « Jus fraichement pressé ». Ce procédé est valorisé dans la vente de jus « prémium ».

24- réglementation jus d'orange

Selon la Norme NF V 76-005 de janvier 1995 (remplace la norme NF V
76-005 de juillet 1986

Le jus d'orange est un liquide non concentré, non dilué et non fermenté, obtenu par l'expression du fruit frais « Citrus sinensis ».

Le jus d'orange à base de jus concentré est un liquide obtenu, même partiellement, à partir de jus d'orange concentré, conformément à la réglementation en vigueur .

Le jus ne doit provenir que de l'endocarpe : il doit être exempt de
fragments d'écorce, de parties d'albédo, de débris de pépins et de particules noires. Il renferme ou non en suspension une partie appréciable de la pulpe de fruit.
Le produit fini peut être additionné de sucre (saccharose) ou de tout autre sucre alimentaire légalement autorisé et doit satisfaire à toutes les conditions et caractéristiques prescrites par la réglementation en vigueur.

[(Remarque :
Tout procédé d'extraction consistant à presser les deux moitiés du fruit non débarrassé de sa peau, produit un jus qui n'est pas conforme aux dispositions ci-dessus en ce qui concerne l'orange :
— le jus ne provient pas uniquement de l'endocarpe puisque le fruit n'est pas pelé ;
— il peut contenir des fragments d'écorce, de pépins, d'albédo et des huiles essentielles provenant de l'écorce (risque d'allergies aux essences) ;
— lorsque les fruits sont traités, il y a contamination par les résidus de fongicides (thiabendazole) et autre traitement de surface, ce qui représente un risque pour la santé du consommateur.)]

3. Process général

31- Un peu d'histoire

Longtemps artisanale, la fabrication des jus de fruits fut limitée à la période de production des fruits. Il fallait donc trouver un processus permettant d'éviter la fermentation spontanée des jus et offrant ainsi la possibilité d'échelonner la fabrication des jus de fruits tout au long de l'année. Au XIXe siècle, Louis Pasteur contribua à développer un nouveau procédé : la pasteurisation. Cet immense progrès pour la conservation des jus de fruits et des aliments en général se généralise au XXe siècle, ce qui permet alors la consommation de jus de fruits tout au long de l'année.
L'orange, au même titre que les autres agrumes, relève d'une catégorie particulière, celle des fruits aqueux dont la teneur en eau est de 80 % minimum.
La conservation des jus, nectars de fruits et boissons aux fruits est donc assurée par la pasteurisation. Lors de cette opération, les jus sont chauffés puis brusquement refroidis de manière à détruire le maximum de germes pathogènes.
Ce n'est qu'à la fin des années 1950, après la découverte de la vitamine C, que l'on s'est rendu compte que la pasteurisation détruisait et transformait complètement le jus d'orange et, en particulier, la vitamine C et les lactobacilles, sensibles à la chaleur.
En fait, il s'est avéré que seule la surgélation permettait de conserver
efficacement le jus d'orange tout en préservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles et sa flore indispensable à sa bonne assimilation et sans développement de levures génératrices de troubles intestinaux.
Malheureusement pour le consommateur, la plupart des jus sont :
— soit pasteurisés ou soumis à un traitement qui produit une élévation
de la température préjudiciable aux éléments fragiles ;
— soit simplement mis en vitrine réfrigérée avec une date limite de vente plus courte mais ils sont alors susceptibles d'engendrer des fermentations néfastes au goût et à la santé.

32- Process

La figure suivante présente les différents modes de fabrication des jus
d'orange.

Conformément à la législation européenne, les jus commercialisés correspondent à 2 types de jus :

– les « purs jus » obtenus par simple pression des fruits, stabilisés par une pasteurisation forte ( DDM ou date de durabilité maximale élevée vendus au rayon ambiant) ou une pasteurisation légère (DDM courte et souvent vendus au rayon frais) sans addition de colorant et de conservateur et pour lesquels seule une adjonction de 15 g/L de sucre est autorisée ; il est autorisé de complémenter le jus en vitamine C qui a été détruit par le process.

– les « jus à base de concentrés (ABC) » élaborés à partir de jus concentrés. Les produits sont reconstitués en réincorporant au jus de fruits concentré la même quantité d'eau que celle extraite lors de la concentration. Cette concentration a pour but de faciliter le stockage et le transport. Les jus à base de concentré sont principalement des jus d'agrumes : le lieu de production étant, en général, très éloigné des sites de distribution et de consommation, une pré-étape de concentration est nécessaire pour diminuer le poids financier du transport. En revanche, les fruits produits sur les zones de consommation (exemple, la pomme ou le raisin) ne sont que très rarement concentrés, cette étape technologique induisant des pertes aromatiques conséquentes, ainsi qu'une perte des notes de fraîcheur du produit fini.

La préparation d'un jus d'orange à base de concentré requiert de nombreuses étapes et pas moins de 3 traitements thermiques influant, de manière considérable, sur la note olfactive globale du jus.
Deux grands circuits sont à mettre en avant, l'ensemble des étapes (préparation du concentré) est réalisé sur le site de production des fruits, tandis que l'ensemble des étapes (préparation du jus par dilution du concentré) est réalisé sur les sites de consommation.

Après l'étape initiale de pressage, le jus est dépulpé afin de retirer les pulpes les plus grossières qui, par leurs tailles, colmateraient les plaques lors de l'étape de pasteurisation et de concentration (échangeur à plaques). Le jus est ensuite dégazé. Cette étape permet de limiter les phénomènes d'oxydation et d'hydrolyses acides à chaud intervenant lors des traitements thermiques et engendrant des notes de cuit. L'oxygène contenu dans le jus n'agit pas uniquement sur l'acide ascorbique, mais également sur les tanins, les composants oxydables des huiles essentielles, les lipides. La désaération permet de limiter ces modifications en éliminant l'oxygène et les gaz présents dans le jus d'orange. Elle est réalisée soit par pulvérisation, soit plus souvent par écoulement en couche mince dans une enceinte sous vide : la brève ébullition qui se produit alors chasse les gaz dissous.
Le jus est ensuite pasteurisé, il s'agit en général d'une flash-pasteurisation (température élevée pendant un temps très court) permettant de limiter les dégradations aromatiques induites par le chauffage.

33- L'extraction

La cueillette :
Pour garantir la qualité future des jus, il faut réunir plusieurs conditions lors du ramassage des fruits :
— la récolte des fruits non traités doit être effectuée avec soin pour éviter toute meurtrissure du fruit qui entraînerait un pourrissement ;
— les fruits doivent être cueillis en pleine maturité, gageure incontournable pour obtenir saveur, arôme et présence des nutriments en quantité et en qualité ;
— les usines de traitement doivent être proches des lieux de récolte afin de limiter le temps de transport et les risques de chocs.

Lavage-Brossage
Les fruits sont déchargés dans un « tank de trempage » contenant une solution (poudre de savon, phosphate trisodique, carbonate de sodium ou autre composé alcalin) pour enlever la poussière, le reste de produits anticryptogamiques, les micro-organismes et autres matières étrangères. Puis les fruits sont dirigés vers une machine munie de brosses pour être rincés à l'eau claire.

L'extraction des jus d'agrumes

[(Les jus d'agrumes, conformément à la législation européenne, ne peuvent être obtenus qu'à partir des sacs à jus (carpels), le « flavédo » (zone externe contenant les glandes à huiles essentielles) et l'« albédo » (zone blanchâtre sous le flavédo, riche en pectines et en composés amérisants) ne devant pas être incorporés.

Suite à ces restrictions, un agrume ne peut, en aucun cas, être directement
broyé puis pressé afin d'obtenir un jus, le produit résultant présentant, dans tous les cas, des défauts organoleptiques majeurs (sensation de « chaleur en bouche » due à la teneur importante en huiles essentielles et amertume très marquée due à la forte teneur en composés amérisants dans l'albédo).)]

Dans la plupart des cas, les appareils pour extraire les jus d'agrumes imitent l'opération réalisée avec un presse-agrume domestique, le fruit étant coupé en deux.

Deux techniques principales d'extraction des jus sont actuellement disponibles sur le marché industriel.

• La première technique d'extraction BROWN(R) consiste à couper l'agrume en 2 parties égales, puis à l'aide d'une fraiseuse en forme de demi-cône, d'extraire le jus se situant dans les sacs à jus.

Les agrumes sont, au préalable, lavés et les huiles essentielles, contenues dans le flavédo, éventuellement extraites . Ce type d'extracteur présente des productivités de 350 à 500 fruits/mn, mais nécessite d'avoir des fruits bien calibrés, afin que ceux-ci s'adaptent à la taille de la coupe. Les agrumes type « clémentine »ou « lime » ne peuvent pas être extraits par cette technique, en raison de leur trop petite taille.
Inconvénients : ces machines coupent le fruit en deux et le pressent sans le débarrasser de sa peau. Quel que soit le système utilisé par ce type de machines, il faut savoir qu'il y a toujours présence dans le jus de résidus provenant de la peau, telles que les huiles essentielles et des traces de fongicides dans le cas où les fruits sont traités.

• Le deuxième procédé d'extraction FMC , représentant environ 55 à 60 % de la production mondiale de jus d'orange, est le système FMC.
Le principe de l'extracteur « in line » de la Food Machinery Corporation consiste à éplucher le fruit à l'aide de mâchoires, à le transférer dans une canule dans laquelle il est pressé. On recueille ainsi séparément et uniquement le jus : il est donc non contaminé par l'extérieur du fruit et provient uniquement de l'endocarpe tel que le définit la législation. Il n'y a donc aucune contamination avec les huiles essentielles contenues dans la peau et le jus obtenu ne présente ni astringence, ni amertume désagréable, ni risque d'allergies.

Les machines FMC (Food Machinery Corporation), sont ultra-performantes car :
• elles épluchent le fruit avant le pressage,
• elles fonctionnent avec un système de double pressage ;
remarque : des machines ayant pu utiliser une partie du brevet (celle tombée
dans le domaine public) de FMC ; elles sont moins performantes, car elles ne possèdent pas le système de double pressage et ont donc un rendement moindre ;

Pour en savoir plus sur l'opération d'extraction par pression

34- Pasteurisation

Ce traitement thermique est la méthode la plus utilisée pour la conservation des jus de fruits : il a pour but de tuer les micro-organismes et d'inactiver les enzymes susceptibles d'altérer le produit et de le rendre impropre à la consommation humaine.

plusieurs techniques existent :

* Pasteurisation après conditionnement :
Le jus est introduit froid ou à une température ne dépassant pas 70 à 75 °C dans les contenants chauffés après fermeture puis refroidis.

* Remplissage à chaud et auto-pasteurisation
Cette méthode consiste à soumettre le jus à une flash-pasteurisation, à le refroidir immédiatement jusqu'à 82/85 °C puis à l'introduire à cette température dans les récipients ; ceux-ci sont instantanément fermés, retournés ou agités de manière que le liquide chaud vienne au contact de toute la surface du récipient et l'aseptise, puis maintenus ainsi 3 à 4 min avant d'être refroidis.

La flash-pasteurisation consiste à porter très rapidement et à maintenir le jus à une température de 95 à 97 °C pendant 12 s environ avant de le refroidir rapidement à une température de 82 à 85 °C. Chauffage et refroidissement sont réalisés dans des échangeurs de chaleur à plaques ou tubulaires dans lesquelles le jus circule en couche mince. Par la suite, des échangeurs pouvant fonctionner sous pression ont été mis au point de sorte que les températures de chauffage sont élevées jusqu'à 130 °C, avec une réduction correspondante de durée. Ainsi il est possible de pasteuriser le jus
d'orange en 3 s à 107 °C.

* Pasteurisation éclair suivie de remplissage aseptique
Après la flash-pasteurisation, le jus est aussitôt et aseptiquement refroidi jusqu'à une température de 5 à 10 °C ; les opérations de remplissage et de fermeture des récipients sont également réalisées sous asepsie.

* Pasteurisation du jus sous vide
L'orange est dézestée, son jus est extrait mécaniquement, sans toucher au mucilage, puis tamisé. Il est ensuite désaéré en couche mince sous vide et dirigé vers des tanks où il est conservé sous vide en attendant l'embouteillage.

Pour en savoir plus :

4. Vidéo

41- Jus Ultra Frais

La société française « ULTI » basée en région parisienne produit des jus ultra frais qui correspondent à des jus fraichement pressés : les jus sont pressés sur place, puis embouteillés et ensuite subissent un traitement de plusieurs milliers de bars pendant une minute à température ambiante. Ce procédé permet de conférer au jus de fruit une dlc de 20 jours à +4°C.
Voici la vidéo du reportage réalisé par une équipe de journalistes de France 5 :

42- Pur jus d'orange

Voici la vidéo décrivant la fabrication industrielle d'un pur jus d'orange par une entreprise moderne espagnole

Process de fabrication de la mousse & pâté de foie

Amrouche — 2019-12-24T14:55:13Z

Sommaire

Process de fabrication des (…)

1- Composition

11- émulsion H/E chaude

Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories :
— les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière (> à 6 mm). Ce ne sont pas des émulsions car le gras (de porc) n'est pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l'échaudage des gras, la mise en fabrication de gras très peu fondants (gras de gorge) et une dose de gras plus faible que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privilégiera la tranchabilité par l'apport de foie, de liants (amidon, blanc d'œuf) et de maigres présalés ;
— les pâte fines émulsionnées à chaud à base de foie. Ce sont des émulsions sous forme de pâtes fines à texture tartinable.
La taille des particules de gras dispersées est inférieure à 10 μm.

On trouve : les pâtés ou terrine de foie, les mousse de foie...

Pour en savoir plus sur les appellations et la réglementation voir l'article suivant « Pâtés, terrines, gallantines et ballotines »

Nota : la différence entre pâté de foie et mousse de foie porte essentiellement sur la présence de bulles de gaz (air) incorporées dans la mousse, ce qui en fait un produit légèrement foisonné et donc différent du point de vue organoleptique. C'est surtout l'ajout de blanc d'œuf qui va permettre ce foisonnement, lors du cutterage.

[(Le pâté de foie (de porc ou de volaille) est une émulsion chaude H/E (Huile dans Eau) : c'est une dispersion de gras chauds (souvent de porc) dans une phase continue ou dispersante constituée d'un élément de mouillage chaud, de foies maigres et d'agents de texture (protéines émulsifiantes, épaississants, liants) ; le tout est broyé très finement à température relativement élevée. Ce mélange a le comportement d'une émulsion, ce qui lui confère une bonne stabilité et ses qualités de « tartinabilité » lors du traitement thermique de stabilisation.)]

12- Formulation

Les critères chimiques relatifs à la fabrication des pâtés & mousses de foie sont rassemblés dans le tableau suivant :

Pour en savoir plus sur la réglementation,se référer au « code des usages de la charcuterie »

Le tableau suivant donne, pour exemple, la composition d'un pâté de
volaille.

13-Rôle des différents ingrédients et additifs

La quasi-totalité des composants contribue à la réalisation de l'émulsion chaude :
— l'élément de mouillage (lait, bouillon) constitue la phase dispersante aqueuse ;
— les gras échaudés constituent la phase dispersée très fine ;
— les protéines du foie, solubilisées lors du broyage, ainsi que les lactoprotéines jouent le rôle d'émulsifiants à l'interface des
globules de gras et de la phase aqueuse ;
— le blanc d'œuf et les lactoprotéines vont lier et épaissir la phase aqueuse dispersante. Le reste du foie, finement divisé au cutterage, se trouve en suspension colloïdale dans la phase dispersante.

2- Process

Les principales étapes de la fabrication sont données ci dessous.

La température des gras échaudés et de l'élément de mouillage doit être très élevée (> 80°C) dans le but d'accroître la température du mélange afin de faciliter la dispersion des gras, au cutter, en fins globules de quelques micromètres de diamètre.

La température en fin de cutterage (> 35 à 40 °C) permet la fusion des lipides, ce qui augmente la fluidité du mélange et facilite la dispersion et le positionnement des protéines émulsifiantes à l'interface globule de gras - élément de mouillage. Le travail à chaud permet, par ailleurs, une excellente solubilisation des lactoprotéines modifiées qui seront donc plus actives.
L'échaudage des gras permet :
— de provoquer la contraction du collagène du tissu conjonctif (on parle de raidissement) pour faciliter son broyage ultérieur ;
— d'éliminer une fraction fondante gênante ;
— d'assainir, éventuellement, par un effet pasteurisateur ;
— d'améliorer la tartinabilité et l'onctuosité du pâté.
Les inconvénients du travail à chaud existent :
— dans la méthode classique, il y a risque de coagulation des protéines
actives du foie, ce qui peut entraîner une perte d'éléments émulsifiants ;
— la température finale est supérieure à 35°C donc très favorable au développement microbien : le travail ultérieur se fera en flux tendu.

Les principaux points à maîtriser sont :
— pour l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) : le danger microbiologique étant important, il faudra maîtriser la fraîcheur des matières premières carnées (délai après abattage si possible 2-3 jours), le facteur temps avec gestion en flux tendu, le facteur température tout au long du process, l'étanchéité du conditionnement, le respect du barème du traitement thermique pré-établi, le respect des conditions de stockage et des règles d'hygiène.

La réalisation d'une fiche de suivi est indispensable ;
— pour la stabilité de l'émulsion : les proportions définies dans la formule doivent respecter un équilibre, il convient donc d'appliquer la méthode de travail du paragraphe ci-dessous ;
— pour les qualités organoleptiques : la formulation revêt une importance toute particulière ainsi que la méthode de travail et le traitement thermique utilisé.

21- Réalisation de l'émulsion

L'émulsification est réalisée dans une cutter et consiste à broyer finement les ingrédients pour obtenir une pâte fine émulsionnée. L'émulsion est de type H/E.

L'émulsification doit respecter la règle des températures :

Elle détermine les limites de température de travail lors de la réalisation de la dispersion en fonction des constituants principaux :
— pour les matières protéiques du foie en solution dans l'élément de mouillage, le risque de dénaturation apparaît à partir de 55°C, ce qui provoque donc une possibilité de moindre participation à l'émulsification ;
— pour les matières grasses, leur point de fusion se situant à 35 °C environ, pour une température finale < 35°C, les lipides solidifiés
vont s'agglomérer et leur dispersion sera rendue plus difficile.

La règle des températures, lors du cutterage, sera donc : température maximale 55°C et température minimale 35°C.

Il existe deux méthodes de cuttérage se différenciant par l'ordre d'incorporation des ingrédients pendant le cuttérage .

211- méthode classique
L'ordre d'incorporation des ingrédients et l'évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous :

212- méthode moderne
C'est une méthode destinée à limiter la dénaturation des protéines
du foie ;
L'ordre d'incorporation des ingrédients et l'évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous :

213- comparaison des 2 méthodes

2.2 Traitement thermique du pâté de foie

Dès la fin de la réalisation de l'émulsion chaude, on effectuera le dosage des contenants (boîtes, terrines) et le traitement thermique en flux tendu.

221- cas du pâté appertisé

Le traitement par appertisation, en autoclave, pourra se faire à 115°C, à une contre-pression de 1 bar pour les boîtes métalliques et de 1,4 bar pour des bocaux de verre. On trouvera dans la figure suivante un
exemple de suivi pour une boîte 1/4 basse de 212,5 cm3 contenant
200 g de pâté.

pour en savoir plus sur l'appertisation, les autoclaves et la valeur stérilisatrice (VS) voir l'article suivant : « l'appertisation : les aliments en conserves »

222- cas du pâté cuit au four

Pour le traitement thermique de terrines, au four à air pulsé, l'enfournement se fera à 130°C et, dès que la température du four
s'est stabilisée, on baissera à sa valeur à 90-100°C pour une
température finale à cœur de 72°C minimum, ce qui demande 2 h
pour un poids unitaire de 2 kg.
La valeur pasteurisatrice acquise sera largement supérieure à 100 minutes (T°C de référence = 70°C et z = 10°C) .
Dès la sortie du four et après un refroidissement à température ambiante jusqu'à 63°C en surface, les produits seront mis en chambre de refroidissement rapide afin d'atteindre une température à cœur inférieure à + 10°C en moins de 2 h.
Le conditionnement sous vide pourra, ensuite, avoir lieu.

pour en savoir plus sur la pasteurisation et la valeur pasteurisatrice (VP) voir l'article suivant : « La pasteurisation : aspect théorique »

[(La réussite d'une émulsion chaude réside dans sa stabilité lors
du traitement thermique. Elle est conditionnée par un bon équilibre
des composants de la formule et le respect de la règle des températures.)]

2.3-Facteurs influant sur les qualités organoleptiques

Plus le pourcentage de foie augmente, plus la saveur et l'arôme s'améliorent, à condition que le foie soit très frais et sans bile ; la présence d'épices et d'aromates aura aussi un effet favorable.
Concernant la méthode de travail :
— l'échaudage des gras améliore la tartinabilité et l'onctuosité ;
— le présalage du foie au sel nitrité améliore la couleur ;
— le travail en flux tendu limite le développement microbien et,par conséquent, l'apparition de mauvais goût ;
— la cuisson au four altère moins les qualités gustatives que l'appertisation.

3- Vidéo

3.1-Process classique « maison »

Bibliographie :

l'encyclopédie de la charcuterie

Code des usages de la charcuterie

Process de fabrication des knacks

Amrouche — 2019-12-23T17:00:47Z

Sommaire

Process de fabrication de (…)

Les saucisses cuites types knacks sont des pâtes fines charcutières à texture tranchable.
Le process de fabrication repose sur la technologie des pâtes fines émulsifiée à froid.
Ces knacks sont des émulsions charcutières préparée à froid.

La théorie de préparation des émulsions est décrite dans l'article : « émulsification= fabrication des émulsions »

1- Composition

11- Généralités

Les knacks sont fabriqués selon la technologie des émulsions froides ; ce sont des charcuteries émulsionnées à pâte fine, la plupart du temps poussées sous boyau naturel ou artificiel. Elles ont subi un traitement technologique leur assurant, dans le temps, une stabilité physique et microbiologique, courte ou moyenne pour les produits pasteurisés, longue pour les produits appertisés.
Les formes de présentation sont multiples, en fonction du calibre du produit, du type de boyau utilisé et de la présence ou non de marquants.
Les produits régionaux avec mention de supériorité et/ou signe officiel de qualité présentent, en outre, une typicité et un caractère traditionnel qui en font des éléments incontournables de la charcuterie française.

Qu'est ce qu'une pâte fine charcutière ?

La pâte fine à base de viande est un mélange composé principalement

de maigre, de gras et d'eau dont le broyage est tel que l'on ne distingue plus, à l'œil, les constituants ajoutés.

La pâte fine est utilisée seule (saucisse de Francfort, de Strasbourg,
cervelas, etc.), ou en mélange avec d'autres éléments (association
« grains grossiers et pâte fine » comme dans certains saucissons
cuits au jambon, au fromage, etc.).

12- Exemple de formulation

Voici un exemple de 2 formulations de saucisse de Strasbourg : une recette standard et l'autre de qualité supérieure.

Rôles des ingrédients & additifs

a- Maigre et VSM
Le maigre de porc, de bœuf ou de veau peut être utilisé ainsi que les viandes séparées mécaniquement (VSM) de porc ou de volaille. Le rôle
principal de la fraction maigre est l'apport de protéine myofibrillaires
aux propriétés fonctionnelles intéressantes. Leur solubilisation
en présence de chlorure de sodium permet d'en exploiter les
pouvoirs liant, émulsifiant et rétenteur d'eau. Leur faculté à coaguler
thermiquement (à la cuisson) permet la stabilisation physique du produit.

b- Gras
Le gras de porc issu de parures de découpe est le plus souvent utilisé. Il doit être ferme, blanc, non lipolysé. Les lipides du porc présentent deux plages de fusion (8 °C/14 °C et 18 °C/30 °C).
La température finale maximale, en fin de cutterage, doit rester inférieure à 14 °C, afin d'éviter une fusion trop importante des lipides. Si la seconde plage est atteinte, les lipides auront tendance à fusionner entre eux (coalescence).

c- Glace
La glace permet, dans un premier temps, de baisser la température de la mêlée pendant le cuttérage pour éviter la dénaturation des protéines fibrillaires de la viande et éviter la fusion de la matière grasse.
Après fusion, l'eau obtenue joue plusieurs rôles :
— de solvant pour les composants solubles de la formule ou de dispersant pour les éléments insolubles ;
— de formation de la phase aqueuse qui va s'émulsionner avec la phase lipidique lors du cuttérage.

d- Sel
Le sel ou chlorure de sodium est utilisé à la dose moyenne de 2 %.
Il est apporté sous forme de sel nitrité (99,4 % de NaCl et 0,6 % de
nitrite de sodium). Ses rôles technologiques sont nombreux :
— rôle gustatif ;
— extraction & solubilisation des protéines myofibrillaires de la viande ;
— impact sur la rétention d'eau.

e-Sucres
Il est habituellement fait usage de sucres réducteurs comme le dextrose et le lactose à la dose maximale de 1 ou 2 % en équivalent glucose selon la qualité des produits. Ces deux sucres renforcent le caractère réducteur du milieu, condition nécessaire à la réduction chimique de l'acide nitreux, non dissocié, en monoxyde d'azote (élément indispensable à la formation de la couleur des salaisons).
Le caractère hygroscopique du lactose permet, par ailleurs, une amélioration de la rétention d'eau du produit.

f- Épices
Les épices principalement mises en œuvre dans les émulsions froides sont : le poivre, l'ail, la muscade ou le macis et le mélange quatre épices.

g- Liants
Les principaux liants utilisés dans les émulsions à base de viande sont de nature protéique . Il s'agit du plasma sanguin, de dérivés laitiers (caséinates et protéines sériques), d'isolats et concentrats de soja et de gluten. Leur pouvoir émulsifiant présente un intérêt dans les formules pauvres en protéines carnées. Des liants cellulosiques comme la farine de moutarde ou des fibres végétales comme la cellulose ou ses dérivés peuvent être utilisés. Il peut aussi être fait usage de liants amylacés comme les farines ou les amidons pour les produits soumis à appertisation.

h- Nitrite de sodium (sel nitrité)
Il est apporté par le sel nitrité et présente deux rôles technologiques
majeurs :
— rôle bactériostatique contre les Clostridi, certaines entérobactéries
et certains staphylocoques toxinogènes ;
— rôle sur la couleur (formation d'un pigment rose stable après réaction chimique avec la myoglobine de la viande).
Nota : une teneur élevée en nitrites libres n'est pas souhaitable (toxicité de la molécule).

i- Acide ascorbique et dérivés
Additifs favorisant la formation de la couleur (réaction entre nitrite et myoglobine) par leur caractère acide et réducteur, ils permettent également une meilleure stabilité du pigment final en les protégeant des réactions d'oxydation.

j- Phosphates et polyphosphates
Ces molécules vont corriger les viandes de mauvaise qualité technologique (viandes acides ou PSE) en augmentant leur pouvoir de rétention en eau eau biologique et eau rajoutée à la mêlée).

k- Autres additifs
Ce sont principalement :
— un colorant de masse : le carmin de cochenille (E120) est couramment utilisé sous forme liquide ou pulvérulente ;
— un colorant d'enveloppe : les saucisses poussées sous boyaux naturels peuvent être colorées en bain de trempage grâce à un colorant de surface autorisé (rouge de cochenille, tartrazine...).
Il est aussi possible de mettre en œuvre des boyaux précolorés ;
— un exhausteur de goût : il est possible d'incorporer un hydrolysat
de protéines végétales sous forme liquide ou du monoglutamate de sodium (E621).

2- Fabrication

Les principales étapes de la fabrication d'une charcuterie émulsionnée
à pâte fine sont données ci dessous.

21- Réalisation de l'émulsion

Les pâtes fines des knacks sont des émulsions H/E (Huile dans Eau) ;
la matière grasse est dispersée dans la phase aqueuse protéique.

211- Voici la technologie classique de l'émulsification :
Il s'agit de la méthode classique à la cutter

La Cutter :

Les appareils les plus performants sont à cuve tournante et disposent de 6 ou 8 lames ainsi que d'un dispositif de mise sous vide de la pâte dans le bol.

Le travail mécanique effectué par le cutter permet la réduction de la taille des principaux constituants et leur émulsification. Le produit émulsionné obtenu présente alors une stabilité physique relative qui permet 'embossage dans de bonnes conditions.

La structure de la pâte fine évolue tout au cours du processus de hachage. Schématiquement, on peut distinguer 2 étapes correspondant au sous-cuttérage et sur-cuttérage

-le sous cuttérage

Il y a formation d'une émulsion H/E ; la phase aqueuse (phase dispersante =E) est constituée par les protéines de la viande qui sont passée en solution grâce à l'addition du sel augmentant la concentration ionique.
Avec l'incorporation d'eau, la pâte maigre constituée de filaments d'actine et de myosine est +/- gonflée ; progressivement de par la poursuite du cuttérage et la mobilité des protéines (passées en solution) le colloïde passe à l'état de gel.
Dans la phase discontinue (H) les globules gras se localisent dans les cavités du réseau protéique du gel ; la distribution des diamètres des globules gras est encore très hétérogène.
Avec le prolongement du cuttérage , la population des globules gras tend à s'homogénéiser au niveau de la taille, les protéines solubles vont se répartir à l'interface de séparation des globules gras (capacité émulsifiante des protéines de la viande) ; on obtient une structure émulsifiée ; les émulsifiant ajoutés vont augmenter la stabilité du système.
Le traitement thermique (cuisson) en coagulant les protéines, confère une structure rigide à la matrice au sein de laquelle sont piégés les particules de gras (= émulsion froide).

-Le sur cuttérage
Avec le prolongement du cuttérage, les globules gras ont tendance à se regrouper (coalescence) pour redonner une structure hétérogène .Les conséquences seront une diminution de la liaison de l'eau et du gras qui aboutiront concrètement à une baisse du rendement de fabrication.

C'est entre ces 2 étapes que se situe la structure de la pâte donnant les meilleurs résultats en fabrication ( meilleur rendement, .meilleur liaison des constituants, meilleur caractéristique organoleptique..). D'une part le réseau protéique de la phase continue présente un bon pouvoir gélifiant lié au pouvoir de rétention d'eau de la viande ; d'autre part ,la distribution des particules de gras est homogène.

Ordre d'incorporation :

le sel et les polyphosphates et autres épices sont ajoutés sur les maigres (extraction des protéines) ; le hachage se fait à sec pour obtenir une fragmentation plus poussée du maigre sous l'action des couteaux ; ceci a pour effet d'augmenter la surface de contact entre le maigre ,le sel et l'élément de mouillage, d'où une meilleure capacité d'absorption et d'homogénéisation.
les liants protéiques sont ajoutés en même temps que l'élément de mouillage (glace)
anti-oxygène (ac.ascorbique ou ascorbate) : en principe, ils sont ajouter dans les derniers tours de cutter (juste avant le gras) et dissous en solution pour faciliter leur dispersion.
enfin les gras sont cuttérés en dernier pour les disperser dans la phase aqueuse de l'émulsion.

La mêlée idéale doit présenter, en fin de cutterage, un aspect brillant ; elle se décolle du bol du cutter et atteint une température de 14 °C environ (14 à 16 °C).

212- Paramètres influençant l'émulsification :
a-Qualité de la viande maigre
Quelle que soit l'espèce animale, les maigres à pH élevé sont particulièrement appropriés. En effet, ils confèrent à la mêlée un haut pouvoir liant vis à vis de l'eau et du gras. Ils favorisent l'apparition d'une phase dispersée homogène, propice à la formation de la structure émulsionnée.

b-Le gras
Le type de gras à utiliser dépend de la qualité du maigre. Avec une viande de bonne qualité, il faut utiliser du gras blanc et frais, faiblement lipolysé et à consistance faible.
Le tissus adipeux de porc présente 2 domaines de fusion : un premier pic à +8 - +14°C et un deuxième plus important à +18°C - +30°C ; Pour le gras de bœuf, ces 2 pics se situent respectivement à +10 - +12°C et +22 - +28°C ; or il a été constaté que la stabilité des pâtes fines est optimale lorsque la température de fin cuttérage n'excède pas +14 à +18°C.

c- La température
La température de la pâte constitue actuellement le seul paramètre objectif permettant de suivre l'évolution du cuttérage. Elle a un effet marqué sur la distribution des globules gras. A des températures supérieures à 40°C débutent la dénaturation des protéines et donc une perte de solubilité.
Plusieurs facteurs vont influencer la température de la pâte pendant le cuttérage :

la vitesse de rotation des couteaux (et du bol)
la quantité et la qualité des constituants de la pâte
la teneur en tissu conjonctif
la teneur en sel (en augmentant la force ionique, le sel favorise l'extraction des protéines solubles augmentant ainsi la viscosité de la pâte qui entraîne une élévation de température.

d-Le sel

permet la libération et la solubilisation des protéines salino-solubles de la viande.
à concentration élevée , favorise une distribution homogène des gras et donc l'émulsification.
modifie le PRE des viandes en fonction du pH de celle ci .

e-Les polyphosphates

augmentent le PRE (pouvoir de rétention en eau) de la viande en augmentant la fraction des protéines solubles ; la capacité émulsifiante des viandes augmente alors.

f- L'air
L'air présente à la fois des avantages et des inconvénients :

avantage :
meilleure rétention d'eau (opposition au drainage du jus pendant le traitement thermique)
inconvénients
diminution de densité (augmentation de volume à poids égal)
oxydation des gras

22- suite & fin du process

221- Embossage
Il s'effectue grâce à un poussoir. Les appareils modernes permettent de désaérer la pâte (sous vide). La mêlée est acheminée vers le boyau grâce à un système de palettes, ce qui limite le laminage et donc l'échauffement. Le portionnage et le torsionnage peuvent être automatisés ainsi que la mise des saucisses sur perches. Les boyaux utilisés peuvent être :
— naturels : menu de porc, mouton, chevrette ;
— artificiels : collagéniques, cellulosiques, en plastique, pelables ou non.

Les poussoirs :

Les poussoirs continus « sous vide » avec système de portionnage-

torsionnage automatique sont les plus appréciés. Un dispositif d'acheminement de la pâte de la trémie vers la canule, par le biais d'un rotor à palettes, permet d'éviter un échauffement et une déstabilisation de la mêlée.

222- Stabilisation/traitement thermique

● Objectifs
• Le travail mécanique effectué par la cutter apporte une stabilité physique au produit émulsionné.
• Le traitement thermique (cuisson notamment) va entraîner la coagulation des protéines, ce qui fige définitivement (coagulation des protéines de la viande) la structure de la mêlée : elle ne peut être acquise que pour des températures à cœur supérieures à 65°C. C'est le test du « Knack » qu'on doit entendre en cassant la saucisse à la sortie du four qui valide la cuisson !
La stabilité microbiologique dépend de nombreux paramètres :
— de la charge initiale : l'utilisation de viandes normalement contaminées (cahier des charges), d'ingrédients et d'additifs parfaitement contrôlés, permet de limiter la charge microbienne initiale de la mêlée ;
— des boyaux : les enveloppes artificielles étanches aux microorganismes
utilisées pour les produits de gros calibre (saucisses de viande, saucissons de jambon, certains cervelas...) permettent d'obtenir une durée de vie du produit supérieure à celle obtenue pour les saucisses poussées sous boyau naturel de porc ou de mouton ;
— de la valeur pasteurisatrice du barème utilisé : c'est un critère fondamental ; il serait souhaitable que le traitement thermique permette d'obtenir une valeur pasteurisatrice de l'ordre de 50 à 60 min pour un produit de charcuterie divisé aussi finement ; le faible diamètre du produit ne permet que rarement d'atteindre cet objectif ;
— d'un refroidissement rapide qui permet de limiter le risque de germination de spores éventuellement présentes et la multiplication des formes végétatives potentiellement pathogènes et/ou toxinogènes en découlant ;
— du douchage ou de l'immersion à l'eau glacée qui sont deux méthodes couramment pratiquées. En l'absence de critères réglementaires,
il est recommandé d'atteindre la température de 10 °C le plus rapidement possible.
● Réalisation
Cette phase est, le plus souvent, effectuée en cellules de cuisson
multifonctions et se décompose en plusieurs étapes(voir figure ci dessous).

Les Cellules multifonctions :

Il s'agit de cellules réalisées à l'aide de panneaux isolants en acier inoxydable. Le chauffage est assuré par un mélange air-vapeur

(humidité relative HR réglable) et le fumage s'effectue, à l'intérieur, soit par admission de fumée (produite par un générateur indépendant), soit par atomisation de fumée liquide. Ensuite intervient la cuisson en ambiance saturée (vapeur uniquement).

3- La vidéo

voici une vidéo de fabrication de saucisses « knack ».
Cette vidéo fait partie de la collection américaine « How it's Made ».
Bien que peu ragoutante, cette vidéo a l'intérêt de nous montrer l'aspect industriel du process de fabrication des saucisses type knack.

Process de fabrication d'émulsions en cosmétiques & pharmaceutiques

Amrouche — 2019-12-22T16:16:54Z

Sommaire

Process de fabrication d'émuls
- 1.Généralités
- 3. Émulsions pharmaceutiques

La théorie concernant la conception des émulsions, les procédés d'émulsification, ainsi que les paramètres de fabrication et les matériels nécessaires sont décrits dans l'article intitulé : « l'émulsification ou fabrication d'émulsion ».

1.Généralités

La formule et les procédés de fabrication des émulsions cosmétiques et pharmaceutiques les plus courantes, destinées à une application topique, sont assez proches.
Leur composition est très contrôlée pour des raisons sanitaires, les choix d'ingrédients obéissant dans les deux cas a des contraintes réglementaires.
Leur structure est simple par rapport a celle de nombreuses émulsions alimentaires mais les voies d'administration des émulsions pharmaceutiques sont variées et les contraintes de formulation et de structure (finesse) plus grandes.
Enfin, dans le cas des émulsions pharmaceutiques comme dans celui des cosmétiques, l'action du produit sur l'organisme implique le plus souvent une rupture de l'émulsion, dont les conséquences, en terme deffet physiologique ou sensoriel, doivent être prises en compte. {{{**2. Émulsions cosmétiques}}} {{2.1 . Généralités}} La forme émulsion présente plusieurs avantages pour un produit cosmétique, principalement : - possibilité d”appliquer simultanément des ingrédients liposolubles et hydrosolubles ; - facilité d'utilisation ; - contact avec la peau agréable et efficace (facilité d'étalement). {{2.2. Classification}} Les émulsions cosmétiques peuvent être classées suivant leur rôle. Le tableau suivant propose une classiﬁcation sommaire. |{{Type de crème}} | {{Structure & Propriétés}} | |Crème de protection | Émulsions E/H (le + souvent); Riches en corps gras pour favoriser une bonne rémanence sur la peau | |Bases de maquillage | Émulsions fluides H/E| |Crème hydratante pour peaux sèches | H/E, 20 à 35 % de gras limitant la perte d'eau | |Crème hydratante pour peaux très sèches | E/H, antidéshydratantes. % de Gras supérieur plus faibles que dans les crèmes H/E.| |Laits hydratants | Émulsions fluides H/E peu chargées en corps gras| |Crèmes pour peaux grasses | H/E, phase grasse peu importante (10%) | D'autres produits cosmétiques peuvent avoir une structure d'émulsion : - déodorants en sticks (émulsions solides) ; - certains shampooings pour cheveux secs (en plus de tensioactifs détergents constituant une base lavante, ils comportent une phase huileuse) ; - certains produits solaires. Quel que soit leur rôle, les émulsions cosmétiques se répartissent en deux catégories : - les émulsions véhicules : servent de support à une molécule active (déodorant, astringent...) et facilitent son contact avec sa cible généralement la peau) ; - les émulsions non véhicules. {{2.3. Formulation}} La formulation cosmétique est d'abord orientée par : - la fonction prévue pour le produit (produit hydratant, nettoyant, crème à raser, après-rasage, déodorant...) ; -les propriétés sensorielles recherchées qui imposent le sens de l'émulsion et le choix de certains ingrédients ; - la facilité d'utilisation, qui impose notamment la viscosité du produit. L'optimisation de la stabilité du produit doit ensuite prendre en compte les aspects suivants : - stabilité physique ; - stabilité chimique ; - stabilité microbiologique. Il existe une classiﬁcation des ingrédients cosmétiques par fonction, qui se réfère soit à l”effet sur l'utilisateur (agent déodorant, dépilatoire, nettoyant, ﬁlmogène...), soit aux propriétés conférées au produit (antimicrobien, opaciﬁant, etc). {{La stabilisation physique }} des émulsions cosmétiques est assurée à la fois par des tensioactifs émulsiﬁants et par des additifs de viscosité. Les molécules utilisables sont nombreuses, la réglementation n'imposant pas de listes contraignantes pour ces substances. Des contrôles d'innocuité sur les ingrédients sont cependant demandés. Ces contrôles étant coûteux, l'entreprise cosmétique a intérêt à utiliser des molécules déjà testées. {{2.4. Exemple de fabrication}} Si la structure de la plupart des cosmétiques est simple, les formules sont souvent complexes et imposent des procédés en plusieurs étapes. La figure suivante donne la formule d'une émulsion cosmétique commerciale. Ce produit se présente comme une crème avec des particules blanches. Il s'agit d'une {{émulsion véhicule}} puisqu'elle comporte des molécules actives, l'une (dans la phase 3) étant hydrosoluble, l”autre (dans la phase 4) liposoluble. La complexité de la formule, comportant des{{ ingrédients thermolabiles}}, d'autres solides ou très visqueux à température ambiante, impose un protocole en plusieurs étapes (diagramme ci dessous). Le mélange des ingrédients de chaque phase est effectué en cuve d'agitation a faible vitesse. - {{Les phases 2 et 3}}, constituant la phase aqueuse, sont préparées indépendamment à température ambiante puis mélangées sous agitation. - {{La phase huileuse (phase 1)}} est ajoutée dans la phase aqueuse sous agitation, avec un {{mobile de type rotor-stator}} tournant à vitesse élevée. -{{ Les ingrédients fragiles ou volatils (phases 4 et 5)}} sont rajoutés après refroidissement sous agitation douce assurant une circulation de l'émulsion sans provoquer de rupture de gouttelettes. Cette fabrication comprend une{{ étape unique de dispersion-homogénéisation}} et non une dispersion (pré-mélange) suivie d'une homogénéisation. Les performances du procédé n'ont pas a être élevées car les exigences du produit en terme de ﬁnesse de lémulsion sont faibles : la stabilisation physique du produit est assurée par plusieurs additifs de viscosité, et ses propriétés sensorielles sont satisfaisantes avec un diamètre moyen de l'ordre du micromètre.

3. Émulsions pharmaceutiques

3.1. Généralités
Les deux phases (ou davantage) des émulsions pharmaceutiques constituent lexcipient du médicament. Un ou plusieurs principes actifs sont dissous dans lune ou l'autre des phases. Les émulsions pharmaceutiques sont donc très proches des émulsions véhicules décrites en cosmétique.
Le rôle de l'émulsion est de :

faciliter l'administration et la conservation du (des) principe(s) actif(s) ;
moduler (accélérer ou ralentir) la libération du (des) principe(s) actif(s).

Si les principes actifs ont une solubilité opposée ou sont chimiquement incompatibles, ils sont présents dans des phases distinctes.

La libération du principe actif est la première étape du processus dynamique observé entre l'administration du médicament et son effet biologique sur sa cible. Elle correspond à la séparation du principe actif de ses excipients, qui précède sa dissolution et son absorption dans le sang. Elle dépend de la forme galénique et de la voie d'administration.

Les formes pharmaceutiques à libération modiﬁée (accélérée, prolongée, retardée, séquentielle), de plus en plus développées, sont conçues pour modiﬁer la biodisponibilité du principe actif (valeur et vitesse d'augmentation de sa concentration sanguine).
Les émulsions constituent à cet égard une forme intéressante. La rupture de l'émulsion au contact de l'organisme peut par exemple permettre une libération prolongée du principe actif par rapport à une solution.

3.2. Classification

Les émulsions pharmaceutiques existent sous forme liquide, solide ou semi-solide. La forme émulsion se retrouve dans toutes les voies d'administration (voir figure ci dessous)

3.3. Formulation
La formulation des émulsions pharmaceutiques est plus contraignante que celle des émulsions cosmétiques car le choix des ingrédients est limité a ceux figurant dans la pharmacopée, de façon a garantir l'innocuité du médicament.
D'autre part, les exigences d'efficacité imposent des tests permettant une biodisponibilité optimale (concentration sanguine maximale du principe actif comprise entre la concentration efficace et la concentration toxique ; la concentration maximale doit d'autre part être atteinte dans un délai compatible avec les exigences thérapeutiques).
Enfin, pour les émulsions injectables, l'élimination par l'organisme des ingrédients de la phase grasse doit être prise en compte (certaines substances efficaces pour la stabilisation du médicament ne sont pas bien éliminées).

3.4. Procédés de fabrication
Les appareils utilisés dans l'industrie pharmaceutique sont du même type que ceux rencontrés dans le secteur cosmétique.
Pour des émulsions à application topique, une agitation en cuve à haute vitesse peut parfois suffire, mais le plus souvent une étape d'homogénéisation au moulin colloïdal est pratiquée.
Dans le cas des émulsions injectables (comme par exemple une émulsion nutritive comportant des globules lipidiques, administrée en perfusion) il
est impératif d'obtenir un diamètre moyen faible (environ 0,1 μm) et une distribution resserrée pour écarter le risque d'obstruction de vaisseau.
En effet, si la distribution est large, même si le diamètre moyen est faible, les rares globules de diamètre supérieur à 5 μm constituent un danger important. Les émulsions injectables sont généralement fabriquées par homogénéisation à haute pression.

Process de fabrication de la mayonnaise

Amrouche — 2019-12-21T18:35:26Z

Cet article présente les techniques de fabrication d'une sauce émulsionnée fameuse : la sauce mayonnaise.

Sommaire

Process de fabrication de (…)

La mayonnaise est une sauce émulsionnée. La théorie de préparation des émulsions est détaillée dans l'article intitué : « l'émulsification : la fabrication des émulsions »

1- Formule

La mayonnaise est une émulsion H/E (Huile dans Eau), les tensioactifs émulsiﬁants (lécithines principalement) étant apportés par du jaune d'œuf. La formule des mayonnaises est donnée dans le tableau suivant.

Ingrédients	% massique
Huile	70-80
Jaune d'œuf	8-11
Vinaigre	4-5
Sel	1-1.5
Sucre	0.8-1.5
Stabilisant	0.1-0.5
Arôme	QS
Eau	QSP 100

Les formules des mayonnaises industrielles sont diverses mais partagent toutes cette particularité de présenter une concentration en phase dispersée très élevée (70 à 80%). Le risque lors de la fabrication est d'obtenir une inversion de phase. La vitesse d'addition de la phase huileuse dans la phase aqueuse est donc un point critique.

Réglementation européenne

1. DESCRIPTION
La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en émulsionnant une ou plusieurs huiles végétales alimentaires dans une phase aqueuse constituée par du vinaigre, l'émulsion huile-dans-eau étant produite en utilisant du jaune d'œuf de poule. La mayonnaise peut contenir des ingrédients facultatifs conformément à la section 2.3.

2. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ

2.1. Matières premières
Tous les ingrédients doivent être de bonne qualité et convenir à la consommation. L'eau doit être potable.

Les œufs et les produits à base d'œufs doivent être des œufs de poule ou en provenir.

2.2. Nonnes de composition

Teneur totale en matière grasse au minimum (70 % m/m).

Teneur en jaune d'œuf techniquement pur (*) au minimum (5% m/m).
(*) « Techniquement pur » signifie qu'il est toléré 20% d'albumen par rapport au jaune d'œuf.

2.3. Ingrédients facultatifs
Ingrédients alimentaires destinés à exercer une influence notable et de la façon souhaitée sur les caractéristiques physiques et organoleptiques du produit :
a) Blanc d'œuf de poule,
b) Produit à base d'œuf de poule,
c) Saccharose, dextrose ou dérivés,
d) Sel de qualité alimentaire,
e) Condiments, épices, herbes aromatiques,
f) Fruits et légumes, y compris les jus de fruits et de légumes,
g) Moutarde,
h) Produits laitiers,
i) Eau.

3. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les additifs autorisés seront ceux repris dans les directives communautaires en préparation concernant :

les édulcorants,
les matières colorantes,
les autres additifs.

Suivant limportance de la production, l'installation est montée en batch ou en continu. {{{**1- Procédé en batch}}} La fabrication industrielle de mayonnaise en batch est adaptée jusqu'à une production de 1 000 kg/ h. Un schéma simplifié d'installation est présenté ci dessous : Par définition la production en batch est discontinue : elle se fait en plusieurs étapes. {{Étape 1 - Dispersion (pré-melange)}} - Addition successive dans la cuve de mélange de : jaune dœuf, eau et sucre.

Mise en marche de l'agitateur à vitesse lente.
Addition lente de l'huile.
Addition du vinaigre et du sel préalablement dissous.

Étape 2 - Homogenéisation

Mise en marche du broyeur colloïdal.
Ouverture de la vanne de sortie de la cuve et mise en marche de la pompe de circulation.

Étape 3 - Transfert dans le réservoir tampon
Lorsque la mayonnaise est achevée, elle est transférée dans un réservoir intermédiaire (éventuellement réfrigéré) avant conditionnement.
Variantes - Compléments

Les cinq cuves de matières premières peuvent être remplacées par trois cuves si les épices ont été au préalable dissoutes dans l'huile et si la phase aqueuse (eau + vinaigre) a été préparée dans une cuve unique.
Une pompe à vide est généralement adaptée sur la cuve de mélange.
La vitesse d'agitation lors de l'ajout d'huile peut varier : faible au début, elle est augmentée quand la viscosité de l'émulsion devient signiﬁcative.
Certaines installations n'utilisent qu'une cuve de mélange avec agitation à haute vitesse sans lui associer de moulin colloïdal.

2- Procédé en continu

La production de mayonnaise en continu est préférable pour une production supérieure à 100 kg/h. Un schéma simplifié d'installation est
présenté ci dessous :

La pompe multi-tête aspire simultanément les différents ingrédients dans les proportions requises. Le niveau des ingrédients dans les cuves est contrôlé par des indicateurs de niveau et des vannes automatiques. Si le niveau d›un ingrédient est insufﬁsant, un signal est envoyé a la pompe
de répartition qui s'arrête automatiquement. Les différents éléments permettant la dispersion et l'homogénéisation de l'émulsion sont disposés en ligne et produisent l'émulsion en continu.

Variantes :

Le nombre de cuves de matières premières peut être réduit à trois (épices mélangées a l'huile ; une seule phase aqueuse).
La pompe de répartition rnulti-tête peut être remplacée par autant de pompes que de cuves de matières premières. L'avantage d'une pompe unique est que des fluctuations de vitesse de moteur n'inﬂuent pas sur la proportion des différents ingrédients.
Une valve d'homogénéisation peut être utilisée en remplacement ou en complément du mélangeur statique.
Les ingrédients réunis à la sortie de la pompe de répartition peuvent être directement envoyés vers une cuve d'agitation de pré-émulsiﬁcation, sans passage par un mélangeur statique, ni valve d'homogénéisation.

3- Exemples vidéo

31-Fabrication à petite échelle

Voici un exemple de fabrication de mayonnaise à l'échelle Recherche-Développement.
Il s'agit d'une démonstration de la société Stéphanavec le « STEPHAN Microcut MC15 »

31-Fabrication grande échelle

Voici le schéma simplifié d'une fabrication de sauce mayonnaise espagnole de la marque « Dukes Mayo » qui est illustré dans la vidéo « How it's made »
Quelques légendes :

OIL TK	= tank d'huile
EGG TK	= tank d'œuf
SLURRY TK	= réservoir des poudres en suspension
STARCH TK	= tank d'amidon
BREDDO TK	= cuve de pré-mélange
C MILL	= Moulin colloidal
SURGE TK	= réservoir tampon
TO FILLER	= vers conditionnement

Voici la vidéo :

Le jargon de la boulangerie

Amrouche — 2017-04-28T12:54:52Z

Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.

Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.

Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.

Buée : Vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Clé : Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Baisure : Partie sans croûte d'un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Bassiner : Rajouter de l'eau au cours du pétrissage.

Bouler : Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Contrefrasage : Rajouter de la farine au cours du frasage.

Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l'apprêt.

Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.

Croûter : Se dit d'un morceau de pâte dont la partie en contact avec l'air est desséchée à cause d'un degré trop faible d'hygrométrie de l'air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Déchiré : Se dit d'un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.

Diviser : Découper en parties égales un poids donné de pâte.

Emulsifiant : Produit susceptible de lier entre elles des matières n'ayant aucune affinité (comme l'eau et l'huile par exemple).

Elasticité : Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.

Extensibilité : Capacité que possède un produit à s'allonger sans se casser.

Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d'intervention ultérieure ( ex. : fendu).

Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.
Force (trop de) : Etat d'un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.

Force (trop jeune) : Etat d'une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant plat.

Force boulangère : Aptitude des farines à s'hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l'aide de l'alvéomètre Chopin.

Four moyen : Se dit d'un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four pose : Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif : Se dit d'un four au-dessus de 250°C, ou d'un four qui vient d'être chauffé.

Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.

Hydratation : Quantité d'eau incorporée au pétrissage, elle s'exprime par 100 kg de farine.

Jeté : Se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Levain : Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d'eau assez ferme.

Lipoxygénase : Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l'action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Moule : Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).

Moulure : Clé.

Oxydation : Réaction chimique correspondant à une fixation d'oxygène ou enlèvement d'hydrogène sur un corps.

Oxydant : Corps susceptible de capter de l'hydrogène ou de céder de l'oxygène.

Pain ferré : Se dit d'un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu'on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.

Pain plat : Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).

Pâte ferme : Pâte qui s'hydrate de 52 à 57 %.

Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s'hydrate de 57 à 65 %.

Pâte douce : Pâte molle dont l'hydratation est souvent supérieure à 65%.

Pointage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d'eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.

Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)

Pousse contrôlée : Fermentation retardée par le froid.

Protéase : Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.

Relâchement : Phénomène d'écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n'est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l'eau de la mie.

Rompre : ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.

Rondine : Si dit d'un pain n'ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

Saisi : Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.

Serrer : Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.

Suinter : Se dit d'une pâte qui ne retient pas complètement l'eau absorbée au cours du pétrissage.

Température de base : C'est une température de référence.

Tenue : Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.
Mauvaise tenue = relâchement.
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.

Tolérance : Capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.

Tourne : Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.

Tourne à clair : Se dit d'un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.

Tourne à gris : Se dit d'un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.

Valeur boulangère : Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d'hydratation et une bonne tolérance.

Petit Dico du GA

Amrouche — 2016-07-13T17:39:16Z

Ce petit dictionnaire de Génie Alimentaire n'a pour seule ambition que de renseigner l'utilisateur sur les termes les plus utilisés en technologie alimentaire.
N'hésitez pas à proposer de nouveaux termes et/ou des améliorations !
Le plus souvent, je vous dirigerai vers des articles du site ou d'autres sites extérieures pour approfondir vos connaissances !

Bonne lecture

A à B

ACESULFANE K
voir EDULCORANT

ACIDE BENZOIQUE
voir CONSERVATEUR

ACIDE SORBIQUE / SORBATES
voir CONSERVATEUR

ACIDIFIANT
Les acidifiants alimentaires augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d'agent conservateur et d'antioxydant.
L'acidifiant le plus utilisé en industrie alimentaire est l'acide citrique.

ACIDIFICATION
L'acidification est une étape essentielle de la fabrication
du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation acide des protéines du produit. Elle est obtenue par l'action des bactéries lactiques (qui produisent naturellement de l'acide lactique ; on parle alors de fermentation lactique), ou par l'addition directe d'un acidifiant (la glucono-delta-lactone).

ADDITIF ALIMENTAIRE
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d'oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc.

Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc réglementé et leur présence doit obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés (noté Exxx ou avec leur nom scientifique).
Pour en savoir plus sur le site officiel de la Répression des fraudes
Pour en savoir plus sur wikipedia

ACTIVITÉ DE L'EAU / AW
L'activité de l'eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d'eau « libre » d'une matrice alimentaire. Il ne s'agit donc pas de la teneur exacte en eau d'un aliment, mais seulement de l'eau susceptible d'intervenir dans des réactions chimiques, biochimiques ou microbiologiques. On la définit par rapport à un état de référence qui est l'eau pure, donc sans aucun soluté.
La valeur de l'AW varie entre 0 et 1.
Elle est égale à 0 lorsque le produit est sec et que toute l'eau est liée à la matrice alimentaire (sans qualité réactive).
Elle est égale à 1 dans le cas de l'eau pure.

Pour plus de détail voir l'article suivant

AFFERMISSANT
Les affermissants ou agents raffermissants font partie des additifs alimentaires ; ils rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.

Pour en savoir plus cliquez ici !

AFFINAGE
L'affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches- est un ensemble de réactions physico-chimiques et microbiologiques. L'affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture définitive, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d'affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.

AGAR AGAR
voir GELIFIANT

AGENT D'ENROBAGE
Les agents d'enrobage sont des additifs alimentaires qui protègent les aliments par une fine couche. Ils leur confèrent un aspect brillant et lisse lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe.

Pour en savoir plus !

AGENT DE CHARGE
Les agents de charge sont des composés autre que l'air et l'eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).

AGENT DE TRAITEMENT DE LA FARINE
Les agents de traitement de la farine sont ajoutés pour améliorer la couleur ou son utilisation dans la cuisson.

ALGINATES
voir GELIFIANT

ALVEOGRAPHE DE CHOPIN

Il s'agit d'un contrôle réalisé sur la farine de blé par le meunier pour déterminer les qualités viscoélastiques de la farine et donc du blé. En plus de la résistance, de l'élasticité, ce test mesure aussi la force boulangère de la farine, c'est à dire sa capacité à de transformer en pate panifiable capable de lever pendant un process panaire (pain, brioche, pizza, biscotte)

Pour en savoir plus voir l'article du blé au pain , rubrique les contrôles sur la farine

AMIDON MODIFIE ou TRANSFORME
Issus du maïs, du tapioca, du blé ou de la pomme de terre, ce sont des amidons qui ont subi des modifications physiques, enzymatiques ou chimiques en vue d'améliorer leurs propriétés intrinsèques. Ces modifications visent à conserver leurs propriétés texturantes ou leur rôle d'épaississants sous des températures excessives ou dans les milieux acides au cours des procédés de transformations des aliments.
Pour en savoir plus !

AGENT MOUSSANT
Les agents moussants permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide.

AMYLASE
L'amylase est une enzyme capable d'hydrolyser (couper) l'amidon en sucres simples tels que le glucose, le maltose et autres maltodextrines . Cette enzyme est synthétisée dans de nombreuses espèces de fruits pendant leur maturation, ce qui les rend plus sucrés, et aussi durant la germination des grains de céréales. Elle joue un rôle essentiel dans l'amylolyse (ou hydrolyse) de l'amidon de malt d'orge, processus nécessaire à la fabrication de la bière, ainsi que dans l'hydrolyse de l'amidon en sucre fermentescibles (comme le glucose, maltose qui sont des sucres utilisables par les levures) pendant les fermentations panaires .

La teneur en amylase est contrôlée dans la farine par le meunier : pour en savoir plus voir le test du contrôle d'Hagberg ici !

ANHYDRIDE CARBONIQUE
voir CONSERVATEUR

ANTI AGGLOMERANT
Les antiagglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller ou limitent l'agglutination des particules.

Pour en savoir plus !

ANTIMOUSSANT
Les antimoussants sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.

Pour en savoir plus !

ANTIOXYDANT ou ANTI-OXYGENE
Les antioxydants permettent d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés ;
Exemple d'antioxydant naturels : l'acide ascorbique (Vit. C) est présent en forte concentration dans les fruits tels que les agrumes ;
Les tocophérols (Vit. E) sont des antioxydants naturellement présents dans les huiles végétales.

ASPARTAME
voir EDULCORANT

ATMOSPHERE PROTECTRICE / GAZ D'EMBALLAGE

Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l'air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux facteurs biologiques, chimiques et physiques. Pour ce faire, ils sont introduits dans le contenant avant, pendant ou après l'introduction d'une denrée alimentaire. Les gaz d'emballage couramment utilisés sont : le dioxyde de carbone (E 290), l'oxygène (E 948), l'azote (E 941) et l'argon (E 938).

BABEURRE
Liquide résultant de la fabrication de beurre. Il est constitué essentiellement d'eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé dans la fabrication de boissons mais également de différents aliments.

A noter : les buttermilk anglais, Buttermilch allemand et botermelk
néerlandais reprennent littéralement cette notion de « lait de beurre ».

BACTÉRIE LACTIQUE

Famille de bactéries, de morphologie et de physiologie assez hétérogènes (coque ou bacille, mésophile ou thermophile, homofermentaires ou hétérofermentaires…), ayant pour caractéristique commune de produire de l'acide lactique à partir de glucides simples comme le lactose (fermentation
lactique).

Les bactéries lactiques utilisées en transformation (laits fermentés, fromages, saucisson sec) ont pour rôles essentiels :
• d'acidifier le produit (conservation) ;
• de participer à la formation du goût (protéolyse, production de composés aromatiques et de précurseur d'arômes) ;
• de participer à la texture (gélification du produit, modification des conditions physicochimiques de la matière première, enzymes de coagulation, exopolysaccharides…) ;
• de participer à l'ouverture des produits laitiers (dégagement de CO2).
En fromagerie, elles sont les premières espèces microbiennes à se développer, et en modifiant les caractéristiques du milieu, elles préparent les conditions de développement des autres microorganismes responsables de
l'affinage (levures, moisissures, bactéries…).

BACTÉRIE PROPIONIQUE

Bactérie qui fermente l'acide lactique pour produire de l'acide propionique et de l'acide acétique responsables de la saveur particulière des fromages à pâte pressée cuite comme le comté et l'emmental. Elle produit également
du CO2 qui provoque l'apparition d'ouvertures ou « trous » dans la pâte (emmental).

BACTOFUGATION
Technique d'épuration du lait par centrifugation à grande vitesse, à la température de pasteurisation. La bactofugation permet d'éliminer les bactéries potentiellement présentes dans le lait, et en particulier les bactéries sporuléescomme Clostridium tyrobutyricum (responsables du
défaut de fromagerie connu sous le nom de gonflement butyrique).

BARATTAGE
Le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former des grains de matière grasse de plus en plus gros. La phase liquide, le babeurre,
est alors expulsée et récupérée. La masse des grains formés est ensuite malaxée pour les agglomérer de façon homogène et constituer ainsi le beurre.

BEURRE

La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d'eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par des procédés physiques et dont tous les constituants sont d'origine laitière.
C'est un produit 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d'eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides,minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel,
ni additif.
Pour en savoir plus voir article suivant ;

C à D

CAILLÉ

Le caillé ou coagulum est le produit solide résultant de la coagulation du lait. Son aptitude à l'égouttage et à l'affinage diffère selon le type de coagulation : présure, acide ou mixte (acide et présure simultanément).

CASÉINATE
Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les rendre solubles. Les caséinates sont utilisés pour leurs effets blanchissant, émulsifiant, stabilisant, hydratant et régulateur de viscosité. Ils sont
couramment utilisés pour l'enrichissement en protéines des yaourts et dans les émulsions en charcuterie cuite (pâte fine). En fromagerie ils améliorent l'aptitude à la coagulation et pallient les variations de la teneur protéique des
laits. Ils sont également utilisés dans de nombreux autres produits comme les crèmes et les spécialités fromagères.

CASÉINE (alpha, bêta, κappa)
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d'être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier pour le calcium, à des pH supérieurs à 5,5. Les caséines sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stables à la chaleur (elles résistent à un chauffage au-delà de 100 °C). Il en existe quatre formes différentes (αS1, αS2, β et κ).
Les caséines peuvent être séparées des autres protéines du lait par précipitation lorsque le pH (initialement aux environs de 6,8) est abaissé à leur point isoélectrique par acidification (c'est-à-dire à pH égal à 4,6). Elles peuvent également être précipitées par l'ajout de présure lors de
la fabrication fromagère.

CHYMOSINE
Enzyme (protéase) capable d'hydrolyser les protéines et plus spécifiquement la caséine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape nécessaire à la fabrication des fromages.
La chymosine est la principale enzyme de la présure, traditionnellement
utilisée dans la fabrication de fromages. Depuis plusieurs années, des techniques d´ingénierie génétique permettent de produire de la chymosine (dite recombinante) à partir de microorganismes (Aspergillus niger par exemple).
En France, la chymosine recombinante n'est pas autorisée pour la fabrication des fromages AOC et bio.

COAGULANT
(Agents coagulant)
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils peuvent être d'origine animale (présure), végétale (suc de Chardon par exemple), microbienne (Rhizomucor miehei, R. pusillus…) ou fermentaire
(chymosine recombinante). Les fromages fabriqués avec des coagulants d'origine végétale, microbienne ou fermentaire sont adaptés aux régimes végétariens, halal et casher.

COAGULATION
En Laiterie :
Etape de transformation du lait en caillé. C'est une étape essentielle dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et de certains desserts lactés. Elle correspond à une déstabilisation des micelles de caséines. Le produit
solide obtenu (caillé) est constitué principalement de caséines devenues insolubles. En fabrication fromagère, la partie liquide (lactosérum) est séparée du caillé.
Il existe trois types de coagulation :
• coagulation acide, résultat de l'action de bactéries lactiques (coagulation lactique) ou de l'addition d'un acide.
• coagulation enzymatique, résultat de l'action d'agents coagulants (contenant des chymosines notamment)
• coagulation mixte associant l'emploi de bactéries lactiques et d'agents coagulants.

En charcuterie :
Cela correspond à la gélification du produit carné qui trouve son origine dans la coagulation des protéines (acine et myosine).
• En charcuterie cuite, c'est la chaleur qui est à l'origine de la coagulation des protéines de la viande (jambon cuit, pâté, saucisse de frankfort...)
pour en savoir plus sur la fabrication du jambon
• En salaison sèche (saucisson sec, jambon sec), c'est l'acidification provoquée par les ferments lactiques qui est à l'origine de la coagulation ; pour en savoir plus sur la fabrication du saucisson sec !

COLORANT

Également dénommés additifs de couleur, les colorants alimentaires confèrent une coloration aux aliments, renforcent celle-ci ou compensent la perte de couleur provoquée par une exposition à la lumière intense, à la chaleur excessive et aux variations de température.

Pour en savoir plus !

CONCENTRÉ DE PROTÉINES LAITIÈRES
Il s'agit de concentrés de lait écrémé contenant au moins 40 % de protéines (caséines et protéines sériques).
Ils sont utilisés comme ingrédients laitiers dans la formulation d'aliments. En fromagerie ils sont ajoutés au lait pour augmenter la teneur en protéines et améliorer le rendement fromager.
On distingue deux méthodes de préparation :
• Co-précipitation : application d'un traitement thermique (généralement supérieur à 85 °C pendant une à vingt minutes) au lait écrémé suivi d'une acidification ou d'un enrichissement en calcium provoquant l'agrégation et la
sédimentation des caséines et des protéines sériques ;
• Séparation par ultrafiltration : concentre les protéines du lait écrémé par tamisage sans les dénaturer. On parle aussi de rétentat

Les procédés utilisés éliminent une partie du lactose et
des minéraux.

CONGÉLATION/SURGÉLATION/CRYOCONSERVATION

Passage de l'état liquide à l'état solide par refroidissement afin de stopper la croissance des microorganismes et allonger la durée de conservation d'un aliment.
On distingue :
• La congélation : procédé de refroidissement lent avec abaissement progressif de la température jusqu'à une température inférieure
à 0 °C (-10 à -18°C en général) ;
• La surgélation : procédé de refroidissement rapide (fluide réfrigérant à -35 °C/-45 °C (pour au moins atteindre -18 °C à cœur) ;
• La cryoconservation : procédé de refroidissement à très basse température (-196 °C) grâce à l'utilisation d'Azote liquide.

La surgélation préserve mieux l'intégrité des tissus végétaux ou animaux (moins de pertes de liquide à la décongélation) que la congélation car les cristaux d'eau formés en surgélation sont plus petits et moins agressifs pour les tissus.

CONSERVATEUR

Appartenant à la catégorie des additifs alimentaires, un conservateur alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments dans le but d'améliorer leur conservation. Ils permettent de prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.

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CORRECTEUR D'ACIDITE

Les correcteurs d'acidité sont des additifs alimentaires ajoutés dans les aliments dans le but de modifier ou de maintenir le pH à un niveau donné. Il permet de contrôler ou de limiter le pH (acide, neutre ou alcalin) d'un aliment.

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CRÉMAGE
Phénomène spontané de remontée des globules gras, moins denses que l'eau, à la surface du lait au repos.
Les globules gras se rassemblent à la surface du lait et s'agglutinent pour former des grappes allant jusqu'à 1 mm de diamètre. Ce procédé est encore utilisé pour certaines fabrications de fromage comme le camembert
de Normandie AOC ou la tome des Bauges.

CRÈME
La crème est une concentration des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d'une étape d'homogénéisation afin de stabiliser l'émulsion de matière grasse obtenue.

La dénomination « crème » est réservée aux produits contenant au moins 30 % de matière grasse. Les crèmes légères ou allégées ont une teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30 %. Les crèmes se distinguent également par le traitement thermique appliqué (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), leur viscosité (fluide, semi-épaisse ou épaisse), leur structure (crème fouettée ou à fouetter) et leur mode de conditionnement (aseptiques ou non, pots, poches, bouteilles, bricks, bombes, etc.).

Les principaux types de crème de consommation sont :
• les crèmes épaisses : crèmes ayant été maturées par ensemencement de ferments lactiques (Lactococcus lactis subsp. lactis cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylis, Streptococcus thermophilus et
Leuconostoc cremoris) acides ou non selon le ferment utilisé. La crème épaisse acide est plus connue sous la désignation « crème fraîche ». Elle peut être commercialisée crue ou pasteurisée.
• les crèmes fluides/liquides : elles n'ont subi aucune acidification (voir « maturation ») et conservent donc leur texture fluide. Elles peuvent être pasteurisées (« crème fleurette ») ou stérilisée (« crème UHT »). La crème UHTest proposée légère ou non.
• les crèmes fouettées : crèmes UHT conditionnées sous pression en aérosols. Ces crèmes forment une émulsion foisonnée et peuvent contenir des additifs, des aromates ou des colorants.

DÉLACTOSAGE
Opération consistant à éliminer l'essentiel du lactose du lait, du caillé ou du lactosérum. Elle permet d'éviter les acidifications ultérieures ou post-acidifications (en fromagerie) ; de proposer des produits à teneur réduite en
lactose (aspects nutritionnels ou technologiques).
Elle peut être réalisée par :
• hydrolyse enzymatique par la bêta-galactosidase (ou
lactase) dans les milieux liquides ;
• des procédés membranaires ;
• rinçage des caillés en fromagerie.

DIAFILTRATION
Procédé qui consiste, au cours d'une séparation par ultrafiltration ou par microfiltration, à diluer le rétentat par incorporation d'eau ou d'une solution appropriée. Cette opération permet de purifier ce rétentat en éliminant les
petites molécules qu'il contient. La diafiltration est utilisée en industrie laitière pour diminuer/ajuster les teneurs en lactose et sels minéraux des laits de fromagerie par exemple.

DISPERSIBILITÉ
Faculté qu'ont des agrégats à se distribuer uniformément au contact de l'eau lorsqu'ils sont hydratés. Dans le cas d'une poudre, on recherche le caractère instantané de sa dispersibilité.

E à F

EDULCORANT

Un édulcorant est une substance ou d'un produit qui donne un goût sucré aux denrées alimentaires, mais qui ne fournitpas les calories du sucre de table ou le saccharose. Egalement appelé sucre de substitution ou faux-sucre, il est caractérisé par un pouvoir sucrant (PS) qui est établi en fonction de celui du saccharose qui est de 1. Certains édulcorants sont d'origine végétale, d'autres sont obtenus par synthèse.

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ÉCRÉMAGE
Opération manuelle ou mécanique (par centrifugation) consistant à séparer la crème (globules gras en suspension) du lait. La crème peut ensuite être utilisée pour la production de beurre ou de crème de consommation.

ÉGOUTTAGE
L'égouttage du fromage sépare le caillé (solide) de la partie liquide (le lactosérum). Il diffère selon le type de coagulation :
• Pour la coagulation lactique, l'égouttage du caillé est spontané et lent. Il s'agit d'un simple écoulement.
• Pour la coagulation présure, l'égouttage est produit par la rétractation du gel et l'expulsion du lactosérum après tranchage du caillé.

EMPRÉSURAGE
Addition de présure au lait pour le faire coaguler et obtenir un caillé. La quantité de présure ajoutée est fonction de son activité coagulante et de sa présentation (liquide, en poudre ou cristallisée).

EMULSIFIANT

Normalement certaines substances ne se mélangent pas, elles sont théoriquement non miscibles, par exemple, la graisse et l'eau. Grace aux émulsifiants, la graisse et l'eau, peuvent être finement dispersées l'un et l'autre pour constituer un mélange uniforme. Ainsi, un émulsifiant est un additif alimentaire qui permet de créer une émulsion stable et homogène.

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ENSEMENCEMENT
Ajout intentionnel de microorganismes (bactérie ou levure). L'ensemencement par des ferments lactiques permet de maturer le lait, la crème ou de les fermenter selon la technologie laitière utilisée et le produit final désiré.
Les produits de panification (pain, brioches...) sont ensemencés à l'aide de levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae) pour développer une fermentation alcoolique.

EPAISSISSANT

Les épaississants sont des additifs alimentaires qui ont la propriété de former avec les préparations alimentaires, des suspensions visqueuses. Ils permettent de donner une texture plus épaisse à la nourriture trop liquide.

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EXHAUSTEUR DE GOUT

Les exhausteurs de goût sont des additifs alimentaires qui renforcent le goût des aliments. Ils augmentent la perception gustative des mets.

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ÉTUVAGE
Maintien d'un produit dans une enceinte à température et humidité contrôlées.
En fabrication de yaourt, le lait ensemencé est étuvé à 43-45°C pendant 2.5H à 4H pour atteindre l'acidité désirée (au moins 70°Dornic).
Le saucisson sec est étuvé à une température de 25°C pendant une semaine environ pour atteindre l'acidité désirée, amorcer la dessiccation et favoriser le développement de la flore de surface (pénicillium camemberti)
Les produits de panification (pain, brioche...) sont ensemencés à l'aide de levure boulangère (saccharomyces cerevisiae) et étuvé à une température de 25 à 30 °C pendant plusieurs heures pour favoriser entre autre la levée de la pâte.

FERMENT
Agent de fermentation, levains ;
il s'agit de microorganismes (levures, moisissures) ajoutés intentionnellement au produit (lait, produit de panification) afin de provoquer des fermentations (alcoolique ou lactique) sous l'action de leurs enzymes spécifiques. On peut les utiliser sous forme liquide, congelée, lyophilisée ou en poudres.

FERMENTATION
Ensemble de réactions biochimiques sous l'influence d'enzymes microbiennes en l'absence d'oxygène. Il existe différents types de fermentation selon les microorganismes impliqués. On distingue :
• La fermentation lactique :
transformation du lactose en acides lactique par des bactéries dites «
lactiques » (Lactobacillus sp.,Streptococcus sp., Leuconostoc sp...).
Dans la fabrication du yaourt, le lait se solidifie grâce à la fermentaion lactique des 2 bactéries spécifiques rajoutées : lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus. (rôles de la fermentation : l'acidité développée favorise sa conservation, gout acide et particulier du yaourt, gélification).
• La fermentation propionique :
transformation du lactose en acide propionique, acide acétique et dioxyde de carbone (CO2) par des bactéries du genre Propionibacterium. Ces bactéries jouent un rôle important dans la maturation des fromages à pâte pressée cuite de type gruyère suisse et emmental. L'acide propionique et l'acide acétique sont responsables de la saveur particulière de ces fromages, tandis que le CO2 dégagé provoque l'apparition d'ouvertures ou « trous » dans la pâte (voir « Ouvertures des fromages »).

D'autres fermentations sont redoutées comme la fermentation butyrique des fromages à pâte pressée cuite et non cuite par les bactéries du genre
Clostridium. Cette fermentation conduit à la production d'acide butyrique,
d'hydrogène et provoque des défauts de goût et d'ouverture (voir « Gonflement »).

FILTRATION
Procédé de séparation au travers d'un milieu poreux (appelé media filtrant ou filtre ou membrane) de porosité contrôlée. Les objectifs de la filtration en industrie alimentaire concerne la stérilisation à froid (élimination des microorganismes), la concentration à froid (levurerie, laiterie) et le fractionnement de produit comme le lait, le lactosérum et les protéines du lait.
Dans les techniques de filtration communément utilisées on distingue la microfiltration, l'ultrafiltration, la nanofiltration et l'osmose inverse qui diffèrent entre elles par la taille des pores notamment
(voir tableau page suivante).
Les techniques de filtration peuvent également différer en fonction du sens de circulation du fluide à traiter. On distingue alors :
• la filtration frontale ou classique (le fluide circule perpendiculairement).
• la filtration tangentielle (le fluide circule parallèlement
à la membrane). L'avantage de la filtration tangentielle est de réduire le colmatage de la membrane, augmentant ainsi le rendement du procédé de séparation.

FINES
Particules de caillés de fromagerie se détachant lors des actions mécaniques, comme le tranchage et le moulage du caillé, et qui se retrouvent en suspension dans le sérum.
Elles désignent également les poussières de lait sec à la sortie de la tour d'atomisation.

FLORE D'AFFINAGE
Microorganismes constituant la flore de surface des fromages affinés. Impliqués dans l'affinage des fromages, ils participent essentiellement à la protéolyse, à la lipolyse, à la production d'arômes et à la texture.

FRACTIONNEMENT
Séparation d'un produit en plusieurs fractions par procédé membranaire, distillation ou cristallisation.
Le fractionnement connait de nombreuses applications en industrie laitière
: obtention de composés à haute valeur ajoutée telles que des protéines du lait, séparation des triglycérides de la matière grasse ou élimination de composés du lait comme le lactose.
Ce procédé est utilisé par exemple pour fabriquer des beurres facilement tartinables.

FROMAGE
Fabriquer du fromage revient à faire coaguler du lait. Ce passage de l'état liquide à l'état solide se fait sous l'action de ferments, de présure ou d'enzyme coagulante. La dénomination « fromage » est réservée, à la fabrication d'un produit (fermenté ou non, affiné ou non) obtenu à partir de lait (entier, partiellement ou totalement écrémé) auquel on peut ajouter des ingrédients exclusivement laitiers (crème, matière grasse, babeurre) utilisés seuls ou en mélange. Le produit peut être coagulé en totalité ou en partie (avant égouttage ou après élimination partielle de son eau).
La fabrication de fromage débute avec la préparation du lait (avec éventuellement une phase de traitement thermique du lait et de
maturation). Les étapes suivantes sont la coagulation, l'égouttage et le
moulage suivis ou non du salage et de l'affinage.
Les fromages sont regroupés en grandes familles :fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées non cuite, pâtes pressées cuite, fromages fondus, de chèvres ou de
brebis...
Les fromagers les distinguent également selon les techniques de coagulation employées :fromages à caillés lactiques et fromages à coagulation présure ou mixte.
Les grandes familles de fromages affinés :
• Pâte molle et croûte fleurie (brie de meaux, camembert, chaource, brie de melun)
• Pâte molle et croûte lavée (munster, livarot, langres, époisses, pont l'évêque, maroilles...)
• Pâte persillée(roquefort, fourme d'ambert, bleu de gex, bleu des causses, fourme de montbrison, bleu d'auvergne...)
• Pâte pressée non cuite (reblochon, saint-nectaire, ossauiraty, laguiole, cantal, salers...)
• Pâte pressée cuite (comté, beaufort, gruyère, parmesan (parmigiano reggiano), tête de moine...)

FROMAGE FONDU
Fromage obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de sels de fonte et de la chaleur (température d'au moins 70° C pendant 30 secondes ou combinaison équivalente), de fromages ou d'un mélange de fromages, additionnés éventuellement d'autres produits laitiers.

FROMAGE FRAIS
Fromage non affiné obtenu par coagulation exclusivement lactique ou avec faible addition de présure.
Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème. La coagulation est lente (12 à 24 heures et plus), à forte dominance acide (coagulation due à l'acidification du lait sous l'action des ferments lactiques 1 à 3 %).
La température (18 à 28 °C) permet le développement optimal des ferments lactiques mais limite l'action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10
ml pour 100 l).
L'égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs façons : moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle) ; en vrac dans la cuve de fabrication avec mise en forme après égouttage ; par
centrifugation. Le salage (à sec dans la masse du fromage) est facultatif.

G à K

GAZ PROPULSEUR

Les gaz propulseurs sont des additifs alimentaires gazeux qui ont pour effet de faire sortir un produit alimentaire d'un contenant.

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GELATINE
voir GELIFIANT

GELIFIANT

Les gélifiants sont des additifs alimentaires qui confèrent une texture particulière aux denrées alimentaires. Elles transforment les liquides en gel ou en un mélange stable et visqueux. Ainsi, les gélifiants sont utiles pour rendre les aliments onctueux et pour permettre aux préparations liquides de se solidifier et de leur donner la consistance d'une gelée tout en assurant la stabilité de l'ensemble. Ils sont utilisés en gastronomie, dans la fabrication des friandises industrielles.

Les gélifiants peuvent être d'origine animale et sont connus sous le nom de gélatine. La gélatine peut être remplacée par des gélifiants d'origine végétale tels que l'agar agar. La pectine et l'alginate de sodium sont également d'autres gélifiants végétaux couramment utilisés.

• La gélatine :
D'origine animale, la gélatine est fabriquée à base de porc ou de bœuf ou plus précisément à partir d'os et de couennes d'animaux (porc ou bovin) baignés dans l'acide chlorhydrique. Elle provient d'une hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux.

Caractérisée par une texture élastique et un aspect clair, cette substance translucideest utilisée pour améliorer la texture des aliments en leur apportant une souplesse et une onctuosité. La gélatine est presque sans goût ni odeur. Elle est utilisée dans les bonbons, les desserts, les confitures, les garnitures de charcuterie, les produits laitiers, les potages, les sauces, les margarines.

• L'agar agar
L'agar agar est un gélifiant végétal. Il est extrait de certaines algues rouges(les rhodophycées).Il se présente sous forme de fibre, de barres transparentes ou de poudre. Incorporée à une préparation alimentaire, elle se gélifie et confère une texture plus ferme aux aliments. Il est pratiquement inodore et insipide.

Excellent substitut de la gélatine animale et de la pectine, cet additif alimentaire naturelest soluble et acalorifique. Ainsi,dans les préparations alimentaires, la gélatine peut être remplacée par l'agar agar qui permet de réaliser des gelées, de fruits et des mousses. Ce gélifiant est utilisé dans les crèmes à base de laits végétaux, les salades de fruits, les terrines, les gâteaux, le nappage et le glaçage des gâteaux, les entremets, les aspics, les flans, les produits laitiers.

• L'alginate de sodium
Commercialisé sous forme de poudre pratiquement inodore et sans goût, l'alginate de sodium est un gélifiant végétal. Extrait des algues brunes, il se gélifie en présence du calcium et peut être associé à divers ingrédients en vue d'obtenir des gels de cuisine.

Ce gélifiant est utilisé dans les crèmes pâtissières, les sirops, les puddings. Il est également employé pour la réalisation des spaghettis en gelée, des coulis, des desserts lactés. L'alginate de sodium, également appelé polymannuronate de sodium, est utilisé dans la gastronomie moléculaire pour la réalisation des ravioles, dessphérifications (les perles, les billes, les faux caviars)

• La pectine
La pectine est un gélifiant végétal. Cette substance gélifiante est présente dans les pépins et zestes des agrumes et de divers fruits tels que le coing, le citron, les groseilles, la pomme. Disponible sous forme de poudre, la pectine gélifie les préparations. Elle est utilisée dans les confitures, les tartres, les desserts à base de fruits, les glaces, les pâtes, les gelées, les nappages, les crèmes.

GENIE ALIMENTAIRE ou GENIE DES PROCEDES ALIMENTAIRES

C'est la discipline qui étudie la transformation et les moyens de conservation des produits alimentaires.
Pour en savoir plus sur la définition
Pour en savoir plus surla naissance et l'évolution du GA

GLOBULE GRAS
Etat de la matière grasse dispersée dans le lait sous forme de gouttelettes microscopiques d'un diamètre de 2 à 5 μm en moyenne. Le globule gras se compose de gouttelettes de triglycérides entourées et stabilisées par une membrane.
Cette enveloppe protectrice est un assemblage complexe de protéines, de phospholipides, de glycoprotéines, de lipides neutres, d'enzymes et autres composés mineurs.
Elle possède des propriétés fonctionnelles importantes.

GLUTEN

Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation des macromolécules protéiques.

Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels s'est généralisée.

Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines insolubles dans l'eau : les prolamines et les gluténines.

Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l'aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse. Ce réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle formé irréversiblement est le véritable gluten.

Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d'un large éventail de troubles, notamment d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque.

GONFLEMENT EN FROMAGERIE
Accident de fromagerie dû à une contamination par des microorganismes producteurs de gaz. Il existe deux types de gonflement :
• Précoce : prolifération de bactéries coliformes, comme Escherichia coli, dans les fromages à pâte molle présentant une insuffisance d'égouttage liée une acidification défectueuse. Le caillé gonfle et forme une pâte spongieuse. Les fromages deviennent inconsommables.
• Tardif : prolifération de bactéries sporulées (Clostridia) dans les fromages à pâte pressée lors de l'affinage qui conduit à l'apparition d'ouvertures atypiques de la taille d'une tête d'épingle voir de fissures appelée « lainures »

HOMOGÉNÉISATION
Il s'agit d'une opération unitaire de réduction de taille de particules contenues dans un liquide.
L'homogénéisation consiste à faire passer le liquide alimentaire ( lait, nectar, sauce ketchup, crème laitière) au travers d'une buse (petit orifice appelé encore clapet d'homogénéisation) avec une pression d'environ 100 à 250 bars, ce qui abouti à l'éclatement des particules contenues dans le liquide.
L'homogénéisation du lait est partiquée depuis les années 1950 pour stabiliser la phase grasse du lait et éviter la montée de la crème. Ce procédé consiste à faire éclater les globules de la matière grasse en fines particules. Ainsi, elles ne remontent pas à la surface, mais se répartissent de façon homogène dans la phase aqueuse du lait, ce qui empêche la séparation de la crème même après un entreposage de plusieurs jours.
La température et la pression déterminent la taille des globules gras en résultant. Ce processus réduit le diamètre des globules gras, qui est d'environ 3 - 6 microns, à un diamètre moyen de 1 micron.
L'homogénéisation est utilisée dans la fabrication du lait de consommation, de yaourts, de crème laitière, de sauce ketchup et autre nectar de fruit.

HUMECTANT

Un humectant est un additif alimentaire utilisé pour conserver l'humidité d'un produit alimentaire et pour empêcher le dessèchement des aliments. Il est également appelé agent de rétention d'eau et d'humidité. Il réduit la perte d'humidité et compense les effets d'une faible humidité atmosphérique.

Le lactate de sodium (E 325), les sorbitols (E 420), le glycérol (E 422) et le polydextrose (E 1200) sont utilisés comme agents humectants dans diverses denrées alimentaires.

• Mode d'action :
Les humectants alimentaires permettent de lutter contre le dessèchement des aliments en combattant l'effet résultant d'une atmosphère marquée par un faible degré d'humidité. Ils retiennent l'eau et l'humidité. Ils sont caractérisés par des propriétés hygroscopiques qui permettent de retenir l'eau. Ils sont incorporés dans les préparations alimentaires dans le but d'améliorer la rétention de l'humidité. Ils contrôlent l'activité de l'eau dans les produits alimentaires et sont capables d'absorber l'eau ambiante ou d'attirer l'humidité de l'atmosphère.

En maintenant ou en stabilisant la teneur en humidité, les humectants améliorent la qualité des aliments et prolongent leur durée de vie. Ainsi, ils préservent l'humidité et la texture douce des aliments. Les humectants contribuent, par ailleurs, à la conservation des aliments et jouent un rôle important dans la préservation de la fraîcheur et de la viscosité des denrées alimentaires.

• champ d'applications :
Les applications alimentaires des humectants sont bien connues dans les confiseries. On les retrouve dans les bonbons au sein desquels ils participent au contrôle du taux de cristallisation et rendent tendre leur texture physique. Ils sont également présents dans les chocolats, les pâtisseries, les gâteaux, les crèmes glacées, les chewing-gums. Dans les sirops, les agents humectants, notamment le sorbitol, prolongent la durée de conservation de ces préparations liquides. Les humectants améliorent la qualité des fruits en réduisant la perte d'humidité dans ces végétaux.

• Risques pour la santé :
Une quantité excessive d'agents humectants peut avoir des conséquences néfastes pour l'organisme.

A forte dose, le sorbitol (E 420) a un effet laxatif et peut provoquer des diarrhées et des flatulences. Cet humectant n'est pas autorisé dans les aliments destinés au bébé.

Au-delà des doses alimentaires, le glycérol (E 422) peut favoriser l'apparition des maux de tête, des nausées et des sensations de soif.

L à M

LACTOSÉRUM
Produit de l'égouttage du caillé. Il contient environ la moitié de l'extrait sec du lait (lactose, protéines solubles du lait et minéraux). On distingue :
• le lactosérum acide issu de la fabrication de fromage à pâte fraîche et de caséines ;
• le lactosérum doux issu de la fabrication des fromagesà pâte molle, à pâte pressée cuite et non cuite. Parfois appelé « petit lait » il est notamment utilisé en alimentation animale et dans de nombreux aliments (laits infantiles, produits diététiques, biscuits, glaces, sauces etc…).

LAIT CONCENTRÉ
Le lait est généralement concentré par évaporation sous vide. Le vide permet d'abaisser la température d'évaporation et limite la dénaturation thermique des constituants. La stabilité du lait peut-être assurée par élimination d'environ 60 % de l'eau contenue jusqu'à une teneur en extrait
sec de 20 % à 30 %.
On distingue le lait concentré sucré (ajout de saccharose) et non sucré. Ces produits présentent une longue durée de conservation. Ils sont d'ailleurs soumis à une « Date Limite d'Utilisation Optimale » (DLUO) ou DDM (Date de Durabilité Minimum) et non à une « Date Limite de Consommation » (DLC).

LAIT DE CONSOMMATION
Les laits de consommation sont caractérisés par deux critères qui se combinent :
• les traitements physiques appliqués pour leur conservation (réfrigération immédiate à la ferme, homogénéisation à la laiterie puis stérilisation, pasteurisation ou microfiltration)
• leur taux de matière grasse (lait écrémé, ½ écrémé ou lait entier) ; la standardisation en matière grasse étant la seule modification, en termes de composition, autorisée par la réglementation.
Les laits de consommation ne contiennent aucun additif.

Pour en savoir plus sur la fabrication du lait

LAIT EN POUDRE
Produit solide obtenu par déshydratation ou séchage(*) du lait. La teneur finale en eau n'excède pas 5 % en poids du produit fini. Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante pendant plusieurs mois.
Cependant, il craint la chaleur et l'humidité. Il doit être utilisé ou consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.

Voir « Séchage » pour les différentes techniques de déshydratation
utilisées pour l'obtention de laits en poudre.

LAIT FERMENTÉ
En France, la dénomination laits fermentés (LF) est réservée aux produits laitiers préparés à partir de différents types de laits (écrémé ou non, concentré, en poudre…)* ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et ensemencés avec des micro-organismes
appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
Le type de micro-organisme utilisé donne au produit des propriétés particulières. Trois grands types de bactéries sont utilisés en France : les lactobacilles (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcus lactis) et les bifidobactéries (Bifidobacterium
bifidum et B. longum).
Le yaourt est le LF le plus consommé en France. La fabrication des LF est comparable à celle des yaourts ; seuls les ferments et les paramètres de fermentation (t°, durée…) diffèrent.

Le lait de vache est le plus utilisé, mais il existe des LF à base de lait de brebis et de chèvre et d'autres pays utilisent d'autres laits (jument…).

* Certains pays (Europe de l'Est, Asie) consomment en quantité des
laits ayant subi une fermentation alcoolique associant bactéries et
levures (Kéfir, Koumis…).

LEVAIN
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain fermenté sur levure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.

LEVURE
Microorganisme essentiellement retrouvé à la surface des fromages (à pâte molle notamment). Les levures interviennent dans la désacidification de la pâte en début d'affinage, permettant ainsi l'implantation d'une flore sensible
au pH acide. Elles participent également, grâce à leurs enzymes lipolytiques et protéolytiques, à la dégradation des lipides et des protéines, ce qui contribuent au développement des composants d'arômes. Elles peuvent aussi
améliorer le goût des fromages en hydrolysant certains peptides au goût amer produits par l'action de protéases microbiennes (ex. Penicillium camemberti) et/ou de la présure sur les caséines.

LEVURE DE BOULANGERIE ou DE BIERE
La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation alcoolique du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées.

Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone : c'est la fermentation alcoolique ou fermentation panaire.

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LEVURE CHIMIQUE
La levure chimique (ou pâte à lever) est un additif alimentaire qui a des actions et des rôles spécifiques et s'emploie généralement dans la biscuiterie, la pâtisserie.

Sous l'action conjuguée de la chaleur et de l'humidité, elle produit par une réaction une libération du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte. Généralement, la levure chimique est constituées de trois composants : un agent alcalin, un agent acide et un agent neutre.

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LIPOLYSE
La lipolyse est la dégradation des lipides. Elle conduit à l'éclatement des globules gras du lait et à la libération des acides gras. Il existe trois formes de lipolyse :
• spontanée : via des enzymes (lipases) sécrétées par la mamelle et naturellement présentes dans le lait ;
• induite : par des chocs thermiques, mécaniques lors de la traite ou du stockage du lait ;
• microbienne : via des lipases sécrétées par des microorganismes.
La lipolyse est utilisée de façon contrôlée en production alimentaire (affinage des fromages, des salaisons sèches (saucisson et jambon sec), maturation de la viande...) pour la formation de la texture, des arômes et des saveurs. Une lipolyse excessive conduit à l'apparition de fortes odeurs et de goût rance.

LYOPHILISATION
La lyophilisation, ou cryodessiccation (séchage par le gel), est une technique de déshydratation douce qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment afin de le rendre stable à température ambiante et faciliter sa conservation.
Cette opération consiste à :
• Congeler l'aliment pour que l'eau qu'il contient soit sous forme de glace ;
• Transformer cette glace en vapeur d'eau sous l'effet du vide sans passer par le stade de l'eau liquide à -20°C grâce à un changement d'état appelé sublimation ;

La lyophilisation très couteuse en énergie et peu productive est notamment utilisée pour déshydrater des produits alimentaires de haute valeur ajoutée (ferments, café soluble, plats cuisinés de l'extrême...).

MALTITOL
voir EDULCORANT

MANNITOL
voir EDULCORANT

MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE ANHYDRE (MGLA)
Les MGLA sont utilisées dans la préparation de lait et de produits laitiers reconstitués ainsi que dans les préparations alimentaires industrielles ou domestiques utilisant le beurre ou d'autres matières grasses.
Les MGLA sont fabriquées à partir :
• du beurre après fusion, centrifugation et séchage sous vide de celui-ci ;
• de crème à 35-45 % de matière grasse soumise à différentes actions mécaniques et thermiques (homogénéisation, centrifugations successives et
séchage sous vide).
Elles contiennent au moins 99,8 % de matière grasse laitière.
Elles ont l'avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur très faible teneur en eau.
On parle aussi de beurre concentré (solide) ou d'huile de beurre/butteroil (liquide)

MATURATION DE LA CRÈME
Opération consistant à épaissir et/ou aromatiser la crème.
On distingue deux types de maturation :
• la maturation physique obtenue par des traitements thermiques. Elle conduit à la cristallisation de la matière grasse. Cette opération utilisée dans la fabrication de beurre facilite le barattage et permet d'obtenir un produit à la consistance voulue.
• la maturation biologique obtenue par l'ensemencement de la crème en ferments lactiques mésophiles. Elle conduit à l'acidification de la crème et à la production de composés aromatiques. La crème ainsi maturée peut être utilisée dans la fabrication de crèmes fraîches (épaisses ou UHT) ou de beurres (dits acides).

MATURATION DU LAIT DE FROMAGERIE
Procédé qui consiste à maintenir le lait généralement de 16 à 18 heures entre 10 °C et 15 °C afin de favoriser un développement modéré des microorganismes naturellement présents dans le lait ou intentionnellement rajoutés comme ferments. La maturation favorise la coagulation ultérieure du lait par la présure et permet de stimuler la croissance des ferments par libération de composés tels que des peptides ou des vitamines.

MICELLE
Complexe sphérique présent dans le lait qui représente la molécule de caséine (protéine du lait).
Cette micelle de caséine est formée par l'association de sous unité globulaires appelées sous micelle de caséines au nombre de quatre(αS1, αS2, β et κ) et de minéraux (essentiellement de phosphate de calcium). Le diamètre moyen d'une micelle est de 150 nm.
La structure micellaire dans le lait reste encore aujourd'hui hypothétique.
Les micelles jouent un rôle essentiel dans le comportement du lait et des produits laitiers lors de procédés industriels comme la fabrication fromagère.
Ce sont entre autres les micelles de caséines qui sont responsables de la couleur blanche du lait et de la coagulation lors des process fromagers.

MOISISSURE
Microorganismes jouant un rôle essentiel durant l'affinage de différents produits alimentaires ( fromages, saucisson secs..). Les moisissures se développent en surface des fromages à croûte fleurie (brie, camembert…), du saucisson sec ou dans les cavités internes des fromages à pâte persillée
(roquefort, bleu). Comme les levures, elles métabolisent l'acide lactique et diminuent l'acidité de la pâte. Elles produisent des quantités importantes d'enzymes protéolytiques et lipolytiques, et participent de façon déterminante
à la saveur des fromages affinés, de même qu'à l'assouplissement de la pâte.

MORGE
Pellicule superficielle visqueuse et de couleur brunâtre qui apparaît à la surface des fromages à pâte pressée cuite tel le beaufort, le comté ou le gruyère. Elle résulte de la prolifération superficielle de microorganismes, comme Brevibacterium linens, suite au frottement de la croûte avec une saumure ou des grains de sel durant l'affinage en cave chaude.

MOTTAGE
Formation de petits agrégats de poudres lorsque le produit est exposé à de fortes températures ou absorbe de l'humidité. Le mottage peut conduire jusqu'à la prise en masse des poudres.

MOUILLABILITÉ
Aptitude d'une poudre à s'hydrater en fonction de son affinité pour l'eau.

MOUILLAGE DU LAIT :
Addition frauduleuse ou accidentelle d'eau au lait. Il existe un test appelé « cryoscopie » qui consiste à mesurer précisément le point de congélation du lait et ainsi déterminer exactement la quantité d'eau rajoutée au lait.

MOULAGE
Donne sa forme typique au produit alimentaires ; en fromagerie, le fromage prend différentes formes (rond, carré, cœur, etc.). Le mot fromage vient d'ailleurs du latin formaticum signifiant qu'il est fabriqué dans une forme, un moule (forma). Le moulage peut être manuel ou mécanique. Il se fait avec ou sans pression et permet d'extraire le lactosérum et de souder les petits grains du caillé. Le moulage va conditionner l'affinage du fromage. En effet, sa capacité à perdre de l'eau dépendra de la taille du fromage et de sa surface en contact avec l'air, deux paramètres liés à la forme du moule utilisée.
Certains fromages sont directement moulés après la coagulation. Le caillé est placé dans un moule percé (la faisselle) à l'aide d'une pelle ou d'une louche. Ceci brise légèrement ce caillé. Ainsi l'eau qu'il contient s'écoule à
travers la faisselle. En perdant de son eau, le caillé va devenir plus compact pour, au final, prendre l'apparence d'une pâte. C'est la forme la plus simple du fromage frais.
Dans la fabrication du comté, du beaufort ou encore de l'abondance par exemple, le lait est coagulé dans une grande cuve et le caillé est disposé sur une toile. Après le tranchage, le chauffage et le brassage, le fromager sort la
toile, qui sert alors de passoire. C'est ce que l'on appelle le soutirage. La toile est ensuite posée dans des moules qui donneront sa forme au fromage.
Suite au moulage, les fromages sont maintenus dans le moule et retournés plusieurs fois pour favoriser l'égouttage et leur faire prendre une forme symétrique.

NITRITES /NITRATES
voir CONSERVATEUR

O à Q

OPERATION UNITAIRE (O.U.)
C'est la plus petite étape de transformation ou conservation d'un produit alimentaire que l'on va pouvoir retrouver de façon transversale dans plusieurs filières de transformation. Un procédé de transformation est constitué d'un assemblage d'O.U.
Pour en savoir plus sur les OU

OUVERTURE DES FROMAGES
Apparition de cavités (ou yeux) dans certains types de fromages à pâte cuite (emmental, tomme de Savoie…) sous l'action d'un dégagement gazeux provoqué par des bactéries propioniques lors du séjour en cave chaude. La
pâte doit être suffisamment élastique. L'ouverture qui est une qualité recherchée ne doit pas être confondue avec le gonflement qui est un accident de fromagerie.

PASTEURISATION
La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à détruire la totalité des microorganismes pathogènes (c.à.d. dangereux pour l'homme) et à réduire de façon significative le nombre de microorganismes présents dans l'aliment de façon à assurer son innocuité et une conservation plus longue.
Elle est réalisée par un traitement impliquant :
• une température élevée pendant une courte période (au moins 72 °C pendant 15 secondes), ou
• une température modérée pendant une longue période (au moins 63 °C pendant 30 minutes), ou
• toute autre combinaison temps-température permettant d'obtenir un effet équivalent.
Certaines formes cellulaires, comme les spores, peuvent résister à la pasteurisation et seront inhibées par d'autres traitements combinés tels que la réfrigération, la faible activité de l'eau, l'acidité (pH inférieur à 4,5).

PECTINE
voir GELIFIANT

PÉNÉTRABILITÉ
Technique permettant d'apprécier la tendreté d'un produit alimentaire (flan, beurre, pomme...) à l'aide d'un appareil qui mesure la résistance d'enfoncement d'une bille ou d'un cône dans le produit testé.

PERMÉAT
(Voir Filtration)
Cela correspond au filtrat c.à.d. à la fraction qui passe à travers la membrane de filtration tangentielle (de lait, de lactosérum…) par les différents procédés de séparation membranaire. (microfiltation, ultrafiltration ou osmose inverse)

POUDRE DE LAIT
(Voir Lait en poudre)

PRÉBIOTIQUE & PROBIOTIQUE
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, après ingestion en quantité adéquate, produisent des effets bénéfiques sur la santé. Les yaourts, laits fermentés et fromages sont des vecteurs privilégiés de probiotiques (Bifidobacterium, Lactobacillus etc.)
Les prébiotiques sont des molécules (oligosaccharides par ex.) capables de stimuler sélectivement la croissance de souches bactériennes bénéfiques

PRÉSURE
La présure est un agent coagulant d'origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants*.
Elle est constituée d'enzymes essentiellement de chymosine et également de pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape nécessaire à la fabrication des fromages.
La production de présure n´est cependant plus capable de répondre à la demande mondiale et d'autres agents coagulants (d´origine microbienne, fermentaire ou végétale…) sont utilisés en industrie fromagère. La présure
animale est essentiellement utilisée dans la fabrication de fromages d'appellation d'origine protégée (AOP) et des fromages sous label rouge.
*Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou
congélation). L'extraction de la présure est réalisée après macération
des caillettes dans une solution salée pendant quelques jours.

PROCESS ou PROCEDE DE FABRICATION
Un procédé de fabrication est une méthode, une technique par laquelle on fabrique un produit alimentaire.
Contrairement à l'artisanat, l'industrie sous-entend une certaine division du travail et implique généralement une production en série de l'aliment fabriqué.
Pour en savoir plus

PROTÉINE LAITIÈRE
La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3,2 % dont environ 2,6 % de caséines et 0,6 % de protéines sériques. Les protéines laitières qui ont d'excellentes qualités nutritionnelles présentent en outre des propriétés de solubilité, de viscosité, d'hydratation, de gélification, d'émulsification et de rétention d'arômes qui varient en fonction de leur nature.

PROTÉINE SÉRIQUE (ou lactosérique)
Ces protéines restent solubles après ajout de présure ou lorsque le pH du lait est abaissé à 4,6. Elles se retrouvent dans le lactosérum d'où leurs appellations : protéines solubles, sériques ou lactosériques. Elles regroupent la β-lactoglobuline, l'α-lactalbumine, la sérumalbumine et des immunoglobulines. La β-lactoglobuline est quantitativement la plus importante protéine sérique.
De par leur teneur élevée en acides aminés essentiels tels la lysine, la méthionine et le tryptophane, les protéines sériques ont une valeur nutritionnelle supérieure aux caséines et aux autres protéines alimentaires.
Du fait de leur structure plus compacte, les protéines sériques sont plus sensibles à la chaleur que les caséines.
La dénaturation thermique de la β-lactoglobuline associée à la dégradation du lactose est responsable du goût de cuit qui apparaît dans le lait chauffé (cf. réaction de Maillard).
Lors du chauffage du lait, la β-lactoglobuline peut également former un complexe avec la caséine κ située à la surface des micelles et retarder la coagulation du lait lors de la fabrication fromagère.

PROTÉOLYSE
Hydrolyse (dégradation) des protéines du lait. La protéolyse joue un rôle clé lors de l'affinage des produits alimentaires tels que les fromages et salaisons sèches (saucissons secs et jambons crus) dans l'obtention de leurs propriétés organoleptiques et fonctionnelles.
Il existe trois types principaux de protéolyse : avec acidification (par des bactéries qui produisent de l'acide lactique), sans acidification (par des bactéries qui ne produisent pas d'acide lactique) et celle conduisant à un
gel (activité enzymatique bactérienne résiduelle au cours d'un entreposage prolongé du lait).
Si l'activité protéolytique n'est pas contrôlée (contamination microbiennes), des flaveurs, arômes et textures atypiques ou indésirables peuvent apparaître durant l'affinage.

R à S

RÉACTION DE MAILLARD
Ensemble de réactions chimiques entre un sucre (le lactose dans le cas du lait) et des protéines, se traduisant par un brunissement et par l'apparition d'arômes. Parfois souhaitables (caramel, malt brun), ces réactions sont souvent responsables de la détérioration de la valeur nutritionnelle ou organoleptique d'un aliment (goût de cuit).
La réaction de Maillard apparaît à haute température et/et/ou lors de très longues périodes de stockage.

RÉTENTAT
Fraction retenue par la membrane après filtration (du lait, du lactosérum…) par les différents procédés de séparation membranaire (Voir Filtration). Dans le cas du lait écrémé et du lactosérum, le rétentat est surtout constitué de
protéines.

SALAGE
Le sel agit sur le développement des microorganismes et sur les activités enzymatiques. Il conditionne l'aspect et le goût du fromage, permet une meilleure conservation du fromage, et solidifie la croûte. Le fromage peut être salé de deux façons : en le saupoudrant de sel « salage à sec », ou en l'immergeant dans une saumure.

Le salage du fromage se déroule dans les 24 h qui suivent le démoulage des pâtes molles. Pour les pâtes pressées cuites et non cuites, le salage du fromage est lent et progressif, afin d'obtenir une maturation plus longue.

SÉCHAGE
Méthode de conservation des produits alimentaires par déshydratation thermique. Il existe deux types de séchage :
• Par atomisation (« spray process ») : le lait est vaporisé sous forme de gouttelettes au sein d'une chambre à séchage (air chaud et sec) et est récupéré sous forme de poudre.
• Par cylindre chauffant (« roller process ») : le lait circule entre les parois externes de deux cylindres rotatifs proches, chauffés de l'intérieur. Il est récupéré sous forme de paillettes. il s'agit d'une déshydratation par
contact.
Pour en savoir plus sur le séchage

SEQUESTRANT :

Les séquestrants sont des additifs alimentaires qui protègent les denrées alimentaires contre les réactions d'oxydation initiées par la présence des métaux. Ce sont des composés qui capturent les ions métalliques (cuivre, fer, nickel). Ils forment des complexes chimiques stables en s'associant avec ces éléments métalliques dans le but de les empêcher de participer à des réactions qui précipiteraient la détérioration du goût des aliments ou un changement non souhaité. Ainsi, les séquestrants contribuent à l'amélioration de la qualité et de la stabilité des produits alimentaires.
Rôle et action spécifique :
L'acide éthylène diamine tretra-acétique (E 385), l'acétate de sodium (E 262), l'acide tartrique (E 334) et l'acide phosphorique (E 338) sont des exemples d'agents séquestrants alimentaires. Ces additifs alimentaires forment des complexes avec les ions métalliques qu'ils fixent et empêchent leur précipitation. Ainsi, ils ralentissent ou empêchent l'oxydation.

Dans les aliments en conserve, ils permettent de prévenir le brunissement en liant les éléments métalliques en dissolution qui favorisent le brunissement et les empêche de réagir. Ils capturent les ions métalliques, se lient aux métaux afin de prévenir la coloration grisâtre de certains produits alimentaires tels que la pomme de terre mise en contact avec l'air. Ils peuvent être utilisés dans le but d'éviter le noircissement de ces tubercules après la découpe. Ainsi, les séquestrants enrobent les molécules métalliques et empêchent leur réactivité

Utilisations
Les séquestrants alimentaires sont particulièrement utilisés dans les aliments en conserve, notamment les légumineuses, les champignons, les mollusques, les artichauts en conserve. On les trouve également dans les crustacés et les légumes congelés ou surgelés ainsi que les jus et les nectars de fruit. Les séquestrants intègrent aussi la composition des aliments destinés aux bébés, les plats préparés, les friandises, les préparations de viandes hachées, les vinaigrettes, les mayonnaises.

SEL DE FONTE
Des sels tels que le phosphate ou le citrate de sodium sont utilisés dans la fabrication des fromages fondus. Le but est de fixer le pH des fromages fondus à un niveau favorable au maintien en émulsion de la matière grasse
(pH 5,7).

SOLUBILITÉ
Capacité qu'a une substance à se dissoudre dans un liquide. Exemple : lait en poudre dans de l'eau.

SORBITOL
voir EDULCORANT

SPÉCIALITÉ FROMAGÈRE
Selon la législation française, cette dénomination regroupe tous les produits de fromagerie autres que les produits dénommés « fromage », « fromage blanc », « bleu », « fromage fondu » et « fromage de lactosérum » (Voir le
décret n° 2013-1010 relatif aux fromages et spécialités fromagères).

STABILISANT ALIMENTAIRE
Les stabilisants sont des additifs alimentaires couramment utilisés dans l'agro-alimentaire en vue de maintenir l'état physico-chimique des denrées alimentaires. Ils permettent de maintenir la consistance ou la texture tout en stabilisant les phases non miscibles dans le but d'éviter la séparation des ingrédients dans les produits alimentaires.

Pour en savoir plus !

STANDARDISATION
Opération consistant à amener le lait (ou la crème) à une concentration donnée en matière grasse (par centrifugation et/ou addition de crème) ou en protéines (par ultrafiltration ou addition de poudres de lait ou protéines laitières). Ces ajustements permettent de pallier les variations de composition naturelles inhérentes à la race bovine ou liées à l'alimentation des vaches et aux saisons et ainsi d'obtenir un produit alimentaire avec caractéristiques standardisées (lait de consommation, crème de consommation, dessert lacté, fromage).

STÉRILISATION UHT
La stérilisation est un traitement thermique qui vise la
destruction de la totalité des microorganismes susceptibles
de se développer dans les aliments.
Dans le cas du lait, deux couples temps/température peuvent être appliqués :
• 120 °C pendant 20 minutes.
• 140 °C pendant 4 secondes, dans le cas de la stérilisation UHT (Ultra Haute Température).

STEVIA
voir EDULCORANT

SULFITES / ANHYDRIDES SULFUREUX
voir CONSERVATEUR

SYNÉRÈSE
Séparation d'un liquide de son gel. En fromagerie, c'est la contraction du caillé avec expulsion du lactosérum.
Plus elle est avancée, plus le caillé est ferme. Elle est très faible pour une coagulation lactique. L'aptitude d'un caillé à la synérèse résulte principalement de la richesse en caséine du lait.
En technologie yaourt, la synérèse conduit à l'apparition du lactosérum en surface.

T à Z

TEST D'HAGBERG ou Falling Number

C'est un contrôle que réalise le meunier pour apprécier la concentration en amylase dans une farine.
Pour en savoir plus voir l'article sur la transformation du blé en Pain, rubrique contrôle de la farine !

THERMISATION
Traitement thermique modéré (par ex. : 65 °C pendant quelques secondes) qui permet de réduire la flore microbienne du lait. Le lait peut ensuite être ensemencé avec des ferments pour la fabrication des fromages. La thermisation permet en outre d'augmenter le rendement fromager en favorisant la coagulation du lait.

TRANCHAGE
Le tranchage appliqué au caillé consiste à le découper en portions de tailles similaires afin de faciliter la séparation du lactosérum.

YAOURT
Le yaourt – ou yog(h)ourt – est un lait fermenté particulier (Codex 2003). En France, pour avoir le droit à l'appellation yaourt, le lait doit être ensemencé avec deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. De plus, ces bactéries doivent être vivantes et en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le yaourt est un produit « vivant ».
Pour que les bactéries restent vivantes, les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (la température doit toujours se situer entre 0 °C et 6 °C et la date limite de consommation
(DLC) est courte). En France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n'ont pas le droit à l'appellation yaourt (les bactéries ne sont plus vivantes) ce qui n'est pas le cas dans d'autres pays (Espagne ou
Allemagne notamment). La réglementation française interdit aussi l'ajout d'autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…).
En revanche, là encore d'autres pays (Canada, Etats-Unis, Belgique, Suède, Japon…) adoptent une définition plus large des yaourts autorisant notamment l'ajout d'autres micro-organismes et/ou d'additifs.
Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi-écrémé auquel on ajoute ou non d'autres ingrédients laitiers*) est pasteurisé pendant quelques minutes.
Il est ensuite refroidi et ensemencé avec les bactéries spécifiques : la fermentation se fait à 40 - 45 °C en 2 à 5 heures**.
Il existe sur le marché de nombreux types de yaourts : ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, natures, sucrés ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés ; certains affichent 0 % de MG, d'autres sont en revanche enrichis en crème, en protéines…

* Peuvent y être ajoutés : lait en poudre, crème pasteurisée, protéines
laitières ou encore du babeurre. Le yaourt « classique » est fabriqué à
partir de lait 1⁄2 écrémé auquel on ajoute de la poudre de lait.

* La fermentation transforme une partie du lactose en acide lactique,
ce qui fait baisser le pH et précipiter la caséine qui forme alors
une sorte de gel (le caillé). Les deux bactéries agissent ensemble
(en symbiose) ; L. bulgaricus donne au yaourt son caractère acide
et S. thermophilus développe ses arômes et ses caractéristiques
organoleptiques.
Pour en savoir plus sur la fabrication du yaourt !

Le diagramme de fabrication ou process

Amrouche — 2010-11-11T19:46:12Z

Sommaire

Le diagramme est représenté par une succession de blocs qui décrivent les étapes du procédé et les flux matière, en allant des matières premières jusqu'au produit fini.

Un bloc = une fonction à réaliser = une opération unitaire (o.u.) ou un groupe d'o.u.
La liaison entre les blocs (trait fléché) = flux matière.

L'organisation du diagramme est séquentielle et modulaire ; sont clairement identifiés :

A- les produits :
1. ENTRANTS : Matières premières et produits auxilliaires, produits intermédiaires.
2. SORTANTS : produits finis, co-produits, déchets, effluents (rejets)

B- les interventions sur ces produits (et non les technologies) :
1. réception
2. opérations unitaires
3. stockage, expédition

C- les flux (continus, discontinus)
1. flux de matière
2. flux d'énergie
3. flux d'informations (paramètres, tels que température, durée, débit,...)

Opération unitaire (ou groupe d'O.U.) encadrée dans un bloc.
Séquence ordonnée et cohérente des Blocs pour représenter le plus fidèlement l'enchainement des étapes de fabrication.
Flux matière entre les blocs représentés par des flèches
Matières (MP, Ingrédients, Additifs, auxilliaires, consommables, emballages, coproduits, déchets, effluents...) représentées au niveau du bloc concerné mais NON ENCADRE
Autres informations : contrôles en cours de fabrication, précisions techniques (barème,...) à côté du bloc concerné ou dans le bloc

Voici un site qui permet de télécharger en pdf de nombreux process de fabrication

93 fiches pdf de Process

Amrouche — 2010-08-15T11:01:42Z

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Diagrammes de fabrication

La transformation des produits agricoles en produits alimentaires fait appel à de nombreuses technologies plus ou moins récentes et innovatrices.

Dans un diagramme, certaines étapes sont particulièrement cruciales, par exemple à cause de l'importance des coûts spécifiques qu'elles induisent ou de leur impact majeur sur la qualité du produit fini. Afin d'être compétitif, elles imposent un savoir-faire (know-how) pour maîtriser les facteurs combinés temps, quantités, températures, adjuvants, etc.

La qualité de facteur clé de compétitivité d'une technologie, dont l'évaluation se réduit au fur et à mesure qu'elle est maîtrisée par l'ensemble des concurrents. Elle demeure malgré tout une barrière à l'entrée pour tout nouvel intervenant industriel.

Pour mettre en évidence ces étapes dans le processus de fabrication, elles sont surlignées en rouge sur le diagramme.

Ce dossier comprend 93 fiches représentant le schéma simplifié de fabrication des produits alimentaires et de produits issus de biotechnologies.

Cliquez ICI pour voir les exemples de process !