Génie Alimentaire

La fabrication du Comté

Amrouche — 2020-09-10T10:50:27Z

Grâce à la vidéo suivante, vous allez découvrir comment est fabriqué le Comté dans la fruitière de Villereversure (Ain)

Voyons dans le détail les différentes étapes de fabrication :

Après le ramassage par camion-citerne, le ramasseur raccorde la citerne aux circuits de la fromagerie ; Le lait est dépoté dans des tanks.

Quand il a lieu, le stockage est réalisé en tank ou en cuve de fabrication. Le délai de stockage est de l'ordre de quelques heures, de telle sorte que le lait soit emprésuré au plus tard 24 h après la traite la plus ancienne.

Le lait est réchauffé en échangeur de chaleur, parfois en cuve de fabrication. La température atteinte est de l'ordre de 28 à 32°C.

Après réchauffage, une partie du lait est envoyée dans l'écrémeuse par l'intermédiaire de canalisations en inox et parfois d'un bac tampon.

Le lait écrémé sortant de l'écrémeuse et une partie du lait entier sortant de l'échangeur sont réunis (mélange) dans les cuves en cuivre placées dans la salle de fabrication. Le réglage du tauxde matière grasse s'appelle encore la standardisation en matière grasse.
Les circuits sont vidangés du lait par la technique de « pousse à l'eau ».

Dans le lait tiédi, le fromager verse (ensemencement) à la dose de 1‰ environ, un ou plusieurs levains fabriqués à la fromagerie. Ces ferments lactiques ont pour but de produire une acidification du fromage sous presse.

La maturation est le temps séparant ensemencement emprésurage. Le lait est brassé et maintenu de 20 à 75 minutes à la température de 28° à 32° C.

Le fromager ajoute (emprésurage) dans la cuve de fabrication à environ 32 °C des présures commerciales et traditionnelles diluées, il brasse puis installe le tranche caillé.

Le fromager surveille la coagulation du lait et le durcissement du caillé à la main ou à la « poche ». Le contenu de la cuve est maintenu à 32°C pendant cette opération qui dure environ 30 minutes.
Lorsqu'il juge que le gel a atteint la consistance idéale, le fromager le découpe jusqu'à la taille d'un grain de blé puis installe les brassoirs et les « disques ». Cette opération dure environ 5 minutes.

Le caillé est alors porté jusqu'à 53°C (chauffage) en 30 minutes environ, puis cette température est encore maintenue environ 30 minutes. Le brassage est continu. Les grains de caillé se rétractent, le fromager prélève alors, à l'aide de sa poche, du caillé qu'il presse dans sa main pour en évaluer la texture.

Lorsque les grains de caillé ont atteint la texture idéale, le fromager décide de soutirer.
Avec les équipements modernes (pompe à caillé, groupe sous vide), le mélange caillé sérum est aspiré au moyen d'une canne de soutirage.
Le mélange circule dans les tuyauteries et est distribué automatiquement dans les moules (moulage). Une grande partie du lactosérum est éliminé.
Dès que le caillé est suffisamment égoutté, le fromager repousse, à l'aide d'une palette, la masse de caillé du bord du moule et positionne les plaques d'identification sur le talon des meules, puis place la grille et le foncet supérieur.

Les meules sont mises sous presse (pression faible de 0.1 bar) pendant une durée de 6 à 20 heures pour éliminer du lactosérum. Cette opération (pressage) a lieu dans la salle de fabrication à une température ambiante de 20°C environ.
Selon le matériel utilisé, il peut y avoir retournement des fromages.
Pendant le pressage, l'acidité s'accroît pour atteindre pH ≈ 5.2 vers 20 heures.
Le fromage continue de s'égoutter.
L'évolution de l'acidité peut être contrôlée en début de pressage par prélèvement de sérum au cœur du fromage grâce à une sonde Zollikofer.

Les meules « en blanc » sont libérées de leurs moules (démoulage). Le fromager coupe, éventuellement, à l'aide d'un « couteau à rognure » la partie saillante des arêtes du fromage.
Les meules cerclées et posées sur leur foncet, lui-même posé sur un chariot sont transportées jusqu'à la cave de préaffinage au rayon de salage.

Les meules sont immédiatement salées en surface au sel sec, puis toutes les 48 heures au minimum frottées à la morge (saumure ensemencée). Les meules reposent sur foncet ou planche de salage pendant leurs premières 24 heures, puis sur des planches d'épicéa, au moins pendant les 119 jours suivants. Le fromager réalise lui-même les soins des meules ou se fait aider par un caviste spécialisé ou par le ramasseur de lait. La cave de préaffinage est à une température de 11-13°C ; son hygrométrie est supérieure à 90 %. Le préaffinage dure au moins 21 jours.
A l'âge de 15 à 30 jours environ, les meules en blanc sont placées sur des foncets puis sur des chariots pour être convoyées jusqu'au camion de l'affineur.

Les producteurs de lait participent souvent à cette opération. Les meules sont transportées en camion frigorifique le jour même jusqu'à la cave d'affinage.
En cave d'affinage, les meules sont d'abord placées en cave chaude (14-19°C) pour favoriser la fermentation propionique puis en cave froide (1°<14°C) pour poursuivre la protéolyse. La durée relative du séjour à ces 2 gammes de température est décidée par chaque maison d'affinage, selon le type de fromage souhaité.
Par contre partout les fromages doivent être l'objet de soins réguliers : retournement et frottage en surface à la morge (2 fois/semaine en cave chaude, 1 fois par semaine en cave froide). Pour déterminer le moment propice au changement de température, les meules sont également régulièrement sondées. Dans les caves d'affinage de grande capacité, les meules d'un même lot (1 mois/1 fromagerie) sont le plus souvent regroupées et côtoient les meules d'autres origines. Arrivées à maturité, les meules peuvent être placées en cave frigorifique à 4°C-8°C.
Les meules affinées sont prises dans les rayons au fur et à mesure de leur affectation à des clients.
Elles sont transportées par chariot jusqu'au site de préparation. Là, elles sont brossées pesées puis « habillées » (étiquette commerciale, bande de marquage, étiquette poids prix). Elles peuvent également être enveloppées dans une feuille de papier kraft. Ensuite, les meules sont, soit stockées en frigo, dans l'attente de leur expédition, soit placées sur des palettes, par piles de 6-7, pour leur chargement immédiat. Les palettes sont alors convoyées par transpalette jusque dans le camion du transporteur.

fromages frais

Amrouche — 2018-11-29T11:10:42Z

Les fromages blancs

Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné.

Suivant la réglementation française : « La dénomination fromage blanc est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif frais ou sous la dénomination fromage frais doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur ».

D'origine très ancienne, les fromages blancs frais, au sens large, sont des produits apparus dès le néolithique , fabriqués et consommés dans toutes les grandes régions d'élevage du monde.

Fabriqué artisanalement ou industriellement, le fromage blanc est une pâte de consistance semi-fluide et crémeuse qui se consomme nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets. Sur le plan diététique, c'est une bonne source de calcium et de protéines.

Actuellement les fromages blancs sont transformés à partir de lait ensemencé de ferments lactiques ou de présure. Seuls ces deux procédés sont autorisés par la réglementation.
Sous l'action de l'acidification provoquée par les bactéries lactiques avec un emploi limité de l'enzyme coagulante (ex=présure), le lait coagule et donne deux produits qui peuvent être séparés : le caillé et le lactosérum.
Le fromage blanc fermier est obtenu à partir de lait cru. Le fromage blanc industriel est fabriqué à partir de lait écrémé pasteurisé et, après égouttage du caillé, reçoit une quantité adaptée de crème pasteurisée, sous forte pression. L'ensemble caillé et crème doit ensuite être homogénéisé d'où des appellations commerciales comme fromage battu ou fromage lissé.

Exemple de process de fabrication de fromage blanc type faisselles & de fromage blanc lissé :

Cas du fromage blanc en faisselle :

La faisselle, quand le contenant donne son nom au contenu !
Quand panier d'égouttage et fromage frais se rejoignent, cela donne… la faisselle !

Un goût doux et acidulé qui pétille presque dans la bouche, une consistance à la fois onctueuse et irrégulière : hummm, on adore la faisselle ! Mais c'est quoi, au juste ?
La faisselle, un fromage blanc ?

La faisselle est un fromage frais qui fait partie de la grande famille des fromages blancs. Comme tous les fromages, elle est issue de la coagulation du lait grâce à des ferments lactiques et éventuellement de la présure. Celui-ci se sépare alors en deux phases : le caillé, solide, et le lactosérum ou petit-lait, liquide. Lorsque ce caillé est mis en pot avec son lactosérum dans des moules percés, il s'agit de faisselle. C'est ce qui la différencie des autres fromages blancs que sont le fromage frais de campagne (caillé mis en bassine, comme la faisselle, mais vendu déjà égoutté), le fromage blanc lisse (caillé égoutté et battu avant d'être conditionné) et le petit suisse (caillé égoutté et additionné de crème).
La faisselle est donc tout simplement un fromage blanc en cours d'égouttage. Avec sa saveur lactique marquée et ses notes acidulées, ainsi que sa texture humide, légère et légèrement granuleuse en bouche, elle fait partie des produits laitiers chouchous des cuisiniers – pas de cervelle de canut sans elle ! – et se déguste aussi bien sucrée que salée.

Les crèmes laitières

Amrouche — 2018-11-29T10:09:04Z

Le lait est un produit naturel d'une grande richesse, qui grâce à ses différentes transformations peut donner de nouveaux aliments aux qualités nutritives variées et aux saveurs et textures très diverses. Parmi ces produits laitiers issus de la transformation du lait se trouve la crème.

Qu'est ce que la crème ?
La crème comme le lait contiennent tous les deux de la matière grasse : le lait en contient en moyenne 3.7% et la crème en contient au moins dix fois plus, c'est à dire 30 à 40%.

Pour réussir à concentrer la matière grasse du lait on va envoyer le lait entier préchauffé à 50-60°C dans une écrémeuse centrifuge (centrifugeuse) ; la phase lourde du lait ( représentée par le lait écrémé de densité =1.032)va être projetée contre les parois du bol de la centrifugeuse tandis que la crème qui représente la phase légère du lait (densité<1) va se regrouper au centre du bol.

Cette crème qui n'est rien d'autre que du lait concentré en matière grasse va pouvoir subir différents traitements technologiques en fonction des utilisations souhaitées.

Les différents types de crèmes

Le traitement thermique (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), la teneur en matière grasse, la viscosité (liquide, semi-épaisse ou épaisse), la structure (crème fouettée ou à fouetter) et le mode de conditionnement (aseptiques ou non, pots, poches, bouteilles, briques…) sont autant d'éléments qui permettent de distinguer les différentes crèmes existantes.

Il est possible de combiner tous ces critères, ce qui permet d'obtenir une large palette de crèmes :

• La crème crue : Il n'y a pas de traitement thermique. Elle n'est ni pasteurisée, ni stérilisée. Elle est le fruit direct de l'écrémage. La mention « crue » est obligatoire sur l'étiquetage.
• La crème pasteurisée : Le traitement thermique consiste à chauffer la crème à 72°C pendant une vingtaine de seconde. Elle est cependant plus fragile que les crèmes stérilisées.
• La crème UHT : un traitement spécifique est appliqué à la crème crue. Il s'agit de l'Ultra Haute Température : 145-150°C durant 2 secondes puis la crème est rapidement refroidie. Ce traitement thermique n'enlève en rien les qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles de la crème. Il est préférable d'appliquer un traitement de réfrigération des crèmes UHT avant leur envoi dans le circuit de distribution afin d'en améliorer la stabilité au cours du stockage. Des agents stabilisants type carraghénanes peuvent être ajoutés pour stabiliser davantage le produit. Ils améliorent la stabilité de l'émulsion au cours du traitement de stérilisation et réduisent le crémage au cours du stockage. Enfin, ils permettent d'atteindre la texture souhaitée. La carraghénane est une algue marine qui pousse essentiellement sur le talus continental au large de la Bretagne. Elle est desséchée et réduite en poudre pour être incorporée par petites quantités aux aliments. C'est un polysaccharide extrait d'algues rouges qui sert d'agent épaississant et de stabilisation dans l'industrie alimentaire.
• La crème liquide : liquide et douce, c'est une crème qui n'a pas été ensemencée, c'est-à-dire qu'il n'y a pas eu d'ajout de ferments lactiques.
• La crème épaisse : elle a été maturée, c'est-à-dire qu'elle a été ensemencée avec des ferments lactiques. La crème mûrit en cuve pendant quelques heures. La crème s'acidifie, s'épaissit et prend du goût.
• La crème fraîche : la dénomination crème fraîche est réglementée par le décret du 23 avril 1980 à l'article 8. Il précise que pour avoir l'appellation crème fraîche, la crème doit satisfaire aux conditions suivantes : « Ne pas avoir subi un traitement thermique d'assainissement autre que celui de pasteurisation, avoir été conditionnée sur le lieu de production dans les vingt-quatre heures suivant celle-ci ». Ainsi, les crèmes stérilisées n'ont évidemment pas le droit à l'appellation crème fraîche.
• La crème fouettée : c'est une émulsion foisonnée. Elle est obtenue par introduction d'air dans la crème par un foisonnement approprié à basse température (entre 5 et 10°C pour une crème à 30% de MG). Afin d'obtenir une mousse stable, la crème doit au préalable être conservée au froid plusieurs heures (généralement 24 heures) avant le foisonnement. Cette maturation à basse température induit une cristallisation partielle de la matière grasse ; étape indispensable si l'on souhaite produire une mousse possédant une bonne texture et une bonne stabilité. Un compromis est en effet recherché entre la libération de la matière grasse liquide, le rassemblement et la coalescence partielle des globules gras autour des bulles d'air.
• La crème chantilly : La dénomination « crème Chantilly » est réservée à une crème fouettée contenant au moins 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de matières aromatisantes naturelles.
• La crème AOP : il existe deux crème AOP :
o La crème d'Isigny, garantie sans additif ni stabilisant, c'est une crème épaisse (ensemencée par des ferments lactiques) et pasteurisée. Cette crème subit une maturation traditionnelle, elle est laissée à température ambiante pendant 16 à 18 heures ce qui lui permet de développer des arômes doux et acidulés. Cette excellence a été récompensée dès 1986 par une Appellation d'Origine Contrôlée.
o La crème de Bresse AOP, disponible en semi-épaisse ou en épaisse. Toutes deux distinguées par une AOP.

Process de fabrication

Les procédés de fabrication des crèmes regroupent 5 grandes phases :
1. Écrémage centrifuge : L'écrémage du lait est réalisé dans les écrémeuses centrifuges qui permettent de concentrer jusqu'à 10 fois la matière grasse du lait. Avant d'envoyer le lait dans la centrifugeuse on le chauffe à 50-60°C pour le fluidifier (diminution de viscosité), ce qui améliore la séparation.

2. Standardisation en matière grasse : on cherche à obtenir le taux de matière grasse désiré entre 30 et 50% en général dans la crème.

3. Homogénéisation : limite le phénomène de crémage (séparation de l'émulsion) au cours du stockage et permet d'augmenter la viscosité de la crème (dans le cas des crèmes fluides à faible teneur en matière grasse)

4. Traitement thermique : l'objectif est d'inactiver les lipases microbiennes et donc de détruire les germes pathogènes tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème. La plupart des crèmes sont pasteurisées, les crèmes liquide UHT longue conservation sont stérilisées.

5. Ensemencement et maturation : les crèmes pasteurisées peuvent être maturées en présence de bactéries lactiques mésophiles acidifiantes, aromatiques et parfois épaississantes. La maturation rend la crème plus aromatique et lui confère une meilleure protection par production d'acide lactique et de bactériocines.

Voici le process de la crème crue :

Voici le process de la crème liquide UHT et crème fraiche épaisse :

Utilisations

Les principales utilisations industrielles de la crème
La crème est utilisée dans l'industrie agro-alimentaire. Les principaux secteurs sont :
• Chocolaterie : la crème est utilisée dans certaines formulations, notamment les fourrages au chocolat.
• BVP : la crème est utilisée en pâtisserie dans les fourrages. Principalement utilisée pour le goût et le pouvoir émulsifiant (notamment dans les crèmes fouettées, mousses).
• Produits laitiers frais : la crème est utilisée dans une grande partie des produits : crèmes desserts et desserts lactés, fromages frais à tartiner, crèmes glacées…La matière grasse de la crème apporte moelleux et flaveur.
• Biscuiterie : la crème se retrouve dans les fourrages ou dans le biscuit.
• Les plats préparés, soupes et potages : utilisées pour leur goût et leur propriété liante.

Propriétés fonctionnelles

Les propriétés fonctionnelles de la crème et leurs avantages en fonction des applications industrielles
• Sensations gustatives : exhausteur de goût et de saveurs, rehausseur d'arômes.
o La maturation rend la crème plus aromatique (transformation de citrate en diacétyle par les Leuconostoc)
o La taille des globules gras en suspension permet une fonte rapide de la matière grasse.
• Apport de texture : viscosité riche et veloutée due notamment à l'étape d'homogénéisation de la crème, parfait pour les potages et les sauces
• Propriété émulsifiante : les protéines de la crème facilitent l'émulsification, l'aération, le moussage et le foisonnement
• Propriété blanchissante :
o Effet de blanchiment
o Pouvoir colorant lié aux globules gras et caséines qui diffusent la lumière
• Brunissement des aliments cuits : réaction de Maillard entre les protéines et le lactose contenus dans la crème

Les fromages

Amrouche — 2018-09-30T07:52:46Z

Diversité, qualité et goût : trois valeurs portées haut par les fromages d'origine France. Les 1200 variétés reflètent toute la richesse des savoir-faire et des terroirs. Avec 26,2 kg/hab/an, les Français en sont les champions incontestés de la consommation !

Les fromages & spécialités fromagères' />

Joyau de la gastronomie et du savoir-faire à la française, le fromage est associé aux valeurs de diversité, de qualité et de goût !

Qualité, diversité et goût

Diversité : 1200 variétés de fromages sont dénombrées en France. Les fromages sont classés selon leur typicité, issue des caractéristiques de leur terroir d'origine. Des terroirs qui sont définis par leur climat, leur sol et leur sous-sol… Diversité des territoires donc, mais aussi des élevages et des traditions agricoles.

Qualité : grâce à une expérience, un savoir-faire et une technique ; elle s'est transmise de générations en générations et s'est enrichie au fil du temps.

Goût : car chaque fromage a son odeur, sa saveur, sa texture et ses arômes, le goût fruit d'un terroir ou d'une durée plus ou moins longue d'affinage, qui révèle son caractère.

Des fromages qui racontent une histoire, une géographie, des hommes et des paysages !

En 2012, les Français sont les premiers consommateurs au monde de fromages avec 26,2 kg/hab/an

Des fromages pour tous les goûts

Les fromages non affinés :

fromages blancs et
fromages frais

Les fromages affinés :

Les pâtes molles à croûte fleurie

Les pâtes molles à croûte lavée

Les pâtes persillées

Les pâtes pressées cuites

Les pâtes pressées non cuites

Les chèvres

Les spécialités fromagères

Les fromages fondus et spécialités fromagères fondues

1- Une appellation réglementée

L'appellation « Fromage » est réglementée depuis 1953

Le décret de 2013 définit l'usage du terme fromage

Le décret du 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010), en définissant l'usage du terme « fromage », décrit également le mode de fabrication :

Le fromage est un « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. […] La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi définie doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage ».

Cette définition implique que le fromage est fabriqué à partir de lait liquide et que sa fabrication comporte une phase d'égouttage.

Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 27 avril 2007.

Les nouveautés du décret 2013

La redéfinition du terme « fermier » :
Ce terme est réservé aux fromages fabriqués selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci. L'affinage peut quant à lui avoir lieu en dehors de la ferme, mais à condition que l'étiquetage soit complété de la mention obligatoire : « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement … ».

L'étiquetage :
Les fromages en vente directe sont désormais soumis à un étiquetage obligatoire.

2- Les dénominations par famille de fromage

Les fromages blancs

Les fromages blancs sont classés en différentes catégories : fromages blancs nature et fromages aromatisés, fromages frais, fromages définis comme le petit-suisse et, presque transfuges d'une autre famille, les fromages à pâte molle avant affinage.

- Les fromages blancs : ce sont des fromages non affinés qui ont subi une fermentation principalement lactique. Ils sont vendus le plus souvent sous cette appellation ou sous des noms spécifiques : « fromage à la pie » (caillé bien égoutté), fontainebleau (additionné de crème fouettée), petit-suisse, caillebotte, demi-sel, noms de spécialités régionales... Ceux qui contiennent une flore vivante, au moment de la vente au consommateur, peuvent être dénommés « fromages blancs frais » ou « fromages frais ».

- Le petit-suisse fait partie des fromages blancs frais et a conquis petits et grands qui apprécient sa douceur, son moelleux... Il est obtenu avec du lait de vache enrichi en crème. Il doit être de forme cylindrique avec un poids de 30g ou de 60g. Sa teneur en matières grasses exprimée par rapport à l'extrait sec, ainsi que l'extrait sec minimum, sont réglementés.

- Le « demi-sel » est un autre fromage blanc frais défini.

- Les fromages aromatisés
Le caillé égoutté est aromatisé à l'ail, aux fines herbes, au poivre, à l'oignon haché, aux raisins secs. Ils sont souvent enrichis en matière grasse (double et triple crème).

- Les pâtes molles avant affinage
Certains fromages à pâte molle sont commercialisés avant l'affinage, qui détermine leur appartenance à une famille définitive. Ils sont considérés comme des fromages frais. Citons les pâtes molles et fraîches des futurs neufchâtel, banon, fromage de chèvre, brie, époisses, munster...

les fromages à pâte molle

Les pâtes molles constituent une vaste famille de fromages qui regroupe aussi bien des produits traditionnels comme les fromages AOC (d'appellation d'origine contrôlée), que des produits industriels ou des spécialités.

Des techniques de fabrication et des conduites d'affinage variées sont à l'origine de leur grande diversité : pâte molle non affinée (fromage frais), pâte molle à croute fleurie ou lavée

Selon les normes internationales (A-6/1978) de la FAO (Food and Agriculture Organisation) et de l'OMS (Organisation mondiale de la santé), un fromage à pâte molle (soft cheese type) doit avoir une teneur en HFD (humidité dans le fromage dégraissé), supérieure à 67 %.

Cette humidité est donnée par la formule :

Au niveau français, l'article 9 du décret no 53-1048 du 26 octobre 1953 définit les fromages à pâte molle comme étant « des fromages ayant, indépendamment de la fermentation lactique, subit d'autres fermentations, dont la pâte n'est ni cuite ni pressée et qui peuvent comporter des moisissures internes ».

Les fromages à pâte molle sont divisés en deux familles.
La première concerne les fromages qui sont lavés et brossés pendant leur affinage (maroilles, munster, époisses, langres, livarot, pont-l'évêque…) et que l'on appelle fromages à pâte molle et croûte lavée (voir plus loin).

La seconde, celle des fromages à pâte molle et croûte fleurie, doit son joli nom au délicat duvet blanc qui se forme lors de l'affinage, et que l'on appelle « fleur ». Après le moulage, l'égouttage, le démoulage et le salage, le fromage est ensemencé avec un champignon microscopique. Dans le cas du camembert de Normandie, il s'agit par exemple du Penicillium candidum (à ne pas confondre avec le Penicillium roqueforti et le Penicillium glaucum à l'origine des marbrures bleuâtres des fromages à pâte persillée). Celui-ci est généralement pulvérisé sur la surface du fromage et l'affinage se fait de l'extérieur vers l'intérieur. Le développement des moisissures provoque alors l'apparition d'une croûte molle et duveteuse, qui enferme une pâte onctueuse et lisse, voire coulante.

Les fromages à croute fleurie

En France, on dénombre une petite trentaine de grands fromages à croûte fleurie : Camembert, Neufchâtel, Brie, Banon, Chaource, Carré de l'Est, Saint Félicien, Saint Marcellin….

Certaines de ces dénominations sont définies par le décret du 27 avril 2007, d'autres sont des appellations d'origine protégées, ce qui soumet leur fabrication à des conditions très strictes.

Les autres fromages à croûte fleurie portent la dénomination réglementaire « fromage » assortie éventuellement d'une dénomination commerciale ou d'un nom de marque.

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes molles à croutes lavées

Famille très ancienne, les pâtes molles à croûte lavée comptent 7 AOP (appellations d'origine protégées) :

L'époisses (Auxois)
Le langres (Champagne)
Le livarot (Normandie)
Le pont-l'évêque (Normandie)
Le maroilles (Hainaut)
Le mont-d'or ou vacherin du haut Doubs
Le munster-géromé (Alsace, Lorraine).

L'AOP exige des conditions de production très strictes et sévèrement contrôlées.

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes persillées

On compte en France environ une quinzaine de « bleus » : bleu de Termignon, bleu de Corse, bleu de Bonneval, ... et parmi eux 7 AOP (appellations d'origine protégées) :

Roquefort
Bleu d'Auvergne
Bleu des Causses
Bleu de Gex
Bleu du Vercors-Sassenage
Fourme d'Ambert
Fourme de Montbrison.

Ils proviennent de régions traditionnellement pauvres et montagneuses : Massif-Central, Savoie, Jura, Corse. Leurs conditions de fabrication sont strictement réglementées.

À l'étranger, les bleus sont également appréciés. Particulièrement le cabrales en Espagne, le danablu au Danemark, l'edelpizkäse en Allemagne, le gammelost en Norvège, le gorgonzola en Italie, le stilton, le blue cheshire, le blue cheddar en Grande-Bretagne. Il existe de nombreuses imitations anglaises et américaines des bleus français.

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes pressées cuites

Les fromages à pâte pressée cuite proviennent tous du lait de vache.

Ils ont une teneur minimale de 45 % de matière grasse sur l'extrait sec (comté, emmental, gruyère), de 48 % pour le beaufort et l'abondance. Vu son procédé de fabrication, ce dernier peut être considéré comme un fromage à pâte demi-cuite.

La teneur minimale en matière sèche pour 100 g de fromage est de 58 g pour l'abondance, 60 g pour l'emmental, 61 g pour le beaufort et 62 g pour le gruyère et le comté.

Le beaufort, le comté et l'abondance bénéficient d'une AOP, appellation d'origine protégée.

L'Emmental est défini par le décret du 27 avril 2007. Sont également définies les conditions dans lesquelles la dénomination peut être assortie des termes « affinage de tradition ». Deux types d'emmental bénéficient d'IGP : Emmental de Savoie et Emmental Français Est-Central.

Et le gruyère ?

Le mot « gruyère » a une origine ancienne. Il vient des officiers gruyers qui, dès le haut Moyen-Age, percevaient les impôts sous forme de fromages, dans les montagnes de Savoie et du canton suisse de Fribourg. La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) a déclaré le terme « gruyère » propriété franco-suisse.

Aujourd'hui, le gruyère désigne un fromage suisse ainsi qu'un fromage français. Le fromage français bénéficie désormais d'une IGP, et son voisin suisse d'une AOP.

Cependant, le mot a longtemps désigné l'ensemble des pâtes pressées cuites. Puis, les Français ont pris l'habitude d'appeler l'emmental « gruyère », par un glissement de langage...

Consulter le site des fromages AOP

Les pâtes pressées non cuites

On dénombre une trentaine de fromages français à pâte pressée non cuite.

Les plus célèbres portent le nom des abbayes qui les virent naître. Ils sont dispersés sur le territoire national. Certains sont sortis de leur région natale, à l'instar du saint-paulin.

9 bénéficient de l'AOP : cantal, laguiole, morbier, ossau iraty, reblochon, saint-nectaire, salers, tome des bauges, Chevrotin. 2 d'une IGP : tomme de Savoie et tomme des Pyrénées.

En France, le premier type de fromages à pâte pressée non cuite est la raclette.
On trouve aussi l'edam, la mimolette, les tommes, …

La grande majorité des membres de cette famille ont un taux de matière grasse de 45 % sur l'extrait sec. La tomme de Savoie fait exception en variant de 20 à 40 % de MG. Le vieux boulogne, le tamié, le fromage des Pyrénées, l'échourgnac, l'ossau-iraty affichent 50 % de MG.

A l'étranger, cette famille est très présente et étendue. Notamment avec les goudas, l'edam, spécialités traditionnelles hollandaises, dont les Néerlandais sont les premiers producteurs mondiaux. Aux Pays-Bas, on fabrique aussi de la mimolette, dont les origines sont françaises.

Consulter le site des fromages AOP

Les chèvres

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :

- Les « fromages de chèvre » ou « pur chèvre ». L'appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre. La mention « pur chèvre » indique que même le lait ayant servi de support de culture des ferments est issu de la chèvre.
- Les « mi-chèvre ». L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre.
50 % des matières premières laitières doivent provenir de la chèvre.

14 bénéficient de l'AOP : Banon, Chevrotin, Mâconnais, Picodon, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Chabichou du Poitou, Chavignol, Pélardon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Sainte-Maure de Touraine, Valencay et Charolais.

L'appellation « fromages au lait de mélange » désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.

Quasiment exclusivement « pur chèvre », la production française se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).

Consulter le site des fromages de chèvre

les fromages fondus

Le décret du 12 novembre 2013 définit les fromages fondus

« Le produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur […] de fromage ou d'un mélange de fromages, avec addition éventuelle d'autres produits laitiers ».

Sous certaines conditions, épices et aromates sont autorisés. Il est aussi possible d'ajouter d'autres ingrédients (noix, jambon, olives...). L'étiquette doit les mentionner par ordre de quantité décroissante.

Le mot fromage, dans l'expression fromage fondu, peut être remplacé par le nom d'une variété définie de fromage lorsque cette variété constitue au moins 50 % des matières premières mises en œuvre (exemple : emmental fondu).
Le décret du 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010) a supprimé l'obligation d'une teneur en matière sèche égale ou supérieure à 40 %, comme ça a été le cas pour la catégorie fromage avec le décret de 1988.

Un fromage fondu allégé en matière grasse et dont la dénomination « fromage fondu » est complétée sur l'étiquetage d'une mention faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en matière sèche de 30 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Le décret définit aussi les « spécialités fromagères fondues ».

Il existe aujourd'hui plusieurs dizaines de fromages fondus d'aspect ferme à tartinable. Les crèmes de fromages fondus voisinent avec les fondus aux noix, les fromages fondus à tartiner, les fromages fondus en portion individuelle pour les en-cas, les cubes pour apéritifs, les tranchettes...

3- Le process de fabrication des fromages

LA DIVERSITÉ DES PROCESS DE FABRICATION FROMAGÈRES

s'explique par celle des modalités de la coagulation, de l'égouttage et de l'affinage.

La coagulation peut être obtenue par acidification lactique ou par action de la présure et dans ce cas le lait peut avoir subi, avant emprésurage, un début d'acidification. On obtient ainsi des gels dont la structure, la rigidité et la cohésion sont très différentes.

L'égouttage peut faire intervenir des moyens mécaniques plus ou moins énergiques et s'accompagner d'une acidification lactique plus ou moins importante, à un stade de travail plus ou moins précoce.

Une cuisson du caillé peut ou non s'effectuer, à une température plus ou moins élevée. Le caillé obtenu sera ainsi plus ou moins humide, plus ou moins acide et sa minéralisation plus ou moins forte. Son format pourra être d'autant plus grand qu'il sera plus fortement égoutté et plus riche en calcium.

Au cours de l'affinage, sur ces caillés de format et de caractères physico-chimiques différents, il peut y avoir ou non intervention de moisissures, superficielles ou internes. Des traitements de croûte particuliers peuvent ou non permettre l'implantation d'une morge, mince revêtement microbien essentiellement constitué de levures, de microcoques et de bactéries coryniformes. Une fermentation secondaire au sein de la pâte sera ou non favorisée pour permettre la formation d'une ouverture. L'affinage pourra être plus ou moins long (de deux à trois semaines à plus de six mois) et conduit à une température plus ou moins élevée (3-4 °C à 20-22 °C ).

Idées reçues sur le lait

Amrouche — 2016-09-18T14:50:52Z

Cet article passe en revue 8 idées reçues sur le lait !

Le lait est nécessaire pour avoirs des os solides ? Le lait serait responsable d'allergie, de ballonnement ? Le lait cru serait plus risqué que le fromage au lait cru ?.....et encore de nombreuses idées reçues souvent fausses mais parfois vraies !

Pour avoir des os solides, il faut boire beaucoup de lait ?

FAUX

« Le raisonnement de l'industrie laitière est le suivant : il y a du calcium dans les os, donc en mangeant de grandes quantités d'aliments en contenant, on aura des os solides. Mais ce raisonnement ne s'appuie sur aucune preuve scientifique, explique Thierry Souccar, auteur de Lait, mensonges et propagande, et rédacteur en chef de la nutrition.fr

Récemment, on a d'ailleurs découvert que c'était surtout l'activité physique qui protégeait de l'ostéoporose. L'équipe de l'université Harvard menée par Walter Willett a publié plusieurs études contestant l'intérêt du calcium laitier contre l'ostéoporose. Est-ce vraiment utile de consommer 3 produits laitiers par jour, comme le préconise le Plan national nutrition santé, d'absorber 900 mg/jour de calcium pour un adulte et 1 200 g/jour pour un enfant et une personne âgée, comme le recommande l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) ? La réponse est clairement non. Sans renoncer aux laitages, qui ont leur place dans l'alimentation (si on les tolère), il faut se poser la question de la quantité à consommer : lorsqu'ils , ils sont soupçonnés de favoriser des maladies auto-immunes, certains cancers (prostate, ovaires et lymphome) et d'augmenter le risque de fractures. » Les recommandations de l'OMS concernant le calcium sont de 500 mg/jour. Selon nos informations, l'Anses plancherait sur de nouvelles préconisations... Bref, se limiter à 2 laitages par jour semble raisonnable.

Je souffre de ballonnements après avoir bu du lait, parce que j'y suis allergique
FAUX

Vous êtes probablement intolérant au lactose : vous digérez mal le sucre du lait , mais vous n'êtes pas pour autant allergique aux protéines de lait de vache. « Cette allergie est une pathologie de l'enfant, qui débute, le plus souvent, dans les premiers mois de la vie et disparaît généralement quand il grandit, souligne Pierrick Horde, médecin allergologue à Boulogne-Billancourt et auteur de nombreux ouvrages sur les allergies. On voit, néanmoins, des adultes déclarer une telle allergie, mais c'est très rare. » Dans l'allergie, les protéines de lait de vache sont reconnues comme des antigènes étrangers, d'où la réaction immédiate du système immunitaire. les signes peuvent alors être cutanés (urticaire ou eczéma), digestifs (diarrhées, vomissements) ou respiratoires (asthme, œdèmes . La réaction allergique la plus sévère étant le choc anaphylactique. L'intoléranœ au lactose, elle, ne provoque pas de réaction immunologique, mais de l'inconfort (digestif, et plus rarement des céphalées et des douleurs articulaires). Le lait est l'un des 14 allergènes alimentaires qui font l'objet d'une mention obligatoire sur l'étiquette du produit.

Il y a moins de lactose dans le yaourt que dans le lait ?
VRAI

En effet les ferments lactiques digèrent une partie du lactose. « Mais il en reste toujours un peu : de 2 à 11 g par pot, selon la marque. Si vous êtes intolérant au lactose, vérifiez les étiquettes, car 11 g de lactose, c'est environ ce qu'apporte un bol de 200 ml de lait, conseille Thierry Souccar. La teneur en lactose des yaourts varie selon le processus de fabrication, les ingrédients et le type de bactéries utilisées pour la fermentation. Il y aura ainsi souvent plus de lactose dans les desserts lactés, qui sont enrichis en lait, que dans les yaourts fermiers. Du lactose peut aussi être ajouté aux yaourts pour des raisons de texture, par exemple. »

Le lait est toujours difficile à digérer
VRAI et FAUX

C'est le cas seulement si vous êtes intolérant au lactose. En revanche, si vous êtes « équipé » de l'enzyme chargée de dégrader le sucre du lait, sachez que « les protéines laitières sont considérées comme hautement digestibles, indique Didier Dupont, directeur de recherche à l'UMR Science et technologie du lait et de l'œuf à l'Inra. Cela dit, les protéines coagulent dans l'estomac, on peut donc avoir l'impression que le lait y reste coincé, et en être gêné, surtout si on le compare à d'autres boissons, comme l'eau. »

Un lait cru est plus risqué qu'un fromage au lait cru
VRAI

Le lait cru contient une flore lactique (capable de détruire des bactéries pathogènes), mais en quantité moindre que les fromages (jusqu'à 104 de bactéries lactiques pour le lait, et 109 pour les fromages). « Plus les bactéries lactiques restent longtemps en compétition avec des bactéries pathogènes, en particulier lors de la fermentation, ce qui est le cas du fromage, plus il y a de chances que les bactéries pathogènes soient expulsées, précise Christophe Chassard, directeur de recherche du laboratoire de recherches fromagères de l'Inra à Aurillac. Cela dit, si les contrôles sanitaires appropriés sont bien mis en place, le risque microbiologique peut être très faible sur un lait cru. »

L'appellation << lait entier » est impropre
VRAI

Seul le lait cru, qui n'a pas été standardisé et n'a pas subi d'écrémage, est véritablement entier. Le lait qu'on appelle « entier » ne l'est donc pas vraiment, puisque de la matière grasse a pu lui être retirée : il a été standardisé à 36 g/litre de MG.

Si l'on est intolérant au lactose, on peut boire du lait de chèvre
FAUX

Il y a un peu moins de lactose dans le lait de chèvre, mais la différence est faible (de 0,20 à 0,50 % de moins que dans le lait de vache). « En revanche, certains enfants allergiques au lait de vache ne le sont pas au lait de chèvre. Probablement parce qu'ils sont allergiques à une seule protéine, baptisée caséine alpha-S 1, qui est quasi absente du lait de chèvre, alors que le lait de vache en contient, explique Thierry Souccar. Mais ces cas sont assez rares. Le fait que le lait de chèvre soit moins allergisant que celui de vache n'apparaît d'ailleurs pas clairement dans les études scientifiques. » Quant à la composition nutritionnelle des 2 laits, elle est assez proche.

Le lait absorbe les odeurs
VRAI

Le lait capte les molécules odorantes volatiles. Il faut donc reboucher soigneusement sa bouteille dans le réfrigérateur une fois qu'elle est ouverte si on ne veut pas que le lait prenne des odeurs. Disposer une coupelle de lait à l'intérieur de son réfrigérateur est ainsi une vieille astuce pour le désodoriser.

Quel lait buvez vous ?

Amrouche — 2016-09-18T09:30:12Z

1984. souvenez-vous, c'est l'année de mise en place des quotas laitiers en Europe, pour 5 ans croyait-on alors.
La production du lait a été limitée pendant plus de 30 ans au final, afin d'en stabiliser le prix.
Mais depuis le 1er avril 2015, plus de quotas. D'où un déséquilibre entre l'offre et la demande, entraînant une crise dramatique chez les éleveurs français. On entend peu parler, dans les débats et commentaires, d'une de ses conséquences : une évolution dans l'alimentation des bovins. Pour faire face à la chute des prix, les éleveurs disposent de peu de leviers. L'un d'eux est de tenter de réduire les coûts d'élevage, parmi lesquels les frais de nourriture : en augmentant le pâturage, en modifiant le choix des « concentrés » (une complémentation de la ration fourragère). Ça n'est pas anodin. Savoir ce qu'a mangé une vache, c'est connaître la qualité de son lait. En tant que consommateur, comment pouvons-nous le savoir ?
le lait que nous buvons tous les jours n'a plus grand-chose à voir avec la matière première produite par les éleveurs. Dégraissé, homogénéisé, chauffé, le lait est standardisé. Il perd tant ses « bonnes » bactéries que les mauvaises. Seul le lait cru contient encore sa flore, capable de combattre les bactéries pathogènes. Mais il doit être consommé dans les 3 jours au frigo, et certains le déconseillent aux personnes souffrant d'une faiblesse du système immunitaire. Certes, le lait industriel n'est pas dangereux et se conserve longtemps, mais quelle doit être sa place dans notre alimentation ? Nous sommes plusieurs générations de consommateurs à avoir été élevés dans la certitude qu'il fallait en absorber de bonnes quantités pour ne pas manquer de calcium et avoir des os solides (et lutter contre l'ostéoporose, pour les femmes). Un postulat sur lequel de récentes études scientifiques reviennent.

Lait bio ou de montagne, cru ou stérilisé, mentions figurant sur les étiquettes, « laits » végétaux, allergie, intolérance au lactose. .. : découvrez notre passionnante enquête pour tout savoir sur le lait et bien le choisir.

Sommaire

Quel lait buvez vous ?

« Papa, c'est quoi cette bouteille de lait : »

Si la question prête à sourire tant la publicité est encore présente dans nos esprits, la réponse est moins évidente. Tour d'horizon des pratiques de l'industrie agroalimentaire, pour vous aider à mieux choisir un aliment qui, malgré les polémiques, fait partie de notre quotidien.

Au petit déjeuner, vous ne concevez pas de boire votre café sans une bonne rasade de lait ? Vous cédez volontiers à une tasse de chocolat à l'heure du goûter ? Vous utilisez aussi du lait en cuisine ? Si, comme chaque Français, vous en consommez 51 litres par an, autant le choisir avec discernement. Le lait vendu en supermarché, transformé, industrialisé , n'a plus grand-chose à voir avec la matière première brute, le lait tout juste sorti du pis de la vache, que nos grand-mère, enfant, allaient chercher à la ferme. Alors, savez-vous vraiment ce que vous buvez ?

À l'exception du lait cru, les laits vendus en bouteille ou en brique présentent un taux de matières grasses (MG) différent, mais constant, selon qu'ils sont écrémés (inf. à 5 g/l), demi-écrémé : (de 15 à 18 g/l) ou entier (36 g/l). « Ce taux varie en fonction de la race de la vache, de son alimentation, de son stade de lactation, de la saison...

La standardisation du lait

Standardiser le lait permet de « proposer au consommateur un produit identique toute l'année », explique Johnny Grippon, responsable commercial de la laiterie Les Fayes, dans le Limousin. Cette standardisation permet aussi aux transformateurs de rentabiliser davantage le lait. Le taux de MG du lait cru varie entre 35 et 45 g par litre. Avec le surplus de crème (quasi systématique vu les valeurs légalement fixées des taux de MG du lait), les transformateurs fabriquent du beurre, de la crème. . . Ils récupèrent aussi à partir du lait écrémé du lactosérum et des protéines (caséine, caséinate, protéines solubles) qui seront revendus à l'industrie agroalimentaire, cosmétique, pharmaceutique ou chimique pour leurs propriétés texturantes, émulsifiantes... C'est ce qu'on appelle le cracking du lait.

Plus ou moins riche en oméga 3

Si le taux de MG est standardisé, qu'en est-il de la qualité lipidique ? Les laits les plus intéressants sont ceux qui contiennent des oméga 3, dont « l'alimentation des Français est dramatiquement déficitaire : 0,90 au lieu de 1,80 g par jour recommandé par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce déficit, joint à l'excédent en oméga 6 et en acides gras saturés, comme le palmitique, constitue un facteur de risque pour le développement des troubles cardiovasculaires et d'autres affections : arthrite, maladie d'Alzheimer, certains cancers. . ., rappelle Michel Duru, directeur de recherche au sein de l'unité mixte de recherche (UMR) Agro écologie, innovations et territoires à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra). Des vaches et des brebis nourries à l'herbe pâturée, fauchée ou ensilée donnent un lait plus riche en oméga 3 et moins chargé en acide palmitique que celui issu de vaches nourries avec du maïs et du soja. Ce lait devient équilibrant et protecteur pour notre santé, puisqu'il augmente l'apport en oméga 3, réduit celui en acide palmitique et diminue le pourcentage d'oméga 6 par rapport à celui d'oméga 3. Mais plus de la moitié du lait est produit par des vaches nourries avec du maïs et du soja . Un tel lait est, lui, déséquilibrant.

Ce que mange une vache est capital

Mais comment le savoir avec certitude. Pour cela, la première solution est d'acheter un lait de montagne vendu environ 20 cts plus cher que le lait basique (de 0,90 à 1,10 € le litre). « Vous êtes ainsi quasi assuré qu'à la belle saison, l'animal a pâturé des végétaux d'une grande diversité, ce qui permet le transfert dans le lait, en plus des oméga 3, d'antioxydants, comme des caroténoïdes et des polyphénols, indique Anne Ferlay, directrice de recherche au sein de l'UMR sur les herbivores à l'Inra. En altitude, les agriculteurs ne peuvent pas cultiver de maïs. L'hiver, les animaux sont donc nourris avec du foin ou de l'ensilage d'herbe. Cela dit, au printemps, toutes les vaches pâturent, y compris celles de plaine. Les laits basiques sont alors d'assez bonne qualité, ce qui est moins le cas en hiver. »
Autre solution : opter pour du lait bio, qui coûte de 10 à 20 cts de plus que le lait de montagne. « Le cahier des charges AB nous oblige à faire pâturer les vaches dès que les conditions météorologiques le permettent, à savoir pendant les trois quarts de l'année, déclare Éric Guihéry, secrétaire de la Fédération nationale de l'agriculture biologique. En hiver ; nos vaches mangent surtout du foin ou de l'ensilage d'herbe. Elles peuvent recevoir une petite quantité d'ensilage de maïs tant que cela ne déséquilibre pas leur ration ; sinon, il faut la corriger avec du trèfle, de la luzerne ou du soja bio, qui coûtent très cher. Économiquement, cela n'aurait pas de sens, compte tenu de la valorisation du lait : 45 cts le litre de lait bio, contre de 25 à 30 cts le litre de lait conventionnel au départ de la ferme. »
Pour Michel Duru, les laits issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur sont également intéressants pour leur teneur en oméga 3, due à l'alimentation des vaches enrichie en graines de lin. Anne Ferlav est plus mesurée : « Quand une vache mange exclusivement de l'herbe fraîche, son lait est moins riche en acides gras trans (qui favorisent l'apparition de maladies cardiovasculaires) que lorsque le pâturage ou une ration d'ensilage de maïs sont complémentées avec des graines de lin. Les laits de cette filière peuvent, néanmoins, être intéressants en hiver, comparés à un lait provenant de rations à base d'ensilage de maïs. »

Quant aux taux de protéines et de calcium, ils varient très peu d'un lait cru à l'autre : pour 100 ml, de 3,20 à 3,40 g de protéines et 120 mg de calcium. « Le taux de calcium varie, cependant, en fonction de la durée du jour : il sera légèrement inférieur à la belle saison », précise Anne Ferlay. Ces mêmes valeurs se retrouvent sur l'étiquette d'un lait standardisé. Autrement dit, si vous estimez que votre alimentation est suffisamment riche en oméga 3 et si vous vous contentez d'un lait basique, sachez que sa composition nutritionnelle est toujours identique. Optez alors pour un lait premier prix, moins cher qu'un lait de marque nationale. En achetant ce dernier, vous ne feriez que participer au financement de ses campagnes publicitaires. Il est d'ailleurs possible qu'un même lait soit vendu à la fois sous marque nationale et parmi les premiers prix. La même estampille sanitaire (qui indique la référence de la laiterie collectant le lait) figurant sur 2 briques de marques différentes n'assure pas qu'elles contiennent un produit identique, mais il y a des chances que œ soit le cas. En effet, en principe, quand ils arrivent à la laiterie, tous les laits produits aux environs sont mélangés, à l'exception des laits bio ou d'appellation « lait de montagne ».

L'homogénéisation du lait : une opération mécanique pas si innocente !

Un lait standardisé est en principe homogénéisé.
L'homogénéisation consiste à éclater les globules gras, afin que la crème ne remonte pas à la surface du lait. « Cette pratique est née d'une demande des consommateurs, qui perçoivent ce “bouchon de crème” comme quelque chose de désagréable », souligne Hélène Pérennou, secrétaire générale de Syndilait-IPLC, l'organisation professionnelle regroupant les transformateurs de lait. Pour Véronique Richez-Ierouge, journaliste et auteure de La vache qui pleure ! (éd. Nouveau Monde), « cette technique permet surtout de conserver le lait plus longtemps. Si la crème était agglomérée, elle s'oxyderait plus rapidement et rancirait. L'homogénéisation répond à la logique économique des industriels plus qu'aux besoins des consommateurs ». L'auteure suspecte aussi un problème sanitaire lié à cette technique : ces molécules de trop petite taille ne seraient pas reconnues par l'intestin et passeraient dans le sang, ce qui augmenterait le taux de cholestérol. Par ailleurs, le gras ainsi déstructuré ne procurerait plus l'effet de satiété attendu et pousserait à manger davantage. Un point de vue que ne partage pas Didier Dupont, directeur de recherche de l'UMR Science et technologie du lait et de l'œuf (STLO) à l'Inra : « Un lait homogénéisé contient des petites gouttes. La surface d'interaction avec les enzymes digestives est plus importante. Cela ne peut qu'accélérer la digestion des lipides dans le tube digestif. »

Le lait subit un traitement thermique

Afin qu'ils se conservent plus longtemps avant l'ouverture, les laits standardisés subissent un traitement thermique qui détruit les micro-organismes (bactéries, champignons, levures). La stérilisation UHT permet une très longue conservation à température ambiante, puisque le lait ne contient plus alors aucun micro-organisme vivant, ni positif ni pathogène. L'exigence de conservation semble bien ancrée chez les Français, ces laits stérilisés UHT représentant 97,50 % du marché !

Le lait pasteurisé, chauffé entre 72 et 85 °C pendant environ 15 secondes, doit normalement contenir encore une flore vivante, la pasteurisation ne visant à détruire que les bactéries pathogènes. Or, ce n'est pas ce qu'a constaté Véronique Richez-Lerouge, qui a fait analyser 15 laits. « À l'exception du lait Gabarit, les laits pasteurisés sont aussi morts que les laits UHT : dénonce-t-elle dans son livre. Ils ne contiennent pas plus de micro-organismes que les laits UH T. C'est scandaleux, car on nous vend plus cher le lait pasteurisé, nous laissant entendre que ces produits sont plus intéressants. Leurs dates de péremption, écourtées, n'ont aucune valeur puisqu'en pratique, s'ils ne contiennent pas de micro-organismes, ces laits pourraient se conserver aussi longtemps que des laits UHT. » affirme Sylvie Lortal directrice de recherche au sein de l'UMR STLO, n'est pas surprise par ces résultats : « Quand les laits sortent de la ferme, ils sont déjà très propres, beaucoup plus qu'il y a une cinquantaine d'années, grâce à des exigences sanitaires réglementaires accrues chez les éleveurs. Il n'est donc pas étonnant que la flore lactique des laits pasteurisés soit extrêmement réduite. Mais il faut relativiser l'impact de cette faible proportion dans notre alimentation. Si on veut consommer des aliments riches en bactéries lactiques, on peut opter pour des yaourts ou des fromages au lait cru, qui en contiennent plus d'un milliard par gramme de produit. »

Lait UHT, stérilisé ou cru, cela change le goût

Selon le traitement thermique qu'il a reçu, le lait n'a pas le même goût. Le lait stérilisé UHT est légèrement vanillé « à cause des composés issus de la réaction de Maillard, due à l'interaction entre les sucres et les protéines chauffés », explique Didier Dupont, qui souhaite mener dans les prochains mois une étude sur les éventuels risques induits par cette réaction. Le lait portant seulement la mention « stérilisé » (chauffé pendant 15 à 20 min, et non à ultra haute température) a un goût de cuit ou de caramélisé, toujours dû à cette réaction. Moins riche en composés de ce type, le lait pasteurisé a une saveur légèrement plus persistante que le lait UHT. Le goût du lait micro-filtré (il n'a pas subi de traitement thermique ; la crème est pasteurisée et le reste fi1tré pour retenir les bactéries, puis les 2 parties sont mélangées à nouveau) se rapproche de celui du lait cru. Mais qui veut retrouver le vrai bouquet du lait optera pour du lait cru, s'il en trouve en magasin bio notamment. Comme il est simplement réfrigéré à 4 °C, son terroir peut s'exprimer par les micro-organismes qu'il contient et grâce à sa forte teneur en MG, car ce sont elles qui fixent les arômes. Ne subissant pas de traitement thermique, le lait cru doit se consommer dans les 3 jours suivant la traite. « On n'est pas sûr à 100 % qu'il ne renferme pas de bactéries pathogènes, comme la listeria ou des salmonelles. Il ne faut donc pas leur laisser le temps de se développer » insiste Hubert Bazin, consultant en sécurité sanitaire, qui travaille avec les entreprises de l'agro-alimentaire. Cela dit, l'intérêt d'un lait cru par rapport à un lait UHT c'est sa flore bactérienne, qui pour ra prendre le dessus sur d'autres bactéries éventuellement pathogènes si elle en rencontre. Alors qu'un lait stérile serait finalement plus dangereux en cas de rencontre avec une bactérie pathogène. Toutefois comme il y a toujours un petit risque avec le lait cru, je le réserverai aux personnes en bonne santé et le déconseillerai à celles qui ont une faiblesse du système immunitaire notamment les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients immunodéprimés. »

Le lait cru stimule le système immunitaire

La récente littérature scientifique semble encourager la consommation de lait cru. Selon l'étude européenne Parure, menée depuis 2003, en consommer stimule le système immunitaire et protège l'enfant contre les maladies allergiques (rhume des foins, asthme, dermatite atopique. . .) et les infections respiratoires. « Surtout pendant les 18 premiers mois de la vie, explique Dominique-Angèle Vuitton, professeure émérite d'immunologie clinique à l'université de Franche Comté, chargée de cette étude avec Jean-Charles Dalphin, professeur de pneumologie. Cette protection est accentuée si la mère a bu du lait cru pendant sa grossesse. Après les 18 mois de l'enfant, cet effet se poursuit, mais diminue un peu, d'autres facteurs environnementaux entrant en ligne de compte, notamment l'alimentation. » Le laboratoire de recherches fromagères de l'Inra vient, quant à lui, de se pencher sur l'impact de la consommation de flores vivantes sur l'activité intestinale, et plus largement sur la santé humaine.
« Ces travaux devraient permettre de reposer la question des bénéfices-risques des produits contenant des micro-organismes, car une fausse croyance laisse penser que les micro-organismes sont seulement des ennemis, ce qui est loin d'être le cas. La richesse du lait cru, et plus généralement des aliments contenant des micro-organismes vivants, est probablement plus importante que ce qui était escompté », révèle Christophe Chassard, directeur de recherche au sein de cette structure. Nos habitudes alimentaires, ancrées dans la consommation de lait UHT, pourraient donc évoluer sous l'impulsion de nouvelles découvertes.

Du lait équitable dans l'Ain

Amrouche — 2016-09-17T16:30:27Z

C'est une première en France.
La coopérative Bresse-Val-de-Saône vient de passer un accord avec Carrefour. Les 1 200 enseignes du groupe distribueront à partir de novembre le lait de 51 producteurs de l'Ain à un prix équitable fixé par les consommateurs.

Dans les semaines qui suivent, le lait des cinquante et un producteurs réunis dans la coopérative Bresse-Val-de-Saône va prendre la route du Loiret.

Entre sept et dix millions de litres par an seront conditionnés par une autre coopérative, celle de Saint-Denis-de-l'Hôtel, avant d'être mis en gondole à partir de novembre dans les 1 200 enseignes du groupe Carrefour.

Le secteur de la production laitière traverse une crise profonde, avec un effondrement des prix qui ne permet plus aux producteurs de vivre de leur travail. Mais ceux de la coopérative Bresse-Val-de-Saône ont préféré inventer la brique équitable, puisque le lait leur sera payé dans ce cadre 39 centimes le litre.
Alors qu'ils en retiraient jusqu'à ces derniers jours un peu plus de 20 centimes, explique Martial Darbon, le président de la coopérative.

Avec son équipe, ce producteur de Dommartin a su transformer la grande colère des agriculteurs en une idée géniale qui doit leur garantir un revenu juste.

« On a diffusé une plaquette expliquant notre crise à tous les directeurs de la grande distribution dans les trois cantons d'Attignat, Replonges et Vonnas, depuis Châtillon jusqu'à Sermoyer, poursuit Martial Darbon. Le directeur d'un Carrefour l'a fait suivre à sa région, qui l'a fait remonter à la direction nationale. On a été très bien reçus. Mais depuis deux petits mois, on bosse comme des malades ! »

« Les 51 producteurs qui en bénéficieront sont issus de petites exploitations familiales en grande difficulté », rappellent les responsables du projet.

Chaque année, au moins un tiers du lait de la coopérative Bresse-Val-de-Saône va être mis en pack par la laiterie de Saint-Denis-de-l'Hôtel, dans le Loiret, avec laquelle un partenariat a été conclu.

Mais Martial Darbon et son équipe ont quelques autres idées, tout aussi novatrices, pour écouler le reste de leur production.

6000 « clients Carrefour » consultés :

Pour une fois, ce n'était pas un sondage, mais une votation ! Cet été, 6 000 clients du groupe Carrefour ont été invités à fixer eux-mêmes le prix qu'ils accepteraient de payer leur litre de lait. Le compteur s'est arrêté à 99 centimes.

De plus, ils ont également voté sur un cahier des charges précis quant à la production : elle sera issue de vaches nourries sans OGM, avec des fourrages locaux et elles iront au pâturage entre trois et six mois par an.

« Personne ne viendra se mettre en travers de cette rémunération fixe et constante », assure de son côté Nicolas Chabanne le président des Gueules cassées et l'un des partenaires de l'opération. Cette association anti-gaspillage s'est fait connaître en remettant sur le marché des produits parfaitement consommables, mais présentant un défaut d'aspect qui les condamnait à être jetés. Son logo, une jolie pomme bien rouge, avec une bouche édentée. . .

Le lait sera vendu sous les couleurs d'une nouvelle marque « C'est qui le patron ? La marque des consommateurs ». « En échange d'un coût supplémentaire minime (environ 7 centimes d'euro par brique), les
consommateurs vont pouvoir participer au sauvetage de la filière », se réjouit Nicolas Chabanne. Qui ajoute : « Ces producteurs sont exemplaires. » Et la marque « C'est qui le patron ? » ne compte pas se cantonner au lait. Au contraire, une réflexion est menée pour l'étendre à d'autres produits laitiers, la charcuterie ou les pizzas. Et pourquoi pas la viande, dont les producteurs avaient mené des actions dans toute la France contre l'enseigne Carrefour afin de protester contre des prix d'achat jugés trop bas.

Le Beurre

Amrouche — 2016-07-11T18:04:41Z

Beurres

Le beurre, un incontournable de la cuisine française

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Le beurre, un incontournable de la cuisine française

Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l'onctuosité de ce produit laitier.

La dernière AOC /AOP est née en 2013 : il s'agit du Beurre de Bresse produit en baratte dans la région au nord est de Lyon (Ain et Saône & Loire)

La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d'eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par des procédés physiques et dont tous les constituants sont d'origine laitière.
C'est un produit 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d'eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel,
ni additif*.

Fabrication traditionnelle : elle repose sur une concentration
par étapes de la matière grasse laitière. Passage du lait à une crème contenant 40 à 50 % de MG, maturation de la crème (physique et/ou biologique) et action mécanique (avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, la crème est agitée pour être déstabilisée et il y a
« inversion de phase ». La crème (émulsion de MG dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait
(le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».

Autres technologies : le beurre peut également être
fabriqué par :
• recombinaison (reconstitution) : dispersion à chaud d'une phase aqueuse (base de lait écrémé) dans une phase grasse liquide (MGL obtenue par fonte de beurre et centrifugation) puis refroidissement.
• remalaxage : action mécanique sur un beurre conservé au froid pour l'assouplir.
Ces techniques permettent la fabrication de nombreux types de beurres qui se différencient essentiellement par :
• leur teneur en matières grasses (les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de MG et le demi beurre (ou beurre léger) entre 39 et 41 %) ;
• leur teneur en sel (+ de 3 % pour le beurre salé et entre 0,8 et 3 % pour le demi sel) ;
• le mode de fabrication (baratte…) ;
• et/ou encore par des signes de qualité (AOC, agriculture
biologique).
Ces mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes Les beurres peuvent être crus (la crème utilisée n'est ni chauffée, ni congelée ni surgelée), extra-fins (crème pasteurisée ni congelée ni surgelée) ou fins (pas plus de 30 % de crème congelée). Il existe d'autres types de beurre à usages surtout industriels : beurre concentré (99,8 % de MG au moins) ; beurre foisonné ou aéré (volume x 3,5 grâce à de l'air) etc…

Il existe seulement 3 AOC/AOP en France :
Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOP (appellation d'origine protégée). On compte ainsi le beurre d'Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse.

Le beurre Charentes Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12h minimum, avant d'être barattée. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette.

Quant au beurre d'Isigny, il est issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin. De texture souple et moelleuse, il se distingue par sa couleur bouton d'or.

Le beurre de Bresse est produit dans la région du même nom, qui se répartit sur les départements de l'Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu'en bordure du Jura. Baratté de manière traditionnelle, il est particulièrement tendre, souple et aéré. Il affiche des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix. Pour en savoir plus sur le beurre et la crème AOC de Bresse

* La législation autorise (sauf pour le beurre extra fin et les AOC)
l'addition de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène),
mais ils sont peu utilisés. Les beurres allégés peuvent contenir des
additifs (épaississants, gélifiants mais aussi conservateurs !)

Le YAOURT

Amrouche — 2012-09-15T15:05:40Z

Cet article décrit le yaourt et son process de fabrication industrielle ; j'y aborde :

la définition réglementaire du yaourt
la composition du yaourt
le process de fabrication industrielle
les fermentations lactiques dans le yaourt
la symbiose réalisée par les ferments du yaourt
les rôles de la pasteurisation du yaourt
les intérêts de l'homogénéisation haute pression pour le yaourt

Sommaire

1- Le principe de la fabricati, p1

La fermentation lactique (…), p7
- Les ferments du yaourt, p7
- La fermentation lactique (…), p7
La symbiose des bactéries (…), p7
Les molécules produites (…), p7
Les paramètres influençant (…), p7

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LE YAOURT

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt.

Selon la réglementation française, il est issu de la seule action des deux bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

la figure suivante montre la répartition de la consommation des yaourts et laits fermentés en France en 2000. Source CNIEL.

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Références bibliographiques :

Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments
, Volume 2- CHEFTEL
Fabrication des yaourts et des laits fermentés, Les techniques de l'ingénieur, vol. f6315.