Génie Alimentaire

Les gammes alimentaires

Amrouche — 2022-04-25T13:01:26Z

Les gammes alimentaires' />

En France, les produits alimentaires, particulièrement les fruits et légumes, et leurs préparations sont parfois classés en « gammes », en fonction du mode de présentation et des techniques d'élaboration, ainsi que du procédé de conservation. Cette classification ne paraît pas normalisée.

Première gamme : produits agricoles frais, en l'état, éventuellement lavés, parés, etc., conservés à température ambiante ou réfrigérés.

Deuxième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées appertisées (conserves), conservées à température ambiante.

Troisième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées, congelées ou surgelées, conservées à des températures négatives.

Quatrième gamme : produits agricoles et préparations crues, prêtes à l'emploi ; il peut s'agir par exemple de salades, de crudités (carottes râpées...), ou de légumes épluchés, prêts à cuire, ou de fruits épluchés et découpés ; ces produits de 4ème gamme sont conditionnés en sachet ou barquette plastique, parfois dans une atmosphère modifiée, et conservés par réfrigération.

Cinquième gamme : produits agricoles cuits sous vide, pasteurisés ou stérilisés, dans leur emballage (sachet ou barquette) et prêts à l'emploi, conservés grâce à une réfrigération ; les produits stérilisés se conservent plus longtemps que les produits pasteurisés et à température ambiante.

Sixième gamme : produits agricoles déshydratés, de longue conservation à température ambiante.
exemples : champignons secs, carottes lyophilisées...

Les légumineuses

Amrouche — 2021-01-18T18:23:36Z

Sommaire

Les légumineuses sont une solution d'avenir pour l'alimentation' />

Elles font partie de notre quotidien. Oubliées au fond de nos placards, corsetées dans des sacs en toile sur les étals des marchés ou mises à l'honneur sur les cartes des grands restaurants, les légumineuses appartiennent à notre patrimoine culinaire. Pois chiche, lentille, soja, mais aussi féverole et lupin, voire trèfle et luzerne, ces noms, familiers ou non, sonnent désormais comme autant de promesses d'un meilleur équilibre alimentaire, d'une aubaine pour la planète, et même d'une conquête de notre autonomie protéique, devenue une priorité présidentielle.

Les principales légumineuses alimentaires :

lentille (verte, blonde, corail...)
petits pois, pois cassé, pois mange-tout
pois chiches
fève et fèverole
soja
haricot (haricot vert, haricot beurre, haricot blanc ou rouge, flageolet, mogette de Vendée, haricot de Lima, dolique, niébé, azuki...)

Légumineuses : intérêt agronomique

Les légumineuses sont des dicotylédones formant une association symbiotique avec les bactéries rhizobium, ce qui leur permet de fixer l'azote atmosphérique dans des nodosités, situées au niveau des racines ou dans la patrie aérienne. Cette capacité leur permet de s'adapter à tous les milieux, ce qui explique leur vaste répartition dans le monde. Ce sont souvent des espèces pionnières, qui permettent d'enrichir le sol en azote pour favoriser la productivité des terres agricoles. Les légumineuses contribuent également à réduire l'utilisation d'engrais chimiques azotés.

Car si les légumineuses sont plutôt bien identifiées, le consommateur ignore à peu près tout de leurs énormes qualités. Dans leur grande majorité, elles sont pauvres en matières grasses, riches en fibres, et leur haute teneur en protéines de 20 à 40 % (voir le panorama des sources de protéines) leur confère un statut idéal pour se substituer aux produits carnés. Certaines études scientifiques les présentent aussi comme contribuant à la prévention du diabète, des maladies cardio-vasculaires, de l'obésité et de certains cancers.

Alors que la consommation de viande, délétère pour la Planète, croît encore avec l'émergence des classes moyennes dans les pays émergents et que l'on attend 9 milliards d'individus à nourrir d'ici à 2050, il y a urgence à favoriser une véritable transition alimentaire. Une évolution en douceur et en mieux-être : les légumineuses sont donc l'aliment idéal pour accroître la consommation de protéines végétales tout en réduisant celle des protéines animales.

{{1- Définitions}}' />

La famille des Leguminosae est la troisième plus grande famille de plantes à fleurs. Elle couvre, selon des travaux récents, plus de 19 500 espèces, organisées en 750 genres.
Quand on pose la question : qu'est-ce qu'une légumineuse ?
Les choses se compliquent… Selon que vous soyez botaniste, agronome, semencier, nutritionniste ou simple consommateur, que vous ayez une vision historique ou contemporaine, que vous parliez le français ou l'anglais, les manières de nommer sont différentes…

11- Définition « Agronomique »

En agronomie, les spécialistes définissent les légumineuses selon leurs propriétés et l'utilisation que l'on peut en faire. Le dictionnaire agroécologique propose la définition suivante :

« les légumineuses désignent des plantes dont le fruit est une gousse.
Ces plantes possèdent pour beaucoup des bactéries sur leurs racines qui fixent l'azote atmosphérique, ce qui permet de ne pas apporter d'engrais azotés pour leur culture. De plus, leur insertion dans les systèmes de culture améliore la fertilité des sols et permet de réduire les apports d'engrais également sur les cultures suivantes. Cette réduction d'utilisation des engrais azotés se traduit par une réduction des émissions de gaz à effet de serre. Les légumineuses sont particulièrement riches en protéines (teneur de 20 à 40% sur graines sèches, selon les espèces), en fibres et micro-nutriments. Leur profil en acides aminés est complémentaire à celui des céréales et les associations alimentaires céréales-légumineuses
ont été la base de l'alimentation des civilisations pendant des milliers d'années. »

Cette définition a le mérite d'expliquer clairement le rôle important que les légumineuses jouent dans la transition agroécologique de nos systèmes de culture.

12- Selon les « semenciers »

Pour nommer les légumineuses le monde de la sélection et des semences distinguent :

Les légumineuses fourragères à petite graine (luzerne, trèfle, lotier), à grosses graines (pois, lupin, vesce), de végétalisation (fenugrec, sainfoin, luzerne),
des légumineuses potagères (pois, haricot nain, haricot rame, lentille, pois chiche, fève).
Ils classifient également les légumineuses en deux grandes familles : les « protéagineux » et les « oléagineux ».

13- Selon la FAO

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) emploie le terme anglais « pulses », toutefois il ne couvre pas l'ensemble des familles. Il désigne uniquement ce qu'on nomme en français les légumes secs. Sont exclus de la catégorie : le soja, les légumineuses fourragères et les légumineuses fraîches, souvent classées dans la catégorie des cultures légumières.

14- Selon l'UE

L'Union Européenne propose cinq catégories :

1 es protéagineux (pois, fèves, fèveroles, lupin doux),
les oléagineux (soja),
les légumineuses à graines (lentilles pois chiches, vesces),
les légumineuses fourragères (luzerne, trèfle, sainfoin) et,
les prairiales.
En Europe, le soja et les légumineuses fourragères font partie de la catégorie des légumineuses, contrairement à d'autres continents.

15- Et les consommateurs ?

le terme ‘légumineuse' est très récent. Les consommateurs parlent plus facilement de légumes secs pour désigner les lentilles, le pois chiche, le haricot en grain et le flageolet. La dénomination ‘légume sec' désigne les graines de légumineuses, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Produits d'épicerie, elles se conservent à température ambiante et gardent toutes leurs qualités nutritionnelles.
La fève, dans nos assiettes depuis l'Antiquité, a la spécificité d'appartenir à la famille des légumes secs et celle des légumes, parce qu'elle se mange également fraîche.
Le haricot vert étant donné qu'on consomme la gousse est considéré comme un légume vert.
Le petit pois aussi alors qu'il s'agit d'une graine, contrairement au pois cassé, version sèche et décortiquée, qui est un légume sec…
Vient d'apparaître dans nos assiettes l'édamame, fève fraîche de soja, très prisée au Japon. A ne pas confondre avec les « pousses de soja » qui sont en fait, des graines de haricot mungo germées. Le premier appartient à la famille des glycines, tandis que le second du genre vigna… Difficile de s'y reconnaître !
Nous remercions les nutritionnistes d'avoir créé une nouvelle catégorie dans le plan nutrition santé baptisée « Les légumineuses ». Sèches ou fraîches, peu importe, l'essentiel est d'en consommer. D'ailleurs, l'évolution des techniques et technologies de conservation et de transformation offrent de nos jours un éventail riche de produits. En farine, flocon, décortiquées, surgelées, en conserve, en purée, grillées, les légumineuses s'invitent dans nos placards sous multiples formes, soyons créatifs !

Avec tous leurs bienfaits, les légumineuses ne font pas partie des plats favoris des Français : moins de 15 % des adultes déclarent en consommer. Peut-être parce que ceux-ci en ignorent toute la diversité des légumineuses. Mais, surtout, en raison de la course au temps : il faut les faire tremper une nuit durant avant de les cuisiner et les faire cuire longtemps. C'est ce protocole qui permet d'éliminer les sucres appelés alpha-galactosides qui rendent leur digestion parfois difficile.
Des laboratoires de tout premier plan se sont emparés du sujet pour trouver des solutions, avec comme objectif d'intensifier la consommation des légumineuses. En partant quasiment de zéro : en France, les produits animaux représentent environ 50 % de l'apport protéique (viandes, poissons, œufs) et les produits végétaux 30 %. Dans cette proportion, les légumineuses ne comptent que pour 1 % (voir les sources de protéines).

{{2-Les légumineuses en France et dans le monde }}' />

Arnaud Rousseau est le président de la FOP (Fédération française des producteurs d'oléagineux et de protéagineux) et président du groupe Avril. Lui aussi veut croire au développement des légumineuses, mais désespère un peu : « Ce sujet est un serpent de mer et il faut des évènements comme le Covid-19 pour se rendre à nouveau compte de l'impérieuse nécessité de développer des marchés de proximité. »

[/Un champs de soja aux USA (Maryland)/]

Depuis les années 1960 prévaut un partage du monde accordant au continent américain la production de protéines végétales (soja, colza) et à l'Europe, celle de l'amidon (blé, céréales). Ces accords avaient été conclus dans le cadre des négociations commerciales du GATT (accord général sur les tarifs douaniers et le commerce). Le premier gros couac est survenu en 1973, lorsque les États-Unis ont suspendu leurs exportations de soja en raison d'une sécheresse sans précédent. L'année d'après, la France lançait son premier plan protéines français.

Le dernier plan remonte à 2014. Annoncé par le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, il courait jusqu'en 2020. Doté de 150 millions d'euros largement issus de la PAC, il était principalement tourné vers l'augmentation de l'autonomie fourragère des exploitations et la production de fourrage, donc vers les protéines végétales à usage animal.

Lors du G7 de l'été 2019, le président Emmanuel Macron a ressorti la rengaine : « On doit recréer la souveraineté protéinique. L'Europe doit être capable de produire ses propres protéines, pour elle-même, pour consommer, comme pour les éleveurs. » Il a repris ce thème lors de son allocution annonçant la mise en place du confinement pour enrayer la pandémie de Covid-19.
La crise sanitaire actuelle pourrait générer des mesures d'embargo alimentaires et freiner les échanges mondiaux, sans parler de la multiplication des événements climatiques extrêmes qui fragilisent les récoltes dans le monde ; tout ceci rend le sujet plus que jamais à l'ordre du jour.

En France, sur un total de près de 14 millions d'hectares consacrés aux grandes cultures, les oléagineux (dont le soja) en absorbent 15,3 %, les légumes secs (lentilles, pois chiches) 0,5 % et les protéagineux (pois, féveroles, lupins) 1,7 % (voir graphique). Les premières légumineuses produites dans l'Hexagone sont, en fonction des années, le pois ou le soja.

21- Les légumineuses à graines dans le monde

•Top 3 des pays producteurs :
C'est l'Inde qui est de loin le premier producteur mondial de légumineuses à graines suivi du Canada et de la Birmanie.

• Types de légumineuse produites dans le monde

C'est de loin le SOJA qui représente la majorité (78% en 2015) des légumineuses à graines produites dans le monde.

o SOJA : 78% soit 340 Mt/an
o Autres 22% soit 60 Mt/an = HARICOTS (33%), POIS (15%), POIS CHICHE(15%), FÈVES-FÉVEROLES (8%), LENTILLES (6%), CORNILLE (8%), POIS CAJAN (6%), LUPIN (1%), AUTRES ESPÈCES (8%)...

22- Les légumineuses en France

L'autonomie globale en protéine végétale de la France est de l'ordre de 55 %, à comparer à un taux moyen européen de 35 %, lequel varie grandement en fonction des sources de protéines (elle est de 5 % seulement pour le soja). En 2019, le gouvernement français a demandé aux différents acteurs de lui faire des propositions pour accroître cette autonomie. Terres Univia (l'interprofession des huiles et protéines végétales) a mobilisé toutes les filières productrices, mais aussi utilisatrices, pour aboutir à des propositions.
L'objectif présenté comme raisonnable serait, d'ici à 2028, de viser une amélioration de 10 % de la souveraineté en protéines végétales destinées à l'alimentation animale, pour atteindre un taux de 64 %.
Pour l'alimentation humaine, le plan vise 100 % d'autonomie contre 50 % aujourd'hui. En termes de variétés, les lentilles sont le produit le plus vendu (50 %) devant les haricots (27 %) et le pois (22 %). Bien qu'en forte progression, la part du bio reste faible dans les ventes sur le marché français : 6 % en lentilles vertes et 3 % en pois chiches. Le « plan 100 % » vise à mettre un terme aux importations : 72.000 tonnes chaque année, majoritairement en provenance du Canada et des USA où les cultures riment avec OGM et glyphosate.
Pour atteindre ces niveaux, la France devrait consacrer au total 430.000 hectares de plus aux légumineuses, soit doubler la surface actuelle. La répartition serait la suivante :

La culture des légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles) gagnerait 30.000 hectares pour atteindre un total de 90.000 hectares. Ceux-ci sont exclusivement à usage humain.
La surface des protéagineux (pois, féveroles et lupins) devrait être plus que doublée avec 215.000 hectares supplémentaires. Au total, 430.000 hectares seraient mobilisés dont 52 % dédiés à l'alimentation humaine.
Les surfaces consacrées au soja devraient elle aussi doubler pour atteindre 300.000 hectares, contre 140.000 hectares aujourd'hui, dont 20 % en bio. Environ 23 % du total du soja serait consacré à l'alimentation humaine.

Enfin, la luzerne déshydratée, à usage animal, conquerrait 5.000 hectares pour un total de 90.000 hectares.

LES LÉGUMINEUSES SOUS SIGNES OFFICIELS DE LA QUALITÉ ET DE L'ORIGINE ( SIQO )

Près de 1600 agriculteurs sont engagés dans la production de légumineuses en AOP (Appellation d'Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée) et LR (Label Rouge). Ils s'appuient sur 45 opérateurs aval qui assurent la collecte, le tri et le conditionnement.
Au total, plus de 12 000 tonnes de lentilles, cocos et autres lingots ont été commercialisés sous SIQO en 2016.

{{3-Recettes d'ailleurs à base de légumineuses }}' />

COUSCOUS (MAGHREB )

Plat emblématique à partager, à base de semoule de blé, légumes, pois chiche, agneau, poulet, merguez….

HOUMOUS (MOYEN ORIENT)

À base de pois chiche.
Servi traditionnellement au Mezzé, on le retrouve désormais surtout à l'apéritif.

FALAFEL (PROCHE ORIENT)

Ils sont généralement consommés dans un sandwich(dans un pain pita).

RIBOLLITA(ITALIE)

Composé de haricots blancs et légumes, elle est servie en soupe.

FEIJOADA (PORTUGAL, BRÉSIL)

Plat à partager en famille à base de haricots noirs et de viande de porc.

CHILI CON CARNE (TEXAS)

Un plat à partager à base de haricots rouge et de viande(bœuf) épicé !

ERWTENSOEP (PAYS BAS)

Une soupe à base de pois servie avec du porc.

BASSI SALTE (SENAGAL)

Couscous de Millet avec des haricots blancs, de la viande et des légumes. Il est traditionnellement servi le jour d'Achura.

BUDDHA BOWL (ASIE)

Composé de légumineuses, céréales, légumes et/ou fruits, oléagineux croquants.

DHAL (INDE)

Plat à base de lentilles corail décortiquées.

GATEAU DE RIZ AUX 8 TRÉSORS (CHINE)

À base de riz gluant et pâte de haricots rouges, une spécialité que l'on sert pour les fêtes

EDAMAME (JAPON)

Souvent servis à l'apéritif, ce sont des fèves immatures de soja

{{4-Les légumineuses sous toutes leurs formes }}' />

La conservation des légumineuses peut se faire de multiples façons : en conserve, sous vide, secs, surgelés…
Certains modes offrent des intérêts indéniables qui pourraient être davantage utilisés pour mieux valoriser les légumineuses.
Les conservations sous-vide ou surgelé permettent une utilisation simple et rapide pour le consommateur. Ce sont des modes de conservation pratiques.
On peut regretter qu'elles ne couvrent qu'une infime partie de la palette des légumineuses.

Les industriels proposent aussi des légumineuses transformées :

beaucoup de produits « labélisés bio » ;
peu de produits non cuisinés prêt-à-préparer (4ème gamme) ;
des méthodes variées de conservation existent, mais toutes ne sont pas pleinement exploitées ;
les consommateurs ne connaissent pas toute la gamme des produits transformés existants, peu de transfert entre le marché des produits bio et le marché conventionnel.

{{5-Principales qualités nutritionnelles des légumineuses }}' />

51- Principales qualités nutritionnelles

On peut distinguer 4 atouts nutritionnels des légumineuses : un apport glucidique intéressant, beaucoup de protéines, les fibres évidemment, et puis les micronutriments.

On parle souvent des légumineuses comme d'un féculent, par rapport à leurs qualités glucidiques : ce sont des glucides dits « lents », dont la lente assimilation peut présenter un intérêt pour tous mais également plus particulièrement dans certaines situations pathologiques. Cet apport en glucides lents est donc très intéressant pour la santé.

En second lieu vient l'apport protéique : les légumineuses représentent l'un des végétaux ayant la densité protéique la plus importante, ce qui est évidemment intéressant. On définit la qualité des protéines dans un aliment par différents critères : les protéines contenues dans les légumineuses sont globalement assez équilibrées, mais un peu plus faibles que les protéines de source animale sur deux critères :

Le premier est la digestibilité de ces protéines, du fait de la matrice des légumineuses en elles-mêmes et des facteurs anti-nutritionnels.
En second lieu, le profil en acides aminés indispensables, c'est-à-dire les acides aminés que notre organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être obligatoirement apportés par notre alimentation, est un peu moins intéressant que celui des protéines animales du fait d'un léger déficit en acides aminés soufrés.
Les protéines des légumineuses sont donc de très bonnes protéines, mais avec ces petits défauts qu'il faut essayer de régler, par l'équilibre alimentaire en lui-même ou par des procédés technologiques.

Le 3ème avantage, c'est évidemment la teneur en fibres : c'est une caractéristique très importante du fait des nouvelles recommandations sur les apports en fibres . (PNNS 4 2018-2021). Ce programme recommande à la population de manger entre 25 et 30 g de fibres par jour. On n'a plus vraiment dans notre alimentation de gros vecteurs de fibres, et donc les légumineuses sont très intéressantes à ce niveau-là, puisqu'elles sont riches de ces composés.

Le 4ème point par rapport aux légumineuses concerne les apports en micro-constituants : micronutriments, vitamines, minéraux et aussi d'autres composés végétaux qui peuvent être intéressants. Les légumineuses présentent à ce sujet une certaine richesse : on parle souvent du fer mais il y en a d'autres, notamment certaines vitamines (surtout du groupe B) qui sont très intéressantes pour la santé.

52- Position des légumineuses dans la pyramide alimentaire en France, et impact sur les recommandations nutritionnelles ?

Jusqu'à présent, les légumineuses faisaient partie du groupe des féculents, qui constitue le socle de notre pyramide alimentaire. De ce fait-là, on aurait pu dire qu'elles étaient bien positionnées, car grâce à leur présence au niveau de la base et pas au niveau de la pointe de la pyramide, on pouvait dire à la population de consommer des niveaux importants de légumineuses. Il n'empêche que ce positionnement avait un inconvénient, c'était que l'on perdait un peu les légumineuses au milieu des autres féculents. Et donc, étant un aliment plus compliqué à préparer au niveau culinaire, moins apprécié et valorisé par la population, avec une connotation de « l'aliment du pauvre », cet aliment était un peu mis de côté par la population. On n'a qu'à regarder les chiffres de consommation des légumineuses dans les dernières années en France, ces chiffres n'ont pas arrêté de baisser, et depuis pas mal d'années.

D'où l'idée, de sortir les légumineuses de ce groupe-là, ce que la nouvelle mouture du PNNS_4(Plan National Nutrition Santé version4) a mis en avant.
On a préféré faire un groupe à part, et cela pour deux raisons :

La première, c'est pour pouvoir davantage communiquer sur leurs propriétés individuelles, notamment leur apport en fibres et en glucides complexes (l'apport protéique n'étant pas forcément un problème en France).
La deuxième raison, c'est pour que la population générale repère ce groupe d'aliments et l'inclut dans les recommandations de consommation.
Il y a donc un double objectif à cette décision de reclassement.

53- Équilibre protéines animales – protéines végétales

Il n'est pas question de substituer 100% des sources de protéines animales par des sources végétales. Ce que l'on cherche, c'est pouvoir donner à la population de nouvelles possibilités d'aller chercher ses protéines ailleurs.
A titre d'illustration, dans les nouveaux modes de consommation alimentaire comme le flexitarisme, les gens commencent à se dire qu'ils préfèrent manger de bons produits animaux mais moins souvent, et trouver aussi des protéines ailleurs, dans d'autres aliments.
Le second point, c'est qu'au niveau alimentaire, il faut bien faire comprendre à la population que l'on peut trouver de très bonnes protéines, même dans les végétaux.
Parce que forcément, lorsqu'on parle de protéines, on pense tout de suite à la viande, un peu aux œufs, très peu aux produits laitiers, et pas du tout aux produits végétaux. Il faut donc faire comprendre que les produits végétaux peuvent être de bons vecteurs de protéines, et encourager la mise sur le marché de produits alimentaires satisfaisants au niveau de leur qualité protéique, et qui soient d'origine végétale.
Ensuite la question est de savoir où mettre la barre au niveau nutritionnel : le PNNS (Plan National Nutrition Santé) nous dit qu'il faut manger 50% de protéines issues de l'animal, et 50% de protéines issues du végétal. Même si scientifiquement il n'existe pas beaucoup de travaux en la matière, c'est assez consensuel et l'on est à peu près tous d'accord là-dessus.
L'intérêt des produits végétaux, et là il faut avoir une vision pas simplement protéique mais en termes de complexité alimentaire, sont vecteurs d'autres nutriments d'intérêt.
Plus haut, nous avons parlé des fibres par exemple : si la population consomme des protéines via d'autres vecteurs alimentaires comme les végétaux, cela va leur apporter d'autres types de nutriments. La densité nutritionnelle de leur alimentation pourrait alors être améliorée. L'intérêt pour un nutritionniste est donc de dire que si l'on renforce les apports en produits végétaux, alors on augmentera la densité nutritionnelle de l'alimentation dans la population.
C'est sur ces concepts-là que l'on travaille en alimentation, plutôt que de parler de substitution complète.

54- Évolution de la consommation des légumineuses en France

Le changement de classification décrit plus haut contribue à changer le regard que les consommateurs et notamment les consommatrices, plus sensibles aux régimes alimentaires, portent sur ces familles d'aliments. En France, les légumineuses ont longtemps été associées aux féculents (parfois nommés dans les régimes alimentaire « sucres lents »/ « glucides complexes ») et classées dans les aliments faisant grossir. Ce discours a largement contribué à leur disparition dans le régime alimentaire quotidien des français. En France, la consommation de légumes secs a fortement baissé, au profit des produits carnés, passant de 7,2 kg par personne en 1920 à 1,4 kg en 1985.
Actuellement la tendance s'inverse, même si en volume, cela reste encore faible (autour de 1,8 kg). A présent, les nutritionnistes recommandent de consommer des légumineuses au moins deux fois par semaine et les présentent comme substituts potentiels à la viande (associées à une céréale). La protéine végétale est à l'honneur dans le nouveau
programme, ouvrant le champ des possibles en matière d'innovation d'usage.
Car le défi à présent est de rendre les légumineuses attractives. Les industriels l'ont bien compris et rivalisent de créativité. Longtemps associés à la tradition gastronomique régionale, les légumes secs évoquent avant tout des plats totems comme le cassoulet, le petit salé aux lentilles, le petit pois à la française, etc., dans l'imaginaire collectif.
Les nouvelles tendances de consommation viennent bousculer ce schéma.
À présent les légumineuses se mangent à tout moment de la journée ! Pancake ou muesli au petit-déjeuner, barre énergétique ou pâte à tartiner pour la pause de 10h ou le goûter, bouddha bol pour la pause déjeuner, houmous, verrines ou crakers pour l'apéritif et pourquoi pas un plat de pâtes aux lentilles pour le dîner ? Les légumineuses sont gourmandes et savoureuses, faisons évoluer nos habitudes de consommation !

{{Conclusion }}' />

Quelle que soit la façon de prendre le sujet, c'est en tout cas bien le consommateur qui est l'acteur principal de la révolution alimentaire qui s'annonce. C'est lui qui doit susciter l'offre en élevant son niveau d'exigence et en privilégiant une consommation d'origine nationale et de préférence bio. Lentilles AOC du Puy, pâtes aux pois chiches, chips de lentilles, galettes de haricots rouges, desserts à base de féveroles, laits végétaux… Les légumineuses sont déjà dans tous leurs états.
Le nombre de lancements de produits à base de légumineuses a été quasi multiplié par 10 en cinq ans, entre 2015 et 2019. Entreprises industrielles, artisanales et start-up sont déjà à pied d'œuvre pour nous les faire apprécier : profitons-en !
Si vous voulez en savoir plus sur l'innovation avec les légumineuses, cliquez sur le lien suivant

Sources bibliographiques :

Les cahiers de l'innovation- Les légumineuses- Cisali - 2018
« Notre futur passe par les légumineuses » - Les Echos - oct. 2020

Les pâtes alimentaires

Amrouche — 2020-12-13T19:11:01Z

Ce cours traite de la fabrication industrielle des pâtes alimentaires ; j'aborde donc :

la définition et description des différents types de pâtes
la classification des pâtes alimentaires
les ingrédients principaux (semoule de blé dur)
le process (pastification) de fabrication
la qualité des pâtes alimentaires

Sommaire

La fabrication des pâtes

La fabrication des pâtes ' />

Les pâtes alimentaires sont universellement consommées et appréciées : la simplicité de leur fabrication, leur facilite de transport, leur excellente aptitude à la conservation et au stockage, leur bonne qualité nutritionnelle et hygiénique, la diversité des modes de préparations sont autant d'atouts qui favorisent leur utilisation et leur consommation

Les pâtes alimentaires constituent, avec le couscous, un des principaux débouchés de la filière blé dur, avec environ 75% de la semoule produite en France destinée à leur production. L'Union Européenne est le premier producteur de pâtes alimentaires dans le monde avec 5 millions de tonnes produites en 2016 soit plus d'un tiers de la production mondiale. La production Française de pate s'élevait a 230 651 tonnes en 2017, pour une consommation de 527 276 tonnes, nécessitant l'importation de 64% des pates consommées, principalement d'Italie.

Un peu d'histoire :

Le plat de nouilles le plus ancien, découvert en 2002, est chinois : il a 4000 ans. Des recettes de pâtes ont été déchiffrées dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C. Les Grecs, les Romains, les Arabes consomment des pâtes bien avant Marco Polo et son voyage en Chine, à la fin du XIIIe siècle. Dans son livre Le devisement du Monde, paru en 1298, celui-ci déclare que les lasagnes chinoises sont « bonnes autant que celles qu'il a mangées tant de fois en Italie »...

Pour en savoir plus cliquez sur le lien suivant

Quelques vidéos illustrant la fabrication des pâtes alimentaires :

Les pâtes alimentaires selon la célèbre émission « CCF » (Comment c'est fait) :

Une autre vidéo de la société savoyarde « Alpina » :

1- Définition des pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires peuvent être décrites comme des produits culinaires prêts à l'emploi, préparées par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d'eau potable et éventuellement d'œufs (140 à 350 g d'œufs frais par kg de semoule), et soumis à des traitements physiques appropriés tels que le tréfilage, le laminage et le séchage, ce qui leur donne l'aspect souhaité par les usagers. L'ajout de gluten, des légumes et des aromates est également autorisé.

Les pâtes les plus consommées en France sont les spaghetti(s)

Pour fabriquer 1 kg de pâtes, il faut 1,3 à 1,5 kg de blé dur.

Il existe de nombreuses formes de pâtes, notamment en Italie. Elles peuvent prendre une forme :

Tubulaire : penne, macaroni, coquillette…
Non tubulaire : papillon, coquille, torsade…
de bâton/ ficelle droite : spaghetti, vermicelle,…
Ruban : tagliatelle, lasagne, linguine (spaghetti plat), …
Petite pâtes : crozet (pates savoyarde à base de sarrazin), alphabet, langue d'oiseau…
Pâte farcie : raviole, ravioli, demi-lune…

Pour en savoir plus cliquez sur le lien suivant

2- Classification

Les pâtes alimentaires sont classées en deux groupes selon les machines utilisées pour fabrication.
2.1- Pâtes pressées ou tréfilées ou extrudées
C'est une pate comprimée par une presse à travers une filière qui sert de moule dont on obtient les formes classiques telles que le spaghetti, macaroni, coquillettes ou coupées à volonté de manière à obtenir des pates longues ou courtes. Ces presses encore appelées extrudeuses se retrouvent essentiellement en industrie voire dans l'artisanat.

2.2. Pâtes laminées
Le mélange pâteux est abaissé par laminage entre deux cylindres et est réduit en feuilles larges et minces (de l'ordre du mm et moins). Celles-ci sont soit divisées en rubans, soit amenées sur des machines munies d'emporte-pièces ce qui donne la forme désirée. Des laminoirs de taille variée jusqu'au laminoir manuel permettent de fabriquer des pâtes fraiches en cuisine.

23- Pâtes sèches ou fraîches ?

231-Pâtes sèches
Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres.
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois), etc.
La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées (à travers des filières de différentes formes) le plus souvent en industrie car le séchage est difficilement réalisable en cuisine.

232- Pâtes fraiches
Les pâtes fraîches sont d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.
La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches » suppose la réunion de deux conditions : un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée.
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches se fait par « laminage ».
Au niveau industriel, c'est la pasteurisation et le conditionnement sous atmosphère protectrice (Azote/ gaz carbonique dans un ratio 50/50) qui permet une durée de conservation (dlc) de plusieurs semaines au réfrigérateur.

3- Les ingrédients des pâtes

Les pâtes alimentaires sont probablement le produit alimentaire le plus naturel et ceci est dû à ses ingrédients et ses méthodes de production. Les ingrédients de base sont la semoule de blé dur ou la farine de blé tendre et de l'eau.

3.1. la semoule
Il est possible de fabriquer des pâtes à partir des deux espèces commerciales de blé (dur, tendre). Il est cependant reconnu que la semoule de blé dur constitue la matière première de choix pour préparer les pâtes alimentaires, en raison de sa teneur en gluten ce qui donne une pâte plus résistante à la cuisson, plus ferme, peu collante, de couleur caractéristique.
Dans les pays où l'on n'est pas tenu d'utiliser la semoule de blé dur pour préparer des pâtes alimentaires, la matière première servant à la fabrication peut être de blé tendre.
Dans le commerce, on trouve 3 types de semoule :
•Semoule SE : appelée aussi semoule extra, ses particules sont fines. Elle est orientée vers la fabrication des pâtes alimentaires industrielles.
•Semoule SM : appelée semoule moyenne. Elle est généralement vendue en l'état pour l'utilisation ménagère (couscous, galette, biscuits, crêpes, etc.) et pour la fabrication du couscous industriel de type moyen.
•Semoule SG : la semoule grosse est destinée essentiellement à la fabrication du couscous de type gros.
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311- Le rôle des constituants de la semoule en pastification

a- Le Rôle des protéines

Les gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement affecte considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes.
Très extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité .
La ténacité et l'élasticité de la pâte s'expliquent par les propriétés très particulières des gluténines pour maintenir les granules d'amidons gélatinisé au cours de la cuisson.
Des études ont montré qu'il y a une forte corrélation entre le rapport des gluténines/gliadines et la force de la pâte. Les propriétés fonctionnelles du gluten lui permettent au cours de la pastification, de former un réseau tridimensionnel imperméable, la quantité de gluten et la qualité de ses protéines sont des facteurs prédéterminant de la valeur pastière de la semoule et de la texture de la pâte.
D'autre part, la teneur en protéines affecte considérablement la qualité culinaire des pâtes produites. La matrice de protéines tient les granules d'amidon (comme un filet qui retiendrait à travers ses mailles les granules d'amidon) pendant la cuisson pour diminuer les pertes à la cuisson et par conséquent diminué la viscosité.

b- Le rôle des glucides et polyosides
L'amidon et ses composants interviennent de différentes manières au cours de la fabrication des pâtes :
•C'est un fixateur d'eau : l'amidon absorbe environ 45 % de l'eau ajoutée à la semoule, variable selon le degré d'endommagement des granules et sa capacité à former des liaisons non covalentes avec les protéines, l'amidon contribue de manière active à la formation de la pâte.

•Les carbohydrates solubles comme l'amylose exsudé à partir des granules d'amidon au cours de la cuisson a des incidences sur la texture des pâtes. En effet la teneur en amylose influence les propriétés d'élasticité et d'extensibilité de la pâte, ce qui a des conséquences sur le comportement à la cuisson ; ainsi avec l'augmentation de niveau d'amylose, la pâte a des grandeurs d'extensibilité et d'élasticité réduits, et donc une tendance à l'augmentation de la fermeté de la pâte.

c. Le rôle des lipides

Bien que leur teneur dans les semoules ne dépasse pas 2 à 3 %, les lipides jouent un rôle important en pastification, du moins ceux qui ne sont pas liés à l'amidon. Les lipides constituent un facteur déterminant de la couleur de la pâte.
Au cours de l'étape de malaxage de la pâte, les lipides libres interagissent avec les composants de la semoule essentiellement les protéines ce qui conduit à l'amélioration de la force du gluten.

d- L'eau
L'eau de fabrication doit être exempte de matière organique et laisser, après évaporation, un résidu inférieur à 400 ou 500 milligrammes de matières minérales par litre.
L'utilisation d'une eau de faible dureté est recommandée. De plus, l'eau doit être tiède et de température ne doit jamais dépasser 35° C et uniforme tout au long du malaxage, notamment en hiver où la semoule est stockée à l'extérieur.

e- Les ingrédients facultatifs
Outre la semoule, la farine et l'eau, d'autres ingrédients peuvent être utilisés dans la préparation des pâtes alimentaires pour changer :
•La composition tels que les œufs entiers, les blancs d'œufs, les légumes, le germe de blé, les fibres végétales, les légumineuses ….etc ;
•Le goût (les aromates et le sel) ;

Indépendamment de l'amélioration de la valeur nutritionnelle, l'incorporation d'œufs peut améliorer l'aspect et la qualité culinaire de la pâte sèche. Néanmoins elle nécessite un contrôle bactériologique et l'installation d'une chambre ou de réservoirs réfrigérés pour minimiser le risque de développement de salmonelles.

4. Le processus de fabrication des pâtes alimentaires : la pastifications

Les étapes préalables à la fabrication des pâtes incluent la réception de la semoule à l'usine, le stockage en silos où la température extérieure et celle du produit sont rigoureusement surveillées afin d'éviter la condensation de l'eau à l'intérieur du silo, le dosage de la semoule selon le volume ou la masse, le mélange (dans le cas de semoule et de farine) et le transport jusqu'à l'emplacement de fabrication.

La pastification comprend un certain nombre d'opérations successives (voir figure ci-dessous) :

l'épuration de la semoule,
le malaxage ou pétrissage,
le formage (extrusion ou laminage),
le séchage et
le conditionnement

4.1. L'épuration

Avant la mise en œuvre, il est nécessaire de procéder à une dernière épuration de la semoule afin de la débarrasser des poussières de farine et de quelques impuretés qu'elle peut encore contenir (petits éclats de bois, morceaux d'étiquettes, petits grumeaux constitués de granules de semoule, larves d'insectes…etc.). L'élimination de ces corps étrangers est d'une extrême importance, car leur présence est susceptible d'occasionner des défauts de fabrication. Cette opération est généralement effectuée par le tamisage.

4.2. .L'hydratation et malaxage

La première étape consiste à pulvériser d'environ 25 à 34 kg de l'eau sur 100 kg de semoule, de manière à ce que la teneur en eau finale soit voisine de 44 à 49 % de la matière sèche. Cette quantité d'eau tient compte de l'humidité initiale de la semoule qui se situe généralement aux environs de 14 %.
La semoule est mélangée avec un minimum d'eau, et le manque d'eau est compensé par un travail énergétique qui permet aux particules de la semoule de se souder. La température de l'eau est de l'ordre de 35°C, quant à la durée de cette opération, elle est de 7 min environ.

Les granules de semoule s'agglomèrent en boulettes friables, le malaxage étant assuré par des pales sur un axe horizontal tournant à une vitesse de 120 tpm.
Contrairement au pétrissage, le malaxage ne développe pas la pâte.
D'une durée de 15 minutes, cette étape permet une hydratation progressive et constante de la semoule afin d'obtenir des boulettes ou agglomérats de dimensions variables pouvant atteindre de 1 à 1.5 cm de diamètre ; on parle de pâte granulaire sableuse ou agglomérats.

Dans les presses les plus récentes, l'eau et la semoule sont mélangées à l'aide d'un malaxeur à grande vitesse (quelques minutes seulement).
A la sortie du malaxeur, le mix est envoyé dans la presse à vis pour être extrudé à travers une filière.

4.3. Le pétrissage

Cette étape qui va former une pâte homogène n'existe que dans le formage par laminage (pas dans le procédé d'extrusion).

4.4. Le formage

Le façonnage de la pâte est assuré soit par le laminage, soit par l'extrusion qui est le procédé le plus couramment utilisé.

4.4.1. Le procédé d'extrusion ou tréfilage

Voici une vidéo illustrant le procédé d'extrusion :

Voici une vidéo illustrant les différentes formes de pâtes extrudées :

Après pétrissage, la pâte est poussée à travers une chambre à vide pour éviter que l'air soit extrudé dans la pâte et pour prévenir l'oxydation des pigments caroténoïdes et phénoliques des acides gras.
La pâte est poussée dans la vis d'Archimède pour être acheminer au moule appelé aussi filière. Les filières déterminent uniquement la forme et l'aspect, et non pas la longueur.
Les filières sont en bronze ou en téflon ; ce dernier matériau de filière favorise la formation d'une surface bien lisse des pâtes, contrairement au bronze qui forme une texture de surface parsemée de picots qui peuvent être intéressants pour retenir mieux la sauce après la cuisson.
Les pâtes sortent par extrusion à une pression de 80 et 140 bars ce qui occasionne aussi un échauffement des pâtes.
La température d'extrusion ne doit pas atteindre plus de 40°C, car à cette température la structure protéique sera trop compacte et à plus de 40°C, il y a risque de gélatinisation de l'amidon. C'est pour cette raison que la filière est refroidie par une circulation d'eau froide.

4.4.2. Le procédé de laminage

Voici une vidéo expliquant la fabrication de pâte laminée fabriquée par une entreprise industrielle alsacienne :

Dans le processus de laminage, la pâte est pétrie et laminée en feuille entre deux cylindres rotatifs jusqu'à ce que la feuille atteigne l'épaisseur désirée. La feuille est ensuite coupée en brins de largeur et de longueur souhaitée.

Les deux techniques utilisées sont différentes au niveau de l'énergie mécanique employée pour le formage. L'énergie transférée à la pâte est plus élevée avec le procédé d'extrusion qu'à celui de laminage et une partie de celle-ci est dissipée sous forme de chaleur. En outre, lors de l'extrusion, la pâte est soumise à un stress de cisaillement alors que pendant le laminage, un stress élongationnel a été appliqué. Ces différences de paramètres (le stress, la chaleur et la pression) peuvent entraîner la formation des pâtes de structures différentes.

4.5. Le séchage

L'étape du séchage assure le renforcement de la structure et la stabilisation de la pâte.

Un diagramme de séchage est appliqué (succession de différentes conditions de température et d'humidité relative) pour prévenir la formation de gerçures.

Les pâtes obtenues par extrusion ont un taux d'humidité de 29 à 31 %. Elles doivent être séchées jusqu'à un taux d'humidité de 12,5 % maximum. Puisque c'est à partir de ce taux-là que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables.

Le séchage des pâtes alimentaires se fait immédiatement après les opérations de malaxage et d'extrusion. C'est l'opération la plus importante et certainement la plus délicate de la fabrication, et comprend deux phases : le pré séchage et le séchage final. Le séchage stabilise les qualités de la matière première et du traitement mécanique précédent. Il ne doit altérer ni la forme, ni l'aspect de la pâte .

4.5.1. Le pré séchage
L'opération doit se faire en faisant circuler de l'air chaud (55 °C à 75°C) avec une durée qui varie avec le format de la pâte, mais reste généralement compris dans les limites d'une heure pour les pâtes coupées et estampées et deux heures et demie pour les pâtes longues.

4.5.2. Le séchage final
Les industriels utilisent deux sortes de séchoirs ; les séchoirs traditionnels et les séchoirs modernes :
En séchoirs traditionnels :
La dernière phase du séchage doit amener graduellement la pâte longue (17 % d'humidité) et les pâtes coupées et estampées (21% d'humidité) à un taux normal d'humidité de 12.5%. Cette opération délicate est faite de manière à maintenir pendant le séchage un écart uniforme du gradient d'humidité entre les parties périphériques et internes de la pâte.
Les températures usuelles varient de 35°C à 55°C, elle doit être suffisamment basse pour éviter la dénaturation des protéines et la gélatinisation de l'amidon. La durée de séchage requise pour les pâtes longues varie de 12 à 15 heures et pour les pâtes coupées et estampées, de 5 à 10 heures.

Voici une vidéo illustrant le fonctionnement (réglage) d'un séchoir artisanal :

En séchoirs modernes :
Pour réduire la durée du séchage et les couts énergétique, les grandes sociétés de fabrication de pâtes alimentaires préfèrent les barèmes de séchage à température élevée et à durée de séchage court ; « haute température » (H.T), entre 70°C et 90°C, et « très haute température » (T.H.T) entre 95 °C et 105°C.
Ces nouveaux séchoirs offrent les avantages d'améliorer la couleur et la tenue de la pâte à la cuisson, d'occuper moins d'espace à l'usine, d'augmenter la capacité de production et de réduire les coûts d'énergie, mais l'inconvénient en ce qui concerne la nutrition est qu'ils diminuent la disponibilité de la lysine de manière plus accentuée que les séchoirs traditionnels.

4.6. L'empaquetage
Une fois refroidies à une température de 25° C et après un contrôle de qualité, les pâtes sèches sont empaquetées avec soin dans des feuilles de polypropylène ou dans des boîtes pliantes ou sous cellophane.

5. La qualité des pâtes alimentaires

La qualité des pâtes alimentaires dépend essentiellement de celle des semoules ou des farines employées ; la qualité technologique d'une semoule pour la fabrication des pâtes alimentaires est définie par son aptitude à donner des produits finis dont l'aspect et la qualité culinaire répondent aux désirs des consommateurs ; ces deux caractéristiques sont influencées par la composition chimique et la granulométrie de la semoule.

En France, la législation de 1934 est stricte : on ne peut fabriquer des pâtes qu'à partir de semoules de blé dur

Pour en savoir plus sur la réglementation des pâtes en France, cliquez sur le lien suivant.

La qualité de l'eau servant au malaxage est aussi importante ; des eaux de faible dureté sont recommandées pour une meilleure couleur de pâte.
Mais la qualité est tributaire également des soins apportés dans la fabrication et, notamment, au séchage et à la conservation ; les bonnes pâtes doivent être bien sèches, la teneur maximale en humidité ne doit pas dépasser 12 ou 13%. Leurs caractéristiques culinaires, hygiéniques et nutritionnelles doivent être considérées.

5.1 Aspects des pâtes alimentaires

Il est déterminé principalement par quatre groupes de facteurs :

5.1.1.La couleur
La couleur est un facteur important de la qualité, elle est influencée par les caractéristiques agronomiques, biochimiques et technologiques des blés mis en œuvre.
Une pâte alimentaire doit être de claire et de couleur jaune ambrée. On peut considérer que la coloration est la somme d'une composante jaune que l'on souhaite élevée et d'une composante brune ou gris qui doit être faible.
L'indice de jaune est assez stable pour une variété donnée. Le « jaune » est fortement influencé par la richesse en pigments lipidiques de type caroténoïdes, mais le dosage de ces pigments est insuffisant pour préjuger l'intensité du « jaune » des pâtes alimentaires.
En effet, la lipoxygénase présente dans les semoules avec l'oxygène éventuellement disponible en cours de fabrication, provoquent en partie leur décoloration. Les conditions de pastification (empattage, pressage sous vide, conditions de séchage) peuvent donc ralentir ou accélérer ces réactions d'oxydation.
Les facteurs responsables de la couleur brune peuvent avoir deux origines principales :
•D'une part, pour une même variété, le brunissement est d'autant plus important que sa teneur en protéines est élevée, un excès d'azote en culture peut donc être préjudiciable.
La présence de l'albumine, protéine naturellement colorée apparaîtrait comme un facteur complémentaire.
•D'autre part la présence de polyphénol oxydases exerce une influence très importante sur les réactions de brunissement enzymatiques.
L'indice de brun augmente avec le pourcentage d'extraction des semoules (récupération des parties externes du grain de blé). Des températures élevées en début de séchage réduisent cette activité enzymatique et permettent de diminuer l'indice de brun.

5.1.2.Nombre et origine des piqûres
•Les piqûres blanches proviennent d'un malaxage insuffisant des semoules, d'un mauvais fonctionnement du système de désaération ou de la présence de blés mitadinés dans la cellule de mélange à la semoulerie. (Le mitadinage est un accident physiologique de l'albumen du grain de blé dur qui, de dur et vitreux, devient plus opaque et plus farineux. Le pourcentage de grains mitadinés dans le blé dur est un facteur de qualité important pour l'industrie des pâtes alimentaires. Les grains de blé dur devraient idéalement être vitreux et non farineux afin d'obtenir un rendement élevé en semoule.)
•Les piqûres brunes témoignent d'une purification insuffisante des semoules au cours de la mouture et de la présence de particules de son par des sasseurs mal réglés ou elles sont causées par un mauvais conditionnement du blé.
Les piqûres noires proviennent de grains mouchetés ou de graines étrangères fortement colorées.

5.1.3. Les gerçures
Ce sont des fêlures qui apparaissent en surface et à l'intérieur de la pâte de façon instantanée pendant le séchage ou différée pendant le stockage. Même si la qualité des blés peut intervenir sur ce défaut, ces phénomènes sont le résultat principalement des effets des tensions trop fortes provoquées par une mauvaise conduite du séchage, et ayant pour conséquences des cassures à l'emballage et une moins bonne tenue à la cuisson.

5.1.4. Aspect de surface
L'aspect lisse et brillant recherché est principalement lié à la nature des filières des moules de la presse en téflon ou en bronze plus ou moins usagé.
•les filières en téflon confèrent aux pâtes un aspect lisse et brillant,
•les filières en bronze favorisent le développement d'une surface rugueuse et hétérogène qui peut être intéressant pour mieux retenir la sauce !

5.2 La qualité culinaire

La cuisson des pâtes est un traitement thermique à 100°C en excès d'eau qui permet la gélatinisation de l'amidon et la réticulation des protéines.

La cuisson d'une pâte alimentaire répond à un triple but :
• Gélatinisation de l'amidon pour le rendre digestible et assimilable.
• Coagulation du réseau glutineux qui doit piéger dans ses mailles les granules d'amidon (à l'image du filet qui retient les balles de tennis) et ainsi stabiliser la texture des pâtes.
• Amener les produits à la température désirée.

La qualité culinaire rend compte du comportement de la pâte pendant et après la cuisson.

Son évaluation peut se faire à travers l'examen des paramètres suivants :
•La durée de la cuisson : elle correspond respectivement au temps à partir duquel l'amidon est gélatinisé, le temps nécessaire pour donner à la pâte la texture souhaitée et le temps au-delà duquel les produits se dégradent dans l'eau de cuisson.

•Gonflement ou absorption d'eau pendant la cuisson. Le gonflement est déterminé par la mesure de poids des pâtes avant et après cuisson. D'une manière générale, 100 grammes de pâte sèche fixent 160 à 180 grammes d'eau.

•La texture de produits cuits. Elle rend compte de la fermeté et de la masticabilité des pâtes après cuisson, que l'on peut déterminer par des mesures à caractère rhéologique (fermeté, viscoélasticité etc.).

•L'état de surface ou de désintégration des produits cuits. L'état de surface dépend du degré d'adhésion des bris entre eux (notion de collant) et l'aspect plus ou moins lisse des produits cuits (notion de délitescence).

• Les pertes à la cuisson. Elles sont déterminées par la quantité de matières organiques entrainées dans l'eau de cuisson.

• L'arôme et le goût : la cuisson d'une pâte alimentaire à la maison vise à amener ses constituants (amidon et gluten) à la température désirée, c'est-à-dire à gélatiniser l'amidon pour le rendre digestible et à modifier la texture des pâtes de manière à leur donner les caractéristiques souhaitées par le consommateur.
L'état de cuisson doit être al dente, c'est-à-dire que les pâtes doivent résister légèrement sous la dent. La texture des produits cuits, qui rend compte de la fermeté et de la masticabilité des pâtes après cuisson, dépend principalement de teneur en protéines et de la viscoélasticité du gluten ; plus celles-ci sont élevées, plus les pâtes sont fermes pour un temps donné de cuisson.

5.4 La qualité nutritionnelle

Sur le plan nutritionnel, les pâtes alimentaires sont considérées comme étant un aliment énergétique.
L'apport protéique est également loin d'être négligeable : 100g de pâtes alimentaires contiennent de 11,5 à 13g de protéines, mais ces dernières sont malheureusement déficientes en acides aminés essentiels, notamment en lysine. Il en est de même pour ce qui est des vitamines A et B qui font totalement défaut dans les pâtes alimentaires et les matières minérales dont la teneur est relativement basse, du fait que la plus grande part d'elles est concentré dans les parties périphériques (péricarpe, couche aleurone) et que celles-ci sont séparées des semoules durant la mouture.
Pour ce qui est de l'apport calorique, les pâtes sont supérieures au pain, pommes de terre et à la viande. Cent grammes (100 g) de pâtes produisent 300 à 350 calories, alors que la même quantité de pommes de terre n'en produit que 100 calories, la viande de bœuf 200 calories et le pain 250 calories.
L'appréciation de la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires dépend de leur composition biochimique qui doit tenir compte des éléments suivants :

Une assiette bien remplie de pâtes cuites est l'équivalent de 60 à 70g de pâtes crues.
Au cours de la cuisson, les pâtes absorbent près de deux fois leur poids d'eau et perdent de 6 à 10% de matière sèche dans les eaux de cuisson.
Les pâtes alimentaires sont rarement consommées nature, on y ajoute souvent des matières grasses (beurre) et parfois du fromage et de la viande hachée.
Dans certains pays, les pâtes aux œufs sont les plus consommées. Elles peuvent contenir cinq ou six œufs par kilogramme de semoule, ce qui modifie profondément leur valeur nutritionnelle.
Suspectées d'être très caloriques et de faire grossir, les pâtes alimentaires ont souvent été bannies de nos assiettes, pourtant pauvres en graisses et riches en glucides complexes du type amidon et en protéines végétales, elles s'intègrent parfaitement dans une alimentation équilibrée.

Le lait de soja

Amrouche — 2020-02-01T15:49:33Z

Le lait de soja fait partie des « laits végétaux », ou plutôt des boissons végétales réglementairement parlant.
Cet article explique :

l'histoire du lait de soja
La réglementation
La fabrication du lait de soja
la comparaison nutritionnelle avec le lait de vache

Sommaire

Le lait de soja

Le lait de soja est un « lait végétal » riche en protéines et riche en fer, produit à partir de graines de soja cuites et moulues. Le lait de soja blanc crémeux ressemble au lait de vache mais diffère de son homologue animal à plusieurs niveaux. Non seulement il est plus riche en protéines et en fer, mais il est sans cholestérol, faible en lipide et pauvre en sodium. Il est cependant pauvre en calcium et doit être enrichi en calcium lorsqu'il est administré aux enfants en croissance.
Les personnes allergiques au lait de vache ou incapables de digérer le lactose, le sucre naturel présent dans le lait de vache, trouvent le lait de soja facile à digérer car il est sans lactose. Ceux qui sont soucieux des calories peuvent acheter du lait de soja à faible teneur en matières grasses (appelé lait de soja allégé), mais celui-ci est également souvent moins riche en protéines. Certains n'apprécient pas le goût du lait de soja, les fabricants proposent alors du lait de soja additionné de sel, de sucre voire d'arômes.

Le lait de soja peut remplacer le lait dans presque toutes les recettes. Ceux qui veulent simplement augmenter leur apport en protéines ajoutent souvent du lait de soja en poudre à d'autres boissons ; d'autres trouvent économique de l'acheter sous forme de poudre, puis de faire du lait de soja lorsqu'ils ajoutent de l'eau à la poudre. Les enfants de moins d'un an ne devraient pas en consommer !
Le lait de soja caillé est utilisé pour fabriquer du tofu.

1- Définition & Appellation' />

L'appellation « lait de soja » est la plus courante en français et dans de nombreuses autres langues. La législation de l'Union européenne spécifie cependant que la dénomination « lait » ne peut être utilisée dans un contexte commercial que pour des produits laitiers avec quelques exceptions (lait de coco, lait d'amande) qui ne concernent pas le soja.

Depuis 2016, l'AFNOR met en avant l'appellation « jus de soja » et en définit une norme à destination des producteurs. Pourtant, le terme « jus » désigne en français un liquide extrait d'une substance végétale ; alors que le lait de soja n'est pas extrait de la graine de soja, laquelle, sèche, ne contient pas de liquide, mais produit par broyage et dispersion de cette graine dans l'eau. On utilise aussi la dénomination « boisson au soja » pour l'étiquetage du produit.

2- Histoire du lait de soja' />

Le premier document écrit mentionnant l'usage du lait de soja (doufujiang) en Chine comme boisson5 est le Yiya Yiyi 易牙遗意 (1365).

Les Chinois cultivent le soja depuis des milliers d'années. La première trace écrite de la culture chinoise remonte au troisième siècle avant JC. Beaucoup pensent que les Chinois fabriquent du lait de soja depuis des siècles - il est vendu dans les cafés et chez les vendeurs de rue depuis des générations. Le soja est si important pour les Chinois pour la production de lait de soja et de tofu que le soja est considéré comme l'un des cinq grains sacrés avec le riz, le blé, l'orge et le millet. Le soja a fait son chemin au Japon au VIe siècle et en Europe au XVIIe siècle.
Les haricots sont arrivés aux États-Unis sur des navires en provenance d'Asie et ont été utilisés comme ballast et souvent jetés une fois que les navires ont accosté. Mais les soldats pendant la guerre civile ont substitué les grains de soja aux grains de café et fabriquaient aiainsi leur propre forme de boisson au soja. Au XIXe siècle, les boissons au soja étaient également disponibles en Europe.
Cependant, la popularité des produits à base de soja, y compris le lait de soja, est venue lentement aux États-Unis. L'agriculteur afro-américain George Washington Carver a commencé à étudier le soja et à vanter sa valeur nutritive au début du XXe siècle. Peu de temps après, les médecins ont été intrigués par leur utilisation pour sa valeur nutritionnelle, en particulier pour les enfants incapables de boire du lait de vache. La production de soja a augmenté aux États-Unis tout au long du XXe siècle et est une culture de base pour de nombreux agriculteurs du Midwest, permettant aux producteurs de lait de soja un approvisionnement régulier de l'ingrédient principal. Le soja est cultivé dans 29 États et représente aux USA la deuxième culture commerciale.

Jusqu'aux années 1950 aux USA, le lait de soja était fabriqué en petites quantités à la maison ou dans de petits magasins et n'était pas produit à grande échelle dans ce pays. À cette époque, le lait de soja était mis en bouteille comme des boissons gazeuses. Une grande partie de la technologie maintenant utilisée dans la production de lait de soja a été développée par les Japonais qui utilisent des boissons au soja (et d'autres produits à base de soja) en quantités énormes. Dans les années 1970, lorsque l'intérêt pour le soja et d'autres produits non laitiers a monté en flèche, les fabricants ont commencé à ajouter des saveurs au lait de soja fade. Peu de temps après, le développement d'emballages aseptiques (dans lesquels le lait est conditionné de manière à ce qu'aucun air ne pouvant introduire des bactéries nocives) ne fasse entrer la boisson dans l'ère moderne.

3- Process' />

Explications du process Le soja de bonne qualité est récolté, nettoyé, cuit sous pression. Ensuite, les graines de soja cuites sont broyées par une succession de broyeurs qui transforment les haricots en une bouillie laiteuse. Le boullie est placée dans une centrifugeuse qui extrait toute la matière solide insoluble. La boisson végétale de soja séparé (dite lait de soja) est additionnée de vitamines, arômes, sucre, puis stérilisée et homogénéisée. Le lait chaud est refroidi et conditionné de manière à ce que qu'il ne soit jamais exposé à l'air.

Le « lait de soja » est préparé industriellement à partir de graines trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l'eau, puis cuites. L'ensemble est homogénéisé puis conditionné de manière stérile.
Techniquement, c'est une suspension colloïdale stable.
La composition fine des laits de soja dépend du fabricant, le produit n'étant pas normalisé. Certains fabricants ajoutent un peu de sucre (sucre de canne, ou concentré de jus de fruit), un épaississant, éventuellement un arôme vanille pour masquer le goût du soja peu apprécié de certains consommateurs.

31- Matières Premières

Le lait de soja ne nécessite que du soja et de l'eau (et de la vapeur) pour sa création. Le lait de soja est presque toujours enrichi de calcium, de vitamines D et de certaines vitamines B. Des arômes très concentrés, tels que la vanille, le chocolat et l'amande sont souvent ajoutés au produit fini. On peut aussi ajouter des épaississants comme la caroube. De nombreuses entreprises ajoutent du sucre et du sel à la boisson pour la rendre plus agréable au consommateur.

Acquisition des matières premières :
Les fabricants de lait de soja travaillent très souvent directement avec les agriculteurs pour faire pousser le type de soja qui produit du bon lait de soja (un fabricant donne aux agriculteurs les semences pour le soja dont ils ont besoin). Généralement, les producteurs de lait de soja recherchent de grosses graines de soja appelées hylem clair.
Une fois que le soja est récolté et amené à l'usine, les haricots sont nettoyés dans un élévateur à grains ou un bac sur ou hors des locaux. Le processus peut commencer par le mélange de quatre à six tonnes de soja en même temps. Certaines usines ont deux lignes de production ou plus fonctionnant en même temps et utilisent donc plusieurs tonnes de soja en une journée.

32- Décorticage

Le soja est cuit à la vapeur et divisé en deux. Cela desserre la coque du haricot. Un vide aspire les coques.

33- Cuisson :

Ensuite, le soja doit être cuit afin d'inactiver une enzyme spécifique qui les rend indigestes pour l'homme. Le soja décortiqué est cuit dans l'eau à haute pression à et à haute température pour inactiver cette enzyme.

34- Broyage grossier :

Le soja cuit tombe ensuite dans le premier broyeur ou broyeur grossier. De l'eau est ajoutée à la machine et les grains de haricots sont grossièrement broyés lors de ce premier broyage.

35- Broyage plus fin :

Bien qu'ils aient été moulus une fois, le soja cuit est encore assez grossier. Ainsi, le broyeur fin pulvérise davantage les boulettes de haricot en petites particules. La suspension chaude est de couleur blanche avec de minuscules particules de particules de soja insolubles.

36- Extraction :

Une grande centrifugeuse est ensuite utilisée pour extraire les minuscules morceaux de soja qui sont insolubles et ne peuvent pas être inclus dans le produit fini. Ces particules sont séparées de la suspension de lait de soja à l'aide d'une centrifugeuse. Un rouleau en caoutchouc presse la suspension de lait de soja contre la surface d'un tambour à l'intérieur de la centrifugeuse, forçant le liquide à l'intérieur du tambour tandis que les fibres restent à l'extérieur du tambour. Le tambour est ensuite raclé de ces fibres.
À l'heure actuelle, ces fibres de soja sont physiquement retirées du processus de production. Ces déchets de fibres de soja sont appelés « okara » et ressemblent à de la purée de pommes de terre. Un processus séparé sèche l'okara pour une utilisation autre que la consommation humaine. Le liquide de soja sans fibres est le lait de soja brut à ce stade et est appelé dans l'industrie « jun ».

37- Mélange :

Le « jun » est injecté dans de grands réservoirs et les arômes, le sucre et les vitamines sont mélangés séparément dans des réservoirs plus petits. Les ingrédients du plus petit réservoir sont infusés dans les plus grands réservoirs, mélangeant ainsi les saveurs avec le lait cru.

38- Stérilisation :

La stérilisation se produit stérilisateur à un barème élevé (Température supérieure à 120°C et durée courte de quelques secondes).

À ce stade, il est essentiel que le conditionnement se déroule de façon aseptique c'est-à-dire sans contamination ni par l'air ni par la machine de conditionnement, ni par l'emballage.

39- Homogénéisation :

Du stérilisateur, le lait chaud est envoyé vers l'homogénéisateur haute pression. Cela coupe les particules de graisse et les empêche de se séparer du reste du mélange pendant le stockage. Dans l'homogénéisateur, qui est essentiellement une pompe à piston à haute pression, il est broyé et mélangé au fur et à mesure qu'il est aspiré.

3.10- Refroidissement :

Ensuite, le lait chaud est refroidit dans un échangeur de chaleur à plaques qui abaissent la température du lait de soja à la température ambiante.

3.11- Stockage

Le lait refroidi est envoyé dans les réservoirs aseptiques (scellés) et y est conservé en vue du conditionnement aseptique. Ici, le lait de soja est réfrigéré, pressurisé et scellé pour garantir qu'aucune bactérie ne se développe dans le lait.

3.12- conditionnement aseptique :

Une étape très importante de la production est l'emballage aseptique du produit. Des conditionneuses aseptiques similaires à celle utilisées pour le lait de vache (tétrabriques par exemple)ont été développées pour ce produit qui sont capables d'emballer mécaniquement le produit sans l'exposer à l'air. Le lait refroidi est envoyé à cette machine d'emballage qui a un ruban d'emballage plat (carton) enfilé. Au fur et à mesure que le lait traverse la machine, l'emballage entoure le lait et un couteau coupe à travers l'emballage en carton et le lait, pliant simultanément l'emballage et scellant le lait à l'intérieur. Une machine colle un bec verseur en plastique sur l'emballage scellé.Il existe aussi des conditionneuse aseptique utilisant des bouteille plastiques stériles comme pour le lait de vache.
De là, le produit est envoyé vers une trieuse automatique qui emballe une caisse et la place sur une palette. Une usine moderne est capable de produire jusqu'à 18 000 paquets de lait de soja en une heure.

3.13- Contrôle de qualité :

Le contrôle de la qualité commence par l'acquisition de soja de haute qualité pour la production de lait de soja. Les haricots considérés comme les plus souhaitables pour le processus sont appelés hylèmes clairs, avec un hylème blanc (ou incolore) sur le corps du haricot. Alors que le soja est généralement fade, la variété hylem claire est considérée comme plus savoureuse. Un certain nombre de producteurs de lait de soja commercialisent leur produit comme biologique et les haricots achetés auprès des agriculteurs pour le lait de soja doivent être certifiés biologiques pour être utilisés.
La production de lait de soja doit être méticuleusement surveillée pour garantir qu'aucune bactérie ne se développe dans le milieu peu acide. Ainsi, de nombreuses usines incluent plus de 206 points de contrôle de contrôle qualité dans cette production. Les températures de l'eau, de la vapeur et la surveillance de la pression sont essentielles dans ce processus. De plus, le produit est constamment analysé car un échantillon du produit est retiré de la ligne toutes les 10 minutes et vérifié pour le pH, la température et la croissance bactérienne (de nombreux échantillons sont cultivés). Parce que le produit est isolé des travailleurs pendant une grande partie de la production, les contrôles visuels se produisent principalement lorsque le produit sort de la chaîne. Ici, les travailleurs vérifient que les colis sont correctement scellés.

3.14- Sous-produits / déchets :

Jusqu'à récemment, l'okara inutilisable était un problème de déchets important pour de nombreuses usines de production de lait de soja. L'Okara, la fibre insoluble qui est retirée du soja brut Maintenant, les producteurs de lait de soja envoient l'okara à une machine de séchage qui extrait l'humidité de l'okara, la transformant en un aliment pour animaux riche en fibres et riche en protéines. L'okara séché est maintenant vendu aux agriculteurs pour l'alimentation animale, éliminant ainsi un problème de stockage et de déchets dans la plupart des usines de production de lait de soja. Il s'est avéré inestimable pour les agriculteurs qui élèvent des animaux nourris de manière biologique, car de nombreux producteurs de lait de soja n'acceptent que du soja biologique. Ainsi, l'aliment okara séché produit à partir de ces fèves est considéré comme biologique et acceptable pour l'alimentation animale.

4- Composition & comparaison avec le lait de vache' />

Composition du lait de soja et comparaison avec le lait de vache demi-écrémé (pour 100 ml)
Composants	Lait de soja	Lait de vache
énergie	154 kJ (37 kcal)	188 kJ (45 kcal)
eau	93g	90 g
Protides	3,8 g	3,2 g
Lipides	2,1 g	1,5 g
Glucides	0,45 g	4,8 g
Lactose	0	4,5g - 5 g
Calcium	25 mg	120 mg
Magnésium	25 mg	11 mg
Potassium	118 mg	140 mg
Fer	0,64 mg	0,028 mg

Le lait de soja contient naturellement peu de calcium. Le lait de soja vendu dans le commerce peut être supplémenté en calcium à hauteur de 120 mg/100 ml, lui donnant la même teneur que le lait de vache.
Le lait de soja contient moins de matières grasses saturées que le lait de vache et est exempt d'acide gras trans, devenant ainsi plus favorable aux personnes à risques de problème cardio-vasculaire. Le lait de soja contient notamment de la lécithine, un type de gras que l'on trouve dans les plantes et animaux. Il contient également, comme tous les produits dérivés du soja, des flavonoïdes, reconnus pour leurs vertus antioxydantes.
Le soja – et par conséquent le lait de soja – contient des phyto-estrogènes. Des controverses ont été lancées sur l'influence positive ou négative que peut avoir ce produit sur la ménopause et sur le développement sexuel des petits garçons. Le contenu du lait de soja en phyto-œstrogènes, sous forme d'isoflavones, est en moyenne de 7 mg par 100 g12. Mais la variabilité de la concentration en isoflavones est très élevée, certains laits de soja peuvent en contenir 100 fois plus que d'autres. A consommer donc avec modération, surtout par les enfants !

Substitution au lait d'origine animale :
Le lait de soja est le lait végétal qui partage le plus de propriétés avec les laits animaux utilisés en cuisine (vache, chèvre, ...), et peut donc s'y substituer dans la majorité des recettes de cuisine.
Notamment, il caille en présence d'un agent coagulant (vinaigre, nigari), il mousse et monte lorsqu'il est bouilli, il forme une pellicule, il dilue bien les poudres, il fermente, peut être transformer en yaourts et fromages comme le camembert (sert de substrat aux lactobacilles lactiques et ferments fongiques de type penicillium candidum et geotrichum candidum).
Tout comme les laits animaux, il ne peut en aucun cas se substituer au lait maternel pour les nourrissons : le lait de soja est entre autres trop riche en protéines et trop pauvre en glucide17, mais surtout ne contient pas les nutriments nécessaires (minéraux, vitamines). Ainsi, un nourrisson est mort de dénutrition en Belgique en 2017 après avoir été nourri exclusivement au lait végétal, sans aucun lien avec le véganisme puisque les parents étaient végétariens et soupçonnaient (sans avoir fait de tests) leur bébé d'allergie au lactose et au gluten.
Puisque les lait animaux comme végétaux ne conviennent pas pour les nourrissons, seules les formules infantiles (laits maternisés) doivent être spécialement utilisées à cette fin, qu'ils soient à base végétale (riz, soja, ...) ou animale (vache, ...)

5- vidéo sur la fabrication du lait de soja' />

Reportage vidéo sur la fabrication du lait de soja :

Pour en savoir plus sur les laits végétaux, voir l'article suivant :les laits végétaux ou veganes

Les laits végétaux ou véganes

Amrouche — 2020-02-01T14:11:25Z

Les laits véganes ou végétaliens ont le vent en poupe !
Cet article vous présente :

La définition réglementaire de ces « laits » végétaux
les atoiuts et les inconvénients nutritionnels de ces produits
leur origine et leur histoire
leur impact au niveau écologique
un guide pour bien choisir son lait végétal

Les laits végétaux

Les végétariens, végétaliens, végan ou allergiques et intolérants aux produits laitiers les connaissent bien. Les alternatives végétales au lait de vache et leurs dérivés, comme les boissons de riz, d'amande, de coco ou crèmes de soja, se multiplient dans les rayons depuis plusieurs années.

Avec le développement du mouvement « Vegan » mais aussi la tendance lourde de préservation de notre planète qui nous incite à consommer moins de viande et de produits d'origine animale, le soucis de proposer aux intolérants au lactose des produits de remplacement, les laits végétaux ont tendance à remplir nos rayons frais et à concurrencer les desserts lactés classiques (yaouts, crème dessert et même fromage végan…).

Le soja a été un des premiers végétaux a être transformé en boisson et en tofu ; on verra que bien d'autres graines du règne végétal sont utilisées avec chacune ses avantages et ses inconvénients en lait végétal.

Si aux premiers abords, cela correspond à des innovations alimentaires, en grattant un peu, on peut s'apercevoir que ces laits végétaux étaient déjà très consommés dans l'histoire passée.

1- Définition' />

Le lait végétal est une boisson végétale imitant les caractéristiques du lait animal. Néanmoins leur composition et leur gout dans une moindre mesure sont très différents suivant l'origine du végétal et diffèrent de celle du lait animal.

2-Appellation et réglementation' />

Dans les pays de l'Union Européenne, mais aussi en Suisse et au Canada, il est interdit d'utilisé le mot « lait » pour évoquer ces boissons végétales imitant le lait animal ! En effet dans ces pays le mot « lait » est réservé au produit d'origine animale.

Depuis le 22 octobre 2007, l'appellation « lait végétal » et « fromage végétal » est interdite par le Conseil de l'Union européenne. Le 14 juin 2017, ce règlement est appliqué par la Cour de justice de l'Union européenne.

Dénominations uniquement associées aux produits laitiers d'origine animale :
Dans son arrêt publié le 14 juin, la Cour relève que la réglementation réserve, à des fins commerciales et publicitaires, la dénomination « lait » au seul lait d'origine animale. De plus, sauf en cas d'exception expressément prévue, cette réglementation attribue les dénominations comme « crème », « chantilly », « beurre », « fromage » et « yogourt » uniquement aux produits laitiers, c'est-à-dire aux produits dérivés du lait. La Cour précise que cela vaut même si ces dénominations sont complétées par des mentions explicatives ou descriptives indiquant l'origine végétale du produit en cause.

La liste des exceptions, en fonction des pays, se trouve dans la Décision européenne 2010/791/UE du 20 décembre 2010 (Annexe 1). Y figurent par exemple, pour la France, les dénominations traditionnelles « Lait d'amande », « Lait de coco », « Crème de riz », « Crème d'avoine » ou encore « Beurre de cacao » et « Beurre de cacahouète » autorisées à titre exceptionnel sur notre territoire.

3-Origines diverses des laits végétaux' />

Parmi les laits végétaux, on compte le lait d'amande, qui remonte au Moyen Âge, le lait de coco, le lait de riz, le lait d'avoine ou encore lait de pistache, ainsi que le lait de soja qui est la variété la plus commune.
On voit parmi ces exemples qu'on va utiliser différentes plantes et familles de végétal : céréales, légumineuses, mix, …

31- Graine ou noix d'oléagineux

• Lait de coco
• Lait d'amande
• Lait d'arachide
• Lait de noisettes
• Lait de noix de cajou
• Lait de tournesol

32- Graines de plantes légumineuses

• Lait de lupin
• Lait de pois
• Lait de soja

33- Graines de céréales

• Lait de riz
• Lait de quinoa
• Lait de sarrasin

34- Autres origines

• Lait de chanvre
• Lait de châtaigne
• Lait de sésame

4-Intérêt et Différences essentielles avec le lait animal' />

41- Intérêts :

Le lait végétal est un aliment consommé pour une variété de raisons, y compris de santé (dont intolérance au lactose, allergie au lait, problèmes de santé aggravés par la consommation de protéines animales), le choix d'une alimentation végétalienne ou ovo-végétarienne, par véganisme, pour des raisons éthiques (opposition à l'exploitation animale), pour des raisons environnementales (pollution des eaux), climatiques (gaz à effets de serre issus de l'exploitation de bovins), pour des raisons religieuses, le refus du lait de vache ou d'autres mammifères, considéré comme malsain ou désagréable, ou tout simplement par goût.

42- Les laits végétaux ne peuvent remplacer le lait maternel pour les nourissons :

Les laits végétaux n'ont pas la plupart des propriétés du lait animal, et ne peuvent donc s'y substituer dans certaines recettes de cuisine ou dans certains régimes. De plus, comme les laits d'origine animale, ils sont inadaptés pour servir tels quels de substituts au lait maternel pour les nourrissons : le lait de soja est trop riche en protéines, les autres (amande, noisette, riz, avoine) trop pauvres, et la plupart sont trop pauvres en lipides. Seuls les laits infantiles, d'origine animale ou végétale, couvrent l'ensemble des besoins du nourrisson.
Les laits de soja et autres produits à base de soja sont aussi controversés, car consommés trop souvent ils seraient des perturbateurs endocriniens .

43- Les laits végétaux apparentés à de l'eau sucrée ?

Du point de vue nutritionnel, les laits végétaux, hormis le lait de soja qui est assez riche, sont essentiellement constitué d'eau (à plus de 90%) et peuvent faire penser à une escroquerie vue leur prix jusqu'à quatre fois plus cher que le lait de vache !

Les boissons les plus fréquentes analysées :
La Fédération romande des consommateurs (FRC) a donc voulu savoir ce qu'ils valaient en matière nutritive. Pour cela, elle a analysé dix produits à base de soja, de riz ou d'amande, les boissons les plus fréquentes. Les taux de calcium, protéines, sucres, oméga 3, acides gras saturés, vitamines D2, B2 et B12 ont été comparés selon l'apport moyen que représente le produit laitier.
L'enquête, publiée dans le numéro du mois de mars du magazine FRC Mieux choisir, révèle que seule la brique de soja démontre un certain intérêt nutritionnel.

Absence de protéines :
« Ce sont des boissons blanches, qui font penser que c'est comme du lait. Mais en réalité, si on boit le lait pour avoir une certaine quantité de protéines, ces boissons-là ne peuvent pas rivaliser hormis les boissons à base de soja », explique Barbara Pfenniger, spécialiste de l'alimentation à la FRC.« La FRC souligne que certains de ces produits sont plus proches de l'eau sucrée que de véritables boissons complètes. »Si les boissons à base de riz ne sont pas enrichies avec autre chose, elles contiennent essentiellement des sucres issus de la fermentation du riz« , poursuit Barbara Pfenniger. »Donc le goût est sucré, c'est normal. Le fabricant ajoute aussi souvent de l'huile pour donner justement l'aspect un peu blanc. Ce qui a frappé dans le résultat des tests, c'est qu'il n'y avait grosso modo que quatre valeurs significatives : glucose, maltose et 2-3 acides aminés. Et c'est tout."

44- Comment choisir son lait végétal ?

Check-list : acheter une boisson qui en vaille la peine

✔ PROTÉINES Une boisson à base de soja en contient plus que les autres variantes. Cherchez dans la déclaration nutritionnelle une teneur équivalente à celle du lait de vache (3,3 g/100 ml).
✔ CALCIUM ET VITAMINE D Les deux vont de pair pour la santé des os. Un emballage annonçant un « riche en calcium et en vitamine D » doit contenir au moins 15% de l'apport de référence par 100 ml. Un autre qui mentionnerait seulement la présence de ces nutriments doit en contenir 7,5%. Sans aucune mention, les boissons végétales n'en contiennent généralement pas.
✔ VITAMINES B2 ET B12 Un produit « riche en vitamines B2 et B12 » est notamment utile en cas de régime végétalien.
✔ SANS PESTICIDES Des ingrédients de culture biologique contiennent moins souvent de résidus que les produits standards.

5-Histoire des laits végétaux' />

Les laits végétaux ont accompagné l'être humain depuis des temps immémoriaux. Les traités gastronomiques et les médecins de différents continents, époques et cultures parlent explicitement de « lait végétal », mentionnant expressément les laits d'amande, de coco, de noix et bien d'autres encore.
Quelle est son histoire dans le temps pour mieux comprendre son retour de force aujourd'hui et sa lutte face au lait d'origine animale ?

Qu'est-ce qu'un lait végétal maison ?

Le lait végétal est un liquide filtré, crémeux et blanchâtre, provenant de l'émulsion de graines mélangées à de l'eau. Il peut être aromatisé à l'aide d'herbes, de fruits, d'épices et/ou d'édulcorants.
Les principales phases de fabrication depuis l'antiquité pour faire son lait végétal sont :
1. Les graines étaient écrasées dans un mortier ou râpées,
2. puis mélangées avec de l'eau
3. et enfin filtrées avec de la gaze, une toile de lin ou de coton, des coraux ou de grandes feuilles poreuses.

Les origines du lait végétal

On retrouve les premières traces de préparation de lait d'amande en Grèce Antique puis au sein de l'Empire Romain mais c'est bien au Moyen-âge que le lait d'amande a été popularisé et qu'il est devenu un aliment de base de l'alimentation que ce soit chez les chrétiens ou chez les musulmans.
Selon nos recherches, les plus anciennes traces d'utilisation du terme « lait végétal » remontent à la Rome antique, et plus précisément au ive siècle après J-C.
Seul ouvrage gastronomique de l'Empire romain parvenu jusqu'à nous, De re coquinaria, traditionnellement attribué à Marcus Gavius Apicius, indique que les laits végétaux étaient un ingrédient commun de la cuisine de l'époque.
Cependant, Apicius ne semble pas avoir rédigé que des recettes romaines, mais également un vaste recueil de préparations et techniques culinaires issues d'autres civilisations, telles la grecque, la mésopotamienne et bien d'autres encore.

Et c'est ainsi qu'il nous parle, en latin, de lacte nucis (lait de noix) et de la technique du « sucu seu lacte illius arboris » (littéralement, « presser le lait de certaines plantes ou certains arbres »).
Il explique en outre que ces laits étaient répandus dans la Grèce antique, et il les associe au terme correspondant xouxi.
Cependant, les laits végétaux étaient probablement déjà communs parmi les civilisations précédentes, par exemple chez les Égyptiens. En effet, la technique consistant à « émulsionner » ou « filtrer » des graines moulues était déjà largement connue depuis des temps reculés.

Le lait végétal au Moyen Âge
Durant le Moyen Âge, les laits végétaux étaient utilisés aussi fréquemment que le sel ou le lait d'origine animale, si l'on en croit les plus grands manuscrits culinaires médiévaux de toute l'Europe.
Parmi les nombreuses recettes de plats élaborés à partir de laits végétaux, on peut citer le célèbre « Menjar blanc » (blanc-manger), une préparation à base de lait d'amande (llet d'ametlles) que même le fameux Don Quichotte de Cervantes goûta lorsqu'il se rendit à Barcelone.
Mais les laits végétaux n'ont pas été importants que dans la cuisine de l'époque, ils l'ont également été dans la médecine : Gervase Markham, dans son ouvrage The English Housewife (1614), recommande le lait d'amande mélangé à d'autres herbes pour faire baisser la fièvre.

Le lait végétal l'époque moderne
les pays du nord de l'Europe, les familles modestes préparaient des laits végétaux avec des graines d'arbres locaux, tels le noyer (lait de noix) et le châtaignier (lait de châtaigne), tandis que les nobles mangeaient des plats préparés à base de lait d'amande, plus coûteux et importé des pays méditerranéens.
Dans certaines régions d'Espagne le lait d'arachide (Saragosse), le lait de graines de citrouille (Murcie) et le lait d'amande (Baléares et Alicante) étaient des boissons populaires que toutes les familles préparaient à domicile pour leur propre consommation ou pour la vente à petite échelle. Les graines de souchet se vendaient dans toutes les régions d'Espagne, et l'horchata de chufa (ou orgeat de souchet) était un lait végétal très répandu, que ce soit à Madrid, à Barcelone où dans sa ville d'origine, Valence.
L'horchata est très populaires en Amérique du Sud.
En Asie, dès 1700, l'utilisation de soja est reporté par Navarrete, un missionnaire en Chine.

En conclusion, on peut dire que durant des millénaires les laits végétaux ont été préparés à domicile à base de fruits secs et graines sauvages, naturels et nutritifs, récoltés par les familles elles-mêmes.

Les laits végétaux ont été populaires pour de nombreuses raisons en Europe :
• au cours des siècles passés, l'Europe était recouverte de forêts millénaires. Cueillir des fruits secs sauvages était une activité à la portée de tous ;
• les fruits secs et les graines pouvaient se conserver à la maison durant des années, et il était donc possible de les utiliser selon les besoins pour préparer du « lait » ;
• le lait végétal pouvait se boire ou être utilisé pour cuisiner en remplacement des huiles et graisses plus chères ;
• le lait d'origine animale tournait rapidement (les réfrigérateurs n'existaient pas !), donnait des maladies et n'était pas toujours disponible ;
• durant le Carême (période durant laquelle la consommation de produits d'origine animale était interdite), les laits végétaux étaient une alternative très populaire.

6-Quel est le lait végétal le plus écologique ?' />

Selon une étude menée par l'Université d'Oxford, la production de lait de vache génère plus de gaz à effets de serre (GES) que les boissons végétales à base de soja, d'amandes, de riz et d'avoine.
Mais parmi ces laits véganes, lequel se montre le plus écologique ?

61- Le lait de soja

Les aliments dérivés du soja gagnent en popularité depuis une dizaine d'années au pays. L'association canadienne Soy Canada souligne qu'entre 2006 et 2017, l'exploitation de cette plante a crû de 123 %. Tofu, tempeh, miso, sauce et lait : la production du soja a tant augmenté qu'elle représente aujourd'hui la quatrième semence la plus cultivée en ce qui concerne sa superficie au Canada.
Le développement local de cette légumineuse pourrait inévitablement faire d'elle l'une des options de rechange au lait de vache les plus intéressantes sur le plan écologique. Car, plus la distance entre le producteur et le consommateur est courte, plus l'empreinte carbonique liée au transport s'avère faible.
Dans un autre ordre d'idées, les boissons composées principalement de soja requièrent moins d'eau douce que les laits d'avoine, de riz et, surtout, d'amandes. Pour établir ce constat, l'Université d'Oxford, dans une étude citée par la BBC, a calculé la quantité d'eau douce utilisée à chacun des stades de la production, excluant la cuisson : de la transformation jusqu'au transport.
Cela étant dit, l'origine du lait de soja se révèle déterminante sur l'empreinte écologique liée à sa consommation. Le portail web d'informations scientifiques Futura explique que la culture de cette plante perturbe actuellement plusieurs environnements, notamment en Amérique du Sud, où elle est beaucoup cultivée. La production de soja participe activement, selon plusieurs experts, à la déforestation de la forêt amazonienne au Brésil (voir ci-dessous) et au déplacement de peuples autochtones dans le monde entier.

Selon le Fonds mondial de la nature (WWF), 113 millions d'hectares ont été nécessaires pour produire le soja, seulement entre 2013 et 2014. Cette superficie équivaut aux surfaces de la Grande-Bretagne, de l'Allemagne et de la France réunies.
Avant de consommer du lait de soja, il semble pertinent d'en apprendre davantage sur sa provenance ainsi que sur les impacts de sa production. Réclamer du soja responsable aux épiciers et aux grandes chaînes de restaurant apparaît également comme une partie intégrante d'un virage alimentaire plus vert.

62- Le lait d'amandes

La consommation de lait de soja n'a pas été la seule à grimper ces dernières années. D'après le magazine américain de vulgarisation scientifique Popular Science, la popularité mondiale du lait d'amandes a bondi de 250 % entre 2010 et 2015. Et selon lui, cet accroissement n'est pas près de s'arrêter.
En seulement 10 ans, la surface des vergers d'amandiers californiens, représentant 80 % de la production mondiale, a doublé, selon le journal français Le Monde. En 2018, la superficie de ces plantations représentait environ 4050 km2.
Mais le problème avec cette croissance, c'est qu'elle perturbe considérablement les sources d'eau de la Californie, aux prises depuis quelques années avec des sécheresses perpétuelles. Si les chaleurs intenses restreignent l'accès à l'eau dans cet État américain, d'un autre côté, l'exploitation des amandiers en exige toujours plus.
À vrai dire, la culture d'amandes requiert déjà, en elle-même, une quantité abondante d'eau de source. L'Université d'Oxford affirme que la production de lait d'amandes a besoin davantage d'eau douce que les laits de soja, d'avoine et de riz. La production d'un seul verre de lait d'amandes (200 ml) nécessiterait 74 L d'eau.
Même si la production de lait d'amandes engendre moins de gaz à effet de serre que plusieurs autres laits végétaux, selon les chercheurs de l'Université, sa demande extrêmement abondante en eau de source fait d'elle l'une des boissons végétales les plus nocives sur le plan environnemental.
D'ailleurs, nombre de scientifiques soulignent l'impact ravageur de la culture d'amandiers sur les abeilles, qui sont essentiels pour la pollinisation de ces plantes. Dans un dossier à propos des amandes publié dans Le Monde, on mentionne que « les producteurs californiens ne trouvant plus assez d'insectes sur place pour polliniser leurs centaines de milliers d'hectares, ils louent désormais des abeilles en dehors des États-Unis. »

63- Le lait d'avoine

Le lait d'avoine gagnerait à être davantage popularisé pour ses bienfaits écologiques, juge le Dr Michalis Hadjikakou, cité dans le quotidien britannique The Guardian, et ce, principalement en raison de sa faible consommation d'eau douce. Le Water Footprint Network estime en ce sens que la production de lait d'amandes nécessite six fois plus d'eau que celle du lait d'avoine. Néanmoins, c'est le lait de soja qui remporte le titre du plus petit consommateur d'eau douce, si l'on se fie aux résultats obtenus par l'Université d'Oxford.
Autre point positif pour le lait d'avoine : le Canada est le plus grand exportateur de cette céréale dans le monde. Il est donc possible pour les Canadiens de s'alimenter de lait d'avoine produit localement, diminuant ainsi les gaz à effet de serre liés au transport.
De façon générale, il semble que les boissons dérivées du soja et de l'avoine engendrent une empreinte écologique similaire si elles sont achetées localement. Cela étant dit, les différentes pratiques culturales - dont certaines sont plus polluantes que d'autres - pourraient venir brouiller les cartes.
Si des études démontrent actuellement que l'utilisation accrue de pesticides dans la production de soja génétiquement modifié entraîne des conséquences dévastatrices sur l'écosystème, peu de recherches semblent s'être intéressées à ce phénomène pour ce qui est de l'exploitation de l'avoine. S'informer plus amplement sur les pratiques agricoles peut, à cet effet, être encore plus bénéfique.

64- Le lait de riz

La consommation de lait de riz ne devrait pas être envisageable pour un consommateur soucieux d'avoir le plus petit impact écologique possible. À vrai dire, la production de riz, d'après les résultats obtenus par l'Université d'Oxford, engendre plus de GES que toutes les autres options présentées précédemment. Elle a, de surcroît, besoin d'une quantité astronomique d'eau douce, avoisinant celle que nécessite le lait d'amandes. Pour un verre de lait de riz, 54 litres d'eau douce sont essentiels.

65- Le lait de coco

Le lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée (fruit du cocotier).
Le produit est parfois confondu avec le jus présent dans le fruit, qui s'appelle jus de coco, ou eau de coco. Le lait de coco est constitué de l'albumen liquide et blanc qui, dans le fruit mûr, forme l'amande.

Préparation :
Le lait de coco est préparé à partir de la pulpe de la noix (à partir du « coco sec » et non de la noix encore verte), qui est râpée finement, puis pressée dans un tissu qui sert de filtre.

Une autre méthode consiste à faire infuser le coco râpé dans de l'eau chaude. La décoction est filtrée afin d'en extraire, avec l'eau, les graisses et la saveur. L'opération est renouvelée jusqu'à ce que la pulpe soit devenue insipide.

Utilisation :
Le lait de coco est tout particulièrement utilisé en cuisine dans des recettes de pays du sud-est asiatique (Thaïlande, Cambodge, Malaisie, Indonésie, etc.), en Afrique et dans le Pacifique sud (Mélanésie...).

En Polynésie française, le lait de coco est appelé ū ha'ari (composé de ū : lait et ha'ari coco) ou ha'ari uniquement (en reo tahiti) lorsqu'il est pur. Mélangé à du jus de citron et de l'eau de mer ou de l'eau de coco, il sert à fabriquer un autre condiment, le miti ha'ari. Il est aussi utilisé pour la fabrication du 'ipo.

Il entre comme ingrédient dans la confection des bonbons coco. Une bonne piña colada se prépare avec de la Crème de noix de coco et non avec du lait de coco.

66- Provenance : déclarations trop vagues

L'indication du pays reste floue. Les alternatives pour mieux choisir.

AMANDES | Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, les Etats-Unis produisent 46% de la récolte mondiale d'amandes, notamment en Californie. Avec pour conséquence de générer des problèmes d'eau, d'user de pesticides et de favoriser la monoculture. L'alternative serait celles d'Europe du Sud, de préférence bio. Provenance de nos produits : Espagne et Italie.

SOJA | Les plus importants pays producteurs sont les Etats-Unis et le Brésil. Tous deux ont misé sur des plantes génétiquement modifiées pour résister aux herbicides à base de glyphosate. L'alternative serait du soja européen, produit sans OGM, ou bio comme celui du delta du Danube, d'Italie ou de France. Quelques agriculteurs suisses se sont aussi mis à cette culture délicate sous nos climats. Provenance de nos produits : France, Europe, EU/non EU et non indiqué.

RIZ | Les plus grands producteurs mondiaux sont la Chine et l'Inde. Le riz (troisième source d'arsenic, juste après les fruits et légumes) peut contenir de l'arsenic inorganique cancérogène ou encore des résidus de pesticides. L'alternative serait du riz bio en provenance de contrées sans arsenic dans le sol. La Suisse importe surtout du riz d'Italie. Provenance de nos produits : Italie et EU/non EU.

Alors, quel est le lait végétal le plus écologique ?
À la lueur des recherches précédentes, il semble que la solution la plus verte soit l'achat de lait de soja local. Les cultures de soja non génétiquement modifié seraient aussi à privilégier selon l'organisme Vigilance OGM, puisqu'elles requièrent moins de pesticides polluants, qui eux, dévastent des écosystèmes, principalement en Amérique du Sud. À noter que, sur le plan nutritif, le lait de soja s'avère également la meilleure option.
Une chose est sûre : la production de laits véganes se révèle moins polluante que celle du lait de vache. D'autres possibilités, telles que le lait de pois et de coco, s'offrent sur le marché. Pour savoir si l'impact environnemental de ces produits est important, commencez par vérifier s'il est produit localement.

7-Reportage video' />

La consommation des « laits végétaux » a bondi de 19 % l'année dernière. Pour échapper au lactose et aux matières grasses du lait de vache, de plus en plus de Français se tournent vers les laits végétaux. Avoine, coco, riz, soja... Il y en a dont la cote ne cesse de grimper : le lait d'amande. Les marques profitent de l'engouement des consommateurs pour les produits végétaux pour le vendre parfois jusqu'à trois fois plus chers que le lait de vache. Pourtant tous ces « jus », qui n'ont pas le droit de s'appeler lait, sont-ils aussi bons que ça pour la santé ? Le succès récent du lait d'amande par exemple est-il justifié ? Quand il est fabriqué de manière industrielle, il renferme beaucoup d'eau et...très peu d'amande. Plus inquiétant, lorsque tous ces laits végétaux, très pauvres en nutriments essentiels, sont consommés de manière exclusive chez le nourrisson, ils peuvent provoquer de graves carences et des retards de croissance. Face à la multiplication de cas parfois dramatiques, les médecins tirent aujourd'hui la sonnette d'alarme. Enquête d'Émilie Helmbacher sur les laits végétaux peut-être pas aussi vertueux que ça.

8-Zoom du lait de soja' />

voir l'article suivant :

Les confitures

Amrouche — 2016-11-26T08:10:31Z

On entend souvent dire que la confiture … c'est trop sucré !
C'est normal !

Pour avoir droit à l'appellation « confiture » une préparation à base de fruits doit contenir au moins 55% de sucres ! C'est la nouvelle législation qui a en fait suivi les recommandations de santé publique qui visent à diminuer le taux de sucres dans l'alimentation ! L'ancienne réglementation exigeait un minimum de 60% de sucres totaux.

La CONFITURE est le résultat de la cuisson d'un mélange de fruits et de sucres.

La GELEE est le même produit obtenu à partir de jus de fruits simples ou concentrés.

Le terme MARMELADE est réservé aux produits à base d'agrumes.

Aujourd'hui la conservation des confitures est assurée par :

une teneur totale en sucres minimale de 55%,
l'acidité du produit,
et surtout par un traitement thermique : la pasteurisation.

Toutes les confitures commercialisées doivent respecter la réglementation française en accord avec la législation européenne.

Historique

En 73 ap. J.-C, Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle évoque les recettes de conservation de son époque : cuissons des fruits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin. Au IVe siècle, Palladius dans son traité sur l'agriculture De Re Rustica évoque lui aussi des recettes de fruits cuits.

Vers l'an mil, par l'intermédiaire du monde arabe, le sucre (de canne, en cristal) est introduit en Europe et les confitures . Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre, du sirop ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle était appelée électuaire, du latin « eleucterium », signifie « médicament à lécher ». Originaire de la pharmacopée Arabe elle était alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent rapidement leur place aussi dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Définitions réglementaires

La confiture est l'art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l'on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.

En Europe :
Ces produits sont cadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine.

EN France :
Un décret définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») : « La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, mentionnées au titre Ier de l'annexe et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, le confit de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »

1- Définition des fruits

Tous les fruits au sens botanique du terme, et, dans le cadre de ce décret, sont assimilés aux fruits : les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces.

2- Définition des produits

21- Confiture :
La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. La confiture d'agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 35 grammes en général (elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l'argousier, fruits de la passion, etc.).

22- La gelée
La « gelée » est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d'extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures.

23- La confiture extra
La « confiture extra » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons, la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 45 grammes en général (elle peut varier de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l'argousier, fruits de la passion, etc.).

24- La gelée extra
La « gelée extra » est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d'extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la « confiture extra ». Les fruits tels que pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la réalisation de la « confiture extra » et de la « gelée extra ».

25- La marmelade
La « marmelade » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d'eau, de sucres et d'un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d'agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 20 grammes dont au moins 7,5 grammes proviennent de l'endocarpe. La dénomination « marmelade-gelée » désigne une marmelade exempte de la totalité des matières insolubles, à l'exclusion d'éventuelles faibles quantités d'écorce finement coupée.

26- La crème de marrons
La « crème de marrons » et « crème d'autres fruits à coque » est le mélange, porté à la consistance appropriée, d'eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque, au sens de la crème d'autres fruits à coque. La quantité de purée de marrons (ou autres fruits à coque) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n'est pas inférieure à 38 grammes.

27- La crème de pruneaux
La « crème de pruneaux » est le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux tirant 23 % d'humidité maximum utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini doit être au moins égale à 40 grammes.

28- Le confit de fruits confits
Le « confit de fruits confits », le « confit de pétales » et le « raisiné de fruits » sont décrits dans le décret n° 85-872 du 14 août 1985.

3-Ingrédients
Les définitions de la purée, de la pulpe, des extraits aqueux, des pétales de fleurs et des sucres figurent au titre III de l'annexe du décret et une liste limitative des ingrédients autorisés figure au titre II de cette même annexe.

4- Teneur totale en sucres
La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades, gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

5-Etiquetage
L'étiquetage comprend les mentions exigées pour les denrées préemballées (articles R.112-1 et suivants - chapitre II du titre 1er du livre 1er du Code de la consommation - partie Réglementaire).
En outre l'étiquetage comporte :

l'indication de la teneur en fruits par la mention « préparé avec …. grammes de fruits pour 100 grammes » de produit fini, le cas échéant après déduction du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux ;

l'indication de la teneur totale en sucres par la mention : « teneur totale en sucres : …. grammes pour 100 grammes » le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20° C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors que l'étiquetage précise la teneur en glucides (dont sucres) ;

l'indication du ou des fruits utilisés, dans l'ordre décroissant de l'importance pondérale des matières premières mises en œuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l'indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention « plusieurs fruits », par une mention similaire ou par celle du nombre des fruits utilisés.

Les fruits tels que pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la réalisation de la « confiture extra » et de la « gelée extra ».

La matière sèche soluble est la teneur en sucres totaux d'une confiture, c'est à dire la somme des sucres venant des fruits, plus ceux qui sont ajoutés. La teneur en matière sèche soluble ou Brix ou degré Brix, ou indice réfractométrique ou extrait sec réfractométrique est évaluée par réfractométrie.

Textes applicables

Décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires transposant la Directive n° 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons destinées à l'alimentation humaine

Chapitre II du titre Ier du livre Ier du Code de la consommation (partie réglementaire) – Information des consommateurs – Modes de présentation et inscription

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable. Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de votre département.

Rôles des ingrédients

I - Un mélange de fruits et de sucre
11- Les fruits
Ils apportent l'arôme , la couleur, et la saveur spécifique, d'autre part l'acidité, et les matières pectiques nécessaires à la formation du gel et à la bonne conservation du produit.
La composition des fruits est extrêmement variable en fonction de l'espèce, de la variété, des conditions climatiques et culturales, et de la date de récolte ; le stade optimal de récolte pour la fabrication de confiture correspond généralement à la pleine maturité.

12- Rôle des sucres :
Le sucre le plus utilisé est le saccharose
En théorie la teneur en sucre peut varier de 50 à 80%. En dessous la gélification n'est plus possible (confipote), au dessus on atteint la limite de solubilité du saccharose.
Trop de sucre entraîne :

goût trop sucré masquant la flaveur (goût + arôme) des fruits
prise en masse trop rapide
confiture trop ferme
risque de cristallisation du sucre pendant le stockage

Insuffisamment de sucre entraîne :

mauvaise conservation (aw pas assez faible —> risque de fermentation ou de développement de moisissures)
confiture trop liquide (mauvaise gélification)
produit ne répondant pas à la réglementation
On admet que pour assurer une bonne conservation, sans altérer les qualités gustatives du produit une teneur en sucre total de l'ordre de 60 à 65% est couramment utilisée. Néanmoins les préconisations de santé publique ont fait descendre la teneur minimale réglementaire de sucres totaux des confitures à 55% au lieu de 60% dans l'ancienne réglementation.

II - La gélification

21- Conditions de gélification
La fabrication de confiture, de gelée ou de marmelade conduit à l'obtention d'un gel +/- ferme.
Le gel limite les possibilités d'échange avec l'extérieur (problème de réhumidification des surfaces) et empêche la migration des éléments au sein de la confiture (inclusion de fruits, recristallisation du sucre)
La gélification est essentiellement fonction de l'équilibre existant entre les pectines (gélifiant le + couramment utilisé), le sucre, et l'acidité.

22/ Les pectines
Ce sont des polymères d'acide galacturonique+/- estérifié par des groupes méthoxyle(-CH3O) extraites du marc de pomme ou des écorces d'agrumes.

En fonction du degré de méthylation (DM) ou estérification on distingue :

Pectine HM (Hautement Méthylée) le DM est supérieur à 50% ;
Il se formera un gel non thermoréversible dans les conditions suivantes :

teneur en matière sèche (sucre) supérieure à 60%
2,5 Plus le DM de ces pectines HM sera élevé ,plus la vitesse de prise sera rapide
Ex ; pour un DM > 74% , la gélification est terminée en 3 min
pour un DM de 62-66% il faut 30 à 60 min ; ce sont ces dernières pectines qui permettent au gelée de dégazer les gaz occlus.

Pectine LM (Low Méthylation) : le DM est inférieur à 50%
Il se formera un gel thermoréversible si la teneur en ion calcium du produit est suffisante (apport de calcium extérieur possible) ; les teneurs en MS et en acidité sont alors secondaires. Ce sont ces pectines LM qu'on utilise pour les confitures contenant moins de 60% de sucres totaux.

23-Comment gélifient les pectines ?

231- cas des pectines « HM » (Hautement Méthylées)

On rappelle que les pectines sont des longues chaines (polymère d'acide galacturonique) plus ou moins éstérifiées par des groupes métoxyles (CH3O) sur les fonctions carboxyles (COO-) ; Plus de 50% des fonctions carboxyles sont donc estérifiées ; il reste moins de 50 % de fonctions COO- libres !

Pourquoi les recettes mentionnent souvent l'adjonction de jus de citron ?

L'acidité du contenu se mesure en pH. Il est compris entre 0 pour les acides très forts et 14 pour les bases très fortes.

En solution à pH7, les groupes carboxyles de la chaîne de pectine sont sous forme ionique COO¯ (pka pectine =3,6) c'est à dire chargée négativement. D'une part les pectines sont donc fortement hydratées ; les molécules d'eau se tiennent à la chaîne par des liaisons hydrogène et par des associations ion-dipôles. D'autre part, les pectines sont chargées identiquement (négativement) se repoussent ; les chaînes sont dispersées dans la solution, la viscosité est grande.

Pour former un gel, les longues chaines de pectines HM chargées négativement doivent se rapprocher pour former des liaisons entre elles et établir un réseau tridimensionnel qui piègera dans ses mailles les autres constituants du milieu.
Pour rapprocher les molécules de pectines, il faut respecter 3 conditions :

avoir une concentration de pectine maximale
diminuer la teneur en eau du milieu en augmentant la teneur en matière sèche sous forme de sucre (au moins 60% de sucre totaux ou 60°Brix dans le produit fini)
diminuer le nombre de charge négative en ajoutant des charges positives sous la forme d'acide (ions H+) ; en pratique le pH du produit fini doit être compris entre 2.5 et 4

Remarque sur le rôle de l'acidité dans la gélification des pectines HM :
À un pH de 3,3, il n'y a plus que la moitié des résidus qui sont ionisés. L'affinité de chaînes polymères pour l'eau est réduite. Les molécules de pectine ne se repoussent plus puisqu'elles ne sont plus chargées. C'est la gélification. En plus des liaisons hydrogène qui s'établissent, certaines régions du polymère de pectine prennent part à la constitution de zones dites de jonction, c'est-à dire que deux chaînes se collent ensemble. La présence de molécules comme le L-rhamnose qui crée des points de rebroussement dans l'orientation monotone des chaînes permet d'éviter la précipitation qui aurait lieu si les chaînes de polymères s'associaient à toute la longueur.

Dans le cas de la confiture, l'acidité est en général fournie par le fruit qui contient les acides citrique, tartrique... en leur absence on ajoute du citron ou de l'acide citrique (industrie).

Remarque en cas d'une trop forte acidité :
autre conséquence d'une forte acidité associée à une température élevée est l'inversion de 30 à50%du saccharose ajouté, ce qui empêche sa cristallisation, mais attention, un pH acide a pour conséquence une inversion trop poussée avec éventuellement une cristallisation du glucose.

231- cas des pectines « LM » (Faiblement (Low Méthylation) Méthylées)

Pour ces pectines faiblement méthylées, mois de 50% des fonctions carboxyles (COO-) sont méthylées ; ces longues chaines de pectines sont donc très ionisées (chargées négativement) et se repoussent fortement.

Pour former un réseau tridimensionnel (gel) et rapprocher ces longues chaines de pectines LM, l'acidification et le sucrage ne suffiront pas comme pour les pectines hautement méthylées (voir plus haut) !

il faudra utiliser des ions bivalents tels que le calcium (ou les ions cuivre Cu2+ des vieilles marmites en cuivre : voir plus loin) pour lier les longues chaines de pectines par des pont calcique ; la gélification se fait par le système dit de la boite à œufs.

La dose de sucre et d'acide sont donc des conditions secondaires pour la gélification de ces pectines faiblement méthylées LM

Les fruits n'apportant pas forcément la quantité d'ions calcium suffisante (Ca2+), l'industriel a recourt à des additifs tels que le lactate de calcium ou citrate de calcium.

Importance de la cuisson

Le rôle de la cuisson

C'est dans cette opération que réside l'art du confiturier, avec son intuition, son expérience et ses connaissances scientifiques.

Rappelons que la confiture doit être suffisamment chauffée pour que la pectine soit extraite des parois végétales mais pas trop violemment et sans remous, sous peine d'éliminer les composés volatils. L'ébullition (104-105 °C) pendant 7à 8 minutes est importante pour obtenir la concentration désirée, parfaire la cuisson de fruits, pasteuriser, dissoudre le sucre, assurer l'inversion partielle de saccharose.

Sous l'action de la température et du pH ou en présence d'enzymes (invertases), le saccharose en solution s'hydrolyse et donne un mélange équimoléculaire de D-glucose et de D-fructose qui subissent la mutarotation. Le pouvoir rotatoire spécifique de la solution s'inverse par rapport à celui de la solution de saccharose de départ (+ 66,5°) d'où le nom de réaction d'inversion. L'inversion du saccharose a deux conséquences :
– l'augmentation du goût sucré. Le fructose est plus sucré que le saccharose (PS =1 ,14) ;
– l'obtention d'une solution contenant plus de matière sèche par litre. Le fructose et le glucose sont plus solubles que le saccharose. Le miel est un sucre inverti naturel. Il est produit par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs. Le nectar est un liquide riche en saccharose.

L'artisan utilise le thermomètre à confiture et le pèse-sirop. La ménagère se réfère à d es méthodes empiriques liées à l'observation. À 104 °C, il y a changement dans l'orientation du mouvement du bouillonnement de la périphérie vers le centre. À110°, on observe une petite zone circulaire centrale. C'est la température idéale pour l'obtention des gelées.

Le rôle de la bassine en cuivre

La bassine en cuivre est-elle un ustensile obligatoire ? Ou est-ce la nostalgie de la cuisine de nos grands-mères ? Les auteurs en recommandent l'emploi notamment pour les fruits rouges, précisant que la bassine ne doit pas être étamée, c'est-à-dire non recouverte d'étain. En effet, ce métal est utilisé pour éviter la formation de vert de gris toxique à partir de cuivre.
Pourquoi ne cuirait-on pas les confitures dans des cocottes en acier inoxydable ou dans des récipients émaillés ?
H.This démontre le rôle du cuivre par l'expérience.
1-Commençons par mettre des groseilles ou des framboises dans une bassine en cuivre. Mesurons l'acidité. Le pH est d'environ 3, soit presque autant que certains vinaigres. Inclinons la bassine en cuivre et nous verrons que le cuivre a été mis à nu par le fruit et son jus. Autrement dit, les ions cuivre qui couvraient le métal sont passés en solution. Les ions ont-ils un effet sur la confiture ?

2–Étudions par une nouvelle expérience qui consiste à diviser une confiture préalablement cuite dans un récipient inerte chimiquement (par exemple le pyrex),puis à ajouter du cuivre dans une des deux moitiés.Quand les 2 confitures refroidissent, on observe que la préparation qui contient des ions cuivre est bien plus ferme que l'autre. Pourquoi ? Parce que la confiture doit sa prise aux molécules de pectines extraites des fruits, qui s'enchaînent en un réseau qui piège l'eau, le sucre et les fruits. Un jus de citron contribue généralement à la prise en gelée parce que les molécules de pectines portent des groupes acides carboxyliques –COOH qui, selon l'acidité, peuvent ou non s'associer:si le milieu est insuffisamment acide, les groupes acides carboxyliques sont ionisés sous la forme –COO¯ de sorte que les charges électriques qu'ils portent provoquent leur répulsion ; en milieu acide, au contraire, ces groupes sont neutralisés et les molécules de pectine ne se repoussent plus. Et le cuivre dans cette affaire ? Sous la forme ionique qui est celle qu'il prend dans les confitures, il possède 2 charges électriques positives, qui peuvent se lier à 2 groupes négativement chargés et provoquer la liaison des pectines. Autrement dit, le cuivre renforce les gels de pectine ;il durcit les confitures comme l'expérience le confirme. Le cuivre est un métal dont notre organisme n'a besoin qu'en quantités limitées et les méfaits du vert-de-gris sont à redouter. Ne pourrait-on trouver d'autres ions divalents ?Le calcium aurait le même effet. Encore faudrait-il trouver une forme compatible, le citrate de calcium par exemple. Ainsi la bassine a un léger avantage technique. Les présentations de récipients sont dorénavant nombreuses:bassines à confiture inox, confiturier extracteur de jus électrique permettant cinq modes de cuisson pour une capacité d'un kilo de fruit.

Les cuiseurs industriels

S'il reste encore des industriels qui utilisent les chaudrons en cuivre, la majorité des industriels utilise des boules de concentration qui sont des évaporateurs sous vide ; ces évaporateurs en inox outre l'absence de risque posé par l'oxyde de cuivre qui est toxique (vert de gris), présente l'intérêt de pouvoir cuire à des températures largement inférieures à 104°C ; grâce au vide on peut cuire les confitures à 60-80°C ce qui préserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit.

Auriol est un industriel renommé dans les cuiseurs de confitures

Ci dessous un modèle de laboratoire de boule de concentration très présentes dans les halles technologiques des lycées agroalimentaires (recherche développement des Industries)

Le jus de pommes

Amrouche — 2013-03-08T17:41:12Z

Le jus de pomme contient 85 % d'eau, 13 % de glucides et 2 % d'autres composants. Soit pour 100 grammes de jus : 45 kcal, 87 g d'eau, 0,1 g de protéines, seulement des traces de lipides, 11 g de glucides, 2 mg de sodium, 5 mg de magnésium, 7 mg de phosphore, 120 mg de potassium, 6 mg de calcium, 0,3 mg de fer et des traces de vitamine C ou de vitamine A5.

La pomme contient de grandes quantités d'antioxydants, des substances qui protègeraient des cancers et des maladies cardiovasculaires mais sa transformation en jus de pomme n'en préserve qu'une partie

Il faut environ de 1,3 kg à 3 kg de pommes pour fabriquer un litre de jus à l'aide d'un matériel artisanal ou industriel.

Il faut utiliser des fruits sains, non tombés à terre et lavés pour éviter la présence de patuline, une mycotoxine difficilement décelable (dosage par HPLC), neurotoxique, qui affaiblit le système immunitaire et n'est pas éliminée par la pasteurisation.

Pour équilibrer les saveurs on peut faire comme pour le vin un assemblage : mélanger plusieurs variétés de pommes ou de jus. Les pommes acides de type Boskoop ou Idared s'y prêtent bien, comme des variétés douces comme la Golden, Gala et Elstar, ainsi que des variétés fruitées comme la Jonagold, Jonagored ou Maigold. Des variétés anciennes comme la Pomme raisin, la Bohnapfel, la Blauarcher, la Vineuse de Thurgovie ou la Tobiässler sont également bien adaptées à ce traitement. On peut aussi mélanger en moindre proportions d'autres fruits pour varier les goûts.

Après le pressurage des fruits, le jus peut être clarifié en y ajoutant des enzymes (pectinases, amylases) et de la gélatine (collage) complété par une filtration : on obtient alors un jus clair et brillant que recherchent les industriels ; il faut noter que cette clarification fait perdre une partie des avantages nutritionnels de la pomme à savoir les antioxydants qui seraient 4 fois plus concentrés dans les jus non filtrés.

Il subit ensuite une pasteurisation (85°C-1 min par exemple), pour éliminer les levures et éviter ainsi qu'il ne fermente, mais qui fait perdre une partie de la vitamine C et de celles du groupe B, sensibles à la chaleur.

Le conditionnement peut ensuite se faire dans des bouteilles de verre ou de plastique ou en brique en faisant impérativement le vide d'air. Le jus de pomme se conserve dans un local frais et sec, à l'abri du gel, où il se garde au moins un an (dluo).

Découvrez une vidéo sur les secrets de fabrication du jus de Pommes bio, avec « les Savoyards sont là ! »

Voici une vidéo sur la fabrication du jus de pomme (Émission québécoise comment C'est fait)

Les catégories de jus de fruits :

Pour en savoir plus sur la fabrication du jus de fruit le plus consommé au monde : le jus d'orange, suivre le lien suivant !