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Bactérie lactique

Les bactéries lactiques utilisées en transformation (laits fermentés, fromages, saucisson sec) ont pour rôles essentiels : • d’acidifier le produit (conservation) ; • de participer à la formation du goût (protéolyse, production de composés aromatiques et de précurseur d’arômes) ; • de participer à la texture (gélification du produit, modification des conditions physicochimiques de la matière première, enzymes de coagulation  , exopolysaccharides…) ; • de participer à l’ouverture des produits laitiers (dégagement de CO2). En fromagerie, elles sont les premières espèces microbiennes à se développer, et en modifiant les caractéristiques du milieu, elles préparent les conditions de développement des autres microorganismes responsables de l’affinage   (levures, moisissures, bactéries…).