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Bactérie propionique

Bactérie qui fermente l’acide lactique pour produire de l’acide propionique et de l’acide acétique responsables de la saveur particulière des fromages à pâte pressée cuite comme le comté et l’emmental. Elle produit également du CO2 qui provoque l’apparition d’ouvertures ou « trous » dans la pâte (emmental).