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Coagulant

Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation   du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils peuvent être d’origine animale (présure), végétale (suc de Chardon par exemple), microbienne (Rhizomucor miehei, R. pusillus…) ou fermentaire (chymosine   recombinante). Les fromages fabriqués avec des coagulants d’origine végétale, microbienne ou fermentaire sont adaptés aux régimes végétariens, halal et casher.