ACIDIFIANT
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent (...)
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils peuvent être d’origine animale (présure), végétale (suc de Chardon par exemple), microbienne (Rhizomucor miehei, R. pusillus…) ou fermentaire
(chymosine recombinante). Les fromages fabriqués avec des coagulants d’origine végétale, microbienne ou fermentaire sont adaptés aux régimes végétariens, halal et casher.
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent (...)
L’acidification est une étape essentielle de la fabrication du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation (...)
L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la (...)
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes (...)
Les affermissants ou agents raffermissants font partie des additifs alimentaires ; ils rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes (...)
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et (...)