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coagulation

En Laiterie : Etape de transformation du lait en caillé  . C’est une étape essentielle dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et de certains desserts lactés. Elle correspond à une déstabilisation des micelles de caséines. Le produit solide obtenu (caillé  ) est constitué principalement de caséines devenues insolubles. En fabrication fromagère, la partie liquide (lactosérum) est séparée du caillé  . Il existe trois types de coagulation : • coagulation acide, résultat de l’action de bactéries lactiques (coagulation lactique) ou de l’addition d’un acide. • coagulation enzymatique, résultat de l’action d’agents coagulants (contenant des chymosines notamment) • coagulation mixte associant l’emploi de bactéries lactiques et d’agents coagulants.

En charcuterie : Cela correspond à la gélification du produit carné qui trouve son origine dans la coagulation des protéines (acine et myosine). • En charcuterie cuite, c’est la chaleur qui est à l’origine de la coagulation des protéines de la viande (jambon cuit, pâté, saucisse de frankfort…) pour en savoir plus sur la fabrication du jambon • En salaison sèche (saucisson sec, jambon sec), c’est l’acidification   provoquée par les ferments lactiques qui est à l’origine de la coagulation ; pour en savoir plus sur la fabrication du saucisson sec !