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Conservateur

Appartenant à la catégorie des additifs alimentaires, un conservateur alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments dans le but d’améliorer leur conservation. Ils permettent de prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. Présents dans la majorité des produits courants à la consommation, ils empêchent la modification du goût des aliments en garantissant leur innocuité.

On distingue deux types de conservateurs avec des rôles et des actions bien spécifiques : les conservateurs minéraux et les conservateurs organiques.

Les conservateurs minéraux •Les nitrates et les nitrites Ils protègent les aliments contre les bactéries responsables du botulisme qui est une intoxication alimentaire provoquée par l’ingestion d’aliments contenant le Clostridium botulinum, une bactérie toxique. Les nitrates et les nitrites sont utilisésdans les fromages, le bacon, le foie gras et dans les produits de charcuterie tels que les saucissons et les jambons. Ils confèrent une couleur rose aux produits de la charcuterie. Ils sont également employés pour les saumures. •L’anhydride sulfureux et les sulfites Dans l’industrie alimentaire, ces substances sont utilisées pour inhiber la croissance des bactéries dans le vin, les fruits séchés, les tomates pelées, les tranches de pommes, les biscuits secs, les légumes conservés dans le vinaigre. L’anhydride sulfureux et les sulfites sont actifs sur les bactéries et les moisissures. Ils inhibent le brunissement enzymatique ou le phénomène d’instabilité des couleurs. Ils préservent la stabilité des couleurs des légumes et des fruits secs. En œnologie, l’anhydride sulfureux et les sulfites sont utilisés dans le cadre de la désinfection du matériel de vinification. •L’anhydride carbonique Il inhibe la croissance d’une grande variété de micro-organisme. Particulièrement actif contre les moisissures, l’anhydride carbonique est utilisé dans les boissons gazeuses, la viande fraiche réfrigérée, les œufs, les produits de la mer, le lait.

Les conservateurs organiques •L’acide sorbique et les sorbates Ils sont caractérisés par une activité antimicrobienne et un pouvoir antifongique. Ils sont utilisés pour la conservation des purées de fruits, des garnitures, des fromages, des produits céréaliers cuits,des laits fermentés, des yaourts, du pain tranché et de la mayonnaise.Utilisés en confiserie, ils sont également introduits dans les fruits, les pruneaux, les légumes confits, cristallisés ou glacés. •L’acide benzoïque et les benzoates L’action de ces substances, inhibe la croissance des levures et des moisissures. Ainsi, l’acide benzoïque et les benzoates sont utilisés comme des antibactériens et des antifongiques dans les sauces, les semi-conserves de produits de pêche, les boissons sans alcools, les crevettes cuites, les gelées, les légumes au vinaigre, les confitures allégées, les fruits confits, les marmelades. •L’acide lactique L’acide lactique est un additif naturel utilisé dans la confiserie, le vin, les olives, les produits laitiers. Il inhibe la croissance de toutes les bactéries. Par ailleurs, l’acide lactique n’altère pas la couleur et les arômes des denrées alimentaires.