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crémage

Phénomène spontané de remontée des globules gras, moins denses que l’eau, à la surface du lait au repos. Les globules gras se rassemblent à la surface du lait et s’agglutinent pour former des grappes allant jusqu’à 1 mm de diamètre. Ce procédé est encore utilisé pour certaines fabrications de fromage comme le camembert de Normandie AOC ou la tome des Bauges.