ACIDIFIANT
Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d’agent (...)
Phénomène spontané de remontée des globules gras, moins denses que l’eau, à la surface du lait au repos.
Les globules gras se rassemblent à la surface du lait et s’agglutinent pour former des grappes allant jusqu’à 1 mm de diamètre. Ce procédé est encore utilisé pour certaines fabrications de fromage comme le camembert
de Normandie AOC ou la tome des Bauges.
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L’acidification est une étape essentielle de la fabrication du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation (...)
L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la (...)
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes (...)
Les affermissants ou agents raffermissants font partie des additifs alimentaires ; ils rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes (...)
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et (...)