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Crème

La crème est une concentration des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape d’homogénéisation afin de stabiliser l’émulsion de matière grasse obtenue.

La dénomination « crème » est réservée aux produits contenant au moins 30 % de matière grasse. Les crèmes légères ou allégées ont une teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30 %. Les crèmes se distinguent également par le traitement thermique appliqué (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), leur viscosité (fluide, semi-épaisse ou épaisse), leur structure (crème fouettée ou à fouetter) et leur mode de conditionnement (aseptiques ou non, pots, poches, bouteilles, bricks, bombes, etc.).

Les principaux types de crème de consommation sont : • les crèmes épaisses : crèmes ayant été maturées par ensemencement   de ferments lactiques (Lactococcus lactis subsp. lactis cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylis, Streptococcus thermophilus et Leuconostoc cremoris) acides ou non selon le ferment utilisé. La crème épaisse acide est plus connue sous la désignation « crème fraîche ». Elle peut être commercialisée crue ou pasteurisée. • les crèmes fluides/liquides : elles n’ont subi aucune acidification   (voir « maturation ») et conservent donc leur texture fluide. Elles peuvent être pasteurisées (« crème fleurette ») ou stérilisée (« crème UHT »). La crème UHTest proposée légère ou non. • les crèmes fouettées : crèmes UHT conditionnées sous pression en aérosols. Ces crèmes forment une émulsion foisonnée et peuvent contenir des additifs, des aromates ou des colorants.