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AFFINAGE

L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et microbiologiques. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture définitive, leurs arômes et leur saveur. Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.