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Les O.U. de CONSERVATION PAR LE FROID

Dernier ajout : 9 janvier 2011.

L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue. Les basses températures retardent le développement des micro-organismes, les réactions chimiques et enzymatiques qui entraînent la détérioration du produit. Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses (<5°C), alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des températures inférieures à -5°C. Certains, tels que les bactéries coliformes, sont même inactivés.

A -18°C tous les micro-organismes sont inhibés.

On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.

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