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3. Conditionnement

3.1. Produits traités en vrac

Après pasteurisation, les produits traités en vrac doivent être conditionnés de manière aseptique : ils doivent être mis à l’abri des contaminations avant et pendant le conditionnement. En effet, l’inconvénient majeur du traitement en vrac est la possibilité de
contamination entre l’étape de pasteurisation et l’étape de conditionnement.

Le conditionnement du produit alimentaire pasteurisé est réalisé à chaud ou à froid.

Remplissage à chaud

Les contenants utilisés peuvent être des bouteilles en verre ou en plastique, des boîtes en métal, des emballages en complexe carton/aluminium/polyéthylène. Le produit pasteurisé chaud est
introduit à une température de 80-85 °C dans le contenant. Ce dernier est aussitôt fermé et maintenu 3 à 4 minutes sous agitation ou retournement avant refroidissement afin que le produit chaud entre en
contact avec toute la surface intérieure du récipient.
C’est donc le produit chaud lui-même qui détruit le peu de micro-organismes présents sur les parois internes du contenant.

Remplissage à froid

Le produit pasteurisé est introduit après refroidissement dans le contenant. Les emballages sont préalablement décontaminés par un bain d’eau oxygénée ; ils doivent être maintenus stériles avant
et pendant le remplissage jusqu’à la fermeture.
Ils sont soit préformés avant le remplissage (cas des bouteilles plastiques), soit formés au cours du conditionnement (cas du complexe carton/aluminium/matériaux plastiques). Les emballages sont remplis de manière continue ou discontinue dans des conditions d’asepsie drastiques : l’alimentation en produit, le remplissage et le scellage des emballages se réalisent dans une enceinte en surpression d’air
stérile. Une hygiène rigoureuse est nécessaire à tous les niveaux du procédé.

3.2. Traitement après conditionnement
Contrairement aux traitements en vrac, les traitements thermiques après conditionnement limitent les possibilités de recontamination du
produit. En effet, le produit est traité dans le tunnel de pasteurisation alors qu’il est déjà conditionné dans son emballage :

• le produit non pasteurisé froid est conditionné dans son emballage qui est ensuite fermé ;

— le récipient et son produit sont dirigés vers le tunnel où ils sont pasteurisés en même temps par aspersion d’eau chaude ou de vapeur, la température au cœur du produit pouvant atteindre 75 à 85 °C ;

• après application du barème, le refroidissement est effectué par aspersion d’eau froide.

Les risques de contamination sont alors infimes. Cependant, le choix de l’emballage est limité car cette technique n’est applicable que pour un conditionnement en boîte métallique ou en bouteille de verre qui doivent être résistantes. De plus, cette méthode présente deux inconvénients majeurs :

— la durée de pasteurisation étant longue, les qualités organoleptiques des produits à traiter sont modifiées : brunissement et oxydation ;

• le produit introduit dans le contenant est froid et donc saturé en dioxygène responsable de lbxydation du produit alimentaire.

Ainsi, les conditions physico-chimiques de ce traitement favorisent l’oxydation du produit pasteurisé et la réaction de Maillard ce qui n’est pas le cas des produits traités en vrac et conditionnés à chaud ou à froid ; pour ces derniers, la durée de pasteurisation est plus courte (car la température est plus élevée) et ils sont désaérés au moment de leur
introduction dans le contenant.

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