Qualité microbiologique : les dangers microbiens

Les microorganismes présents dans les aliments sont nombreux et appartiennent a différentes grandes catégories : les bactéries, les levures- moisissures, les virus, les parasites et sont invisibles a l’oeil nu. Cependant, les bactéries, les levures et les moisissures en se multipliant, peuvent donner des colonies parfois visibles.

Parmi les microorganismes présents dans les aliments, tous n’ont pas la meme incidence. ll y a «  les positifs », qui contribuent a la conservation et a la qualité des aliments comme les ferments du yaourt, la « fleur » des fromages, les levures de panification. ll y a « les altérants » qui dégradent et détériorent les qualités organoleptiques de l’aliment et les «  pathogénes  » qui sont nocifs pour la santé. Certaines flores dites protectrices permettent de lutter contre les flores pathogénes ou d’altération. De nombreux micro-organismes font partie de l’écosystéme microbien naturel de l’aliment.

Les microorganismes d’altérati0n des aliments proviennent de matieres premieres, d’ingrédients, de l’eau, de l’environnement de production… Ces flores ne sont pas dangereuses pour l’homme mais ont un impact sur la salubrité des aliments. Elles entrainent un rejet par les consommateurs, notamment par les problemes d’aspects auxquels nous sommes souvent confrontés comme le verdissement de la viande, la moisissure du pain de mie… Pour altérer le produit, les flores d‘altération doivent atteindre des concentrations importantes de plus d’un million de germes par gramme. Limiter le développement des flores d’altération permet d’éviter les pertes et gaspillages.

Les microorganismes pathogénes ou dangers microbiologiques posent des problémes de sécurité sanitaire. Certains virus, parasites, bactéries peuvent étre pathogénes par voie alimentaire et provoquer des toxi-infections. La gravité d’une toxi-infection dépend de la quantité de microorganismes ingérée, de sa virulence et de son mode d’action : quelques cellules peuvent suffire pour les Salmonella ou les Escherichia coli entérohémorragiques qui agissent dans le tractus gastro intestinal aprés leur ingestion, alors que d’autres microorganismes doivent étre en quantité suffisamment importante pour produire une toxine clans l’aliment. C’est le cas pour les toxines produites par Bacillus cereus ou Staphylococcus aureus ou encore les mycotoxines produites par certaines moisissures. La gravité dépend aussi de l’état de santé et cle la sensibilité du consommateur, nous ne sommes pas tous égaux face aux pathogénes alimentaires.

Pour les dangers microbiologiques, des critéres de sécurité a respecter sont établis par ies autorités compétentes en fonction de la dangerosité du microorganisme. Les microorganismes pathogénes sont rarement présents et heureusement ! Généralement en trés petites quantités, il n‘est pas toujours facile de les détecter. Des matiéres premieres de bonne qualité et de bonnes pratiques d’hygiéne lors de la fabrication des denrées alimentaires iusqu’a leur conditionnement doivent permettre de maitriser les dangers microbiologiques. ll existe des bactéries dites indicateurs d’hygiéne qui permettent de vérifier les bonnes pratiques d’hygiéne et dont la présence peut permettre de suspecter celles de microorganismes pathogénes. C’est le cas par exemple des entérobactéries, d’E. coli, des staphylocoques a caoagulase négative.

Des critéres d’hygiéne des procédés sont ainsi établis pour ces indicateurs en fonction de la catégorie de produits comme les produits laitiers, carnés, de la péche, les végétaux et sont a respecter en fin de fabrication.

Garantir la salubrité et la sécurité des aliments est de la responsabilité des opérateurs de la chaine alimentaire qui doivent respecter la législation, et prendre les mesures adaptées en termes cl’hygiéne, de maitrise et de durée de vie des denrées conditionnées. Mais le consommateur est également concerné et doit respecter les conditions de conservation et d’utilisation des produits.