Quiz - Extraction par pression (pressurage)

L’extraction par pression ou pressurage

C’est une opération unitaire de séparation qu’on retrouve dans de nombreux process de fabrication : jus de fruit, vinification, sucrerie (canne), huilerie (olive).

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Activité N°1- Le rendement d’extraction

R= 100*(Qté de jus extrait/ Qté de MP utilisée)

Légendes

R= Rendement d’extraction en %
Qté de jus extrait : quantité en Kg ou Litres
Qté de MP utilisée=quantité de matière première utiliséeen Kg

Activité N°1- Le rendement d’extraction

Un producteur vous confie 200 kg de pommes à transformer en jus.
Vous disposez dans la halle technologique de votre lycée d’une presse qui possède un rendement d’extraction égale à 60%.

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Calculer la quantité de jus brut en litres que vous pouvez récupérer à la sortie du pressoir et cocher le résultat trouvé parmi les proposition suivantes :

 : 200L
 :150 kg
 : 120L
 : 170L

Le producteur souhaitait disposer de 150 L de jus brut. Il se demande s’il vous a fournit assez de pommes !Pouvez vous lui répondre :

 : oui - il vous en a assez fourni ?
 : non- il en manque ?

Dans la négative, quelle quantité supplémentaires de pommes doit il ramener pour atteindre son objectif ?

 :50kg
 :60 kg
 :70kg

Activité N°2- Les paramètres de l’extraction par pression

Selon toi, quelle(s) proposition(s) est(sont) exacte(s) ? Plusieurs réponses sont possibles !

Lors d’un pressurage, il faut adapter la valeur de la pression à (2 pts) :

 La taille des fruits
 L’épaisseur des paquets de râpure de pommes
 La jutosité des fruits
 La dureté des fruits
 La maturité des fruits

La jutosité d’un fruit (4 pts) :

 Correspond à la teneur en liquide du fruit
 Correspond à la teneur en eau du fruit
 N’a aucune incidence sur le rendement d’extraction
 Dépend de la variété du fruit
 Dépend de la maturité du fruit
 Augmente avec la maturité du fruit

Le broyage des fruits avant le pressurage (1 pt) :

 Permet d’augmenter le rendement d’extraction
 Est obligatoire avant un pressurage
 Plus il est poussé, plus vite on atteint le rendement souhaité
 N’a aucune incidence sur la qualité du jus extrait
 Permet d’augmenter la surface de contact avec la presse

L’enzymation de la râpure de pomme avant le pressurage (3 pts) :

 Correspond à l’addition d’enzymes pectinolytiques
 Correspond à l’addition de pectines
 Fait baisser la viscosité du jus extrait
 est nécessaire pour clarifier le jus extrait

Le chauffage à 50°C du broyat avant le pressurage (3 pts) :

 Permet d’augmenter la viscosité du jus
 Permet d’augmenter l’activité enzymatique
 Permet d’assainir (blanchiment) le broyat
 Permet la dénaturation des parois cellulaires des tissus végétaux
 Est interdite dans l’extraction d’huile d’olive extra vierge

L’épaisseur du broyat (2 pts) :

 Doit être important pour augmenter le rendement d’extraction
 Trop épais, on peut ajouter des éléments drainant dans le pressoir pour faciliter la sortie du jus
 Trop épais, on peut augmenter la pression pour avoir un meilleur rendement
 Trop épais, on peut faire du multipressurage pour atteindre plus vite le rendement objectif

Le multipressurage (1 pt) :

 Correspond à l’application de plusieurs pressions croissantes séparées par des phases de repos
 Permet d’atteindre plus vite le rendement objectifs
 Permet d’augmenter le rendement
 Ne peut pas être automatisé

Activité N°3- Les pressoirs

Les installations réalisant le pressurage sont appelées pressoir ou presse. Elles peuvent avoir un fonctionnement continu ou discontinu.
Vous avez étudié quatre types de pressoirs :

• La presse à paquet
• Le pressoir à membrane
• La presse à bande
• et la presse à vis

Selon toi, quelle(s) proposition(s) est(sont) exacte(s) ? Plusieurs réponses sont possibles !

Parmi les installations suivantes lesquelles fonctionnent en continu ? (2 pts)

 La presse à paquets
 Le pressoir à membranes
 La presse à bande
 La presse à vis

En ce qui concerne la presse à paquets (3 pts)

 Les claies sont des plaques séparant les paquets
 La pression est obtenue par descente de la maie supérieure vers la maie inférieure
 Le vérin hydraulique est un piston qui pousse la maie inférieure vers le haut
 Le manomètre permet de régler la pression de consigne
 Les paquets sont des toiles qui renferment les pommes broyées (râpure)
 Une épaisseur importante des paquets permet d’obtenir de meilleurs rendements d’extraction

Le pressoir à membrane est très utilisé en vinification (3 pts) :

 La membrane est une chambre à air qui contient les raisins à presser contre la paroi perforée
 La pression est obtenue en gonflant la membrane grâce à de l’air comprimé
 Le jus de raisin s’écoule à travers la membrane qui est perforée
 Le multipressurage est obtenu en appliquant plusieurs valeurs croissantes de pression séparée par une phase de dégonflage de membrane
 Des éléments drainants sont incorporés dans la presse pour améliorer l’écoulement du jus emprisonné dans la profondeur du broyat

La presse à bande est très utilisée pour l’extraction du jus de pomme (3 pts) :

 La râpure de pommes est insérée entre deux toiles sans fin qui sont pressées au travers d’un ensemble de rouleaux
 L’augmentation de pression est réglée par la tension des toiles et la réduction de l’écartement des rouleaux
 Le jus est récupéré à l’intérieur des rouleaux
 Le marc de pommes (résidu) est éjecté lorsque les toiles s’écartent
 Le nettoyage des toiles se fait en fin de production

La presse à vis est très utilisée pour extraire l’huile des graines d’oléagineux comme le colza, le tournesol… : (3 pts) :

 La presse à vis fonctionne en discontinu
 La vis sans fin sert à pousser les graines contre la cage perforée et contre le cône en sortie
 La pression est augmentée en diminuant l’orifice qu niveau du cône de sortie en serrant la vis de réglage
 Les frictions provoquées par la rotation de la vis sans fin provoquent un échauffement du produit
 L’échauffement provoqué par cette presse permet de protégé l’huile contre l’oxydation