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Quiz sur la cuisson des aliments

lundi 18 mai 2020, par AMROUCHE

La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables. Son objectif principal est donc le développement des caractéristiques organoleptiques du produit : Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la texture. Selon les barèmes appliqués, la cuisson peut être associée à une réduction substantielle, voir même une élimination, de la charge microbienne présent sur le produit. Les produits cuits peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours, et au congélateur pendant quelques semaines.

La cuisson des aliments

La cuisson est une opération thermique de transformation de l’aliment pour le rendre plus appétissant, mais aussi pour allonger sa durée de conservation, le rendre plus digeste, éliminer certains facteurs anti-nutritionnels…

Il existe cinq modes de cuisson de base : Les aliments peuvent être plongés dans un liquide tel que de l’eau, du bouillon (parfumé ou non) ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou à l’étouffée), immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture), exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure, braisage) ou à la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril) ou bien encore poêlés dans de petites quantités de graisses chaudes (sautés).

On parle de cuisson par expansion (immersion dans un liquide ou dans la vapeur) ou par concentration (friture, grill, rôtissage…)

La chaleur peut se transmettre par contact (conduction), par mouvement d’un fluide liquide ou vapeur (convection), sans oublier le rayonnement infra rouge ou microondes

Pour voir ou revoir le cours suivre le lien suivant !


Activité N°1- Généralités sur l’opération unitaire

Activité : généralités sur la cuisson
-la cuisson est une opération de transformation thermique de l’aliment dont les objectifs sont (4 pts) :






- lorsqu’on se prépare un steak de viande dans une poêle (3 pts) :







- Lorsqu’on se prépare des pommes de terre frites dans un bain d’huile bouillante (3 pts)






- Lorsque vous allez acheter votre « Kebab » et que vous observez tourner la broche de viandes (2 pts)





- lorsque vous déguster du poulet à la crème, il n’a pas les mêmes caractéristiques organoleptiques que le poulet rôti (3 pts)





- lorsqu’on cuit une terrine de poisson dans une cellule de cuisson polyvalente avec le barème suivant : [110°C- 15min] en air sec ventilé puis [75°C- 90min] en phase vapeur c’est pour les objectifs suivants (3 pts) :







Activité N°2- Étude des paramètres de la cuisson

- Les jambons conditionnés dans des moules en aluminium sont cuits dans des cellules vapeur pendant 10H dans une vapeur à température constante de 70°C (4 pts)







- Dans certains process artisanaux, les jambons sont cuits dans un torchon en marmite dans des bouillons de légumes à 70°C. (3 pts)






- Lorsqu’on cuit une pizza dans un four de boulanger avec une température de sole à 220°C (pierre sur laquelle est posé la pizza) et une température de voute de 220°C (2 pts)






Activité N°3- Les différents objectifs de la cuisson

Activité : A propos des différents objectifs de la cuisson

Le traitement de stabilisation principal du jambon cuit est la pasteurisation. D’autres traitements de conservation sont associés pour favoriser la conservation du jambon cuit. En Label Rouge, la durée maxi de conservation est de 30 jours.

-Trouver les autres moyens de stabilisation possibles utilisés en parallèle à la cuisson dans la confection du jambon cuit, parmi les suivants (4 pts) :







-La cuisson peut avoir un effet pasteurisateur (1 pt) :




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