Les pâtes alimentaires

Ce cours traite de la fabrication industrielle des pâtes alimentaires ; j’aborde donc :

  • la définition et description des différents types de pâtes
  • la classification des pâtes alimentaires
  • les ingrédients principaux (semoule de blé dur)
  • le process (pastification) de fabrication
  • la qualité des pâtes alimentaires

 <center><big><span style="background-color:#0000FF;"><span style="color:#FFD700;">La fabrication des pâtes </span></span></big></center>

Les pâtes alimentaires sont universellement consommées et appréciées : la simplicité de leur fabrication, leur facilite de transport, leur excellente aptitude à la conservation et au stockage, leur bonne qualité nutritionnelle et hygiénique, la diversité des modes de préparations sont autant d’atouts qui favorisent leur utilisation et leur consommation

Les pâtes alimentaires constituent, avec le couscous, un des principaux débouchés de la filière blé dur, avec environ 75% de la semoule produite en France destinée à leur production. L’Union Européenne est le premier producteur de pâtes alimentaires dans le monde avec 5 millions de tonnes produites en 2016 soit plus d’un tiers de la production mondiale. La production Française de pate s’élevait a 230 651 tonnes en 2017, pour une consommation de 527 276 tonnes, nécessitant l’importation de 64% des pates consommées, principalement d’Italie.

Un peu d’histoire :

Le plat de nouilles le plus ancien, découvert en 2002, est chinois : il a 4000 ans. Des recettes de pâtes ont été déchiffrées dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C. Les Grecs, les Romains, les Arabes consomment des pâtes bien avant Marco Polo et son voyage en Chine, à la fin du XIIIe siècle. Dans son livre Le devisement du Monde, paru en 1298, celui-ci déclare que les lasagnes chinoises sont « bonnes autant que celles qu’il a mangées tant de fois en Italie »...

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Quelques vidéos illustrant la fabrication des pâtes alimentaires :

  • Les pâtes alimentaires selon la célèbre émission « CCF » (Comment c’est fait) :
  • Une autre vidéo de la société savoyarde « Alpina » :

 1- Définition des pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires peuvent être décrites comme des produits culinaires prêts à l’emploi, préparées par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d’eau potable et éventuellement d’œufs (140 à 350 g d’œufs frais par kg de semoule), et soumis à des traitements physiques appropriés tels que le tréfilage, le laminage et le séchage, ce qui leur donne l’aspect souhaité par les usagers. L’ajout de gluten, des légumes et des aromates est également autorisé.

Les pâtes les plus consommées en France sont les spaghetti(s)
Pour fabriquer 1 kg de pâtes, il faut 1,3 à 1,5 kg de blé dur.

Il existe de nombreuses formes de pâtes, notamment en Italie. Elles peuvent prendre une forme :

  • Tubulaire : penne, macaroni, coquillette…
  • Non tubulaire : papillon, coquille, torsade…
  • de bâton/ ficelle droite : spaghetti, vermicelle,…
  • Ruban : tagliatelle, lasagne, linguine (spaghetti plat), …
  • Petite pâtes : crozet (pates savoyarde à base de sarrazin), alphabet, langue d’oiseau…
  • Pâte farcie  : raviole, ravioli, demi-lune…

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 2- Classification

Les pâtes alimentaires sont classées en deux groupes selon les machines utilisées pour fabrication.
2.1- Pâtes pressées ou tréfilées ou extrudées
C’est une pate comprimée par une presse à travers une filière qui sert de moule dont on obtient les formes classiques telles que le spaghetti, macaroni, coquillettes ou coupées à volonté de manière à obtenir des pates longues ou courtes. Ces presses encore appelées extrudeuses se retrouvent essentiellement en industrie voire dans l’artisanat.

2.2. Pâtes laminées
Le mélange pâteux est abaissé par laminage entre deux cylindres et est réduit en feuilles larges et minces (de l’ordre du mm et moins). Celles-ci sont soit divisées en rubans, soit amenées sur des machines munies d’emporte-pièces ce qui donne la forme désirée. Des laminoirs de taille variée jusqu’au laminoir manuel permettent de fabriquer des pâtes fraiches en cuisine.

23- Pâtes sèches ou fraîches ?

231-Pâtes sèches
Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d’humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres.
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois), etc.
La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu’elles sont extrudées (à travers des filières de différentes formes) le plus souvent en industrie car le séchage est difficilement réalisable en cuisine.

232- Pâtes fraiches
Les pâtes fraîches sont d’un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n’est pas sensiblement différent.
La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L’appellation « pâtes fraîches » suppose la réunion de deux conditions : un taux d’humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée.
Le procédé de fabrication des pâtes fraîches se fait par « laminage ».
Au niveau industriel, c’est la pasteurisation et le conditionnement sous atmosphère protectrice (Azote/ gaz carbonique dans un ratio 50/50) qui permet une durée de conservation (dlc) de plusieurs semaines au réfrigérateur.

 3- Les ingrédients des pâtes

Les pâtes alimentaires sont probablement le produit alimentaire le plus naturel et ceci est dû à ses ingrédients et ses méthodes de production. Les ingrédients de base sont la semoule de blé dur ou la farine de blé tendre et de l’eau.

3.1. la semoule
Il est possible de fabriquer des pâtes à partir des deux espèces commerciales de blé (dur, tendre). Il est cependant reconnu que la semoule de blé dur constitue la matière première de choix pour préparer les pâtes alimentaires, en raison de sa teneur en gluten ce qui donne une pâte plus résistante à la cuisson, plus ferme, peu collante, de couleur caractéristique.
Dans les pays où l’on n’est pas tenu d’utiliser la semoule de blé dur pour préparer des pâtes alimentaires, la matière première servant à la fabrication peut être de blé tendre.
Dans le commerce, on trouve 3 types de semoule :
Semoule SE : appelée aussi semoule extra, ses particules sont fines. Elle est orientée vers la fabrication des pâtes alimentaires industrielles.
Semoule SM : appelée semoule moyenne. Elle est généralement vendue en l’état pour l’utilisation ménagère (couscous, galette, biscuits, crêpes, etc.) et pour la fabrication du couscous industriel de type moyen.
Semoule SG : la semoule grosse est destinée essentiellement à la fabrication du couscous de type gros.
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311- Le rôle des constituants de la semoule en pastification

a- Le Rôle des protéines

Les gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement affecte considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes.
Très extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité .
La ténacité et l’élasticité de la pâte s’expliquent par les propriétés très particulières des gluténines pour maintenir les granules d’amidons gélatinisé au cours de la cuisson.
Des études ont montré qu’il y a une forte corrélation entre le rapport des gluténines/gliadines et la force de la pâte. Les propriétés fonctionnelles du gluten lui permettent au cours de la pastification, de former un réseau tridimensionnel imperméable, la quantité de gluten et la qualité de ses protéines sont des facteurs prédéterminant de la valeur pastière de la semoule et de la texture de la pâte.
D’autre part, la teneur en protéines affecte considérablement la qualité culinaire des pâtes produites. La matrice de protéines tient les granules d’amidon (comme un filet qui retiendrait à travers ses mailles les granules d’amidon) pendant la cuisson pour diminuer les pertes à la cuisson et par conséquent diminué la viscosité.

b- Le rôle des glucides et polyosides
L’amidon et ses composants interviennent de différentes manières au cours de la fabrication des pâtes :
•C’est un fixateur d’eau : l’amidon absorbe environ 45 % de l’eau ajoutée à la semoule, variable selon le degré d’endommagement des granules et sa capacité à former des liaisons non covalentes avec les protéines, l’amidon contribue de manière active à la formation de la pâte.

•Les carbohydrates solubles comme l’amylose exsudé à partir des granules d’amidon au cours de la cuisson a des incidences sur la texture des pâtes. En effet la teneur en amylose influence les propriétés d’élasticité et d’extensibilité de la pâte, ce qui a des conséquences sur le comportement à la cuisson ; ainsi avec l’augmentation de niveau d’amylose, la pâte a des grandeurs d’extensibilité et d’élasticité réduits, et donc une tendance à l’augmentation de la fermeté de la pâte.

c. Le rôle des lipides

Bien que leur teneur dans les semoules ne dépasse pas 2 à 3 %, les lipides jouent un rôle important en pastification, du moins ceux qui ne sont pas liés à l’amidon. Les lipides constituent un facteur déterminant de la couleur de la pâte.
Au cours de l’étape de malaxage de la pâte, les lipides libres interagissent avec les composants de la semoule essentiellement les protéines ce qui conduit à l’amélioration de la force du gluten.

d- L’eau
L’eau de fabrication doit être exempte de matière organique et laisser, après évaporation, un résidu inférieur à 400 ou 500 milligrammes de matières minérales par litre.
L’utilisation d’une eau de faible dureté est recommandée. De plus, l’eau doit être tiède et de température ne doit jamais dépasser 35° C et uniforme tout au long du malaxage, notamment en hiver où la semoule est stockée à l’extérieur.

e- Les ingrédients facultatifs
Outre la semoule, la farine et l’eau, d’autres ingrédients peuvent être utilisés dans la préparation des pâtes alimentaires pour changer :
•La composition tels que les œufs entiers, les blancs d’œufs, les légumes, le germe de blé, les fibres végétales, les légumineuses ….etc ;
•Le goût (les aromates et le sel) ;

Indépendamment de l’amélioration de la valeur nutritionnelle, l’incorporation d’œufs peut améliorer l’aspect et la qualité culinaire de la pâte sèche. Néanmoins elle nécessite un contrôle bactériologique et l’installation d’une chambre ou de réservoirs réfrigérés pour minimiser le risque de développement de salmonelles.

 4. Le processus de fabrication des pâtes alimentaires : la pastifications

Les étapes préalables à la fabrication des pâtes incluent la réception de la semoule à l’usine, le stockage en silos où la température extérieure et celle du produit sont rigoureusement surveillées afin d’éviter la condensation de l’eau à l’intérieur du silo, le dosage de la semoule selon le volume ou la masse, le mélange (dans le cas de semoule et de farine) et le transport jusqu’à l’emplacement de fabrication.

La pastification comprend un certain nombre d’opérations successives (voir figure ci-dessous) :

  • l’épuration de la semoule,
  • le malaxage ou pétrissage,
  • le formage (extrusion ou laminage),
  • le séchage et
  • le conditionnement

4.1. L’épuration

Avant la mise en œuvre, il est nécessaire de procéder à une dernière épuration de la semoule afin de la débarrasser des poussières de farine et de quelques impuretés qu’elle peut encore contenir (petits éclats de bois, morceaux d’étiquettes, petits grumeaux constitués de granules de semoule, larves d’insectes…etc.). L’élimination de ces corps étrangers est d’une extrême importance, car leur présence est susceptible d’occasionner des défauts de fabrication. Cette opération est généralement effectuée par le tamisage.

4.2. .L’hydratation et malaxage

La première étape consiste à pulvériser d’environ 25 à 34 kg de l’eau sur 100 kg de semoule, de manière à ce que la teneur en eau finale soit voisine de 44 à 49 % de la matière sèche. Cette quantité d’eau tient compte de l’humidité initiale de la semoule qui se situe généralement aux environs de 14 %.
La semoule est mélangée avec un minimum d’eau, et le manque d’eau est compensé par un travail énergétique qui permet aux particules de la semoule de se souder. La température de l’eau est de l’ordre de 35°C, quant à la durée de cette opération, elle est de 7 min environ.

Les granules de semoule s’agglomèrent en boulettes friables, le malaxage étant assuré par des pales sur un axe horizontal tournant à une vitesse de 120 tpm.
Contrairement au pétrissage, le malaxage ne développe pas la pâte.
D’une durée de 15 minutes, cette étape permet une hydratation progressive et constante de la semoule afin d’obtenir des boulettes ou agglomérats de dimensions variables pouvant atteindre de 1 à 1.5 cm de diamètre ; on parle de pâte granulaire sableuse ou agglomérats.

Dans les presses les plus récentes, l’eau et la semoule sont mélangées à l’aide d’un malaxeur à grande vitesse (quelques minutes seulement).
A la sortie du malaxeur, le mix est envoyé dans la presse à vis pour être extrudé à travers une filière.

4.3. Le pétrissage

Cette étape qui va former une pâte homogène n’existe que dans le formage par laminage (pas dans le procédé d’extrusion).

4.4. Le formage

Le façonnage de la pâte est assuré soit par le laminage, soit par l’extrusion qui est le procédé le plus couramment utilisé.

4.4.1. Le procédé d’extrusion ou tréfilage

Voici une vidéo illustrant le procédé d’extrusion :

Voici une vidéo illustrant les différentes formes de pâtes extrudées :

Après pétrissage, la pâte est poussée à travers une chambre à vide pour éviter que l’air soit extrudé dans la pâte et pour prévenir l’oxydation des pigments caroténoïdes et phénoliques des acides gras.
La pâte est poussée dans la vis d’Archimède pour être acheminer au moule appelé aussi filière. Les filières déterminent uniquement la forme et l’aspect, et non pas la longueur.
Les filières sont en bronze ou en téflon ; ce dernier matériau de filière favorise la formation d’une surface bien lisse des pâtes, contrairement au bronze qui forme une texture de surface parsemée de picots qui peuvent être intéressants pour retenir mieux la sauce après la cuisson.
Les pâtes sortent par extrusion à une pression de 80 et 140 bars ce qui occasionne aussi un échauffement des pâtes.
La température d’extrusion ne doit pas atteindre plus de 40°C, car à cette température la structure protéique sera trop compacte et à plus de 40°C, il y a risque de gélatinisation de l’amidon. C’est pour cette raison que la filière est refroidie par une circulation d’eau froide.

4.4.2. Le procédé de laminage

Voici une vidéo expliquant la fabrication de pâte laminée fabriquée par une entreprise industrielle alsacienne :

Dans le processus de laminage, la pâte est pétrie et laminée en feuille entre deux cylindres rotatifs jusqu’à ce que la feuille atteigne l’épaisseur désirée. La feuille est ensuite coupée en brins de largeur et de longueur souhaitée.

Les deux techniques utilisées sont différentes au niveau de l’énergie mécanique employée pour le formage. L’énergie transférée à la pâte est plus élevée avec le procédé d’extrusion qu’à celui de laminage et une partie de celle-ci est dissipée sous forme de chaleur. En outre, lors de l’extrusion, la pâte est soumise à un stress de cisaillement alors que pendant le laminage, un stress élongationnel a été appliqué. Ces différences de paramètres (le stress, la chaleur et la pression) peuvent entraîner la formation des pâtes de structures différentes.

4.5. Le séchage

L’étape du séchage assure le renforcement de la structure et la stabilisation de la pâte.
Un diagramme de séchage est appliqué (succession de différentes conditions de température et d’humidité relative) pour prévenir la formation de gerçures.

Les pâtes obtenues par extrusion ont un taux d’humidité de 29 à 31 %. Elles doivent être séchées jusqu’à un taux d’humidité de 12,5 % maximum. Puisque c’est à partir de ce taux-là que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables.

Le séchage des pâtes alimentaires se fait immédiatement après les opérations de malaxage et d’extrusion. C’est l’opération la plus importante et certainement la plus délicate de la fabrication, et comprend deux phases : le pré séchage et le séchage final. Le séchage stabilise les qualités de la matière première et du traitement mécanique précédent. Il ne doit altérer ni la forme, ni l’aspect de la pâte .

4.5.1. Le pré séchage
L’opération doit se faire en faisant circuler de l’air chaud (55 °C à 75°C) avec une durée qui varie avec le format de la pâte, mais reste généralement compris dans les limites d’une heure pour les pâtes coupées et estampées et deux heures et demie pour les pâtes longues.

4.5.2. Le séchage final

Les industriels utilisent deux sortes de séchoirs ; les séchoirs traditionnels et les séchoirs modernes :
En séchoirs traditionnels :
La dernière phase du séchage doit amener graduellement la pâte longue (17 % d’humidité) et les pâtes coupées et estampées (21% d’humidité) à un taux normal d’humidité de 12.5%. Cette opération délicate est faite de manière à maintenir pendant le séchage un écart uniforme du gradient d’humidité entre les parties périphériques et internes de la pâte.
Les températures usuelles varient de 35°C à 55°C, elle doit être suffisamment basse pour éviter la dénaturation des protéines et la gélatinisation de l’amidon. La durée de séchage requise pour les pâtes longues varie de 12 à 15 heures et pour les pâtes coupées et estampées, de 5 à 10 heures.

Voici une vidéo illustrant le fonctionnement (réglage) d’un séchoir artisanal :

En séchoirs modernes :
Pour réduire la durée du séchage et les couts énergétique, les grandes sociétés de fabrication de pâtes alimentaires préfèrent les barèmes de séchage à température élevée et à durée de séchage court ; « haute température » (H.T), entre 70°C et 90°C, et « très haute température » (T.H.T) entre 95 °C et 105°C.
Ces nouveaux séchoirs offrent les avantages d’améliorer la couleur et la tenue de la pâte à la cuisson, d’occuper moins d’espace à l’usine, d’augmenter la capacité de production et de réduire les coûts d’énergie, mais l’inconvénient en ce qui concerne la nutrition est qu’ils diminuent la disponibilité de la lysine de manière plus accentuée que les séchoirs traditionnels.

4.6. L’empaquetage
Une fois refroidies à une température de 25° C et après un contrôle de qualité, les pâtes sèches sont empaquetées avec soin dans des feuilles de polypropylène ou dans des boîtes pliantes ou sous cellophane.

 5. La qualité des pâtes alimentaires

La qualité des pâtes alimentaires dépend essentiellement de celle des semoules ou des farines employées ; la qualité technologique d’une semoule pour la fabrication des pâtes alimentaires est définie par son aptitude à donner des produits finis dont l’aspect et la qualité culinaire répondent aux désirs des consommateurs ; ces deux caractéristiques sont influencées par la composition chimique et la granulométrie de la semoule.

En France, la législation de 1934 est stricte : on ne peut fabriquer des pâtes qu’à partir de semoules de blé dur

Pour en savoir plus sur la réglementation des pâtes en France, cliquez sur le lien suivant.

La qualité de l’eau servant au malaxage est aussi importante ; des eaux de faible dureté sont recommandées pour une meilleure couleur de pâte.
Mais la qualité est tributaire également des soins apportés dans la fabrication et, notamment, au séchage et à la conservation ; les bonnes pâtes doivent être bien sèches, la teneur maximale en humidité ne doit pas dépasser 12 ou 13%. Leurs caractéristiques culinaires, hygiéniques et nutritionnelles doivent être considérées.

5.1 Aspects des pâtes alimentaires

Il est déterminé principalement par quatre groupes de facteurs :

5.1.1.La couleur
La couleur est un facteur important de la qualité, elle est influencée par les caractéristiques agronomiques, biochimiques et technologiques des blés mis en œuvre.
Une pâte alimentaire doit être de claire et de couleur jaune ambrée. On peut considérer que la coloration est la somme d’une composante jaune que l’on souhaite élevée et d’une composante brune ou gris qui doit être faible.
L’indice de jaune est assez stable pour une variété donnée. Le « jaune » est fortement influencé par la richesse en pigments lipidiques de type caroténoïdes, mais le dosage de ces pigments est insuffisant pour préjuger l’intensité du « jaune » des pâtes alimentaires.
En effet, la lipoxygénase présente dans les semoules avec l’oxygène éventuellement disponible en cours de fabrication, provoquent en partie leur décoloration. Les conditions de pastification (empattage, pressage sous vide, conditions de séchage) peuvent donc ralentir ou accélérer ces réactions d’oxydation.
Les facteurs responsables de la couleur brune peuvent avoir deux origines principales :
•D’une part, pour une même variété, le brunissement est d’autant plus important que sa teneur en protéines est élevée, un excès d’azote en culture peut donc être préjudiciable.
La présence de l’albumine, protéine naturellement colorée apparaîtrait comme un facteur complémentaire.
•D’autre part la présence de polyphénol oxydases exerce une influence très importante sur les réactions de brunissement enzymatiques.
L’indice de brun augmente avec le pourcentage d’extraction des semoules (récupération des parties externes du grain de blé). Des températures élevées en début de séchage réduisent cette activité enzymatique et permettent de diminuer l’indice de brun.

5.1.2.Nombre et origine des piqûres
Les piqûres blanches proviennent d’un malaxage insuffisant des semoules, d’un mauvais fonctionnement du système de désaération ou de la présence de blés mitadinés dans la cellule de mélange à la semoulerie. (Le mitadinage est un accident physiologique de l’albumen du grain de blé dur qui, de dur et vitreux, devient plus opaque et plus farineux. Le pourcentage de grains mitadinés dans le blé dur est un facteur de qualité important pour l’industrie des pâtes alimentaires. Les grains de blé dur devraient idéalement être vitreux et non farineux afin d’obtenir un rendement élevé en semoule.)
Les piqûres brunes témoignent d’une purification insuffisante des semoules au cours de la mouture et de la présence de particules de son par des sasseurs mal réglés ou elles sont causées par un mauvais conditionnement du blé.
Les piqûres noires proviennent de grains mouchetés ou de graines étrangères fortement colorées.

5.1.3. Les gerçures
Ce sont des fêlures qui apparaissent en surface et à l’intérieur de la pâte de façon instantanée pendant le séchage ou différée pendant le stockage. Même si la qualité des blés peut intervenir sur ce défaut, ces phénomènes sont le résultat principalement des effets des tensions trop fortes provoquées par une mauvaise conduite du séchage, et ayant pour conséquences des cassures à l’emballage et une moins bonne tenue à la cuisson.

5.1.4. Aspect de surface
L’aspect lisse et brillant recherché est principalement lié à la nature des filières des moules de la presse en téflon ou en bronze plus ou moins usagé.
•les filières en téflon confèrent aux pâtes un aspect lisse et brillant,
•les filières en bronze favorisent le développement d’une surface rugueuse et hétérogène qui peut être intéressant pour mieux retenir la sauce !

5.2 La qualité culinaire

La cuisson des pâtes est un traitement thermique à 100°C en excès d’eau qui permet la gélatinisation de l’amidon et la réticulation des protéines.

La cuisson d’une pâte alimentaire répond à un triple but :
• Gélatinisation de l’amidon pour le rendre digestible et assimilable.
• Coagulation du réseau glutineux qui doit piéger dans ses mailles les granules d’amidon (à l’image du filet qui retient les balles de tennis) et ainsi stabiliser la texture des pâtes.
• Amener les produits à la température désirée.

La qualité culinaire rend compte du comportement de la pâte pendant et après la cuisson.

Son évaluation peut se faire à travers l’examen des paramètres suivants :
La durée de la cuisson : elle correspond respectivement au temps à partir duquel l’amidon est gélatinisé, le temps nécessaire pour donner à la pâte la texture souhaitée et le temps au-delà duquel les produits se dégradent dans l’eau de cuisson.

Gonflement ou absorption d’eau pendant la cuisson. Le gonflement est déterminé par la mesure de poids des pâtes avant et après cuisson. D’une manière générale, 100 grammes de pâte sèche fixent 160 à 180 grammes d’eau.

La texture de produits cuits. Elle rend compte de la fermeté et de la masticabilité des pâtes après cuisson, que l’on peut déterminer par des mesures à caractère rhéologique (fermeté, viscoélasticité etc.).

L’état de surface ou de désintégration des produits cuits. L’état de surface dépend du degré d’adhésion des bris entre eux (notion de collant) et l’aspect plus ou moins lisse des produits cuits (notion de délitescence).

Les pertes à la cuisson. Elles sont déterminées par la quantité de matières organiques entrainées dans l’eau de cuisson.

L’arôme et le goût : la cuisson d’une pâte alimentaire à la maison vise à amener ses constituants (amidon et gluten) à la température désirée, c’est-à-dire à gélatiniser l’amidon pour le rendre digestible et à modifier la texture des pâtes de manière à leur donner les caractéristiques souhaitées par le consommateur.
L’état de cuisson doit être al dente, c’est-à-dire que les pâtes doivent résister légèrement sous la dent. La texture des produits cuits, qui rend compte de la fermeté et de la masticabilité des pâtes après cuisson, dépend principalement de teneur en protéines et de la viscoélasticité du gluten ; plus celles-ci sont élevées, plus les pâtes sont fermes pour un temps donné de cuisson.

5.4 La qualité nutritionnelle

Sur le plan nutritionnel, les pâtes alimentaires sont considérées comme étant un aliment énergétique.
L’apport protéique est également loin d’être négligeable : 100g de pâtes alimentaires contiennent de 11,5 à 13g de protéines, mais ces dernières sont malheureusement déficientes en acides aminés essentiels, notamment en lysine. Il en est de même pour ce qui est des vitamines A et B qui font totalement défaut dans les pâtes alimentaires et les matières minérales dont la teneur est relativement basse, du fait que la plus grande part d’elles est concentré dans les parties périphériques (péricarpe, couche aleurone) et que celles-ci sont séparées des semoules durant la mouture.
Pour ce qui est de l’apport calorique, les pâtes sont supérieures au pain, pommes de terre et à la viande. Cent grammes (100 g) de pâtes produisent 300 à 350 calories, alors que la même quantité de pommes de terre n’en produit que 100 calories, la viande de bœuf 200 calories et le pain 250 calories.
L’appréciation de la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires dépend de leur composition biochimique qui doit tenir compte des éléments suivants :

  • Une assiette bien remplie de pâtes cuites est l’équivalent de 60 à 70g de pâtes crues.
  • Au cours de la cuisson, les pâtes absorbent près de deux fois leur poids d’eau et perdent de 6 à 10% de matière sèche dans les eaux de cuisson.
  • Les pâtes alimentaires sont rarement consommées nature, on y ajoute souvent des matières grasses (beurre) et parfois du fromage et de la viande hachée.
  • Dans certains pays, les pâtes aux œufs sont les plus consommées. Elles peuvent contenir cinq ou six œufs par kilogramme de semoule, ce qui modifie profondément leur valeur nutritionnelle.
    Suspectées d’être très caloriques et de faire grossir, les pâtes alimentaires ont souvent été bannies de nos assiettes, pourtant pauvres en graisses et riches en glucides complexes du type amidon et en protéines végétales, elles s’intègrent parfaitement dans une alimentation équilibrée.