Quizz confiture

 Fabrication industrielle de confiture

L’entreprise « Quizz confiot » fabrique de la confiture.

Les confitures sont obtenues en cuisant des fruits avec du sucre dans les proportions bien définies.
Pour avoir droit à l’appellation « confiture » une préparation à base de fruits doit contenir au moins 55% de sucres ! C’est la nouvelle législation qui a en fait suivi les recommandations de santé publique qui visent à diminuer le taux de sucres dans l’alimentation ! L’ancienne réglementation exigeait un minimum de 60% de sucres totaux.

La CONFITURE est le résultat de la cuisson d’un mélange de fruits et de sucres.

La GELEE est le même produit obtenu à partir de jus de fruits simples ou concentrés.

Le terme MARMELADE est réservé aux produits à base d’agrumes.

Aujourd’hui la conservation des confitures est assurée par :

• une teneur totale en sucres minimale de 55%,
• l’acidité du produit,
• et surtout par un traitement thermique : la pasteurisation.

Toutes les confitures commercialisées doivent respecter la réglementation française en accord avec la législation européenne.

En Europe :
Ces produits sont cadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu’à la crème de marrons, destinées à l’alimentation humaine.

EN France :
Un décret définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») : « La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %

Pour bénéficier de la qualité « Extra » ou « Standard », la confiture, marmelade ou gelée doit satisfaire à une teneur minimale en fruit par rapport à la masse de produit fini (voir tableau suivant) :

Les fruits utilisés sont soit des fruits frais, soit des fruits stabilisés par différentes méthodes (traitements thermiques chaud ou froid, déshydratation, sulfitation, saumures …). Ils apportent :

• d’une part leur arôme, couleur et saveur spécifiques,
• d’autre part l’acidité et une partie des matières pectiques nécessaires à la gélification et à la conservation.

Parmi les différents ingrédients autorisés, les sucres occupent une place prépondérante, ils sont incorporés sous différentes formes : saccharose cristallisé ou en solution, sirop de glucose, sirop de sucre inverti. Les additifs autorisés sont : des pectines (E 440), des acides organiques, l’acide L ascorbique (E 300), S02, le citrate de calcium (E 333), le lactate de calcium (E 327),…

La fabrication comprend généralement les étapes suivantes :

Les fruits frais sont triés en fonction de divers critères (état de maturité, couleur, taux de sucre, calibre..). Ensuite ils sont lavés et parés pour éliminer les parties indésirables (noyaux, pédoncules,…). Les fruits frais ainsi préparés sont introduits dans le mélangeur. si on utilise des fruits surgelés, une seule étape de décongélation suffira avant l’étape de mélange.
L’addition de sucre, de pectine et d’autres additifs comme l’acidifiant précède l’étape de cuisson qui doit permettre de ramollir les fruits, d’en faire sortir l’eau, de dissoudre le sucre et de faciliter sa diffusion dans les fruits.
Une fois la mixture fruit+sucre cuite, il s’agit d’évaporer la quantité d’eau nécessaire par évapo-concentration pour arriver à la teneur en sucre finale désirée ( 55 % de sucre total ou 55° Brix étant le minimum légal). Souvent cette évaporation est réalisée sous vide partielle afin de préserver les qualités nutritionnelles et/ou organoleptiques.
On conditionne ensuite à chaud (70°C minimum) la confiture dans des bocaux verre, qu’on capsule sous jet de vapeur pour obtenir un vide dans l’espace de tête.
Les bocaux sont envoyés dans un tunnel de pasteurisation où les produits sont aspergés d’eau chaude, puis refroidis.
L’étiquetage termine le process.

Pour voir ou revoir le cours sur les thèmes suivants, suivre les liens suivants :

• la Confiture
• la Pasteurisation
• l’ Evapo-concentration
  

 1- Étude du procédé

1.1. Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication de la confiture tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l’orthographe) :

1.2. L’agréage

Des cahiers des charges sont généralement utilisés pour régulariser les approvisionnements des ateliers de fabrication de confitures. Ils permettent de réaliser des contrôles d’agréage des matières premières.
Préciser 2 critères retenus pour définir les caractéristiques des fruits destinés à la transformation.

1.3. Triage-calibrage des fruits
Décrire une méthode et technique de triage et calibrage des fruits.

La fabrication peut être réalisée à partir de fruits frais réfrigérés, de pulpe de fruits congelée.

1.4. Froid & qualité
Préciser les conditions dans lesquelles la réfrigération doit être réalisée pour obtenir des fruits réfrigérés de bonne qualité.

1.5. Surgélation cryogénique
Décrire les avantages de la surgélation cryogénique (par CO2 ou Azote liquide) par rapport à une congélation classique (froid mécanique)

1.6. Réfrigération
Préciser deux techniques de réfrigération des fruits.

1.7. Pasteurisation
Décrire un appareil permettant la pasteurisation d’une pulpe de fruits.

1.8. cuisson et évaporation
Préciser les objectifs des opérations de cuisson et d’évapo-concentration.

 2- Étude de l’évapo-concentration

L’évapo-concentration se déroule dans une boule de concentration à une température de 60°C pendant 35 minutes d’ébullition. On récupère une masse de 450 kg de confiture qui titre 55°Brix à l’issue de cette étape en partant d’un mélange de départ de 500kg avec un degré Brix de 50%.

2.1. Expliquez comment l’ébullition est possible à une température de 60°C. Quel est l’intérêt de ce fonctionnement ?

2.2. Donnez la valeur de la pression de vapeur saturante (PVS) en Pascal , en bar absolu et relatif qu’il règne dans la boule de concentration pendant l’évapo-concentration.

2.3. Calculez la masse théorique de confiture attendue d’près un bilan matière. Comparer avec la masse réellement récupérée. En déduire le rendement de cette étape en % (par rapport à la masse théorique attendue).

2.4. Après l’avoir définie, vous calculerez d’après un bilan matière la capacité évaporatoire de l’installation.

2.5. Rappelez quelles sont les trois parties constitutives de tout évaporateur. Donner leur rôle respectif.

2.6. Citez 4 paramètres influençant l’efficacité de l’opération.

 3- La conservation du produit

La confiture bénéficie d’une durée de conservation de 10 mois à température ambiante. Ceci est rendu possible grâce à l’association d’une combinaison de facteurs de conservation que nous allons étudier ici.

3.1. La confiture se conserve 10 mois à température ambiante. Préciser s’il s’agit d’une « dlc » ou d’une « ddm » après avoir défini ces acronymes. Justifier votre réponse.

3.2. A l’issue de la fabrication l’aw du produit est passée de 0.99 à 0.91. Après avoir expliquer l’acronyme « aw », vous expliquerez à quoi est due cette évolution et son intérêt pour le produit.

La confiture qui a un pH de 4.3 et un degré Brix de 55% est pasteurisée suivant le barème suivant : [85°C- 20 min.]

3.3. Expliquez pourquoi une simple pasteurisation suffit et qu’une stérilisation s’avère inutile ici.

3.4.
La confiture est empotée à chaud à une température au minimum égale à 70°C. Expliquer l’intérêt de ce mode de conditionnement pour la conservation du produit. Que se passerait-il si la température du conditionnement descendait en dessous de 70°C ?

3.5. Le capsulage est réalisé sous jet de vapeur. Donner 2 intérêts de ce mode de capsulage.

3.6. Calculer la valeur pasteurisatrice (VP) atteinte par le produit, en rappelant la signification des différents paramètres de la formule et l’intérêt de calculer cette VP. On prendra pour le calcul : T_ref= 70 ; Z=10.